一种快速检测掺假腐烂猪肉香肠的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于猪肉食品质量检测技术领域，具体涉及一种快速检测猪肉香肠中是否掺假腐烂猪肉的方法。
【背景技术】
[0002]肉类制品在食品工业中占有极其重要的地位。近年来，假冒伪劣肉类制品的报道屡见不鲜。特别是随着食品工业技术的飞速发展，滥用、乱用添加剂现象与日倶增，肉制品掺假方式越来越多、范围越来越广、内容越来越复杂，这些都将给消费者带来经济损失、食品过敏、宗教信仰、身体健康等诸多方面的担忧和恐慌。2013年5月欧洲马肉冒充牛肉事件曝光显示，欧盟大多数国家的牛肉制品被证明含有马肉(部分含量高达100%)和其他未申报的肉类，如猪肉、鸡鸭肉等；2013年6月，四川破获病死猪肉制作香肠食品安全案件等，说明了肉制品的安全性问题特别是掺假问题已成为食品安全事件的频发热点。
[0003]传统的香肠制品因其独特风味一直以来是国人消费的主要肉制品，它主要是通过将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、曲酒、发酵剂和香辛料等混合均匀后再灌进动物肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥而制成的。目前我国香肠制品的食用品质指标并没有完全明确，2009年出台的《中式香肠》国家标准(GB/T23493-2009)中对香肠的品质指标规定过于简单和广泛，在感官要求上仅仅从色泽、香气、滋味、形态上提出模糊的要求，在理化指标上也只从水分、氯化物、蛋白质、脂肪和总糖含量以及过氧化值和亚硝酸盐残量方面规定了一个界限。但在香肠掺假上，现行的国家标准还处于空白，相关检测判别指标仅依存少量的香肠制品卫生标准(例如猪肉卫生标准GB2707 - 1994、肉灌肠卫生标准GB2725.1 - 1994、香肠(腊肠)、香肚卫生标准GB10147 — 1988等)，这些卫生标准主要集中在食品卫生微生物学检验领域，并辅以一定的人工感官评定，无法对香肠掺假实现准确有效的识别，且检测分析结果容易受主观因素影响。在学术领域基础研究上，目前对香肠肉制品掺假检测技术的研究发展主要集中在以分子生物学为基础的聚合酶链式反应(PCR)技术，主要根据不同动物的DNA具有唯一性的原理，并辅助其它表征方式，从而形成定性、定量检测技术，虽然该法具有实验结果权威、过程可复制、辅助一定表征方式可实现定量分析的优点，但存在着即时性差、步骤繁琐、分析时间长等缺点；此外，还有相关研究基于光谱技术如红外光谱、质谱、色谱等分析香肠肉制品掺假分析，其主要原理是利用化学计量学方法建立光谱与样品性质之间的模型对未知样品进行比较验证，从而完成对未知样品的鉴别分析。因此，上述方法仅局限于香肠不同原料肉的种类掺假的应用上，无法对用腐烂性的同种原料肉掺假进行识别。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是针对已有技术的缺陷，提供一种快速检测掺假腐烂猪肉香肠的方法。
[0005]本发明提供的快速检测掺假腐烂猪肉香肠的方法，该方法包括如下步骤:
[0006](I)用电子舌对已知新鲜猪肉香肠和不同掺假量腐烂猪肉香肠分别进行测试，采集电子舌的各个传感器感应强度值，形成各自的信号强度图；
[0007](2)将所测的已知新鲜猪肉香肠和不同掺假量腐烂猪肉香肠的各个传感器感应的信号强度值描点，形成雷达指纹图谱，根据雷达指纹图谱遴选出存在显著差异的传感器作为特征或敏感传感器；
[0008](3)将特征或敏感传感器输出的特征值，通过电子舌自带软件(a-Astree软件)将其转化为一个单元坐标，形成标准电子舌信号特征值坐标曲线，再通过已知的掺假腐烂猪肉香肠的信息，形成掺假控制识别区域图；
[0009](4)将疑似掺杂腐败猪肉香肠样品按照同样的方式用电子舌进行测试，将测试所得信号输出特征值映射到第(3)步所得的标准电子舌信号特征值坐标曲线图上，根据其电子舌传感器信号输出的特征值是否映射在标准电子舌信号特征值坐标曲线图所划分形成的掺假控制识别区域作为疑似掺杂腐败猪肉香肠样品是否掺假的判定依据，其具体掺假比例根据信号输出特征值所映射的已知比例的掺假控制识别区域估算得出。
[0010]以上方法中所述的对已知鲜猪肉香肠、不同掺假量腐烂猪肉香肠以及疑似掺杂腐败猪肉香肠样品进行测试是将香肠的肠衣去除后充分切碎，按固液比5-15g =10mL加入蒸馏水，室温下用超声波处理5-15min，过滤，取滤液进行测试。为了保证后续电子舌测试所得出的是否掺假的判定依据更为准确，在对已知新鲜猪肉香肠、不同掺假量腐烂猪肉香肠以及待测疑似掺杂腐败猪肉香肠样品的处理条件要保证一致。如对已知新鲜猪肉香肠、不同掺假量腐烂猪肉香肠采用的固液比为1g:100mL加入蒸馏水，室温下用超声波处理lOmin，则疑似掺杂腐败猪肉香肠样品也必须按同样的条件进行处理。
[0011]以上方法中所述的不同掺假量腐烂猪肉香肠是将新鲜猪肉室温下自然放置腐败后，按一定比例和新鲜猪肉混合，以此为原料肉按照传统香肠制作工艺制作的不同掺假比例的腐烂猪肉香肠。
[0012]以上方法中所述的电子舌信号输出特征值为第80-120S区间所采集数据的平均值。
[0013]以上方法中所述的标准电子舌信号特征值坐标曲线图是将新鲜猪肉香肠的电子舌信号输出特征值为标准原点，将其强度定义为0，再计算测得的已知不同掺假量腐烂猪肉香肠的电子舌传感器信号特征值与标准原点之间的距离来形成的。
[0014]以上方法中所述的电子舌采用的是法国AlphaMOS公司生产的a -Astree型电子舌。该电子舌系统包括化学传感器阵列(7个电化学传感器和I个参比电极)、16位自动进样器(带90ml烧杯)、数据采集系统(信号模块)与该电子舌配套数据分析软件。
[0015]本发明具有如下优点:
[0016]1、由于本发明提供了一种快速检测掺假腐烂猪肉香肠的方法，因而不仅填补了掺假腐烂猪肉香肠检测技术的空白，还对食品行业出现的这种猪肉香肠掺假方式形成一种威胁和遏制，可为净化香肠食品市场，保障食品安全发挥积极作用。
[0017]2、由于本发明提供的检测方法只需将待测的疑似掺杂腐败猪肉香肠样品进行简单的处置，就可用电子舌直接进行测试、判定，因而整个检测过程操作简单、分析速度快，稳定性好，重复性高，适合作为香肠腐烂掺假检测的执法工具推广。
[0018]3、由于本发明提供了一种快速检测掺假腐烂猪肉香肠的方法，因而可根据该方法，结合多元统计数学分析，为进一步形成定量预测模型提供参数借鉴。
【附图说明】
[0019]图1为电子舌测试采集的掺杂20%腐烂猪肉香肠样品的各个传感器感应输出的信号强度图；
[0020]图2为电子舌测试采集的掺杂80%腐烂猪肉香肠样品的各个传感器感应输出的信号强度图；
[0021]图3为将所测的已知新鲜猪肉香肠(0% )和不同掺假量(20?100% )腐烂猪肉香肠的各个传感器感应的信号强度值描点，形成的雷达指纹图谱；
[0022]图4为根据雷达指纹图谱遴选出存在显著差异传感器输出的特征值，通过软件和已知的掺假腐烂猪肉香肠信息形成的掺假控制识别区域图；
[0023]图5为本发明实施例2制备的疑似掺杂腐败猪肉香肠样品检测后形成的掺假控制识别区域比对图。
[0024]图6为本发明实施例3制备的疑似掺杂腐败猪肉香肠样品检测后形成的掺假控制识别区域比对图。
[0025]图7为本发明实施例4制备的疑似掺杂腐败猪肉香肠样品检测后形成的掺假控制识别区域比对图。
【具体实施方式】
[0026]下面给出实施例以对本发明进行更详细的说明，有必要指