一种核桃仁的去皮方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域。更具体地，涉及一种核桃仁的去皮方法。
【背景技术】
[0002] 核桃仁一直以来被人们推崇为养生之宝，为四大坚果之一。核桃仁富含不饱和脂 肪酸、优质蛋白质、维生素和矿物质等生理活性物质，能补气养血，养颜益寿，乌发健脑等， 在心脑血管疾病防治方面的作用尤为突出。核桃可生食，亦可熟制，现多以核桃为原料进行 精深加工，制成各式核桃制品，满足不同人群的需要。但不管食用方式如何，大都以去皮核 桃仁为原料，极少直接使用带皮核桃仁。这是因为核桃仁的种皮富含单宁，单宁具苦涩味， 且易引起褐变，影响核桃制品的口感和色泽，从而影响核桃制品的整体品质。核桃仁种皮呈 褐色，质地薄，与种仁结合紧密，加上核桃仁表面沟回多且深，因此，种皮如不经处理很难直 接去除。
[0003] 核桃去皮方法主要有机械去皮法、烘烤去皮法、蒸煮去皮法、喊液去皮法等。
[0004] 机械去皮法属物理去皮，不借助于化学试剂，但去皮效果差、去皮效率低，所得核 桃仁表面有刮痕，核桃仁破碎等，很难满足大规模生产需要。
[0005] 烘烤法和蒸煮去皮法若不与其他方法结合，则去皮效果比较差。
[0006] 碱液去皮法用得比较普遍，最常用的是采用NaOH进行去皮。YANG Fei的论文"碱 液对核桃仁去皮效果的影响"中，分别采用NaOH、Na2C03、NaHCO3对核桃仁去皮，发现相比于 Na2C03、NaHCO3, NaOH的去皮效果最好，在最佳条件下去皮率可达到96. 47%，感官分值达到 94分。但NaOH具强腐蚀性，用其去皮时存在如下不足：1.腐蚀生产设备，需经常更换设备 或使用成本高的耐腐蚀设备；2.对生产操作人员存在健康损害风险，如使用不当或出现意 外，将对相关人员的健康造成损害，甚至是生命损失，因而对操作人员的劳动防护成本高； 3.环境危害风险大，NaOH去皮后的碱液废水如直接排放，将对生态环境造成严重危害，因 此必须经过处理，合格后方可排放，废水处理成本高；4. NaOH处理后的核桃仁需用大量清 洗水进行漂洗，以去除残留的碱液，耗时长，耗水量大；5. NaOH去皮过程对操作技术要求非 常高，碱液浓度、温度、浸泡时间等均对去皮效果产生影响。同时，在YANG Fei的论文中，发 现采用NaHCOJi核桃仁去皮时，随着NaHCO3溶液浓度增加，核桃仁的感官分值保持在60-75 分、去皮率在20 %左右。
[0007] 由此可见，现有技术中，核桃仁的去皮还存在操作不便或去皮效果不佳的问题，因 此，需要这样一种新型的核桃仁的去皮方法，以使其对环境危害小，操作风险低，生产成本 小，品质损失少且去皮率尚。
【发明内容】
[0008] 本发明的目的在于提供一种核桃仁的去皮方法。
[0009] 为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
[0010] 一种核桃仁的去皮方法，包括以下步骤：
[0011] 1)挑选核桃仁原料；
[0012] 2) NaHCO^液热浸：将经挑选的核桃仁在热的NaHCO 3溶液中浸泡；
[0013] 3)冰水冷浸：将NaHC03溶液热浸后的核桃仁在冰水中浸泡；
[0014] 4)冲洗：将冷浸后的核桃仁在滚筒清洗机中冲洗；
[0015] 5)常温水漂洗：将冲洗后的核桃仁在常温水中漂洗。
[0016] 进一步地，所述核桃仁的去皮方法，包括以下步骤：
[0017] 1)挑选核桃仁原料：选取无病虫害、无霉变，颗粒饱满、完整的核桃仁；
[0018] 2)似!1〇)3溶液热浸：将挑选的核桃仁在浓度为0.75被-1.2被％、温度为88-95°〇 的NaHCO3溶液中浸泡10-15min ;
[0019] 3)冰水冷浸：将热浸后的核桃仁在温度为（-5)-0°C的冰水中浸泡5-8min ;
[0020] 4)冲洗：将冷浸后的核桃仁置于滚筒清洗机中进行冲洗，滚筒清洗机转速为 30_60r/min，喷水压力为5-lObar，冲洗时间为3_5min ;
[0021] 5)常温水漂洗：将冲洗后的核桃仁在常温水中漂洗5-10min，完成去皮。
[0022] 通常在用常温水漂洗后，还将漂洗后的核桃仁经输送带输出，由人工进行拣选，得 到最终去皮的核桃仁。
[0023] 从【背景技术】部分可知，在本领域中，由于采用NaHCO3溶液对核桃仁进行去皮的去 皮率仅能达到20 %左右，可以预见，为了生产需要，本领域将不使用NaHC03溶液对核桃仁进 行去皮，属于本领域的技术偏见。本发明克服了本领域的技术偏见，通过严格控制各个步骤 的温度、溶液浓度、时间等，采用NaHC03溶液对核桃仁进行去皮，实现了 98%以上的去皮率， 且感官评价超过98分（满分100分），同时避免了现有技术中采用NaOH去皮的各种问题。
[0024] 步骤2)中的NaHCO3溶液可进行连续使用，每8-10天更换一次新溶液，并在使用 期间不定期测定其浓度，及时补充，以保证去皮效果。
[0025] 步骤5)中的漂洗水可用作下一批核桃仁的冲洗用水。
[0026] 本发明的有益效果如下：
[0027] 1、发明人经过大量实验，克服了本领域的技术偏见，采用NaHC03溶液对核桃仁进 行去皮，在合理设置各个条件的情况下，实现了 98%以上的去皮率，且去皮核桃仁的颗粒完 整，色白味香，质地硬脆，口感顺滑，营养损失小。
[0028] 2、采用NaHCCV^液去皮，因其为酸式盐，碱性弱，对生产设备腐蚀性低，对操作人 员损害风险小，对环境污染小。
【具体实施方式】
[0029] 为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领 域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本 发明的保护范围。
[0030] 实施例1
[0031] -种核桃仁的去皮方法，包括以下步骤：
[0032] 选取无病虫害、无霉变，颗粒饱满、完整的核桃仁适量，投入含0. 75wt%似!10)3溶 液的浸泡槽中，NaHCO3溶液的温度为95°C，浸泡时间为lOmin。
[0033] 上述碱液热浸后的核桃仁经输送带输送至冰水浸泡槽中，冰水温度为-5 °C，浸泡 时间为5min。
[0034] 冰水浸泡后的核桃仁经输送带输送至滚筒清洗机中进行冲洗去皮，转速为30r/ min，清洗水压力为lObar，物料在滚筒清洗机内的时间为3min。
[0035] 冲洗去皮后的核桃仁用常温水进行漂洗，以清除其中残留的NaHCO3和种皮，漂洗 时间为5min。
[0036] 漂洗后的核桃仁进行人工拣选，以清除偶尔残留的种皮，确保最终制得的去皮核 桃仁的质量。
[0037] 上述去皮方法的核桃仁去皮率高，制备得到的核桃仁颗粒完整，色白味香，质地硬 脆，口感顺滑。该实施例的核桃仁的去皮率、感官评价结果见表1、表2。
[0038] 实施例2
[0039] -种核桃仁的去皮方法，包括以下步骤：
[0040] 选取无病虫害、无霉变，颗粒饱满、完整的核桃仁适量，投入含1.0 wt % NaHCO3溶液 的浸泡槽中，NaHCO3溶液的温度为90°C，浸泡时间为12min。
[0041] 上述碱液热浸后的核桃仁经输送带输送至冰水浸泡槽中，冰水温度为_2°C，浸泡 时间为7min。
[0042] 冰水浸泡后的核桃仁经输送带输送至滚筒清洗机中进行冲洗去皮，转速为50r/ min，清洗水压力为7bar，物料在滚筒清洗机内的时间为4min。
[0043] 冲洗去皮后的核桃仁用常温水进行漂洗，以清除其中残留的NaHCO3和种皮，漂洗 时间为8min。
[0044] 漂洗后的核桃仁进行人工拣选，以清除偶尔残留的种皮，确保最终制得的去皮核 桃仁的质量。
[0045] 上述去皮方法的核桃仁去皮率高，制备得到的核桃仁颗粒完整，色白味香，质地硬 脆，口感顺滑。该实施例的核桃仁的去皮率、感官评价结果见表1、表2。
[0046] 实施例3
[0047] -种核桃仁的去皮方法，包括以下步骤：
[0048] 选取无病虫害、无霉变，颗粒饱满、完整的核桃仁适量，投入含I. 2% NaHCO3溶液的 浸泡槽中，NaHCO3溶液的温度为88°C，浸泡时间为15min。
[0049] 上述碱液热浸后的核桃仁经输送带输送至冰水浸泡槽中，冰水温度为0°C，浸泡时 间为8min。
[0050] 冰水浸泡后的核桃仁经输送带输送至滚筒清洗机中进行冲洗去皮，转速为60r/ min，清洗水压力为5bar，物料在滚筒清洗机内的时间为5min。
[0051] 冲洗去皮后的核桃仁用常温水进行漂洗，以清除其中残留的NaHCO3和种皮，漂洗 时间为IOmin。
[0052] 漂洗后的核桃仁进行人工拣选，以清除偶尔残留的种皮，确保最终制得的去皮核 桃仁的质量。
[0053] 上述去皮方法的核桃仁去皮率高，制备得到的核桃仁颗粒完整，色白味香，质地硬 脆，口感顺滑。该实施例的核桃仁的去皮率、感官评价结果见表1、表2。
[0054] 1、去皮率
[0055] 未去皮核桃仁经挑选后，称重（M,& )，按食品安全国家标准一食品中水分的测定 (GB/T5009. 3-2010)中蒸馏法进行水分测定，测得水分含量为W水=4. I %。
[0056] 经滚筒清洗机清洗后的核桃仁置恒温干燥箱中在105°C下干燥至恒重，称重，得 Hi1;经人工栋选后的核桃仁置于恒温干燥箱中在105°C下干燥至恒重，称重，得m 2;则去皮率 计算如下：
[0057]
【主权项】
1. 一种核桃仁的去皮方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 挑选核桃仁原料； 2) 似110)3溶液热浸：将挑选的核桃仁在NaHCO 3溶液中浸泡； 3) 冰水冷浸：将热浸后的核桃仁在冰水中浸泡； 4) 冲洗：将冷浸后的核桃仁在滚筒清洗机中冲洗； 5) 常温水漂洗：将冲洗后的核桃仁在常温水中漂洗，完成去皮。
2. 根据权利要求1所述的一种核桃仁的去皮方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 挑选核桃仁原料； 2) 似110)3溶液热浸：将挑选的核桃仁在浓度为0. 75wt-l. 2wt%、温度为88-95°C的 似110)3溶液中浸泡10-15min ; 3) 冰水冷浸：将热浸后的核桃仁在温度为（-5)-0°C的冰水中浸泡5-8min ; 4) 冲洗：将冷浸后的核桃仁置于滚筒清洗机中进行冲洗，滚筒清洗机转速为30-60r/ min，喷水压力为5-10bar，冲洗时间为3_5min ; 5) 常温水漂洗：将冲洗后的核桃仁在常温水中漂洗5-10min，完成去皮。
3. 根据权利要求1所述的一种核桃仁的去皮方法，其特征在于，所述步骤1)挑选核桃 仁原料是选取无病虫害、无霉变，颗粒饱满、完整的核桃仁。
【专利摘要】本发明公开了一种核桃仁的去皮方法，包括挑选核桃仁原料；NaHCO3溶液热浸；冰水冷浸；冲洗；常温水漂洗，完成去皮。本发明实现了98％以上的去皮率，且去皮核桃仁的颗粒完整，色白味香，质地硬脆，口感顺滑，营养损失小。
【IPC分类】A23N5-08
【公开号】CN104872789
【申请号】CN201510239925
【发明人】徐文流, 翁少全, 李词周, 谢保光, 杨方明, 韦史利
【申请人】广州王老吉大健康产业有限公司
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年5月12日