专利名称：酸性红枣松仁复合蛋白饮料及其制作方法
技术领域：
本发明属于饮料技术领域，具体涉及到酸性红枣松仁复合蛋白饮料及其制作方法。
背景技术：
植物蛋白饮料是以富含蛋白质的植物为原料而加工制成。植物蛋白饮料如杏仁露、豆奶、花生奶等，营养丰富尤富含植物蛋白质，且营养素组成合理，其特殊的色香味亦适合广大消费者，是一种价廉物美的营养保健性饮料。
蛋白质是生命的基础，生命的本质在于以蛋白质为中心不断的新陈代谢。蛋白质是构成人体的主要营养素，人体每个细胞都含有蛋白质，不仅血液、肌肉、器官含有，人体内各种酶、抗体和某些激素也都由蛋白质构成。同时，蛋白质也给人体提供部分热能。人体若缺乏蛋白质，则生长迟缓或停止，出现消瘦、头晕、精神不振、水肿、贫血、消化不良、怕冷、多尿、毛发稀少免疫功能降低等症状，易发生感染而患传染性疾病。由此可见，蛋白质对人体的正常发育、保健和抵抗疾病等具有决定性作用。中国营养学会推荐的膳食蛋白质供给量为成年人70～80g/d；13～16岁少年80～90g/d；10岁以上儿童70g/d；5岁以上儿童50g/d；2岁以上儿童40g/d；孕妇、乳母、极重体力劳动者，适当增加。然而，当今世界有3/4的人口蛋白质摄入不足，因蛋白质馈乏而患营养不良症的人，高达8～12亿。目前国际社会已经并正在采取若干措施开发优质蛋白质，企图从可以得到的食物中提供合理的、营养的和廉价的蛋白质。
松仁是松子的种仁，富含优质植物蛋白质。唐代以前就将松仁作为延年益寿佳品。《本草纲目》记载“松仁性温，味甘，无毒，主治关节风湿，头眩，润五脏，逐风痹寒气，补体虚，滋润皮肤，久服轻身不老。”现代科学测定，松仁含有粗蛋白质13.51～20.00％，18种氨基酸，特别是各种必须氨基酸含量都相当丰富。含13种脂肪酸，不饱和脂肪酸成分总量超过60％，其中亚油酸35.00～43.13％，亚麻酸18.61～38.00％，油酸12.50～27.17％。松仁还含有多种维生素和矿物质。是防治冠心病、高血压症、动脉硬化及抗衰老等的极好保健食品。松仁在我国资源丰富，生产历史悠久，产量居全球之首，品质亦富盛名。我国年产红松籽3000～4000吨，松子出口量占世界松子年交易量(约600吨左右)的40～60％，但松子多系野生资源采集和原品销售，松仁的深加工利用极少。
红枣是原产我国的传统特产，作为药食同源的保健佳品已有7000年历史。《本草纲目》记载“大枣味甘无毒，主心邪气，安中养脾，平胃气，通九窍，润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃癖气。”理化科学检测，鲜枣含Vc540mg/100g为百果之冠，Vp3000多mg/100g及多种矿物质。红枣是抗坏血病、补血、防癌抗癌的珍贵营养食品。我国红枣产地多在黄河中下游贫困山区，全国栽培面积近1000万亩，年产鲜枣10亿吨，枣在国内外以大补佳品而享有盛誉，国际市场上无竞争对象，但多以干枣进行销售，急待加工利用开发。
目前，我国植物蛋白饮料发展势头强劲，杏仁露和椰子乳的大品牌已经形成，其余还有花生乳、核桃露等，这些植物蛋白饮料都属于单一型的，因而也受到营养和风味方面的限制。
发明内容
本发明所要解决的一个技术问题在于提供一种既具有松仁香味又具有红枣香味、PH为3.8～4.2、酸甜可口的酸性红枣松仁复合蛋白饮料。
本发明所要解决的另一个技术问题在于提供一种酸性红枣松仁复合蛋白饮料的制备方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案是100kg产品以下述原料及其配比制成松仁浆 56～62kg红枣汁 26～32kg蔗糖 3.0～3.6kg复合蛋白酶 0.05～0.15kg液体果胶酶 0.20～0.30kg蛋白糖 0.01～0.03kg柠檬酸 0.38～0.42kg海藻酸丙二醇酯 0.28～0.32kg银杏叶提取液 0.02～0.04kg
没食子酸丙酯 0.01～0.05kg磷酸二氢钠 0.03～0.07kg自来水加至 100kg本发明100kg酸性红枣松仁复合蛋白饮料的优选配比是松仁浆 60～62kg红枣汁 28～32kg蔗糖 3.0～3.6kg复合蛋白酶 0.06～0.12kg液体果胶酶 0.24～0.28kg蛋白糖 0.01～0.03kg柠檬酸 0.40～0.42kg海藻酸丙二醇酯 0.28～0.32kg银杏叶提取液 0.02～0.04kg没食子酸丙酯 0.02～0.04kg磷酸二氢钠 0.04～0.06kg自来水加至 100kg本发明100kg酸性红枣松仁复合蛋白饮料的最佳配比是松仁浆 60kg红枣汁 30kg蔗糖 3.3kg复合蛋白酶 0.10kg液体果胶酶 0.25kg蛋白糖 0.02kg柠檬酸 0.40kg海藻酸丙二醇酯 0.30kg银杏叶提取液 0.03kg没食子酸丙酯 0.03kg磷酸二氢钠 0.05kg自来水加至 100kg本发明的制备方法，包括如下步骤
(1)制备银杏叶提取液取干银杏叶1kg，加水99kg，浸泡1小时后，过滤去渣，得银杏液原汁，加入水，配制成0.03％浓度的银杏叶提取液。
(2)制备松仁浆a.松仁去皮称取松仁36kg，放入烘房内在40℃下烘焙3小时，松仁装载量为10kg/m2，然后搓擦去皮，用电风机将皮吹除。
b.加水研磨称取去皮的松仁35.3kg，置于不锈钢桶中，加入17倍的水，水温50℃，加入银杏叶提取液与没食子酸丙酯，然后用打浆机将以上物料粉碎，最后过两次胶体磨，制成松仁原浆。
c.蛋白酶处理将松仁原浆放入不锈纲双层锅中，加入复合蛋白酶，搅拌均匀，于30℃温度下保温酶解1小时，然后过压滤机压滤除渣，滤液即为松仁原浆。
d.加入乳化稳定剂将松仁原浆置于带有搅拌器和不锈钢双重锅中，再将海藻酸丙二醇酯、蛋白糖和蔗糖用量的50％混均，用60℃、5kg的自来水溶解，然后加入到松仁原浆中用搅拌机搅拌，松仁原浆温度为50℃，搅拌均匀后进行第一次均质处理，均质条件为40Mpa，料液温度为50℃得生产用松仁浆。
(3)制备红枣汁取红枣35kg，适度破碎，装入不锈钢桶中加入10倍水，再加入液体果胶酶，50℃保温浸提6小时，过压滤机压滤除渣，45℃下保温4小时澄清，取上清液300kg作为生产用红枣汁。
(4)调整PH值将NaH2PO4用0.05kg水溶解后加入到红枣汁中，搅拌均匀后加入蔗糖用量的50％，待蔗糖溶解后加入柠檬酸充分溶解，搅拌均匀，调整PH值达3.8～4.2。
(5)生产用红枣汁与生产用松仁浆混合将生产用松仁浆置于带有搅拌器的不锈钢双重锅中，再将生产用红枣汁加入到生产用松仁浆中，自来水加至100kg，用搅拌机搅拌，使其充分混合，然后在压力为40Mpa、温度为50℃条件下进行第二次均质，制成酸性红枣松仁复合蛋白饮料。
(6)脱气与装瓶将上述制备的酸性红枣松仁复合蛋白饮料加热到80℃，进入脱气机进行脱气处理，经热交换器进入罐装生产线，罐装封盖。
(7)杀菌、冷却、成品将装瓶后的饮料立即放入杀菌锅中，进行杀菌处理，杀菌温度为100℃、杀菌时间为15分钟，杀菌后取出，自然冷却，既成成品。
本发明的制备方法，在(4)PH值的调整工艺步骤中，PH的最佳值为4.0。
本发明以红枣、松仁为主要原料，经过松仁去皮工艺、磨浆工艺、蛋白质酶水解工艺、最佳配比选择、乳化稳定剂选择、均质条件选择、杀菌条件选择、保温试验，确定了本发明的最佳原料配比及其制备工艺，在酸性条件下，使本发明产品能达到GB16322-1996植物蛋白饮料卫生标准。本发明制备方法可行，为工业化生产酸性红枣松仁复合蛋白饮料，提供了科学的工艺参数与理论依据。
具体实施例方式
下面结合实施例，对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1以生产本发明产品100kg为例，所用的原料及其配比为松仁浆 60kg红枣汁 30kg蔗糖3.3kg复合蛋白酶 0.10kg液体果胶酶 0.25kg蛋白糖 0.02kg柠檬酸 0.40kg海藻酸丙二醇酯 0.30kg银杏叶提取液0.03kg没食子酸丙酯0.03kg磷酸二氢钠 0.05kg自来水加至 100kg其制备方法如下1、制备银杏叶提取液取干银杏叶1kg，加水99kg，浸泡1小时后，过滤去渣，得银杏液原汁，加入水，配制成0.03％浓度的银杏叶提取液。
2、制备松仁浆(1)松仁去皮称取36kg松仁放入烘房内于温度40℃下烘焙3小时，松仁装载量为10kg/m2，然后搓擦去皮，用电风机将皮吹除。
(2)加水研磨称取去了皮的松仁35.3kg，置于不锈钢锅中，加入17倍的水，水温50℃，加入银杏叶提取液0.03kg和没食子酸丙酯0.03kg，然后用打浆机将以上物料粉碎，最后过两次胶体磨，制成松仁原浆。
(3)蛋白酶处理将松仁原浆放入不锈纲双层锅中，加入0.10kg的复合蛋白酶，搅拌均匀，于30℃温度下保温酶解1小时，然后过压滤机压滤除渣，滤液仍为松仁原浆。
(4)加入乳化稳定剂将松仁原浆置于带有搅拌器的不锈钢双层锅中，再将海藻酸丙二醇酯0.3kg、蛋白糖0.02kg和蔗糖1.65kg混均，用60℃、5kg的自来水溶解，然后加入到松仁原浆中用搅拌器搅拌，松仁原浆温度为50℃，搅拌均匀后进行第一次均质处理，均质条件为40Mpa，料液温度为50℃，得生产用松仁浆。
3、制备红枣汁取35kg红枣，适度破碎，加入10倍水，再加入0.25kg的液体果胶酶，50℃保温浸提6小时，过压滤机压滤除渣，取上清液300kg作为生产用红枣汁。
4、调整pH值将0.05kg NaH2PO4用0.5kg水溶解后加入到红枣汁中，搅拌均匀后加入蔗糖1.65kg，待蔗糖溶解后加入柠檬酸0.4kg充分溶解，搅拌均匀，调整pH值达4.0。
5、生产用红枣汁与生产用松仁浆混合将生产用松仁浆62.13kg加入到带搅拌机的不锈钢双层锅中，再将生产用红枣汁32.35kg加入到生产用松仁浆中，自来水加至100kg，用搅拌机搅拌，使其充分混合，然后在压力为40Mpa、温度为50℃条件下进行第二次均质，制成酸性红枣松仁复合蛋白饮料。
6、脱气与装瓶将上述制备的酸性红枣松仁复合蛋白饮料加热到80℃，进入脱气机进行脱气处理，再经热交换器进入罐装生产线，罐装封盖。
7、杀菌、冷却、成品将装瓶后的饮料立即放入杀菌锅中，进行杀菌处理，杀菌温度为100℃、杀菌时间为15分钟，杀菌后取出，自然冷却，制成成品。
实施例2以生产本发明产品100kg为例，所用的原料及其配比为松仁浆 56kg红枣汁 26kg蔗糖 3.0kg复合蛋白酶 0.05kg液体果胶酶 0.20kg蛋白糖 0.01kg柠檬酸 0.38kg海藻酸丙二醇酯 0.28kg银杏叶提取液 0.02kg没食子酸丙酯 0.01kg磷酸二氢钠 0.03kg自来水加至 100kg其制备方法与实施例1相同。
实施例3以生产本发明产品100kg为例所用的原料及其配比为松仁浆 62kg红枣汁 32kg蔗糖 3.6kg复合蛋白酶 0.15kg液体果胶酶 0.30kg蛋白糖 0.03kg柠檬酸 0.42kg
海藻酸丙二醇酯0.32kg银杏叶提取液 0.04kg没食子酸丙酯 0.05kg磷酸二氢钠0.07kg自来水加至100kg其制备方法与实施例1相同。
实施例4以生产本发明产品100kg为例所用的原料及其配比为松仁浆56kg红枣汁32kg蔗糖 3.6kg复合蛋白酶0.10kg液体果胶酶0.25kg蛋白糖0.02kg柠檬酸0.40kg海藻酸丙二醇酯0.30kg银杏叶提取液 0.03kg没食子酸丙酯 0.03kg磷酸二氢钠0.05kg自来水加至100kg其制备方法与实施例1相同。
实施例5以生产本发明产品100kg为例所用的原料及其配比为松仁浆62kg红枣汁26kg蔗糖 3.6kg复合蛋白酶0.10kg液体果胶酶0.25kg蛋白糖0.02kg柠檬酸0.40kg
海藻酸丙二醇酯 0.30kg银杏叶提取液 0.03kg没食子酸丙酯 0.03kg磷酸二氢钠 0.05kg自来水加至 100kg其制备方法与实施例1相同。
为了确定本发明的最佳配比和制备方法以及验证本发明的有益效果，发明人将本发明第一个实施例制备的酸性红枣松仁复合蛋白饮料进行了乳化剂的选择试验、稳定剂的选择试验、配方优选试验、均质试验、油脂酸败控制试验、杀菌试验、保温试验，各种试验情况如下1、乳化剂的选择试验(1)红枣松仁复合汁的pH值选择试验用柠檬酸调节红枣松仁复合汁的pH值，经处理后对饮料的滋味和稳定性进行评价，试验结果见表1。
表1 不同pH值对红枣松仁复合汁滋味及品质的影响(固定加糖量为6％)柠檬酸加入量(％) 相应pH值 产品滋味 产品稳定性0.23 4.36 偏甜 +++0.28 4.20 偏甜 -++0.33 4.00 酸甜可口 ---0.38 3.82 略偏酸 --+0.43 3.71 偏酸 +++“+”“-”表示在加酸杀菌常温静置3个星期观察样品稳定性；“-”表示稳定性良好，无沉淀和分层现象；“+”表示稳定性差，发生蛋白质变性沉淀或分层现象。
表1显示，pH在4.20及4.20以上时，产品滋味偏甜不适口，稳定性差；pH在4.00时，产品酸甜可口，稳定性较好；pH在3.82时，稳定性较差；pH小于3.82时，稳定性差。pH4.0是比较适合为红枣松仁复合汁的最佳pH值。
(2)单一乳化剂对红枣松仁复合汁的乳化效果将蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯和三聚甘油单硬脂酸酯按不同浓度分别加入料液中，分两种加入方法第一种在红枣汁与松仁浆混合前加入到松仁浆中；第二种在红枣汁与松仁浆混合后加入，分别测定稳定时间。实验结果见表2。
表2 不同浓度乳化剂的稳定时间加入浓度 稳定时间(h)(％) 分子蒸馏单甘酯 三聚甘油单硬脂酸酯(HLB＝7.2) 蔗糖酯 (HLB＝15.0)混合前加 混合后加 混合前加 混合后加 混合前加 混合后加0.002121 212121 210.053525 453237 280.104431 675349 360.155842 846463 460.205340 806257 41表2表明，任何一种乳化剂在红枣汁与松仁浆混合前加入的乳化效果比在混合后加入的乳化效果要好，即任何一种乳化剂在红枣汁与松仁浆混合前加入时料液的稳定时间比在混合后加入的稳定时间长；乳化剂加入浓度为0.15％时的乳化效果较好，料液的稳定时间较长；低于这一浓度或高于这一浓度乳化效果都较差，料液的稳定时间都会缩短；三聚甘油单硬脂酸酯对红枣松仁复合汁的乳化效果较其他两种好，料液的稳定时间最长为84小时。总体而言，这三种乳化剂的乳化效果都比较差，稳定时间都比较短，分层都很严重而不能使用。
(3)磷酸盐对红枣松仁复合汁稳定性的协同作用不同种类的磷酸盐，不同浓度加入红枣松仁复合汁中，分两种加入方法第一种在红枣汁与松仁汁混合前加入到红枣汁中；第二种在红枣汁与松仁汁混合后加入到混合液中，试验结果见表3、表4、表5所示。
表3 六偏磷酸钠对饮料稳定性的协同作用六偏磷酸钠 混合前加入混合后加入(％) 离心沉淀率(％) 脂肪分布系数 离心沉淀率(％) 脂肪分布系数0.00 8.30 13.70 8.3013.700.03 1.65 5.23 1.816.380.05 0.44 1.90 0.492.090.07 0.43 1.97 0.512.140.09 0.46 1.89 0.492.17
表4 磷酸氢二钠对饮料稳定性的协同作用磷酸氢二钠 混合前加入混合后加入(％) 离心沉淀率(％) 脂肪分布系数 离心沉淀率(％) 脂肪分布系数0.00 8.30 13.70 8.30 13.700.03 1.74 4.96 1.89 5.320.05 0.48 2.10 0.54 2.330.07 0.46 2.17 0.55 2.400.09 0.47 2.09 0.58 2.35表5 磷酸二氢钠对饮料稳定性的协同作用磷酸二氢钠 混合前加入混合后加入(％) 离心沉淀率(％) 脂肪分布系数 离心沉淀率(％) 脂肪分布系数0.00 8.3013.70 8.30 13.700.03 1.595.50 1.80 6.210.05 0.421.82 0.47 2.070.07 0.411.83 0.47 2.070.09 0.411.83 0.45 1.99表3、表4、表5表明，同一浓度下的磷酸盐在红枣汁与松仁浆混合前加入较混合后加入，对饮料稳定性的协同作用显著，即离心沉淀率低、脂肪分布系数亦低，饮料稳定性越好。磷酸盐在混合前加入对饮料稳定性的协同作用强的原因，可能是因为磷酸盐能螯合红枣汁中的金属离子，如钙离子、镁离子等，这些游离的金属离子能引起松仁浆中蛋白质的变性沉淀；磷酸盐的浓度从0增至0.05％时，饮料的离心沉淀率和脂肪分布系数越来越小，即饮料稳定性的协同作用越来越强；浓度自0.05％再增大时，饮料的离心沉淀率和脂肪分布系数变化略有升高但甚微，即对饮料稳定性的协同作用基本上保持在原有水平上，没多大变化，原因可能是当磷酸盐浓度为0.05％时，已能全部螯合红枣汁中的金属离子，当磷酸盐浓度再增大时，对饮料稳定性的协同作用影响极小。六偏磷酸钠、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠三种磷酸盐中，以0.05％浓度的磷酸二氢钠加入时，饮料的离心沉淀率和脂肪分布系数均最低，即对饮料稳定性的协同作用已达到最佳。
(4)复合乳化剂的乳化效果将分子蒸馏单甘酯与三聚甘油单硬酯复合、蔗糖酯与三聚甘油单硬脂酸复合，配合成不同的亲水亲油平衡值(HLB值)，以0.15％的浓度加入到红枣松仁复合汁中，测定离心率和脂肪分布系数，试验结果见表6。
表6 不同HLB值对饮料稳定性的影响分子蒸馏单甘酯三聚甘油单硬酸酯HLB值 离心沉淀率(％) 脂肪分布系数HLB＝2.8 HLB＝7.221 1 3 0.24 1.3113 5 4 0.38 1.391 1 5 0.59 1.875 136 0.54 1.651 217 0.42 1.53蔗糖酯三聚甘油单硬脂酸酯HLB值 离心沉淀率(％) 脂肪分布系数HLB＝15HLB＝7.25 448 0.36 1.4510 339 0.37 1.445 9 100.40 1.37由表6可知，复合乳化剂的不同HLB值对饮料稳定性产生不同的影响。通过测定产品稳定性的两个权衡指标离心沉淀率和脂肪分布系数，即离心沉淀率越低、脂肪分布系数越接近1，饮料稳定性越好。对复合乳化剂的不同HLB值对饮料稳定性进行评价，当HLB值为3时，饮料的离心沉淀率为0.24％，脂肪分布系数为1.31，均为最低值，产品的稳定性最好。乳化剂一般分为两类，即水包油型(油/水)和油包水型(水/油)，油/水型乳浊液宜用亲水性强的乳化剂，水/油型乳浊液宜用亲油性强的乳化剂。根据乳化剂的HLB值，即HLB值越大表示亲水作用越大，HLB值越小表示亲油性越大，可选择适当的乳化剂，对饮料产生最佳的乳化效果。
将不同浓度的复合乳化剂(HLB＝8)加入到饮料中，试验结果见表7。
表7 复合乳化剂对饮料稳定性的影响浓度(％) 离心沉淀率(％)脂肪分布系数0.000.42 1.850.050.34 1.730.100.29 1.550.150.26 1.300.200.30 1.34表7表明，复合乳化剂加入浓度为0.15％时，产品离心沉淀率为0.26％，脂肪分布系数为1.30，均为最低值，产品稳定性最好。本试验通过均质处理，可使饮料达到稳定，考虑成本，未添加复合乳化剂。
2、稳定剂的选择试验(1)单一稳定剂对红枣松仁复合汁的稳定效果从表8可以看出，加入羧甲基纤维素钠CMC-Na促进了松仁蛋白质的变性，黄原胶和海藻酸丙二醇酯(PGA)能增强饮料的稳定性，黄原胶加入浓度为0.30％时对饮料稳定效果最好，但已超过国家标准GB3760-1996允许的最大使用量0.10％；PGA加入浓度逐步增大时，饮料稳定性也随之增强，当加入浓度最大为0.30％时，稳定效果达到最好，离心沉淀率与脂肪分布系数分别为0.14％和1.17，且使用量在国家标准GB2760-96允许在植物蛋白饮料中的最大使用量0.50％范围之内。所以，三种稳定剂黄原胶、CMC-Na和PGA中，以海藻酸丙二醇酯(PGA)最适合本饮料的生产。
表8 不同稳定剂不同浓度下对红枣松仁复合汁稳定性的影响浓度黄原胶CMC-Na PGA(％) 离心沉淀 脂肪分布 离心沉淀率 脂肪分布系 离心沉淀率 脂肪分布系数率(％) 系数(％)数 (％)0.000.42 1.850.421.85 0.42 1.850.100.33 1.72蛋白质变性沉淀 0.36 1.580.150.30 1.65蛋白质变性沉淀 0.31 1.460.200.26 1.40蛋白质变性沉淀 0.23 1.340.250.25 1.38蛋白质变性沉淀 0.18 1.230.300.21 1.30蛋白质变性沉淀 0.14 1.17
(2)复合稳定剂对红枣松仁复合汁的稳定效果将黄原胶与PGA按一定比例复合后，以0.30％的浓度加入复合蛋白饮料中，试验结果见表9。
表9 复合稳定剂对红枣松仁复合汁的效果黄原胶∶PGA 离心沉淀率(％) 脂肪分布系数3∶1 0.35 1.522∶1 0.34 1.491∶1 0.31 1.501∶2 0.29 1.461∶3 0.22 1.37表9表明，在复合稳定剂中随着PGA含量的加大，饮料的离心沉淀率和脂肪分布系数都呈降低的趋势，对饮料的稳定作用越来越强，黄原胶∶PGA为1∶3时，离心沉淀率和脂肪分布系数均最低，分别为0.22％和1.37，但其总的稳定效果与单独使用0.30％黄原胶相差不多，而远不及单独使用0.30％PGA的效果好。
(3)复合乳化剂与PGA混合对红枣松仁复合汁的稳定效果试验表明，单一的复合乳化剂对红枣松仁复合汁的稳定效果很差，因而进行复合乳化剂与其他稳定剂的复合试验。将复合乳化剂和PGA以不同浓度复合进行试验，试验结果见表10。
表10 复合乳化剂对红枣松仁复合汁稳定性的影响复合乳化剂(％)PGA(％)离心沉淀率(％) 脂肪分布系数0.1 0.1 0.35 1.370.2 0.27 1.290.3 0.21 1.260.2 0.1 0.32 1.380.2 0.26 1.340.3 0.24 1.290.3 0.1 0.34 1.460.2 0.30 1.400.3 0.22 1.30
表10表明，在复合乳化剂一定加入量的条件下，饮料的离心沉淀率与脂肪分布系数随PGA加入量的增大而减小，即饮料的稳定性随PGA加入量的增大而增强。总体而言，复合乳化稳定剂对饮料的稳定效果亦不及单独使用PGA的效果好。
(4)乳化稳定剂最佳使用量的研究试验从以上所有试验结果可以看出，单独使用PGA对红枣松仁复合汁的稳定效果最好。将不同浓度的PGA加入到饮料中，确定最佳使用量，结果见表11。
表11 不同浓度的PGA对红枣松仁复合汁稳定性的影响PGA(％) 离心沉淀率(％)脂肪分布系数0.10 0.36 1.580.20 0.23 1.340.30 0.14 1.170.40 0.13 1.160.50 0.13 1.16由表11可以看出，随着加入浓度的增大，饮料的稳定性逐步增强，当PGA加入浓度为0.40％和0.50％时，饮料离心沉淀率与脂肪分布系数最低，分别为0.13％和1.16，但对饮料的稳定效果与0.30％基本一致。考虑到成本问题，选用PGA加入浓度为0.30％最佳。
3、酸性红枣松仁复合蛋白饮料配方优选试验在单因素试验的基础上，对红枣汁加入量(A)、松仁浆加入量(B)、蔗糖加入量(C)、蛋白糖加入量(D)进行综合研究，选用L9(34)正交表进行试验，结果见表12。
表12的极差分析结果表明，酸性红枣松仁复合蛋白饮料配方优选影响结果的主次因素顺序是A＞D＞B＞C，即影响最大是红枣汁加入量，其次蛋白糖加入量，再次是松仁浆加入量，最后是蔗糖加入量。方差分析结果表明，红枣汁加入量对酸性红枣松仁复合蛋白饮料配方优选影响极显著，蛋白糖加入量和松仁浆加入量对其影响显著，而蔗糖加入量的影响不显著。通过正交试验确定最优水平为A2B2C1D2。
表12 酸性红枣松仁复合蛋白饮料配方优选试验结果试验 红枣汁松仁浆 蔗糖 蛋白糖感官评分(分) ∑平均号A(％) B(％)C(％) D(‰) 1 2 3 4 5 (分) (分)1 29.00 61.003.30 0.18 66 64 78 76 62 34669.22 29.00 60.003.50 0.20 67 83 79 85 77 39178.23 29.00 59.003.70 0.22 60 54 73 77 48 31262.44 30.00 61.003.50 0.22 68 79 74 78 58 35771.45 30.00 60.003.70 0.18 75 78 83 88 80 40480.86 30.00 59.003.30 0.20 81 81 88 90 90 42885.67 31.00 61.003.70 0.20 63 67 74 78 59 34168.28 31.00 60.003.30 0.22 65 69 76 83 76 36973.89 31.00 59.003.50 0.18 56 60 71 74 57 31863.6K1209.8 208.8228.6 213.6K2237.8 232.8213.2 232K3205.6 211.6211.4 207.6R 32.2 24 17.2 24.4方差分析结果因素 自由度均方 F值显著水平A 2 524.16 8.51 极显著B 2 283.02 4.59 显著C 2 156.29 2.54 不显著D 2 279.02 4.53 显著4、酸性红枣松仁复合蛋白饮料的均质试验(1)均质压力对均质效果的影响均质温度为40℃时，在不同均质压力下进行均质试验。
试验结果见表13。
表13表明，在40MPa的均质压力下对饮料进行均质，得到的酸性红枣松仁复合蛋白饮料具有最佳的乳化稳定性，提高或降低均质压力会使产品的乳化稳定性下降。
表13 不同均质压力对饮料稳定性影响均质压力(MPa) 离心沉淀率(％) 脂肪分布系数25 0.281.4930 0.191.3435 0.151.3040 0.121.1745 0.141.40(2)饮料温度对均质效果的影响均质压力为40MPa，在不同饮料温度下进行均质试验，结果见表14。
表14 不同温度对饮料稳定性影响饮料温度(℃) 离心沉淀率(％)脂肪分布系数30 0.13 1.2340 0.12 1.1750 0.10 1.1160 0.14 1.1070 0.17 1.19表14的结果表明，均质温度对饮料离心沉淀率和脂肪分布系数影响不大，即对饮料乳化稳定性影响不显著，在50℃均质时，酸性红枣松仁复合蛋白饮料乳化稳定性最佳。
(3)均质次数对均质效果的影响均质压力为40MPa，饮料温度为50℃，在不同均质次数下进行均质试验，结果见表15。
表15 不同均质次数对饮料稳定性影响均质次数(次) 离心沉淀率(％) 脂肪分布系数0 15 241 0.37 1.962 0.10 1.113 0.11 1.134 0.11 1.13表15表明，只有通过均质，饮料才具有比较好的稳定性，当均质两次时，饮料具有最佳乳化稳定性，而均质次数再增加时，对产品的稳定性影响不大。
5、酸性红枣松仁复合蛋白饮料中油脂酸败控制试验(1)选用不同浓度的抗坏血酸，没食子酸丙酯(PG)和银杏叶提取液进行试验，结果见表16。
表16 单因素试验结果抗氧化剂 添加浓度(％) 油脂氧化值对照 0.000 28.00抗坏血酸 0.005 26.950.015 24.570.030 23.45没食子酸丙脂 0.005 24.140.015 21.070.030 20.51银杏叶提取液 0.005 26.200.015 22.630.030 27.14表16表明，不添加任何抗氧化剂的对照样、松仁油脂的氧化值为28.00。而三种抗氧化剂对松仁油脂酸败的控制均优于对照，0.030％的没食子酸丙脂(PG)处理组油脂氧化值为20.51，表现出显著的抗氧化性能。
(2)以上三种抗氧化剂互相组合进行试验，结果见表17、表18、表19。
表17 银杏叶提取液和抗坏血酸复合抗氧化剂对松仁油脂氧化值的影响银杏叶提取液(％) 抗坏血酸(％) 油脂氧化值0.005 0.005 25.790.015 24.560.030 23.980.015 0.005 22.850.015 22.600.030 22.030.030 0.005 24.250.015 20.920.030 22.16
表18银杏叶提取液和PG复合抗氧化剂对松仁油脂氧化值的影响银杏叶提取液(％) PG(％) 油脂氧化值0.0050.005 18.600.015 17.650.030 17.100.0150.005 18.020.015 17.740.030 16.980.0300.005 17.840.015 17.130.030 16.90表19 抗坏血酸和PG复合抗氧化剂对松仁油脂氧化值的影响抗坏血酸(％) PG(％) 油脂氧化值0.0050.005 21.960.015 21.850.030 20.890.0150.005 20.790.015 20.130.030 20.020.0300.005 19.860.015 18.940.030 20.60表17表明，银杏叶提取液与抗坏血酸组成的复合抗氧化剂，浓度分别为0.005％和0.005％时，油脂氧化值最高，为25.79；当浓度分别为0.030％和0.015％时，油脂氧化值最低，为20.92。表18显示，银杏叶提取液与没食子酸丙酯(PG)组成的复合抗氧化剂，浓度分别为0.005％和0.005％时，油脂氧化值最高，为18.60；当浓度分别为0.030％和0.030％时，油脂氧化值最低，为16.90。表19显示，抗坏血酸与没食子酸丙酯(PG)组成复合抗氧化剂，浓度分别为0.005％和0.005％时，油脂氧化值最高，为21.96；当浓度分别为0.030％和0.015％时，油脂氧化值最低，为18.94。从总体水平观察，由银杏叶提取液与没食子酸丙酯(PG)组成复合抗氧化剂，对油脂的抗氧化性能，明显优于其它两组，银杏叶提取液0.030％与没食子酸丙酯(PG)0.030％组成的复合抗氧化剂，油脂氧化值最低为16.90。
(3)从双因素试验结果中选择最优组合的抗氧化剂与酸(柠檬酸、磷酸)进行复合试验。
试验结果见表20。
表20表明，复合抗氧化剂加酸后的抗氧化协同作用并不明显，即油脂氧化值均高于不加酸时的油脂氧化值，不加酸时的油脂氧化值最低为16.90，故抗氧化剂以复合抗氧化剂不加酸为佳。
表20 复合抗氧化剂加酸对松仁油脂氧化值的影响银杏叶提取液(％) +PG(％) 酸(％) 油脂氧化值0.030 0.030 0.00016.900.030 0.030 (柠檬酸)0.00517.600.030 0.030 0.01018.340.030 0.030 0.01517.730.030 0.030 (磷酸)0.00519.010.030 0.030 0.01018.600.030 0.030 0.01518.366、酸性红枣复合蛋白饮料杀菌试验试验结果见表21。
表21表明，杀菌条件对产品稳定时间有直接影响，随着杀菌温度升高，杀菌时间延长，产品稳定性越来越好。在85℃下杀菌，杀菌后产品稳定性差。试验表明，在100℃下杀菌15min，杀菌后产品稳定性比较好，经过367天，产品稳定性没有发生变化。在100℃下杀菌20min或采用121℃高压杀菌，杀菌后产品稳定性都比较好。考虑到高压杀菌能耗较高，且需要高压杀菌设备，提高产品成本，而且整体风味不及经100℃杀菌的样品。因而以100℃，15min为酸性红枣松仁复合蛋白饮料最佳杀菌工艺参数。
表21 不同温度和不同时间对杀菌效果的影响温度(℃) 时间(min) 稳定时间(天) 产品稳定性85 10 0 +++20 0 +++30 2 +++40 2 +++100 5 69 ++-10 134 +--15 367 ---20 367 ---121 2 367 ---4 367 ---6 367 ---8 367 ---“+”“-”表示在杀菌后常温静置观察产品稳定性；“-”表示稳定性良好，蛋白质未发生变性沉淀或分层现象；“+”表示稳定性差，发生蛋白质变性沉淀或分层现象。
7、酸性红枣松仁复合蛋白饮料保温试验本试验研究了保温条件对酸性红枣松仁复合蛋白饮料感官性状的影响。采用37℃进行试验，感观评分标准如表22，结果见表23。
表22 配比的红枣松仁复合汁感官评分标准项目 指标评分(分)颜色(20分)乳白色略带枣红色14-20乳白色 7-13枣的棕红色很明显0-6香味(20分)既有松仁香味，又有枣香味，两者均较浓14-20枣香味、松仁香味其一较浓或较淡 7-13不具枣香味或不具松仁香味0-6滋味(30分)口感细腻、饱满、均匀，酸甜适口，后味绵长20-30口感较粗糙，略偏酸或偏甜，后味较短 8-19口感很粗糙，严重偏酸或偏甜，后味很短0-7组织状态 无肉眼可见杂质，有少量脂肪上浮或少量沉淀20-30(30分)无明显肉眼可见杂质，有较多脂肪上浮或较多沉淀8-19有明显肉眼可见杂质，有大量脂肪上浮或大量沉淀0-7
表23 保温条件对饮料稳定性的影响保温时间 感官性状评分稳定性(天)1 2 3 4 5 平均分7 858785858485.2 ---15 848787838284.6 ---23 828784898385 ---31 828784868584.8 ---“+”“-”表示在杀菌后37℃静置一段时间后观察产品稳定性；“-”表示稳定性良好，蛋白质未发生变性沉淀或分层现象；“+”表示稳定性差，发生蛋白质变性沉淀或分层现象。
表23表明，酸性红枣松仁复合蛋白饮料在37℃下保存7天与保温一个月的评分结果基本一致，而且饮料稳定性好。保温试验以达到一周即可，没有必要继续进行。经保温试验可以看出，经100℃，15min杀菌处理的酸性红枣松仁复合蛋白饮料于常温下保藏即可，参考表21的试验，酸性红枣松仁复合蛋白饮料的保质期至少在367天以上。
8、酸性红枣松仁复合蛋白饮料产品指标参照GB16322-1996植物蛋白饮料卫生标准制定。
(1)感官指标色泽乳白色略带枣红色；香气既有松仁香味，又有枣香味，两者均较浓；滋味口感细腻、饱满、均匀，酸甜可口，后味绵长，无异味；组织状态无肉眼可见杂质，可允许有少量脂肪上浮及少量沉淀。
(2)理化指标理化指标应符合表24的规定。
表24 理化指标项目 指标可溶性固形物(％) ≤ 10.00蛋白质(％) ≥ 0.50总糖(％) ≤ 8.00总酸(按柠檬酸计)(％) ≤ 0.35pH值 4.00±0.20砷(以As计)mg/L ≤ 0.20铅(Pb)mg/L ≤ 0.30铜(Cu)mg/L ≤ 5.00
(3)微生物指标微生物指标应符合表25的规定。
表25 微生物指标项目 指标菌落总数，个/mL≤ 100大肠菌群，个/100ml ≤ 3致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)不得检出9、酸性红枣松仁复合蛋白饮料检测结果发明人将本发明第一个实施例配比制备的酸性红枣松仁复合蛋白饮料进行了检测，检测结果如下(1)感官指标色泽乳白色略具枣红色；香气兼具有松仁香味和枣香味；滋味酸甜可口，无异味；组织状态质地均匀细腻，有少量脂肪上浮和少量沉淀。
(2)理化指标理化指标检测结果见表26表26 理化指标检测结果表项目指标可溶性固形物(％)9.5蛋白质(％) 0.55总糖(％)7.8总酸(按柠檬酸计)(％)0.34pH值4.00砷(以As计)mg/L 0.18铅(Pb)mg/L 0.30铜(Cu)mg/L 4.80(3)微生物指标微生物指标检测结果见表27表27 微生物指标检测结果表项目 指标菌落总数，个/mL98大肠菌群，个/100ml 3致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌) 未检出
权利要求
1.一种酸性红枣松仁复合蛋白饮料，其特征在于100kg产品采用下述的原料及其配比制成松仁浆56～62kg红枣汁26～32kg蔗糖 3.0～3.6kg复合蛋白酶0.05～0.15kg液体果胶酶0.20～0.30kg蛋白糖0.01～0.03kg柠檬酸0.38～0.42kg海藻酸丙二醇酯0.28～0.32kg银杏叶提取液 0.02～0.04kg没食子酸丙酯 0.01～0.05kg磷酸二氢钠0.03～0.07kg自来水加至100kg
2.按照权利要求1所说的酸性红枣松仁复合蛋白饮料，100kg产品其中采用下述的原料及其配比制成松仁浆60～62kg红枣汁28～32kg蔗糖 3.0～3.6kg复合蛋白酶0.06～0.12kg液体果胶酶0.24～0.28kg蛋白糖0.01～0.03kg柠檬酸0.40～0.42kg海藻酸丙二醇酯0.28～0.32kg银杏叶提取液 0.02～0.04kg没食子酸丙酯 0.02～0.04kg磷酸二氢钠0.04～0.06kg自来水加至100kg
3.按照权利要求1所说的酸性红枣松仁复合蛋白饮料，100kg产品其中采用下述的原料及其配比制成松仁浆 60kg红枣汁 30kg蔗糖 3.3kg复合蛋白酶 0.10kg液体果胶酶 0.25kg蛋白糖 0.02kg柠檬酸 0.40kg海藻酸丙二醇酯 0.30kg银杏叶提取液 0.03kg没食子酸丙酯 0.03kg磷酸二氢钠 0.05kg自来水加至 100kg
4.一种酸性红枣松仁复合蛋白饮料的制备方法，其特征在于它包括如下步骤(1)制备银杏叶提取液取干银杏叶1kg，加水99kg，浸泡1小时后，过滤去渣，得银杏液原汁，加入水，配制成0.03％浓度的银杏叶提取液；(2)制备松仁浆a.松仁去皮称取松仁36kg，放入烘房内在40℃下烘焙3小时，松仁装载量为10kg/m2，然后搓擦去皮，用电风机将皮吹除；b.加水研磨称取去皮的松仁35.3kg，置于不锈钢桶中，加入17倍的水，水温50℃，加入银杏叶提取液与没食子酸丙酯，然后用打浆机将以上物料粉碎，最后过两次胶体磨，制成松仁原浆；c.蛋白酶处理将松仁原浆放入不锈纲双层锅中，加入复合蛋白酶，搅拌均匀，于30℃温度下保温酶解1小时，然后过压滤机压滤除渣，滤液即为松仁原浆；d.加入乳化稳定剂将松仁原浆置于带有搅拌器和不锈钢双重锅中，再将海藻酸丙二醇酯、蛋白糖和蔗糖用量的50％混均，用60℃、5kg的自来水溶解，然后加入到松仁原浆中用搅拌机搅拌，松仁原浆温度为50℃，搅拌均匀后进行第一次均质处理，均质条件为40Mpa，料液温度为50℃得生产用松仁浆；(3)制备红枣汁取红枣35kg，适度破碎，装入不锈钢桶中加入10倍水，再加入液体果胶酶，50℃保温浸提6小时，过压滤机压滤除渣，45℃下保温4小时澄清，取上清液300kg作为生产用红枣汁；(4)调整PH值将NaH2PO4用0.05kg水溶解后加入到红枣汁中，搅拌均匀后加入蔗糖用量的50％，待蔗糖溶解后加入柠檬酸充分溶解，搅拌均匀，调整PH值达3.8～4.2；(5)生产用红枣汁与生产用松仁浆混合将生产用松仁浆置于带有搅拌器的不锈钢双重锅中，再将生产用红枣汁加入到生产用松仁浆中，自来水加至100kg，用搅拌机搅拌，使其充分混合，然后在压力为40Mpa、温度为50℃条件下进行第二次均质，制成酸性红枣松仁复合蛋白饮料；(6)脱气与装瓶将上述制备的酸性红枣松仁复合蛋白饮料加热到80℃，进入脱气机进行脱气处理，经热交换器进入罐装生产线，罐装封盖；(7)杀菌、冷却、成品将装瓶后的饮料立即放入杀菌锅中，进行杀菌处理，杀菌温度为100℃、杀菌时间为15分钟，杀菌后取出，自然冷却，既成成品。
5.按照权利要求4所述的酸性红枣松仁复合蛋白饮料的制备方法，其特征在于在(4)PH值的调整工艺步骤中，其中PH值为4.0。
全文摘要
一种酸性红枣松仁复合蛋白饮料，其特征在于100kg产品采用的原料及其配比为松仁浆56～62kg、红枣汁26～32kg、蔗糖3.0～3.6kg、复合蛋白酶0.05～0.15kg、液体果胶酶0.20～0.30kg、蛋白糖0.01～0.03kg、柠檬酸0.38～0.42kg、海藻酸丙二醇酯0.28～0.32kg、银杏叶提取液0.02～0.04kg、没食子酸丙酯0.01～0.05kg、磷酸二氢钠0.03～0.07kg、自来水加至100kg。其制备方法包括制备银杏叶提取液、制备松仁浆、制备红枣汁、pH值的调整、红枣汁与松仁浆混合、脱气与装瓶、杀菌冷却成品。本发明产品能达到GB16322－1996植物蛋白饮料卫生标准。本发明制备方法可行，为工业化生产酸性红枣松仁复合蛋白饮料，提供了科学的工艺参数与理论依据。
文档编号A23L2/52GK1473516SQ03134478
公开日2004年2月11日 申请日期2003年8月8日 优先权日2003年8月8日
发明者陈锦屏, 饶国华, 顾熟琴 申请人:陕西师范大学