专利名称：一种核桃仁去皮去涩方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，特别是高效去除核桃仁外层薄皮的方法，属食品加工技术领域。
背景技术：
核桃又名胡桃、长寿果、万岁子等，属胡桃科。核桃不仅食味适口，而且药用价值很 高。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等营养保健功效。现代医 学研究证明，核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用；核桃油中含有不饱和脂肪酸，有防 治动脉硬化的功效；核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。近年来，以核桃仁 为原料加工的核桃乳饮料，因其天然、营养、保健特性，符合消费者追求健康营养的趋势，市 场发展迅速。核桃深加工时，需要去掉核桃仁外层的薄皮以脱除苦涩味道。目前核桃仁去 皮方法较为落后，普遍采用将核桃仁加热水浸泡或蒸煮后，浙水手工剥皮法，这种方法非常 耗时费力，即便是操作熟练的人员，平均每人每天只能产出3-5kg的去皮核桃仁。还有一些 以核桃仁为原料加工食品、饮料的的企业，则采用将核桃仁经过高温火碱溶液蒸煮脱皮法， 如申请号为91112655的中国专利中所公开的核桃脱皮法，是将核桃仁置入35%的氢氧化 钠溶液中，经高压蒸汽脱皮，这种方法虽然可以提高核桃仁脱皮效率，但核桃仁在高浓度碱 水中经高温蒸煮，不可避免会使核桃仁中营养成分流失严重，脱皮后产生的高浓度废碱水 对环境造成污染，而且碱液残留不易消除，影响核桃仁口感。还有采用弱碱水长时间浸泡核 桃仁然后再脱皮的方法，这种方法生产周期长，不能满足大批量生产的需要，而且出仁率较 低，去皮程度不理想，导致核桃仁口感发涩，达不到质量要求。
发明内容
本发明用于解决上述已有技术之缺陷而提供一种生产效率高、脱皮效果好、核桃 仁损失低的核桃仁去皮去涩方法。本发明所称问题是通过以下技术方案解决的一种核桃仁去皮去涩方法，包括选料、浸泡、冲皮等步骤，其特别之处是在浸泡步 骤中，所用浸泡液由脱皮剂和水按照重量比1-3 500组成，所述脱皮剂由以下述重量单位 的原料组成=NaOH 70-80，蔗糖脂肪酸酯10-15，乙二胺四乙酸二钠5_10，三聚磷酸钠5_10， D-异抗坏血酸钠5-10。上述核桃仁去皮去涩方法，在浸泡步骤中，将去皮罐中加入浸泡液搅拌均勻，再将 核桃仁投入到浸泡液中，核桃仁与浸泡液重量比为2-3 5，然后向去皮罐中通入蒸汽加热 至90°C _95°C，保温5-7min后，打开去皮罐快速将浸泡液排出，再将核桃仁移至冲洗容器 中。上述核桃仁去皮去涩方法，在冲皮步骤中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁 进行冲皮处理，水压0. 3-0. 4Mpa。本发明针对现有核桃仁脱皮方法的多种弊端进行了改进，经反复研究试验，设计出适用于批量生产的核桃仁脱皮剂配方，该配方可在低浓度碱性溶液中、低于100°c的条件 下，快速脱除核桃仁外皮。采用本发明方法，仅需要5-7分钟浸泡和5分钟左右的冲洗即可 完成一个批次的核桃仁脱皮处理，脱皮后的核桃仁经质量监督部门检测，口感好、色泽白； 核桃仁成份经北京林业大学生物科学与技术学院检测，营养成份损失少于5%。此外，本发 明方法在提高核桃脱皮效率同时，避免产生大量高浓度碱水污染环境，因而非常适合核桃 食品加工企业采用。
具体实施例方式本发明的关键技术是在核桃仁浸泡步骤中采用脱皮剂溶液，以该脱 皮剂溶液浸泡 核桃仁，在90°C _95°C温度下浸泡5-7min即可达到皮仁脱离效果。所述脱皮剂由以下述重 量单位的原料组成NaOH 70-80，蔗糖脂肪酸酯10-15，乙二胺四乙酸二钠5_10，三聚磷酸 钠5-10，D-异抗坏血酸钠5-10，将上述原料混配后，按照重量比脱皮剂水为1-3 500的 比例搅拌均勻即可。脱皮剂配方机理如下(1)、NaOH是配方的主要成分，选用食品级市售产品，NaOH 在去皮过程中主要起到使核桃皮软化、易碎、且与核桃仁分离的目的。从脱皮剂溶液的配比 中可以看出，本发明所用浸泡液中NaOH的浓度很低，约为0. 2%-0. 4%，在这种含碱低浓度 的浸泡液中核桃仁的营养成分极少流失，碱液残留很容易消除，而且浸泡废液基本不会对 环境造成不利影响。(2)、蔗糖脂肪酸酯作用蔗糖脂肪酸酯做为表面活性剂，能够使促进 核桃皮与NaOH快速反应。此外，去除硬壳的核桃仁并非都是完整的，会有一些暴露核桃仁 实体的断面，核桃仁的皮相对于核桃仁的断面则完整光滑，在蔗糖脂肪酸酯的协同作用下， 核桃皮与NaOH快速反应，可缩短浸泡时间，避免NaOH与核桃仁断面过度反应造成核桃仁损 失。(3)在大批量工艺生产过程中因一次投料量大，必然造成核桃仁与脱皮剂溶液反应的时 间有先有后，使核桃仁无法同时达到理想的脱皮状态。三聚磷酸钠的加入做为缓冲剂，避免 先加入的核桃仁与碱液过度反应，导致先加入的核桃仁损失增加，从而有效控制核桃仁的 损失量。(4)乙二胺四乙酸二钠及D-异抗坏血酸钠主要起到抗氧化及护色作用，在保护核 桃仁的营养成分及颜色美观的同时，也起到一定的缓冲作用。以下给出本发明的几个具体实施例实施例1 按照下述配比称取原料并混配为脱皮剂NaOH 700克，蔗糖脂肪酸酯 100克，乙二胺四乙酸二钠70克，三聚磷酸钠80克，D-异抗坏血酸钠82克。将上述脱皮剂 和200千克水置入去皮罐中搅拌均勻，再加入经选料去杂的核桃仁120千克，然后向去皮罐 中通入蒸汽加热至91°C，保温7min浸泡。打开去皮罐快速将浸泡液排出，将核桃仁移至冲 洗容器中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁迅速晃动冲洗，水压0. 35Mpa，使脱除的核 桃仁碎皮随水排出，脱皮核桃仁滤干水分即可。实施例2 按照下述配比称取原料并混配为脱皮剂=NaOH 730克，蔗糖脂肪酸酯 110克，乙二胺四乙酸二钠60克，三聚磷酸钠70克，D-异抗坏血酸钠90克。将上述脱皮剂 和250千克水置入去皮罐中搅拌均勻，再加入经选料去杂的核桃仁110千克，然后向去皮罐 中通入蒸汽加热至92°C，保温7min浸泡。打开去皮罐快速将浸泡液排出，将核桃仁移至冲 洗容器中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁迅速晃动冲洗，水压0. 35Mpa，使脱除的核 桃仁碎皮随水排出，脱皮核桃仁滤干水分即可。
实施例3 按照下述配比称取原料并混配为脱皮剂=NaOH 750克，蔗糖脂肪酸酯 120克，乙二胺四乙酸二钠50克，三聚磷酸钠100克，D-异抗坏血酸钠100克。将上述脱皮 剂和300千克水置入去皮罐中搅拌均勻，再加入经选料去杂的核桃仁140千克，然后向去皮 罐中通入蒸汽加热至95°C，保温6min浸泡。打开去皮罐快速将浸泡液排出，将核桃仁移至 冲洗容器中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁迅速晃动冲洗，水压0. 30Mpa，使脱除的 核桃仁碎皮随水排出，脱皮核桃仁滤干水分即可。实施例4 按照下述配比称取原料并混配为脱皮剂=NaOH 780克，蔗糖脂肪酸酯 140克，乙二胺四乙酸二钠90克，三聚磷酸钠90克，D-异抗坏血酸钠60克。将上述脱皮剂 和350千克水置入去皮罐中搅拌均勻，再加入经选料去杂的核桃仁160千克，然后向去皮罐 中通入蒸汽加热至94°C，保温6min浸泡。打开去皮罐快速将浸泡液排出，将核桃仁移至冲 洗容器中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁迅速晃动冲洗，水压0. 35Mpa，使脱除的核 桃仁碎皮随水排出，脱皮核桃仁滤干水分即可。实施例5 按照下述配比称取原料并混配为脱皮剂=NaOH 800克，蔗糖脂肪酸酯 150克，乙二胺四乙酸二钠100克，三聚磷酸钠50克，D-异抗坏血酸钠50克。将上述脱皮 剂和360千克水置入去皮罐中搅拌均勻，再加入经选料去杂的核桃仁170千克，然后向去皮 罐中通入蒸汽加热至93°C，保温5min浸泡。打开去皮罐快速将浸泡液排出，将核桃仁移至 冲洗容器中，采用高压水枪对冲洗容器中的核桃仁迅速晃动冲洗，水压0. 4Mpa，使脱除的核 桃仁碎皮随水排出，脱皮核桃仁滤干水分即可。本发明方法可以高效去除核桃仁外皮，得到色泽、口感好的核桃仁。以本发明方法 脱除核桃皮，除去水份含量、核桃仁得率为75%以上。
权利要求
一种核桃仁去皮去涩方法，包括选料、浸泡、冲皮步骤，其特征在于在浸泡步骤中，所用浸泡液由脱皮剂和水按照重量比1-3∶500组成，所述脱皮剂由以下述重量单位的原料制成NaOH 70-80，蔗糖脂肪酸酯10-15，乙二胺四乙酸二钠5-10，三聚磷酸钠5-10，D-异抗坏血酸钠5-10。
2.根据权利要求1所述的核桃仁去皮去涩方法，其特征在于，在浸泡步骤中，将去皮罐 中加入浸泡液搅拌均勻，再将核桃仁投入到浸泡液中，核桃仁与浸泡液重量比为2-3 5， 然后向去皮罐中通入蒸汽加热至90°C -95°C，保温5-7min后，打开去皮罐快速将浸泡液排 出，再将核桃仁移至冲洗容器中。
3.根据权利要求1或2所述的核桃仁去皮去涩方法，其特征在于，在冲皮步骤中，采用 高压水枪对冲洗容器中的核桃仁进行冲皮处理，水压0. 3-0. 4Mpa。
全文摘要
一种核桃仁去皮去涩方法，用于解决脱皮效率低或营养成分流失等问题。其技术方案是，它包括选料、浸泡、冲皮等步骤，在浸泡步骤中，所用浸泡液由脱皮剂和水按照重量比1-3∶500组成，脱皮剂由下述重量单位的原料组成NaOH 70-80，蔗糖脂肪酸酯10-15，乙二胺四乙酸二钠5-10，三聚磷酸钠5-10，D-异抗坏血酸钠5-10。本发明经反复研究试验，设计出适用于批量生产的核桃仁脱皮剂配方，可在低浓度碱溶液中、低于100℃的条件下，仅需5-7分钟浸泡和5分钟左右的冲洗即可完成一个批次的核桃仁脱皮处理，脱皮后的核桃仁口感好、色泽白，营养成份损失少于5％。
文档编号A23N5/08GK101810362SQ20101013725
公开日2010年8月25日 申请日期2010年4月1日 优先权日2010年4月1日
发明者刘健, 刘景兰, 夏君霞, 李玉胜, 杨大霞, 石丽梅, 郑海娟 申请人:河北养元智汇饮品股份有限公司