专利名称：山楂酒的制造方法
技术领域：
本发明是关于将山楂果发酵获得山楂酒的制造方法，更详细讲，是关于具有和发酵葡萄获得一般葡萄酒同等色香风味，并兼有山楂果香味，美味浓厚的山楂酒的制造方法，该方法缩短了山楂果的发酵时间，并能在比较短的时间内很容易使发酵液与发酵渣得到分离，并能高效地生产。
山楂是原产于中国的蔷薇科落叶性树木，结的果实直径约2cm，呈球形至倒卵形，成熟时为红色至黄色。这种山楂果自古以来就应用于中药。也早已知道将这种山楂果发酵能获得山楂酒。然而，在以前所知的山楂酒中存在的问题是，就其色香风味远远不如葡萄发酵所获得一般葡萄酒的风味，山楂果发酵存在的问题是需要相当长的时间，发酵渣也难以从发酵液中去除，对此也需要相当长的时间，生产效率比较低，因此要求提高生产效率。
本发明的目的是鉴于以上状况，提出一种山楂酒的制造方法，缩短了山楂果的发酵时间，并能在比较短的时间内很容易地使发酵液与发酵渣获得分离，可高效率地生产，制得的山楂酒美味浓厚，具有和葡萄发酵获得一般葡萄酒同等色香风味，并兼有山楂果的香味。
为达到上述本发明的目的，本发明提供一种山楂酒的制造方法，其特征是包括如下工序(a)将山楂果进行数次粗破碎的破碎工序，(b)向破碎工序中得到的破碎物中混合糖类的混合工序，(c)向混合工序中得到的混合物中混合人工酵母，使该混合物发酵的发酵工序，(d)将发酵工序中得到的发酵混合物进行固液分离的固液分离工序，(e)为了增强酒醇浓度，向固液分离工序中得到的液相中添加山楂酒，或为了补充水分，添加红酒，或两者都添加的成分调整工序，(f)将成分调整工序中得到的调整好成分的液相进行过滤，使固体物进一步分离的过滤工序，(g)向过滤工序中得到的滤液中添加山楂酒，再次增强酒醇浓度后，或者不进行酒醇浓度增强，进行冷冻，将冷冻的滤液进行过滤的数次冷冻过滤工序。
以下根据
图1详细说明本发明的实施方式。
图1中示出本发明山楂酒制造方法的流程图，预先进行(a)的破碎工序，虽然不是必须的，但一般讲，对收获的山楂果进行优劣筛选，质量好的进行破碎加工。在该破碎工序中，对山楂果的破碎最好进行2～4次破碎，进行2～8次破碎更好，例如，将山楂果粉碎成非常细的粉体状时，在后述工序中的后述液相或后述滤液中很容易大量析出，在去除发酵渣时，既费工又增加发酵渣去除的时间。通过粗破碎的楂果，可以控制后述液相或后述滤液中析出发酵渣，从而降低去除发酵渣的手续和时间，提高山楂酒的生产效率，在山楂果的破碎中可使用自身公知的破碎方法。
在(b)的混合工序中，向上述破碎工序中得到的山楂果破碎物中混合糖类，通过混合糖类，促进发酵，以缩短发酵所要时间，提高山楂酒的生产效率。作为糖类实例，有砂糖、葡萄糖、果糖、低聚糖等，其中砂糖最好。糖类，可根据需要使用一种，或二种以上混合使用，糖类的混合量，可根据规定的发酵速度、最终山楂酒的规定糖度等，适当设定，但一般讲，相对于100重量份山楂果破碎物，为10～20重量份，最好为14～16重量份。山楂果破碎物和糖类的混合，可采用自身公知的混合方法。
在(c)的发酵工序中，将上述混合工序中得到的山楂果破碎物和糖类的混合物物与人工酵母混合，发酵。所谓人工酵母指预先人工纯粹培养的酵母，作为这种人工酵母，可使用过去造酒用的工人酵母。人工酵母的使用量可根据需要适当设定，但一般讲，对于100重量份的山楂果破碎物和糖类的混合物，以干燥酵母为准，最好0.04～0.05重量份。发酵条件可根据需要适当设定，一般讲在12～23℃下进行20～35天，最好在15～20℃下进行25～30天。该发酵可按常规方法进行，可使用自身公知的发酵装置，作为发酵装置实例，有烘烧瓶、不锈钢罐、混凝土池等。
一般讲，山楂果的水分很少，该破碎物即使粉碎的非常细，也是干透的粉体状。因此，在发酵山楂果制造规定水分量的山楂酒中，通常补充水进行发酵，一般是利用补充水调整最终山楂酒的水分量，然而，本发明者，如上使用水时，发现损害了最终山楂酒的色香风味，在实施本发明方法中，不是利用补充水，而是通过后述的添加红酒进行调整最终山楂酒的水分量，这一点是很重要的。通过这种操作，得到色香风味深厚、美味益口的最终山楂酒。
在(d)的固液分离工序中，将发酵工序中得到的发酵混合物进行固液分离，回收分离的液相。该固液分离可采用离心分离，过滤等自身公知的固液分离方法。
在(e)的成分调整工序中，向上述固液分离工序中得到的液相中，添加将山楂果在食用醇中浸泡调制成的山楂酒，以增强酒醇浓度，添加红酒，以补充水分和预先醇度，两者可添加一种或二种，该山楂酒和红酒的添加量可根据需要适当设定，一般讲，添加量的目标是，使最终山楂酒的酒醇浓度为13～14.5度，水分量82.5～85重量％，最好酒醇浓度为13.5～14度，水分量为83～84.5重量％，即，发酵工序中得到的发酵物酒醇浓度，即使高也仅10度，另一方面，如后述，最终山楂酒的酒醇浓度最好为13.5～14度，因此，添加山楂酒，以将液相的酒醇浓度增强到13.5～14度，如后述，最终山楂酒的水分量最好为83～84.5重量％，因此，添加红酒，使液相的水分量达到83～84.5重量％，若以重量比示出相对于液相的这些山楂酒和红酒的添加量，虽然不能一概说出，按照液相的酒醇浓度和水分量、红酒的酒醇浓度和水分量等，但一般讲，相对于100重量份液相，山楂酒为4～5重量份，红酒为10～12重量份。作为上述添加的山楂酒，是在100重量份的食用醇中添加18～20重量份的山楂果，浸泡3～3.5个月的酒。作为该山楂酒的食用醇最好使用一级品。作为红酒，最好使用葡萄发酵获得的各种红酒。
在该成分调整工序中，添加山楂酒和红酒的同时，可根据需要，以液相适当添加防氧化(防杂菌繁殖)剂、红色着色剂等添加剂。作为防氧化剂可使用亚硫酸盐、山梨酸盐等，最好使用亚硫酸盐和山梨酸盐的混合物。作为红色着剂可使用食红、食红之中最好用红色2号。
(f)的过滤工序中，为了进一步充分分离固体物质，将上述成分调整工序中得到的调整好成分的液相进行过滤。该过滤可用本身所公知的过滤装置进行。
(g)的第一冷冻过滤工序中，上述过滤工序中得到的滤液，根据需要，添加和上述成分调整工序中所用相同的山楂酒，再次增强酒醇浓度后，或不增强酒醇浓度，进行冷冻，将该冷冻的滤液进行过滤。通过该滤液冷冻，对该滤液进行冷冻杀菌，同时可促进后段过滤中的发酵渣分离。此时的冷冻温度，虽然可根据需要适当设定，但一般讲，最好在-4～-6℃下冷冻1星期，冷冻滤液的过滤，虽然可使用自身公知的过滤装置进行，但最好是利用硅藻土过滤机。
(h)的第二冷冻过滤工序中，将上述第一冷冻过滤工序中得到的滤液再次冷冻，将该冷冻的滤液再次过滤。通过对该滤液的再次冷冻，可对该滤液再次进行冷冻杀菌，同时也促进后段过滤中的发酵渣分离。此时的冷冻温度，虽然可根据需要适当设定，但最好在-6℃下冷冻1星期。再次冷冻滤液的过滤，虽然可使用自身公知的过滤装置，但最好利用草纸板过滤机。
在实施本发明时，最重要的是，将上述(f)的过滤工序中得到的滤液，像上述第一冷冻过滤工序和第二冷冻过滤工序那样，将冷冻过滤工序重复数次。通过重复数次冷冻过滤工序，可充分进行杀菌和发酵渣的去除。此处，虽然记载了二次重复冷冻过滤工序，但本发明并不限于二次。但冷冻过滤工序进行一次，是不能充分杀菌和去除发酵渣的。
本发明方法中，在上述(h)的第二冷冻过滤工序中得到的滤液是最终制品山楂酒的前躯体，将该滤液进行熟成，即得到最终制品山楂酒。该滤液的熟成及其成品化，一般可使用在葡萄酒中就采用的公知方法。例如，将将滤液装瓶，进行瓶装熟化，可得到瓶装制品的山楂酒。最终山楂酒的酒醇浓度和水分量，虽然可根据需要适当设定，但一般讲酒醇浓度为13.5～14度，水分量为83～84.5重量％，从风味优良、饮用可口等方面考虑，最为适宜。最终山楂酒的糖度，虽然可根据需要适当设定，一般讲最好是2～3％的糖度。
附图的简要说明如下
图1表示本发明山楂酒制造方法的一例流程图。
以下利用实施例和比较例更具体地说明本发明，但本发明并不仅限于以下实施例。
实施例1将山楂果以100kg分成2—3份，进行粗破碎，得到95kg破碎物(a，破碎工序)。接着，向得到的破碎物中混合14.25kg蔗糖(对于100重量份破碎物为15重量份)，得到109.5kg山楂果破碎物和蔗糖的混合物(b，混合工序)。接着，向得到的混合物中混合0.055g干燥人工酵母(对于100重量份混合物为0.05重量份)，装入不锈钢桶内，20℃下进行发酵25～30天，得到发酵混合物(c，发酵工序)。接着，将得到的发酵混合物进行固液分离，得到76.65kg的液相(d，固液分离工序)。所得到的液相，酒醇浓度为9度，水分量为69.75重量％。固液分离时间为6分钟。接着向得到的液相中添加1.53kg山楂酒(相对于100重量份液相为2重量份)和7.67kg红酒(相对于100重量份液相为10重量份)，调整液相的成分(e，成分调整工序)。此时所用的山楂酒是将100kg的山楂果在18kg食用醇(100％)中浸泡3.5个月调制而成，所用红酒为10度。向液相中添加上述山楂酒的红酒，同时添加96.8g亚硫酸盐和山梨酸盐的混合物(重量比，亚硫酸盐10∶山梨酸盐1的混合物)及1.47g食红(红色2号)，成分调整后的液相，酒醇浓度为14度，水分量为73.83重量％，接着，将该成分调整好的液相用硅藻土过滤，得到81.56kg的滤液(f，过滤工序)。该过滤时间为1分钟。再在得到的滤液中添加2.3kg与上述相同的山楂酒，以将酒醇浓度增强3度，随后，将增强了酒醇浓度的滤液用于冷冻机在-6℃下进行冷冻，再将冷冻的滤液用硅藻土进行过滤，得到79.93kg的滤液(g，第一冷冻过滤工序)。该过滤时间为3分钟。再接着将该滤液再次用冷冻机在-6℃下进行冷冻，将该冷冻的滤液再次用草纸板过滤机进行过滤，得到78.77kg的最终制品山楂酒的前躯体滤液(h，第二冷冻过滤工序)。再次过滤时间为3分钟，最后将得到的滤液装瓶，进行1个月的瓶装成熟，得到瓶装制品山楂酒。所得到的山楂酒制品，酒醇浓度为14度，水分量为84重量％，糖度为2％，在该例中，从山楂果破碎(a，破碎工序)开始到得到最终制品山楂酒的前躯体滤液(h，第二冷冻过滤工序)所用时间为120天。
对于上述得到的山楂酒制品，由30名品酒员(パネラ一)进行感官试验，结果，30名品酒员中，29名认为具有和发酵葡萄获得的一般葡萄酒同等的色香风味，同时兼有山楂果的香味，是一种美味浓厚的酒。
比较例该例是使用细粉碎山楂果的实例，即，将100kg山楂果进行细粉碎，得到80kg粉末状的粉碎物(a，破碎工序)。该粉碎要用60分钟。接着，以和实施例1同样的比率向得列的粉碎物中混合蔗糖，得到92kg的山楂果粉碎物和蔗糖混合物(b，混合工序)。再者以同样的比率向得到的混合物中混合与实施例1相同的干燥人工酵母。和实施例1一样进行发酵，得到发酵混合物(c，发酵工序)。和实施例1一样，将得到发酵混合物进行固液分离，得到64.4kg液相(d，固液分离工序)。固液分离需要30分钟，所得到的液相酒醇浓度、水分量和实施例1一样。接着，以和实施例1相同的比率，向得到的液相中添加和实施例1相同的山楂酒和红酒，调整液相成分(e，成分调整工序)。这时，向液相中添加和实施例1相同量的和实施例1相同的亚硫酸盐和山梨酸盐的混合物。成分调整后的液相酒醇浓度，水分量和实施例1相同。接着，和实施例1一样，对得到的调整好成分的液相进行过滤，得到64.91kg滤液(f，过滤工序)。该过滤要10分钟。接着，向得到的滤液中添加和实施例1相同的山楂酒，增强其酒醇浓度，随后和实施例1一样，将增强酒醇浓度的滤液进行冷冻，和实施例1一样，将该冷冻的滤液进行过滤，得到63.47kg滤液(g，第一冷冻过滤工序)。该过滤要10分钟。接着，将得到的滤液，再次和实施例1一样进行冷冻，将该冷冻的滤液，再次和实施例1一亲进行过滤，得到60.3kg的最终制品山楂酒的前躯体滤液(h，第二冷冻过滤工序)。再次过滤需用5分钟。最后，将得到的滤液装瓶，瓶装熟化1个月，得到瓶装山楂酒制品。所得制品山楂酒的酒醇浓度、水分量、糖度和实施例1一样，但需用时间比实施例1长。
对于上述得到的山楂酒制品，和实施例1一样，由30名品酒员进行感官试验。结果，30名品酒员中，29名认为，与葡萄发酵获得的一般葡萄酒相比，色香风味很差，其口感味道也差。
比较例2该实施例是省去了第二冷冻过滤工序，只进行一次冷冻过滤工序的实例。即，省去实施例1中第二冷冻过滤工序，将第一次冷冻过滤工序中得到的滤液装瓶，瓶装熟化1个月，得到瓶装制品山楂酒。该瓶装制品山楂酒在保存6个月期间，产生发酵渣。而实施例1中得到的瓶装制品山楂酒保存24个月也未产生发酵渣。
根据本发明方法，可以缩短发酵时间，在较短的时间内易于获得发酵液与发酵渣的分离，并能有效地生产出具有葡萄发酵获得一般葡萄酒同等色香风味的、并兼有山楂果香味的美味浓厚的山楂酒。
权利要求
1.一种山楂酒的制造方法，其特征是包括如下工序，(a)将山楂果进行数次粗破碎的破碎工序，(b)向破碎工序中得到的破碎物中混合糖类的混合物工序，(c)向混合工序中得到的混合物中混合人工酵母，使该混合物发酵的发酵工序，(d)将发酵工序中得到的发酵混合物进行固液分离的固液分离工序，(e)向固液分离工序中得到的液相中添加山楂酒和红酒中的一种或两种的成分调整工序，(f)将成分调整工序中得到的调整好成分的液相进行过滤，分离固体物的过滤工序，(g)向过滤工序中得到的滤液中添加山楂酒增强酒醇浓度后，或不增强酒浓度，进行冷冻，将冷冻滤液进行过滤的数次冷冻过滤工序。
2.根据权利要求1记载的山楂酒制造方法，其特征是在混合工序中，向山楂果破碎物中混合糖类的比率，相对于100重量份山楂果破碎物，为10～20重量份，最好14～16重量份。
3.根据权利要求1记载的山楂酒制造方法，其特征是发酵工序中的发酵，在12℃～23℃，最好15～20℃下进行20～35天，最好25～30天。
4.根据权利要求1记载的山楂酒制造方法，其特征是在成分调整工序中，制造的山楂酒酒醇浓度为13～14.5度，最好13.5～14度，水分量为82.5～85重量％，最好为83～84.5重量％，以此为目标，向液相中添加山楂酒或红酒中的一种或二种。
5.根据权利要求1记载的山楂酒制造方法，其特征是在成分调整工序中，添加山楂酒或红酒中一种或两种，同时分别添加防氧化剂和红色着色剂。
6.根据权利要求1记载的山楂酒制造方法，其特征是冷冻过滤工序，进行2次。
7.根据权利要求6记载的山楂酒制造方法，其特征是第一冷冻过滤工序中，将滤液在-1～-15℃，最好-4～-6℃下冷冻1个星期。
8.根据权利要求7记载的山楂酒制造方法，其特征是第一冷冻过滤工序中，向滤液中添加山楂酒，增强酒醇浓度后，再进行滤液冷冻，使制得的山楂酒的酒醇浓度为13～14.5度，最好13.5～14度。
9.根据权利要求6记载的山楂酒制造方法，其特征是第二冷冻过滤工序中，滤液在-6℃冷冻1个星期。
10.根据权利要求1记载的山楂酒制造方法，其特征是①在混合工序中，向山楂果破碎物中混合糖类的比率，对于100重量份山楂果破碎物，为10～20重量份，最好14～16重量份，②发酵工序中的发酵，在12～23℃，最好15～20℃下，进行20～35天，最好25～30天，③成分调整工序中，制造的山楂酒酒醇浓度为13～14.5主，最好13.5～14度，水分量为82.5～85重量％，最好83～84.5重量％，以此为目标，向液相中添加山楂酒或红酒中的一种或二种，④在添加山楂酒或红酒中的一种或二种时，也向液相中添加防氧化剂和红色着色剂，或者不添加它们，⑤第一冷冻过滤工序中，向滤液中添加山楂酒，再次增强酒醇浓度后，或不再增强酒醇浓度，滤液在-1℃～-15℃，最好-4～-6℃下冷冻1星期，制得的山楂酒的酒醇浓度为13～14.5度，最好13.5～14度，⑥第二冷冻过滤工序，滤液在-6℃下冷冻1个星期。
全文摘要
一种能够缩短制造时间、有效生产具有和葡萄酒同等色香风味,并兼有山楂果香味的美味浓厚的山楂酒的制造方法,包括将山楂果进行粗粉碎;向其中混合糖类;向其中混合人工酵母,使混合物发酵;固液分离;向所得液相中添加山楂酒和红酒中的一种或两种;对液相进行过滤、分离固体物;向所得滤液中添加山楂酒,增强酒醇浓度后,或不进行酒醇浓度增强,进行冷冻,将冷冻滤液进行过滤的2次冷冻过滤。
文档编号C12G3/02GK1334333SQ0012356
公开日2002年2月6日 申请日期2000年8月17日 优先权日2000年7月19日
发明者木下清, 何树荣, 刘文炳 申请人:株式会社库马兹商事, 北京世纪荣华科贸有限公司