专利名称：一种具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制备方法
技术领域：
本发明属于生物活性肽制备技术领域，尤其涉及一种具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制备方法。
背景技术：
肉制品富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等多种营养成分，是人类营养膳食的必需品。然而，在肉制品的储藏过程中不可避免地发生脂肪氧化导致产品的颜色加深，风味劣变，质量下降，甚至失去食用价值。脂肪氧化的原因有光氧化、自氧化和酶促氧化。光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应生成氢过氧化物。自氧化是油脂在光、热、金属催化剂的作用下发生的自由基链式反应。酶促氧化是指肉制品中存在的内源性脂肪氧合酶催化氧气与油脂反应生成氢过氧化物。自由基和氢过氧化物及其降解产物不仅导致肉制品风味劣变，而且是导致冠心病、癌症等现代病的诱因之一。
目前，抑制油脂氧化的方法除低温避光储存、去氧包装外，主要是添加抗氧化剂。然而，合成抗氧化剂或效果欠佳，或乳化性差，或安全性受到质疑，且绝大部分对内源性脂肪氧合酶活性无抑制作用，应用受到较大的限制。天然抗氧化剂(如草本植物提取物等)虽无食品安全性问题，但使用成本较高且对食品风味和颜色有较大的影响。近年来，大量研究表明蛋白质通过酶法控制水解获得的寡肽混合物具有一定的抗氧化活性，然而将寡肽混合物直接用于肉制品中以抑制油脂氧化却存在用量大、效果欠佳等缺点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制备方法。本方法通过异丙醇脱脂、控制酶解、超滤、大孔树脂吸附、真空浓缩，可获得纯度高、抑制油脂氧化效果显著、乳化性佳的生物活性肽。
为实现上述目的，本发明采用的步骤如下步骤一将原料与异丙醇等重量混合后，在40℃～50℃下循环浸提1～2小时，使原料脂肪含量小于1％；步骤二加与原料等重量的去离子水，匀浆；步骤三加入蛋白酶，在pH6.5～8.0，50～65℃条件下水解，当水解度达到15～20％时，90℃加热20min灭活蛋白酶，以控制水解液中多肽的分子量分布；步骤四离心过滤得到上清液，经分子量为5000Da的超滤膜过滤，取透过液；步骤五添加食盐使透过液的盐含量为0.2mol/L～0.4mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附树脂对透过液进行吸附，用80％乙醇作为解吸剂收集洗脱峰，真空浓缩蒸去乙醇，得固体产品。
步骤一和步骤二中的原料是指猪肉或鸡肉或沙丁鱼肉中任意一种。
步骤三中加入的蛋白酶是商业化的食品级蛋白酶ProtamexTM或AlcalaseTM。
步骤三中水解液中多肽的分子量分布集中在1000Da～5000Da。
步骤五所得固体产品中多肽含量占总蛋白质含量的65％～80％。
本发明采用异丙醇脱脂，控制了脂肪的含量，减少脂肪存在导致的不良影响；通过控制水解将多肽分子量控制在1000Da～5000Da之间；通过超滤和大孔树脂吸附富集、纯化生物活性肽。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果(1)本发明采用异丙醇脱脂，控制了脂肪的含量，油脂在酶解过程极易氧化，减少其对酶解液的抗氧化特性的影响；(2)本发明通过超滤、大孔树脂吸附，获得乳化性能好、活性高的生物活性肽；(3)本发明制备的生物活性肽安全性高，而且添加量小不会对肉制品风味产生不良的影响。
图1为添加0.1％(占腊肠总质量的百分含量)用本方法制备的生物活性肽(用猪肉为原料制备)对广式腊肠贮藏过程中酸价的影响示意图；图2为添加0.1％(占腊肠总质量的百分含量)用本方法制备的生物活性肽(用猪肉为原料制备)对广式腊肠贮藏过程中过氧化值的影响示意图；图3为添加用本方法制备的生物活性肽(用猪肉为原料制备)对自由基DPPH·的清除率示意图；图4为添加用本方法制备的生物活性肽(用猪肉为原料制备)对脂肪氧合酶活性影响示意图。
具体实施例方式
为了更好的理解本发明，下面结合实施例和附图对本发明作进一步的描述。
实施例1将猪肉与异丙醇等重量混合，在50℃下循环浸提1hr，猪肉中脂肪含量为0.9％；加与猪肉等重量的去离子水，匀浆；添加ProtamexTM2000U/100g肉糜液，在pH6.5，50℃下进行酶解反应，水解度达到20％后90℃加热20min灭活蛋白酶，离心过滤取上清液，采用分子量为5000Da的超滤膜超滤后得到透过液；添加食盐使透过液的盐含量为0.2mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附树脂对透过液进行吸附，用80％乙醇作为解吸剂收集洗脱峰，真空浓缩蒸去乙醇，得固体产品，所得固体产品中多肽含量占总蛋白质含量的77％。
实施例2将猪肉与异丙醇等重量混合，在40℃下循环浸提1hr，猪肉中脂肪含量为0.9％；加与猪肉等重量的去离子水，匀浆；添加AlcalaseTM2000U/100g肉糜液，在pH6.5，50℃下进行酶解反应，水解度达到19％后90℃加热20min灭活蛋白酶，离心过滤取上清液，采用分子量为5000Da的超滤膜超滤后得到透过液；添加食盐使透过液的盐含量为0.25mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附树脂对透过液进行吸附，用80％乙醇作为解吸剂收集洗脱峰，真空浓缩蒸去乙醇，得固体产品，所得固体产品中多肽含量占总蛋白质含量的78％。
实施例3将沙丁鱼肉与异丙醇等重量混合，在45℃下循环浸提1.5hr，沙丁鱼肉中脂肪含量为0.7％；加与沙丁鱼肉等重量的去离子水，匀浆；添加ProtamexTM2000U/100g鱼肉，在pH6.5，50℃下进行酶解反应，水解度达到16％后90℃加热20min灭活蛋白酶，离心过滤取上清液，采用分子量为5000Da的超滤膜超滤后得到透过液，添加食盐使透过液的盐含量为0.3mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附树脂对透过液进行吸附，用80％乙醇作为解吸剂收集洗脱峰，真空浓缩蒸去乙醇，得固体产品，所得固体产品中多肽含量占总蛋白质含量的67％。
实施例4
将沙丁鱼肉与异丙醇等重量混合，在47℃下循环浸提1.5hr，沙丁鱼肉中脂肪含量为0.7％；加与沙丁鱼肉等重量的去离子水，匀浆；添加AlcalaseTM2000U/100g鱼肉，在pH6.0，55℃下进行酶解反应，水解度达到17％后90℃加热20min灭活蛋白酶，离心过滤取上清液，采用分子量为5000Da的超滤膜超滤后得到透过液，添加食盐使透过液的盐含量为0.35mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附树脂对透过液进行吸附，用80％乙醇作为解吸剂收集洗脱峰，真空浓缩蒸去乙醇，得固体产品，所得固体产品中多肽含量占总蛋白质含量的66％。
实施例5将鸡肉与异丙醇等重量混合，在48℃下循环浸提1.5hr，使脂肪含量为0.46％；加与鸡肉等重量的去离子水，匀浆；添加Alcalase2500U/100g肉糜液，在pH7.5，60℃下进行酶解反应，水解度达到15％后90℃加热20min灭活蛋白酶；离心过滤取上清液，采用分子量为5000Da的超滤膜超滤后得到透过液，添加食盐使透过液的盐含量为0.4mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附树脂对透过液进行吸附，用80％乙醇作为解吸剂收集洗脱峰，真空浓缩蒸去乙醇，得固体产品，所得固体产品中多肽含量占总蛋白质含量的71％。
实施例6将鸡肉与异丙醇等重量混合，在44℃循环浸提2hr，使脂肪含量为0.46％；加与鸡肉等重量的去离子水，匀浆；添加Alcalase2500U/100g肉糜液，在pH8.0，65℃下进行酶解反应，水解度达到15％后90℃加热20min灭活蛋白酶；离心过滤取上清液，采用分子量为5000Da的超滤膜超滤后得到透过液，添加食盐使透过液的盐含量为0.4mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附树脂对透过液进行吸附，用80％乙醇作为解吸剂收集洗脱峰，真空浓缩蒸去乙醇，得固体产品，所得固体产品中多肽含量占总蛋白质含量的72％。
由图1可见，添加0.1％本方法制备的生物活性肽能显著抑制广式腊肠在储存过程中的酸价升高，室温储存80天后广式腊肠的酸价达到3.25mg/g，而对照(未添加生物活性肽)的酸价高达7.12mg/g。
由图2可见，添加0.1％本方法制备的生物活性肽能显著抑制广式腊肠在储存过程中的过氧化值升高，室温储存80天后广式腊肠的过氧化值达到0.45mg/100g，而对照(未添加生物活性肽)的过氧化值高达0.78mg/100g。
由图3可见，本方法制备的生物活性肽在较低的浓度下具有清除自由基DPPH·的活性，其IC50为0.145mg/ml。
由图4可见，本方法制备的生物活性肽在较低的浓度下具有抑制脂肪氧合酶的活性，其IC50为2.6mg/ml。
权利要求
1.一种具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制备方法，其特征在于制备步骤如下步骤一将原料与异丙醇等重量混合后，在40℃～50℃下循环浸提1～2小时，使原料脂肪含量小于1％；步骤二加与原料等重量的去离子水，匀浆；步骤三加入蛋白酶，在pH6.5～8.0，50～65℃条件下水解，当水解度达到15～20％时，90℃加热20min灭活蛋白酶，以控制水解液中多肽的分子量分布；步骤四离心过滤得到上清液，经分子量为5000Da的超滤膜过滤，取透过液；步骤五添加食盐使透过液的盐含量为0.2mol/L～0.4mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附树脂对透过液进行吸附，用80％乙醇作为解吸剂收集洗脱峰，真空浓缩蒸去乙醇，得固体产品。
2.根据权利要求1所述的具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制备方法，其特征在于所述步骤一和步骤二中的原料是指猪肉或鸡肉或沙丁鱼肉中任意一种。
3.根据权利要求1所述的具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制备方法，其特征在于所述步骤三中加入的蛋白酶是商业化的食品级蛋白酶ProtamexTM或AlcalaseTM。
4.根据权利要求1所述的具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制备方法，其特征在于所述步骤三中水解液中多肽的分子量分布集中在1000Da～5000Da。
5.根据权利要求1所述的具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制备方法，其特征在于所述步骤五所得固体产品中多肽含量占总蛋白质含量的65％～80％。
全文摘要
本发明公开了一种具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制备方法，采用的方法如下将原料与异丙醇等重量混合后，在40℃～50℃下循环浸提1～2小时，使原料脂肪含量小于1％；加与原料等重量的去离子水，匀浆；加入蛋白酶，在pH6.5～8.0，50～65℃条件下水解，当水解度达到15～20％时，90℃加热20min灭活蛋白酶；离心过滤得到上清液，通过超滤、大孔树脂吸附，用80％乙醇作为解吸剂收集洗脱峰，真空浓缩蒸去乙醇，得固体产品。本发明通过脱脂、控制酶解、超滤和大孔树脂吸附，获得的生物活性肽能有效抑制脂肪氧合酶活力，淬灭油脂氧化产生的自由基，较好抑制肉制品储存过程中脂肪的氧化和酸价超标。
文档编号C09K15/20GK1896266SQ20061003619
公开日2007年1月17日 申请日期2006年6月30日 优先权日2006年6月30日
发明者赵谋明, 崔春, 徐勇, 何婷, 梁丽敏 申请人:华南理工大学, 广东省食品工业研究所