一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉制备，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]酸面团发酵作为商业酵母产生之前的天然发酵技术在几千年前已经开始得到应用。酸面团发酵有利于增大小麦面包的比容，改善面包质构；同时有助于抑制有害菌生长，延缓面包老化；并且赋予酸面团发酵食品独特的风味。天然发酵酸面团中微生物成分复杂，含有大量的乳酸菌以及少量酵母菌。其中乳酸菌发酵还可抑制酸面团食品中某些抗营养因子增强矿物质的生物利用度，提高生物活性物质的含量和稳定性，并且产生一些具有益生作用的胞外多糖，此外还可以降低餐后血糖水平。因此越来越多的人选择乳酸菌菌种制作酸面团。但是传统酸面团发酵剂的制作是一个费时的过程，直投式乳酸菌粉的使用需要前期多次活化与扩培，工作繁琐耗时，不能满足现代集约化、规模化生产的要求。利用冷冻干燥技术将发酵成熟的乳酸菌酸面团制作成易于保存、可直接投入生产的冻干酸面团发酵剂，进一步简化生产工艺。
[0003]但在低温条件下，冰晶会破坏乳酸菌细胞膜，乳酸菌的菌体会发生溶解、皱缩、断裂等致死损伤现象。从而使得冻藏过程中乳酸菌大量减少且活力降低，所制得的酸面团发酵烘焙食品体积减小，风味不足。目前关于乳酸菌菌种及其悬液冻干保藏的报道已较多，而对于保护以面团体系为基质的酸面团中乳酸菌抗冻性的报道则不多。γ-聚谷氨酸是采用微生物发酵制得的生物高分子物质，不含毒性且具有很好的抗冻活性，已有研宄报道γ -可提高酵母的抗冻性，应用于冷冻面团，但其对于在酸面团中的应用尚未见报道。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉及其制作方法:首先将乳酸菌菌种引入面粉和水体系中进行发酵制成酸面团发酵剂，可以促进乳酸菌的进一步生长繁殖，并通过模拟面团体系发酵缩短了乳酸菌的延滞期，可改善乳酸菌的发酵效果，缩短酸面团发酵时间；其次将发酵成熟的乳酸菌酸面团冻干制成冻干的乳酸菌酸面团发酵剂，并利用γ -聚谷氨酸、海藻糖，甘油和脱脂乳粉等提高其抗冻性。该酸面团发酵剂冻干粉可直接用于面包制作，既改善了面包的营养价值和风味，也缩短了面包的生产周期。
[0005]按照本发明提供的技术方案，一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉，特征是，采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计:
[0006](I)菌种活化:用经灭菌的接种针挑取乳酸菌菌粉于MRS培养基上在恒温培养箱中活化培养16?24小时，培养温度为28?38°C ；
[0007](2)扩培:取80?120倍活化后菌液体积的MRS培养基与活化后菌液再次混匀，扩培6?14小时，培养温度为28?38°C，得到活化好的菌液；
[0008](3)酸面团发酵剂的制作:将活化好的菌液在3000?5000转/分钟的条件下离心10?20分钟，取离心得到的乳酸菌固体0.3?0.5份，加入高筋小麦粉30?45份、水40?60份、γ -聚谷氨酸0.5?I份、海藻糖3?8份、甘油3?5份、脱脂乳粉I?3份混合均匀，放入恒温培养箱中，在28?38°C培养6?10小时，得到成熟的乳酸菌发酵酸面团发酵剂；
[0009](4)冻干:将酸面团发酵剂平铺在平板中，厚度0.5?1.0cm，覆盖一层保鲜膜后放入-36-70°C下预冻2?3小时，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，真空度为20pa，干燥时间为24?38小时。
[0010](5)储藏:将冻干的酸面团发酵剂粉碎后过60?100目筛，得到的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉放置于4°C下密封保存。
[0011]所述乳酸菌菌种可为旧金山乳杆菌、植物乳杆菌和短乳杆菌这三种酸面团中常见乳酸菌菌种的任意一种。
[0012]本发明与已有技术相比具有以下优点:
[0013]本发明利用Y -聚谷氨酸、海藻糖，甘油和脱脂乳粉等提高乳酸菌酸面团发酵剂的抗冻性，将其经过冻干制作为可直投式的酸面团发酵剂冻干粉。所得到的冻干粉在4°C下储藏30天其乳酸菌活力仍能保持在80%以上。该产品的应用不但为烘焙食品带了了酸面团发酵所带来的质构、风味、营养方面的改善，而且简化了酸面团技术在烘焙食品中的应用，缩短酸面团发酵的时间，有利于乳酸菌酸面团烘焙食品的产业化。
【具体实施方式】
[0014]下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
[0015]实施例一:一种利用含复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉，采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计:
[0016](I)菌种活化:用经灭菌的接种针挑取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基上在恒温培养箱中活化培养16小时，培养温度为38°C ；
[0017](2)扩培:取80倍活化后菌液体积的MRS培养基与活化后菌液再次混匀，扩培6小时，培养温度为38°C，得到活化好的菌液；
[0018](3)酸面团发酵剂的制作:将活化好的菌液在3000转/分钟的条件下离心20分钟，取离心得到的乳酸菌固体3份，加入高筋小麦粉30份、水57份、γ -聚谷氨酸0.5份、海藻糖5份、甘油3份、脱脂乳粉1.5份混合均匀，放入恒温培养箱中，在28°C培养10小时，得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团发酵剂；
[0019](4)冻干:将酸面团发酵剂平铺在平板中，厚度0.5cm，覆盖一层保鲜膜后放入-36下预冻3小时，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，真空度为20pa，干燥时间为24小时。
[0020](5)储藏:将冻干的酸面团发酵剂粉碎后过60目筛，得到的旧金山乳杆菌酸面团发酵剂冻干粉放置于4°C下密封保存。
[0021]实施例二: 一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉，采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计:
[0022](I)菌种活化:用经灭菌的接种针挑取短乳杆菌菌粉于MRS培养基上在恒温培养箱中活化培养20小时，培养温度为32°C ；
[0023](2)扩培:取100倍活化后菌液体积的MRS培养基与活化后菌液再次混匀，扩培10小时，培养温度为32°C，得到活化好的菌液；
[0024](3)酸面团发酵剂的制作:将活化好的菌液在4000转/分钟的条件下离心15分钟，取离心得到的乳酸菌固体2份，加入高筋小麦粉40份、水44份、γ -聚谷氨酸I份、海藻糖8份、甘油4份、脱脂乳粉I份混合均匀，放入恒温培养箱中，在32°C培养8小时，得到成熟的短乳杆菌发酵酸面团发酵剂；
[0025](4)冻干:将酸面团发酵剂平铺在平板中，厚度0.8cm，覆盖一层保鲜膜后放入_50°C下预冻2.5小时，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，真空度为20pa，干燥时间为30小时。
[0026](5)储藏:将冻干的酸面团发酵剂粉碎后过80目筛，得到的短乳杆菌酸面团发酵剂冻干粉放置于4°C下密封保存。
[0027]实施例三:一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉，采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计:
[0028](I)菌种活化:用经灭菌的接种针挑取植物乳杆菌菌粉于MRS培养基上在恒温培养箱中活化培养24小时，培养温度为28°C ；
[0029](2)扩培:取120倍活化后菌液体积的MRS培养基与活化后菌液再次混匀，扩培14小时，培养温度为28°C，得到活化好的菌液；
[0030](3)酸面团发酵剂的制作:将活化好的菌液在5000转/分钟的条件下离心10分钟，取离心得到的乳酸菌固体5份，加入高筋小麦粉40.5份、水42.7份、γ -聚谷氨酸0.8份、海藻糖3份、甘油5份、脱脂乳粉3份混合均匀，放入恒温培养箱中，在38°C培养6小时，得到成熟的植物乳杆菌发酵酸面团发酵剂；
[0031](4)冻干:将酸面团发酵剂平铺在平板中，厚度1.0cm，覆盖一层保鲜膜后放入-70°C下预冻2小时，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，真空度为20pa，干燥时间为38小时。
[0032](5)储藏:将冻干的酸面团发酵剂粉碎后过100目筛，得到的植物乳杆菌酸面团发酵剂冻干粉放置于4°C下密封保存。
[0033]采用上述三个实施例中的工艺配方制作的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉在4°C密封储藏30天后乳酸菌仍能保持80%以上的活力，利用其所制得的面包品质好，营养高。
[0034]本发明实施例中，原材料均为市场所购，所述MRS培养基为外购的MRS培养基，设备采用常规设备。
【主权项】
1.一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉，其特征是采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计: (1)菌种活化:用经灭菌的接种针挑取乳酸菌菌粉于MRS培养基上在恒温培养箱中活化培养16?24小时，培养温度为28?38°C ； (2)扩培:取80?120倍活化后菌液体积的MRS培养基与活化后菌液再次混匀，扩培6?14小时，培养温度为28?38°C，得到活化好的菌液； (3)酸面团发酵剂的制作:将活化好的菌液在3000?5000转/分钟的条件下离心10?20分钟，取离心得到的乳酸菌固体0.3?0.5份，加入高筋小麦粉30?45份、水40?60份、γ -聚谷氨酸0.5?I份、海藻糖3?8份、甘油3?5份、脱脂乳粉I?3份混合均匀，放入恒温培养箱中，在28?38°C培养6?10小时，得到成熟的乳酸菌发酵酸面团发酵剂； (4)冻干:将酸面团发酵剂平铺在平板中，厚度0.5?1.0cm,覆盖一层保鲜膜后放入-36-70°C下预冻2?3小时，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，真空度为20pa，干燥时间为24?38小时。 (5)储藏:将冻干的酸面团发酵剂粉碎后过60?100目筛得到的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉，放置于4°C下密封保存。
2.如权利要求1所述的一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉，其特征在于所述乳酸菌可为旧金山乳杆菌、植物乳杆菌和短乳杆菌这三种酸面团中常见乳酸菌中的任意一种。
【专利摘要】本发明涉及一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉法，属于食品加工技术领域。主要取乳酸菌菌粉于MRS培养基上活化、扩培，然后将活化好的菌液离心，加入高筋小麦粉、水、γ-聚谷氨酸、海藻糖、甘油、脱脂乳粉，混合均匀，再放入恒温培养箱中培养得到成熟的乳酸菌发酵酸面团发酵剂；再经真空冷冻干燥机中冻干、粉碎，即得乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉成品；在4℃下对成品进行密封保存。该产品具有较好抗冻性，在4℃下经过30天的储藏仍能保持80％以上的乳酸菌活力。将其作为可直投式的酸面团发酵剂应用于烘焙食品，可改善食品的质构、风味和营养特性，并简化乳酸菌酸面团发酵技术在烘焙食品中的应用。
【IPC分类】C12N1-20, A21D8-04, C12R1-25, C12N1-04, C12R1-225, C12R1-24
【公开号】CN104694417
【申请号】CN201510043816
【发明人】黄卫宁, 王凤, 程晓燕, 王益姝, 邹奇波, 张峦, 贾春利, 汤晓娟, 李宁, 张薇, 金宇清
【申请人】江南大学, 南京百合贝可生物科技有限公司, 张家港福临门大家庭食品有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2015年1月26日