一种肉苁蓉松针低度低糖养生黄酒以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于黄酒加工领域，具体涉及一种肉苁蓉松针低度低糖养生黄酒以及制备方法。
【背景技术】
[0002]黄酒是我国古老的酒种之一，分布较广，品种繁多。它是以酒药和麦曲等所含有的多种微生物的共同作用下，进行开放式的“双边发酵”，将原料中的淀粉糖化，酵母利用糖生成酒精，蛋白质和脂肪等成分经微生物作用后变成了有机酸、氨基酸、酯以及杂醇油，由于营养物质丰富，素有“液体蛋糕”的美称，在黄酒酿造过程中，酵母作为关键微生物，是发酵重要的动力源，酵母菌不仅对发酵醪内的糖进行分解或同化淀粉和糊精，产生乙醇；同时，酵母发酵性能的优劣，代谢产物的差异直接影响到黄酒的风味、口感和出酒率。再者，低温长时间的后发酵，随着酒精的逐渐积累，会对酵母产生毒害作用，影响酵母的生长增殖，进而影响最终出酒率；同时，浓厚的酒醪液，会影响酵母的进一步生长和发酵功能；所以在酿造过程中，需要人为改变发酵环境并配合耐高渗透压、耐高酒精、耐酸的酵母，才能达到起酵速度块、产酒能力强、发酵性能好，进而生产优质黄酒；同样，优质黄酒离不开发酵之后的后期的处理，后期处理将进一步提升黄酒的色、香、味，提高其澄清透彻稳定程度。
[0003]黄酒历史悠久，因其营养丰富，深受人们喜爱，随着人们保健意识的提高，开发保健安全黄酒迫在眉睫。
【发明内容】
[0004]本发明针对黄酒的开发需求，提出一种肉苁蓉松针低度低糖养生黄酒以及制备方法。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
一种肉苁蓉松针低度低糖养生黄酒，其特征在于，包括以下重量份组分:黍米70-90、糙米80-100、肉苁蓉8-12、松针6-8、鲜人参3_5、螺旋藻4_6、潘糖2_4、普鲁兰酶1_2、没食子酸1-2、米曲霉1.2-1.4、黑曲霉1.1-1.3、对高浓度乙醇、高浓度糖、高浓度乳酸以及高渗透压具有良好耐受性的黄酒活性干酵母2-3、壳聚糖2.4-2.6、酵母多糖1.2-1.8、糖醛0.8-1.2、聚乙烯吡咯烷酮1.1-1.3、适量的纯净水、适量的热水。
[0006]—种肉苁蓉松针低度低糖养生黄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(I)、将黍米、糙米洗净，加4-6倍的水浸泡12-18h至米粒充分吸水，浸泡水经纱布过滤，得滤液和滤料，将滤液在30-45 °C下灭菌30-45min，得灭菌滤液备用，将滤料在100-115°C下灭菌30-45min，得灭菌滤料备用；将肉苁蓉、松针、鲜人参、螺旋藻洗净后晾至水分含量为总重量的15-20%，粉碎，过20目，之后与灭菌滤料混均匀，放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮，当有蒸汽冒出时，持续15_30min，其间将蒸粮采用间隔微波加热和热水淋洒处理2-5次，每次微波处理时间为20-60s，微波加热和热水淋洒相隔2-3min，至原料内无生心，熟而不黏完成蒸粮得熟化料备用； (2)、将熟化料进行摊粮降温使其冷却，待冷却至25-28°C时，加入潘糖和没食子酸以及壳聚糖的均匀混合液、活化普鲁兰酶、活化米曲霉、活化黑曲霉，拌均，得混合物备用，将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内，用4-6层纱布封住坛口，在20-26°C条件下恒温培养3-5d进行糖化和液化，得待发酵料备用；
(3)、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的对高浓度乙醇、高浓度糖、高浓度乳酸以及高渗透压具有良好耐受性的黄酒活性干酵母，罐口用盖密封，25-32°C条件下恒温培养4-5d，之后转为16-22°C进入低温后发酵期，同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的酵母多糖和糖醛的均匀混合液，后发酵时间10-20d，发酵期间，每隔3-5d搅拌2-3h，待发酵结束，得发酵醪备用；
(4)、将发酵醪压榨过滤得黄酒液，将黄酒液采用巴氏灭菌法在100-120°C下灭菌煎酒20-50min，之后加入聚乙烯吡咯烷酮，搅拌均匀后，放入陈酿罐中在16_25°C下陈酿4_6个月，在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍，无菌灌装即得。
[0007]本发明的有益效果体现在:
本发明采用的肉苁蓉、松针、鲜人参、螺旋藻配伍黍米和糙米制备黄酒，使得制品具有降血压、血脂功效；对原料采用水蒸气热蒸、微波加热失水硬化和热水淋洒促熟化，改善蒸粮效果，提高了原料的液化和糖化效果；采用的壳聚糖这一发酵促进剂，在发酵中，通过吸附作用给霉菌和酵母提供营养，促进发酵的进行，在陈酿中，协同聚乙烯吡咯烷酮，对黄酒液的浑浊体进行吸附澄清；在发酵后期采用酵母多糖和糖醛，增加活性逐渐降低的酵母活性但是抑制其产醇能力，延长其低温下的发酵活力和发酵时间，降低了制品的残糖量，抑制了酒精度，丰富了发酵物质的形成，使得制品的色、香、味得优化。
【具体实施方式】
实施例
[0008]本实施例所述的肉苁蓉松针低度低糖养生黄酒，其特征在于，包括以下重量份组分:黍米80、糙米90、肉苁蓉10、松针7、鲜人参4、螺旋藻5、潘糖3、普鲁兰酶1.5、没食子酸
1.5、米曲霉1.3、黑曲霉1.2、对高浓度乙醇、高浓度糖、高浓度乳酸以及高渗透压具有良好耐受性的黄酒活性干酵母2.5、壳聚糖2.5、酵母多糖1.5、糖醛1、聚乙烯吡咯烷酮1.2、适量的纯净水、适量的热水。
[0009]本实施例所述的肉苁蓉松针低度低糖养生黄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)、将黍米、糙米洗净，加4-6倍的水浸泡12-18h至米粒充分吸水，浸泡水经纱布过滤，得滤液和滤料，将滤液在30-45 °C下灭菌30-45min，得灭菌滤液备用，将滤料在100-115°C下灭菌30-45min，得灭菌滤料备用；将肉苁蓉、松针、鲜人参、螺旋藻洗净后晾至水分含量为总重量的15-20%，粉碎，过20目，之后与灭菌滤料混均匀，放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮，当有蒸汽冒出时，持续15_30min，其间将蒸粮采用间隔微波加热和热水淋洒处理2-5次，每次微波处理时间为20-60s，微波加热和热水淋洒相隔2-3min，至原料内无生心，熟而不黏完成蒸粮得熟化料备用；
(2)、将熟化料进行摊粮降温使其冷却，待冷却至25-28°C时，加入潘糖和没食子酸以及壳聚糖的均匀混合液、活化普鲁兰酶、活化米曲霉、活化黑曲霉，拌均，得混合物备用，将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内，用4-6层纱布封住坛口，在20-26°C条件下恒温培养3-5d进行糖化和液化，得待发酵料备用；
(3)、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的对高浓度乙醇、高浓度糖、高浓度乳酸以及高渗透压具有良好耐受性的黄酒活性干酵母，罐口用盖密封，25-32°C条件下恒温培养4-5d，之后转为16-22°C进入低温后发酵期，同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的酵母多糖和糖醛的均匀混合液，后发酵时间10-20d，发酵期间，每隔3-5d搅拌2-3h，待发酵结束，得发酵醪备用；
(4)、将发酵醪压榨过滤得黄酒液，将黄酒液采用巴氏灭菌法在100-120°C下灭菌煎酒20-50min，之后加入聚乙烯吡咯烷酮，搅拌均匀后，放入陈酿罐中在16_25°C下陈酿4_6个月，在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍，无菌灌装即得。
【主权项】
1.一种肉苁蓉松针低度低糖养生黄酒，其特征在于，包括以下重量份组分:黍米70-90、糙米80-1OO、肉苁蓉8-12、松针6-8、鲜人参3-5、螺旋藻4-6、潘糖2-4、普鲁兰酶1-2、没食子酸1-2、米曲霉1.2-1.4、黑曲霉1.1-1.3、对高浓度乙醇、高浓度糖、高浓度乳酸以及高渗透压具有良好耐受性的黄酒活性干酵母2-3、壳聚糖2.4-2.6、酵母多糖1.2-1.8、糖醛0.8-1.2、聚乙烯吡咯烷酮1.1-1.3、适量的纯净水、适量的热水。2.一种肉苁蓉松针低度低糖养生黄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)、将黍米、糙米洗净，加4-6倍的水浸泡12-18h至米粒充分吸水，浸泡水经纱布过滤，得滤液和滤料，将滤液在30-45 °C下灭菌30-45min，得灭菌滤液备用，将滤料在100-115°C下灭菌30-45min，得灭菌滤料备用；将肉苁蓉、松针、鲜人参、螺旋藻洗净后晾至水分含量为总重量的15-20%，粉碎，过20目，之后与灭菌滤料混均匀，放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮，当有蒸汽冒出时，持续15_30min，其间将蒸粮采用间隔微波加热和热水淋洒处理2-5次，每次微波处理时间为20-60s，微波加热和热水淋洒相隔2-3min，至原料内无生心，熟而不黏完成蒸粮得熟化料备用； (2)、将熟化料进行摊粮降温使其冷却，待冷却至25-28°C时，加入潘糖和没食子酸以及壳聚糖的均匀混合液、活化普鲁兰酶、活化米曲霉、活化黑曲霉，拌均，得混合物备用，将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内，用4-6层纱布封住坛口，在20-26°C条件下恒温培养3-5d进行糖化和液化，得待发酵料备用； (3)、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的对高浓度乙醇、高浓度糖、高浓度乳酸以及高渗透压具有良好耐受性的黄酒活性干酵母，罐口用盖密封，25-32°C条件下恒温培养4-5d，之后转为16-22°C进入低温后发酵期，同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的酵母多糖和糖醛的均匀混合液，后发酵时间10-20d，发酵期间，每隔3-5d搅拌2-3h，待发酵结束，得发酵醪备用； (4)、将发酵醪压榨过滤得黄酒液，将黄酒液采用巴氏灭菌法在100-120°C下灭菌煎酒20-50min，之后加入聚乙烯吡咯烷酮，搅拌均匀后，放入陈酿罐中在16_25°C下陈酿4_6个月，在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍，无菌灌装即得。
【专利摘要】本发明公开一种肉苁蓉松针低度低糖养生黄酒，包括以下重量份组分：黍米、糙米、肉苁蓉、松针、鲜人参、螺旋藻、潘糖、普鲁兰酶、没食子酸、对高浓度乙醇、高浓度糖、富米曲霉、黑曲霉、黄酒活性干酵母、壳聚糖、酵母多糖、糖醛、聚乙烯吡咯烷酮。本发明采用的肉苁蓉、松针、鲜人参、螺旋藻配伍黍米和糙米制备黄酒，使得制品具有降血压、血脂功效；对原料采用水蒸气热蒸、微波加热失水硬化和热水淋洒促熟化，改善蒸粮效果，提高了原料的液化和糖化效果；采用的壳聚糖这一发酵促进剂，在发酵中，通过吸附作用给霉菌和酵母提供营养，促进发酵的进行，在陈酿中，协同聚乙烯吡咯烷酮，对黄酒液的浑浊体进行吸附澄清，使得制品的色、香、味得优化。
【IPC分类】A61K36/899, C12G3/02, A61P3/06, A61P9/12
【公开号】CN105018285
【申请号】CN201510444976
【发明人】高雅
【申请人】合肥众月健康科技有限公司
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2015年7月27日