专利名称：活性营养豆奶的制作方法
技术领域：
本发明属一种营养食品豆奶的制作方法。
豆奶是中国传统的营养食品，它以蛋白质营养为主，提供较全面的氨基酸。对比牛乳来说，豆奶不仅含有高蛋白质，而且不饱和脂肪酸较高，在营养方面是价值很高的营养食品；并且还有牛奶较为缺乏的异黄酮类人体需要的生理活性物质。在营养食品中牛奶和豆奶都是高蛋白质食物，但牛奶是天然活性食品，其中含有多种生理活性物质，多种维生素；而大豆则是一种停止生长的休眠状态的易于保存的种子，其维生素及生理活性物质含量较少。其实，所有的植物种子，包括豆科植物，其维生素含量都比较少且种类也不全，VB1、VB2不足，VA和VC很低，V12和VD几乎没有(见大豆制品加工技术，仇农子、李建科编著，轻工业版社，2000年)。大豆一旦开始萌发并走上生长、发育的过程，这些生理活性物质就迅速增加，以保证生命活动的需要。这是本发明的主要依据和技术内涵。
背景技术：
通常的豆奶生产工艺是以精选大豆为原料，经水浸吸涨——灭酶——粗磨过滤——精磨过滤——调配——均质乳化——灭菌等过程，制得豆奶。
这里的水浸吸涨，是使大豆在水中浸泡发涨，但还没有到发芽的程度，以便能磨成豆浆。这里的灭酶，是通过加热的物理方法或酸-碱的化学方法去除豆腥味的过程。
发明内容
本发明所要解决的技术问题就是提高大豆制品豆奶的营养价值。以生物转化技术提高大豆制品的生理活性成分，达到或在某些方面超过牛乳的生物活性指标，以满足人们所需的活性营养成分；不采用复杂的灭酶去腥味过程，使制得的豆奶香爽可口。
为了提高豆奶的营养价值，本发明采用了大豆生物转化技术，打破休眠状态，使生物大分子的蛋白质等进行部分降解，在机体内自己形成各种生长、发育所必需的生理活性物质，如复合维生素，活性多肽，调节代谢的异黄酮，参与能量形成的有机酸等；同时吸收消化掉对种子本身处于抑制状态起保护作用的胰酶抑制剂等，它们对人体食用也是很不利的，人畜吃了未完全灭活胰酶抑制剂的大豆食品会发生消化不良性泄肚、拉稀就是这个道理。而本发明中使种子萌发发生系列生理转化，排除了上述有害因子。经实验证明，完全可以不必采取通常豆奶生产过程中以除豆腥味为目的的“灭酶”技术。经萌发后的大豆为原料生产的豆奶没有豆腥味，而是香爽可口的。大豆萌发后，芽刚刚钻出种皮0.2cm左右，我们经分析，是最佳的活性营养豆奶的原料。这时已消除了不良因子，见表1。
表1大豆萌发过程中生理活性成分的变化
表1说明，随着大豆的萌发，营养成分都有明显的提高，在本试验中维生素B2未能检出。由6小时培育至42小时，生理活性成分增长明显，随后增长缓慢。
本专利与过去的豆奶制作方法不同的另一特点在于，大豆的萌发不是在通常的水浸条件下进行，而是采用无机营养液，即浸育液进行培育，增加我们所希望的矿物质和微量元素，这样使豆奶富于有益的矿物质及微量元素，而且由于大豆萌发，它们往往被转化成生物有机物形式，这样有利于人体的吸收利用，这是最佳的补充矿物质的方式。
这样，本专利的豆奶生产工艺就成为以下路线以精选大豆为原料，经洗净——浸育萌发——冲洗——粗磨过滤——细磨过滤——调配——均质乳化——灭菌等过程，制得活性营养豆奶成品。
这里的浸育萌发过程是将洗净的大豆浸泡在浸育液中使其吸涨，吸涨后在一定的湿度条件下，使吸涨种子保温，令其萌发，在萌发过程中，发生生物转化过程。这就是利用生物技术提高其营养价值的过程，这与普通水培发芽不同，加入的矿物质和微量元素有抑制发芽的使用，吸入种子后经生物转化转变成易于吸收、利用的形态。这与一般食品中添加的矿物质与微量元素已有根本不同，这里是形成复合的有机状态，对人体利用有利，远优于那些食品添加剂，任何补钙药物都不如天然食物中的钙它们极易为人体利用。因此，本专利所生产的豆奶亦可称之为天然活性豆奶。即所增加的生理活性物质和矿物质、微量元素都是萌发大豆中自然吸收、形成、转化而来，往往与体内有机酸类相结合，非一般食品添加剂。大豆种子在对矿物质和微量元素的吸收与利用是有选择的，是一种主动—被动过程，不完全是被动的渗透，这就是活体生物的特征，这种食品具有更高的营养价值。
上面所说的浸育萌发的方法是洗净的大豆首先浸泡在浸育液中6～24小时，倾出浸育液，以清水略加冲洗，大豆上覆以湿纱布以保持湿度令其萌发，或隔12～24小时后，再以浸育液浸泡4～6小时，以清水略加冲洗，之后一直保持在高湿条件下令其萌发，使幼芽长度小于1cm；制作活性营养豆奶的浸育大豆最佳平均芽长为0.2cm。浸育萌发温度在16～30℃，总培育时间12～60小时，以40～48小时为最佳，这时幼芽平均长度约为0.2cm。
上面所说的浸育液是加入下列化合物或单质，或者采用它们中2～3种化合物或单质的混合配方的水溶液，PH值4.6-7.0。所加入的化合物或单质如下列，以强化豆奶的矿物质或微量元素(1)CaCO3或CaCl2.2H2O；(2)MgSO4或ZnSO4；(3)铁(Fe++、Fe+++)(4)Se及其它微量元素等。矿物质的浓度采用植物无土培养液的浓度或其1/2～1/10的稀溶液，微量元素在1000ppm以下，个别情况下采取高浓度。所有化合物都不使用硝酸盐或亚硝酸盐。
本发明是采取一种生物转化技术，使豆奶中大量提高生理活性物质，矿物质转化成人体最佳利用状态。在当前营养状况大大提高，对一部分人的基础营养(蛋白质、脂肪、糖类)已经达到充足甚至过剩的情况下，提供生理活性物质、增强机体活力的营养就是十分必要的。本发明的技术就是使种子萌发，使其开始发育，使之在植物体内发生物质转化，以形成增强人类机体活力的这些营养，在制作豆奶时这些物质是丰富的，尽管不同来源的大豆矿物质含量差异较大，但按本发明制作的豆奶中矿物质含量都比对照组有明显提高。本发明的技术也不同于豆芽奶，活性营养豆奶保存了基础营养，保持了豆奶的风味，没有形成人体不易利用的植物纤维细胞组织，所以营养价值大大提高，又未损耗大量的能量与营养。如表2所示，当大豆萌发形成豆芽时，一般在50～60小时以上，大豆蛋白等营养已有不同程度的消耗；这时多肽等活性形态的蛋白物质(以氨基氮表示)有明显增长，豆芽奶的口感已较稀薄，青草味增强。本发明配制的浸育液含有矿物质及微量元素，经大豆萌发转化为易于被人体消化吸收的活性物质，故具有很高的营养价值。本发明省去“灭酶”过程，但制得的豆奶无豆腥味，香爽可口。
表2不同萌发大豆豆奶中蛋白物质的变化
具体实施例方式实施例1大豆萌发过程中生理活性成分的变化取5公斤大豆，以清水冲洗后，加15公斤水，使其吸涨；6小时之后，取1公斤吸涨大豆立即以豆浆机制取豆浆，其余倾去多余水份，盖上纱布，在20℃左右条件下保温，经24小时，再取1公斤吸涨大豆，并以同样条件制取豆浆；所余大豆用水清洗，再在42，48及60小时各取1公斤制取豆浆。
对上述5份豆浆进行营养成分分析，其结果如表1。
40-48小时左右吸涨的大豆已开始萌发，胚芽的长度平均在0.2cm左右。根据表1、表2，我们确定了最佳培育时间是，在20～24℃条件下为40～48小时，即形成豆芽之前制作本发明的活性豆奶。
实施例2含Ca的活性营养豆奶的制作取精选绿色大豆10公斤，以清水冲洗，然后以0.4％CaCl2.2H2O的浸育液浸泡12小时，倾去浸育液，以清水冲洗，然后盖上纱布，在20℃左右保温，中间隔10小时用清水冲洗一次。全程42小时结束大豆的萌发，再经粗磨过滤、细磨过滤、乳化、灭菌制得活性营养豆奶。对照组是未经浸育清水吸涨6小时的大豆制取的豆奶。对42小时浸育后的大豆制成的活性营养豆奶，分析其维生素C及钙浓度见表3。
表3 豆奶与活性营养豆奶中Ca含量 从表3中可以清楚地看出用含钙的浸育液浸育萌发的豆奶含钙量有较大幅度的增加；并且这种钙是转化为生物体的钙，即生物有机钙，完全不同于食品添加剂那样的人工合成单一形式的钙。实施例2代表了本发明的两种作用，增加生物有机钙及生理活性维生素。
实施例3使用含Fe++浸育液制作活性营养豆奶如实施例2的浸育方法，只更换含铁浸育液(0.2％硫酸亚铁溶液)，浸育42小时后制得的活性营养豆奶的铁含量的变化如表4。
表4豆奶与铁活性营养豆奶生理活性成分的对比
实施例4使用混合配方浸育液制作活性营养豆奶在水中加入0.8％CaCl2.2H2O和0.8％MgSO4.7H2O配成浸育液。在22℃左右温度下浸泡大豆12小时，倾出浸育液清水冲洗，用湿纱布覆盖保湿透气12小时，再用浸育液浸泡6小时，再保湿透气12小时，总培育时间约42小时，生出芽长平均2mm，制成活性营养豆奶。所含钙、镁均较水浸大豆的豆奶有较大提高。见表5。
表5 豆奶与铁活性营养豆奶生理活性成分的对比 镁在抗疲劳等方面有很大作用，本实施例浸育液配方制得的豆奶既具有高营养价值，又能起抗疲劳等作用。
权利要求
1.一种活性营养豆奶的制作方法，以大豆为原料；经粗磨过滤——细磨过滤——调配——均质乳化——灭菌，制成活性营养豆奶，其特征是，粗磨过滤之前将洗净的大豆进行浸育萌发和冲洗，浸育萌发的方法是将大豆浸泡在浸育液中6～24小时，倾出浸育液，以清水冲洗，大豆上覆以湿纱布以保持湿度令其萌发，或隔12～24小时后，再以浸育液浸泡4～6小时，以清水冲洗，之后保持湿度令其萌发；浸育萌发温度在16～30℃，总培育时间12～60小时，使幼芽长度小于1cm；所说的浸育液是加入下列化合物或单质CaCO3或CaCl2.2H2O、MgSO4或ZnSO4、Fe++或Fe+++、Se或者采用上述的2～3种化合物或单质的混合配方的水溶液，PH值4.6～7.0。
2.按照权利要求1所述的活性营养豆奶的制作方法，其特征是，所说的浸育萌发是在温度20～22℃条件下，培育总时间40～48小时，使幼芽平均长度为0.2cm。
全文摘要
本发明的活性营养豆奶的制作方法属一种豆奶食品的加工方法。其工艺过程包括以精选大豆为原料,经洗净—浸育萌发—冲洗—粗磨过滤—细磨过滤—调配—均质乳化—灭菌等过程,制得活性营养豆奶成品。本发明是为补充豆奶的生理活性成分不足而提出的一种生物转化技术。大豆在含钙铁等元素的浸育液中吸涨萌发至平均芽长2mm后,含有丰富的人体需要的生物有机性矿物质及微量元素,萌发过程中维生素、生理活性肽等营养成分大幅度提高,加之豆奶有牛乳所不具备的营养成分异黄酮、肌醇六磷酸等,因此本发明的活性营养豆奶便成为高营养的健康食品。用浸育液浸育萌发,省去“灭酶”过程,制得的豆奶无豆腥味,香爽可口。
文档编号A23C11/10GK1372837SQ0210931
公开日2002年10月9日 申请日期2002年3月18日 优先权日2002年3月18日
发明者程玉华 申请人:吉林省威特生物应用技术研究所