一种茯苓蜂胶发酵醋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品酿造技术领域，具体设及一种巧等蜂胶发酵醋及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 醋除了具有调味功能外，还具有多种营养保健功能，具有桂病健身、延年益寿之功 效。
[0003] 蜂胶是重要的蜂产品之一，含有大量生物活性物质，包括黄酬类化合物、祗締类化 合物、酪类化合物及其醋类等，具有显著的医疗保健功能，如抗肿瘤、抗过敏、抗菌消炎、抗 氧化、强化血管、抑制病毒、增强免疫力等。研究发现，运些生物学活性与其特有的生物活性 组分，尤其是黄酬类化合物有着密切关系。但是蜂胶味苦，味感较差；蜂胶黄酬基本为结合 态，而不是游离态，不利于机体直接利用，且蜂胶中黄酬的提取过程复杂、黄酬易氧化不易 保存。
[0004] 巧等是一种高等担子菌，属于非權菌目多孔菌科巧等属，别名伏灵、伏神、伏兔、巧 灵、云巧、松巧等等。2010年版《中国药典》对巧等的记载为：味甘、淡，性平；归屯、、肺、脾、 肾经；巧等多糖、巧等糖是抗肿瘤、提高人体免疫力的主要活性成分，有效防止衰老，提高人 体抗病能力，对细胞分裂具有促进作用，还可治呕吐、泄泻、大便稀漉具有一定作用和疗效。
[0005] 黄酬在醋酸中非常稳定，因此使用蜂胶为原料是增加醋中黄酬的有效方法，但目 前尚没有W蜂胶为发酵主原料的酿醋的报道；由于蜂胶粘稠，若作为复配原料制醋，其使用 量不宜过高，也使得配制醋的黄酬含量较低。发明专利CN201310723138.X中的巧等不作为 发酵原料，而是采用巧等的水浸提液作为复配原料，使得巧等多糖利用率低，而且无法获得 功能性巧等寡糖；发明专利CN201510164423. 1用将巧等用于自然固态发酵法获得巧等发 酵醋，但巧等经过煮沸时造成大量的营养流失，而且发酵周期较长造成功能性巧等寡糖减 少。
[0006] 本发明针对上述存在的不足，将巧等、蜂胶作为主原料进行发酵产生醋，显著减少 巧等带来的不愉快的味感；同时本方法制备的醋富含促进肠道有益微生物生长的巧等寡 糖，也大大促进蜂胶中黄酬的溶出，而且游离态黄酬在醋中稳定存在，利于人体吸收利用， 提高了醋的抗氧化能力，使本品具有良好的清除自由基的能力，是一种老少皆宜的良品。
【发明内容】
[0007] 本发明针对现有开发思路和存在问题，为有效获得蜂胶和巧等中的营养物质，提 供一种巧等蜂胶发酵醋及其制备方法。使用该发明制备的产品富含巧等寡糖和蜂胶黄酬， 有利于肠道益生菌的生长和预防肠道疾病等作用，显著提高了醋的抗氧化能力；同时，本产 品采用发酵方式降低蜂胶和巧等的不适味感。
[0008] 为了实现上述的目的，本发明的巧等蜂胶发酵醋由W下成分按重量份组成：巧等 100-200份、蜂胶20-30份、黑曲霉裂解液2. 0-3. 0份、蜂蜜5-10份、α-淀粉酶0. 03-0. 06 份、纤维素酶0. 03-0. 06份、糖化酶0. 4-0. 6份、活性干酵母1. 5~2. 0份、醋酸菌1-1. 5份。
[0009] 一种巧等蜂胶发酵醋的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤： (1) 取巧等100-200份、蜂胶20-30份及2倍巧等重量的水混合均匀后磨浆，磨浆后添 加黑曲霉裂解液2. 0-3. 0份，于50-55°C水解10-12小时，得低聚巧等寡糖水解液； (2) 向步骤（1)所得的水解液中加入蜂蜜5-10份、0. 03-0. 06份α-淀粉酶、0. 03-0. 06 份纤维素酶、0. 4-0. 6份糖化酶，混拌均匀，进行酶解，酶解溫度为40~60°C，酶解时间3~化， 得糖化膠； (3) 待步骤（2)的糖化膠冷却至25-35。加入活性干酵母1. 5~2. 0份，调节抑值为 3. 5-4. 0进行酒精发酵，发酵2-3d，得酒化膠； (4) 向步骤（3)所得的酒化膠中加入过夜培养醋酸菌1-1. 5份，于30°C揽拌发酵，待酒 精含量低于0. 1% (v/v)，得成熟醋酷，将成熟醋酷过滤，即得一种巧等蜂胶发酵醋。
[0010] 优选地，如上所述的一种巧等蜂胶发酵醋的制备方法，其特征在于：步骤（1)的黑 曲霉裂解液制备方法为：黑曲霉用液体培养过夜，400化pm低速离屯、、收集湿菌体和抱子混 合物，20000psi高压破碎，得黑曲霉裂解液。
[0011] 与现有技术相比，本发明具有如下的优点：（0巧等无需经过蒸煮处理，用黑曲霉 裂解液水解获得低聚巧等寡糖，可增强肠道益生菌的生长；（2)黑曲霉裂解液处理蜂胶，降 低蜂胶粘稠度，使得蜂胶作为发酵的主原料；（3)黑曲霉裂解液处理蜂胶，促进蜂胶中游离 黄酬的浸出，所得的发酵醋中游离蜂胶黄酬提取率相当于65%乙醇提取效率，大大提高了 醋中蜂胶黄酬的含量；（4)巧等蜂胶发酵醋较普通醋的自由基清除能力得到大大的提高， 具有良好的抗氧化能力。
【具体实施方式】
[0012] W下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于运些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[001引实施例1 : (1) 取lOOg巧等加200g水和30g蜂胶混匀后磨浆，用黑曲霉裂解液2.Og于50°C水解 12小时，得低聚巧等寡糖水解液； (2) 向步骤（1)获得的低聚巧等寡糖水解液中加入8g蜂蜜、0. 03ga-淀粉酶、0. 03g纤 维素酶、0. 4g糖化酶，混拌均匀，进行酶解，酶解溫度为50°C，酶解时间地，得糖化膠； (3) 待步骤（2)的糖化膠冷却至25°C，取干酵母1. 5g加入糖化膠，调节抑值为3. 5进 行酒精发酵，发酵3d，得酒化膠； (4) 向步骤（3)的酒化膠中加入过夜培养醋酸菌1. 5g，于30°C揽拌发酵2天，待酒精含 量低于0. 1% (v/v)，得成熟醋酷，将成熟醋酷过滤，得一种巧等蜂胶发酵醋。
[0014]对比实施例1 :发酵中不添加蜂胶 (1) 取lOOg巧等加200g水混合后磨浆，用黑曲霉裂解液2.Og于50°C水解12小时，得 巧等寡糖糖水解液； (2) 向步骤（1)获得的低聚巧等寡糖水解液中加入8g蜂蜜、0. 03gα-淀粉酶、0. 〇3g纤 维素酶、0. 4g糖化酶，混拌均匀，进行酶解，酶解溫度为50°C，酶解时间地，得糖化膠； (3) 待步骤（2)的糖化膠冷却至25°C，取干酵母1. 5g加入糖化膠，调节抑值为3. 5进 行酒精发酵，发酵2-3d，得酒化膠； (4)向步骤（3)的酒化膠中加入过夜培养醋酸菌1. 5g，于30°C揽拌发酵2天，待酒精含 量低于体积浓度0. 1%即得成熟醋酷，将成熟醋酷过滤，制得一种巧等发酵醋。
[0015] 对比实施例2 :巧等采用蒸煮处理，不用黑曲霉水解巧等多糖 (1) 取lOOg巧等加200g和30g蜂胶水混匀后磨浆，煮沸； (2) 待步骤（1)的处理液冷却至50°C后，加入8g蜂蜜、0. 03gα-淀粉酶、0. 〇3g纤维素 酶、0. 4g糖化酶，混拌均匀，进行酶解，酶解溫度为50°C，酶解时间地，得糖化膠； (3) 待步骤（2)的糖化膠冷却至25°C，取干酵母1. 5g加入糖化膠，调节抑值为3. 5进 行酒精发酵，发酵3d，得酒化膠； (4) 向步骤（3)的酒化膠中加入过夜培养醋酸菌1. 5g，于30°C揽拌发酵2天，待酒精含 量低于体积浓度0. 1%即得成熟醋酷，将成熟醋酷过滤，制得一种巧等蜂胶发酵醋。
[0016]各实施例制得广品的品质如下表： 表1实施例检测指标的比较
注表示未检测 巧等蜂胶发酵法、1〇%-75%乙醇提取蜂胶中黄酬的提取率比较，具体见下表。
[0017] 表2蜂胶中黄酬提取率的比较
选用20只雄性小鼠随机分成2组，每组10只，灌服蒸馈水为对照组，实验组灌服巧等 蜂胶醋(实施例1制备产品)，每日灌服1次，第3天，无菌采集粪便，检测双歧杆菌、乳杆菌 数量。
[0018] 表3发酵巧等蜂胶醋对小鼠肠道菌群的影响（logi。C化/g)
【主权项】
1. 一种茯苓蜂胶发酵醋，其特征在于：该茯苓蜂胶发酵醋由以下成分按重量份组 成：茯苓100-200份、蜂胶20-30份、黑曲霉裂解液2. 0-3. 0份、蜂蜜5-10份、α-淀粉酶 0. 03-0. 06份、纤维素酶0. 03-0. 06份、糖化酶0. 4-0. 6份、活性干酵母1. 5~2. 0份、醋酸菌 1-1. 5 份。2. 如权利要求1所述的一种茯苓蜂胶发酵醋的制备方法，其特征在于：该方法包括如 下步骤： (1) 取茯苓100-200份、蜂胶20-30份及2倍茯苓重量的水混匀后磨浆，磨浆后添加黑 曲霉裂解液2. 0-3. 0份，于50-55°C水解10-12小时，得低聚茯苓寡糖水解液； (2) 向步骤（1)所得的水解液中加入蜂蜜5-10份、0. 03-0. 06份α-淀粉酶、〇. 03-0. 06 份纤维素酶、0. 4-0. 6份糖化酶，混拌均匀，进行酶解，酶解温度为40~60°C，酶解时间3~5h， 得糖化醪； (3) 待步骤（2)的糖化醪冷却至25-35°C，加入活性干酵母1. 5~2. 0份，调节pH值为 3. 5-4. 0进行酒精发酵，发酵2-3d，得酒化醪； (4) 向步骤（3)所得的酒化醪中加入过夜培养醋酸菌1. 0-1. 5份，于30°C搅拌发酵，待 酒精含量低于〇. 1%，得成熟醋醅，将成熟醋醅过滤即得一种茯苓蜂胶发酵醋，其中所述的酒 精含量为体积浓度。3. 如权利要求2所述的一种茯苓蜂胶发酵醋的制备方法，其特征在于：步骤（1)的黑曲 霉裂解液制备方法为：黑曲霉用液体培养过夜，4000rpm低速离心、收集湿菌体和孢子混合 物，20000psi高压破碎，得黑曲霉裂解液。
【专利摘要】本发明涉及一种茯苓蜂胶发酵醋及其制备方法，属于食品酿造技术领域。茯苓蜂胶发酵醋由茯苓、蜂胶、黑曲霉裂解液、蜂蜜、α-淀粉酶、纤维素酶、糖化酶、活性干酵母、醋酸菌组成。本发明使用黑曲霉裂解液处理蜂胶、茯苓，本方法显著地促进蜂胶中黄酮的溶出，而且游离态黄酮在醋中稳定存在，有利于人体吸收利用，提高了醋的抗氧化能力，使本品具有良好的清除自由基的能力，是一种老少皆宜的良品。
【IPC分类】A61K35/644, A61P39/06, A61K36/076, C12J1/04
【公开号】CN105368695
【申请号】CN201510905932
【发明人】胡勇, 柳念, 汪超, 徐宁, 李冬生, 周梦舟, 祁勇刚, 石勇
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年12月10日