一种使葡萄酒的芳香物质在酿制过程中损失降低的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及葡萄酒酿制技术领域，特别是一种使葡萄酒的芳香物质在酿制过程中 损失降低的方法。
【背景技术】
[0002] 对于清爽型葡萄酒，其芳香物质在葡萄采摘到装瓶期间如何保留将直接影响其感 官品质，现有技术可W从H个方面进行操作W保留其芳香物质：1、在采收葡萄第一次取汁 过程中尽可能得到最好的潜在芳香物质并尽量减少酷类物质的萃取；2、在酒精发酵过程 中，通过酵母唤醒该些潜在的芳香物质并且必须保持最佳的生理状态；3、在陈酿、下胶和装 瓶阶段，必须保护该些芳香物质不被氧化。而如何在该H个阶段操作才能避免芳香物质的 损失一直是人们没有解决的问题。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种克服现有技术不足，能够使葡萄酒的芳香物质在酿制过 程中损失降低的方法。
[0004] 为了实现上述目的，本发明所采用的技术手段为：
[0005] 在酒精发酵过程中向酒液内添加谷脫甘肤。
[0006] 在酒精发酵进程到酒液密度为lOOOg/L时添加谷脫甘肤。
[0007] 在酒精发酵进程到酒液密度为lOOOg/L时，添加10~30gAiL的谷脫甘肤。
[0008] 在添加谷脫甘肤时，先将谷脫甘肤溶于5~10倍的水中得到谷脫甘肤溶液，再将 谷脫甘肤溶液添加进酒液中，并揽拌均匀。
[0009] 所述的谷脫甘肤为还原型谷脫甘肤。
[0010] 本发明的有益效果是：由于葡萄里谷脫甘肤的含量很高，谷脫甘肤是细胞的一 种自然组成物，硫化H肤物，它由H种氨基酸构成，具有很强的抗氧化性。葡萄在压棒的时 候，葡萄皮里的丹宁已经开始和空气接触并发生氧化，该个时候向葡萄汁添加谷脫甘肤，它 会主动与氧分子结合，用牺牲自己的方式，保护葡萄汁避免氧化作用，葡萄汁里丹宁含量越 高，谷脫甘肤添加量越大。当葡萄汁进入发酵罐，开始在酵母作用下完成糖分转化成酒精的 过程时，谷脫甘肤又变成酵母最好的"营养品"，被酵母吸收，为酵母提供营养，促进发酵。发 酵结束，葡萄酒进入陈酿，陈酿开始的几个星期，死酵母渐渐沉淀到橡木桶底，和酒渣混在 一起，到了该个时候，它们会慢慢向外释放出谷脫甘肤分子。在酒精发酵进程到酒液密度为 lOOOgAiL时添加谷脫甘肤，将不会被葡萄果汁中酿类物质所氧化，而如果在酒精发酵开始 阶段使用的话会很容易被氧化，进行新陈代谢、即使在酒精发酵尾期后也会被酵母快速的 吸收并合并成更多的还原物质，从而可W柔化葡萄酒的苦感和/或涩感，增加葡萄酒的甘 美程度。
【附图说明】
[0011] 图1是本发明中陈酿容器的品质对葡萄酒中谷脫甘肤含量的影响。
[0012] 附图中，1是新橡木桶，2是新橡木桶倒桶，3是旧橡木桶，4是旧橡木桶倒桶。
【具体实施方式】
[0013] 本发明为一种使葡萄酒的芳香物质在酿制过程中损失降低的方法，在酒精发酵进 程到酒液密度为lOOOgAiL时添加谷脫甘肤，将不会被葡萄果汁中酿类物质所氧化，而如果 在酒精发酵开始阶段使用的话会很容易被氧化，进行新陈代谢、即使在酒精发酵尾期也会 被酵母快速的吸收并合并成更多的还原物质，从而可W柔化葡萄酒的苦感和/或涩感，增 加葡萄酒的甘美程度。
[0014] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0015] 具体实施例1，图1描述了陈酿容器的品质对葡萄酒中谷脫甘肤含量的影响，所用 葡萄酒品种为长相思品种（Pessac L6ognan)。
[0016] 在长相思品种葡萄酒的品种芳香和二级芳香出现缺陷的情况下添加lOmg/L的谷 脫甘肤后带来的影响见表1。
[0017] 表1谷脫甘肤的加入对酒中缺陷香味物质的改善
[0018]
【主权项】
1. 一种使葡萄酒的芳香物质在酿制过程中损失降低的方法，其特征在于：在酒精发酵 过程中向酒液内添加谷胱甘肽。
2. 根据权利要求1所述的一种使葡萄酒的芳香物质在酿制过程中损失降低的方法，其 特征在于：在酒精发酵进程到酒液密度为l〇〇〇g/L时添加谷胱甘肽。
3. 根据权利要求1所述的一种使葡萄酒的芳香物质在酿制过程中损失降低的方法，其 特征在于：在酒精发酵进程到酒液密度为l〇〇〇g/L时，添加10~30g/hL的谷胱甘肽。
4. 根据权利要求1所述的一种使葡萄酒的芳香物质在酿制过程中损失降低的方法，其 特征在于：在添加谷胱甘肽时，先将谷胱甘肽溶于5~10倍的水中得到谷胱甘肽溶液，再将 谷胱甘肽溶液添加进酒液中，并搅拌均匀。
5. 根据权利要求1所述的一种使葡萄酒的芳香物质在酿制过程中损失降低的方法，其 特征在于：所述的谷胱甘肽为还原型谷胱甘肽。
【专利摘要】本发明为一种使葡萄酒的芳香物质在酿制过程中损失降低的方法，在酒精发酵进程到液体密度为1000g/hL时添加谷胱甘肽，将不会被葡萄果汁中醌类物质所氧化，而如果在酒精发酵开始阶段使用的话会很容易被氧化，进行新陈代谢、即使在酒精发酵尾期后也会被酵母快速的吸收并合并成更多的还原物质，从而可以柔化葡萄酒的苦感和/或涩感，增加葡萄酒的甘美程度。
【IPC分类】C12G1-022
【公开号】CN104673576
【申请号】CN201510050103
【发明人】李敬川, 罗飞, 罗建华, 刘俊, 师磊, 师学峰, 林涛, 王惠芝, 刘寅喆
【申请人】怀来县贵族庄园葡萄酒业有限公司
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年1月30日