麸醋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食用醋技术领域，具体而言，涉及一种麸醋及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 醋是中国各大菜系中传统的调味品，中国著名的醋有广灵登场堡醋、岐山醋、山西 老陈醋、保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、福建永春老醋、原香醋等等。喝醋能够起到一定 程度的消除疲劳等作用，此外醋还可以治感冒的作用。中国四大名醋分别为：江苏米醋、山 西老陈醋、福建永春老醋、四川麸醋。目前，醋多用于厨房调味品，具有医疗保健作用的醋的 相关研究还比较少，如何将醋与中草药结合制作出一种兼具保健与调味的醋，是一个研究 的热点。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种麸醋及其制备方法，以提高醋的药用价值，提高其应 用范围。
[0004] 本发明是这样实现的：
[0005] 在一个方面，本发明提供了一种麸醋，经过多次发酵制作而成，其还包括中草药， 所述中草药包括以下成分，按重量份计：
[0006] 乌头 让5~1.2儉 茯苓 80~丨20份
[0007] 荆芥胁120崎 川穹 80~120份 菖蒲 1_-2獨:翁 薄荷 160~270粉 紫苏 丨60~27(H分 藿香 160~2 70份 腊蓼草 160~270份。
[0008] 优选地，麸醋还包括五香料，所述五香料包括以下成分，按重量份计：
[0009] 草果 0.〗~2份 八角 0」~2份 茴香籽 0.1~2份 辣椒 m份 砂仁 0,1~2份。
[0010] 优选地，麸醋还包括由糊米水制作而成的提色剂。
[0011] 优选地，麸醋还包括发酵原液，所述发酵原液由重量比为1:3至1:8的大米和水熬 制而成。
[0012] 在另一个方面，本发明提供了一种用于制备上述麸醋的方法，包括如下步骤：
[0013]A、制作药曲；
[0014] B、制作发酵原液
[0015]C、将所述发酵原液和所述药曲按照重量比200:1至100:3的比例混合，然后自然 发酵1~4周，以获得初级发酵液；
[0016]D、将所述初级发酵液与麦麸混合以形成含水量为20~60% (重量）的混合料，将 所述混合料进行自然发酵以获得醋坯；
[0017]E、制作提色剂，将提色剂、所述醋坯按照重量比1:1至1:5混合，然后放入滤缸中 用水淋洗，收集滤液以获得生醋；
[0018]F、将所述生醋与五香料在80~100°C下熬制20~40分钟，然后过滤，收集滤液以 获得鼓醋。
[0019] 优选地，步骤A中的所述药曲通过以下来制备：
[0020] A1、将茯苳、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊寥草、荆芥以及川穹均切成碎段，然后与研 磨成粉末的乌头混合以获得药曲原料，其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊寥草、荆 芥、川穹和乌头按重量份数计为：茯苓80~120份、菖蒲160~270份、薄荷160~270份、 紫苏160~270份、藿香160~270份、腊寥草160~270份、荆芥80~120份、川穹80~ 120份、乌头0.5~1.2份；
[0021] A2、将所述药曲原料、面粉、白酒用水调和为粘稠状，然后压制为曲还，所述白酒的 酒精度不低于5〇V〇1%;
[0022] A3、将所述曲坯自然发酵3-5周，然后放置于干燥通风处干燥，以获得药曲。
[0023] 优选地，步骤A2中的所述曲坯的含水量为10~30% (重量）。
[0024] 优选地，在步骤A3中的所述自然发酵之前，所述曲坯还通过以下步骤进行处理： 在所述曲坯上覆盖一层蕨叶草，然后在所述蕨叶草上覆盖一层塑料膜。
[0025] 优选地，所述步骤B中的所述发酵原液通过如下步骤来制备：
[0026] 将水和大米按照1:3至1:8的重量比例混合，然后蒸煮2~5小时，以获得发酵原 液。
[0027] 优选地，步骤D中的所述自然发酵包括至少五个发酵周期，所述每个发酵周期包 括以下步骤：
[0028] 将所述混合料放置于第一发酵槽内，自然发酵10~20小时；然后倒入第二发酵 槽，自然发酵10~20小时。
[0029] 本发明的有益效果：
[0030] 本发明提供了一种麸醋，利用中草药制作而成的药曲，通过发酵制作而成。该麸醋 具有清新的香味、酸味可口，具有较好的调味效果，同时还可以作为保健饮品，具有医疗保 健的作用，具有较高的价值。本发明还提供了上述麸醋的制作方法，该制作方法简单、易行， 可以显著降低麸醋的制作时间，提高生产效率。
【附图说明】
[0031] 为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附 图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对 范围的限定，对于本领域普通技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这 些附图获得其他相关的附图。
[0032] 图1为本发明实施例一提供的麸醋的制作方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0033] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例 中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅 是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对在附图中提供的本发明的实施例 的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。 基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有 其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0034] 实施例一
[0035] 参阅图1，本实施例提供了一种麸醋的制作方法，包括以下步骤：
[0036] 第一步：制作药曲。
[0037] 首先，将茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊寥草、荆芥以及川穹均切成5cm的碎段， 然后与研磨成粉末的乌头混合以获得药曲原料。其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊 寥草、荆芥、川穹和乌头按重量份数计为：茯苓80份、菖蒲160份、薄荷160份、紫苏160份、 藿香160份、腊寥草160份、荆芥80份、川穹80份、乌头0. 5份。乌头经过炮制去除二萜 生物碱，增强起保健价值。乌头的炮制方法有干烘法、湿烘法、清水熬制、高温高压蒸煮等方 法。如清水熬制，将乌头用水浸泡至内部没有干心，取出加水煮沸8~10小时，取出切片并 晾干。
[0038] 其次，将上述制备的药曲原料与面粉、白酒用水调和为粘稠状，然后压制为曲坯， 曲坯的含水量为15%。优选地，白酒的酒精度为51vol%。
[0039] 再次，使曲坯自然发酵3周，然后放置于干燥通风处干燥，以获得药曲。
[0040] 第二步，制作发酵原液。
[0041] 将水和大米按照1:3的重量比例混合，然后蒸煮2小时，以获得发酵原液。
[0042] 第三步，发酵原液和药曲按照重量比100:3的比例混合，然后自然发酵1周，以获 得初级发酵液。
[0043] 第四步，初级发酵液与麦麸混合以形成含水量为20% (重量）的混合料，将混合料 进行自然发酵以获得醋坯。为了使的自然发酵更加的充分，自然发酵可包括至少五个发酵 周期，每个发酵周期包括以下步骤：将混合料放置于第一发酵槽内，自然发酵10小时；然后 倒入第二发酵槽，自然发酵10小时。即，首先将混合料放入第一发酵槽内，自然发酵10小 时，然后将翻到入第二发酵槽（使初始位于第一发酵槽顶部的混合料位于第二发酵槽的底 部），自然发酵10小时。通过重复上述步骤五次使得混合料整体的发酵程度更加的均衡、统 一，保持醋坯的整体质量的一致性。麦麸是小麦经过加过的副产品，是小麦磨取面粉后剩下 的种皮，呈黄色、片状或者粉状，其富含纤维素和维生素，主要用途有食用、入药、饲料原料 以及酿酒等等。
[0044] 第五步，将提色剂、醋坯按照重量比1:1混合，优选为2:1，然后放入滤缸中用水淋 洗，收集滤液以获得生醋。其中，提色剂由大米和水制作而成，大米洗净并控干水分，然后放 入锅中翻炒至焦褐色，之后用将炒制好的大米与水混合，即可取用糊米水。
[0045] 糊米水具有较好的促进发酵作用，糊米水可通过如下方法制作，将大米放入铁锅 中炒制半小时，炒至大米变成黄色，温度为200 °C~300 °C。逐步升高温度至320 °C~350 °C， 使大米膨胀，逐步自然降温炒制，使大米炒制为黑糊状。糊米炒成后，待其冷却后，将其放入 锅中加煮沸的水中，水与糊米的重量比为1:4,熬煮10分钟，之后趁热过滤，收集滤液后自 然冷却以获得糊米水。
[0046] 第六步，将生醋与五香料在82°C下熬制20分钟，然后过滤，收集滤液以获得麸醋。 通过熬制可以将杀死细菌，防止麸醋发生变质等问题。
[0047] 实施例二
[0048] 本实施例提供了一种麸醋的制作方法，包括以下步骤：
[0049] 第一步：制作药曲。
[0050] 首先，将茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、腊寥草、荆芥以及川穹均切成6cm的碎段， 然后与研磨成粉末的乌头混合以获得药曲原料。其中，所述茯苓、菖蒲、薄荷、紫苏、藿香、 腊寥草、荆芥、川穹和乌头按重量份数计为：茯苓100份、菖蒲200份、薄荷200份、紫苏200 份、藿香200份、腊寥草200份、荆芥100份、川穹100份、乌头1份。
[0051] 其次，将上述制备的药曲原料与面粉、白酒用水调和为粘稠状，然后压制为曲坯， 曲坯的含水量为14%。优选地，白酒的酒精度为67vol%。
[0052] 再次，使曲坯自然发酵4周，然后放置于干燥通风处干燥，以获得药曲。
[0053] 第二步，制作发酵原液。
[0054] 将水和大米按照1: 5的重量比例混合，然后蒸煮3小时，以获得发酵原液。
[0055] 第三步，发酵原液和药曲按照重量比145:2的比例混合，然后自然发酵3周，以获 得初级发酵液。
[0056] 第四步，初级发酵液与麦麸混合以形成含水量为34% (重量）的混合料，将混合料 进行自然发酵以获得醋坯。为了使的自然发酵更加的充分，自然发酵可包括至少五个发酵 周期，每个发酵周期包括以下步骤：将混合料放置于第一发酵槽内，自然发酵16小时；然后 倒入第二发酵槽，自然发酵16小时。通过重复上述步骤五次使得混合料整体的发酵程度更 加的均衡、统一，保持醋坯的整体质量的一致性。
[0057] 第五步，将提色剂、醋坯按照重量比3:2混合，然后