专利名称：一种头道麦汁啤酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及到一种头道麦汁啤酒及其制作方法。本发明尤其涉及以大麦芽及经脱脂处理的糖浆为主要生产原料，采用低温、快速的糖化工艺，用不经洗糟过滤所得的麦汁进行发酵酿制的啤酒，减少了原料中有害成分对啤酒口味的不良影响。
背景技术：
啤酒酿造工艺技术经过数百年的发展，已形成一套相当成熟和稳定的技术。随着新材料、新设备的涌现及对啤酒科学技术的深入研究，许多新的酿造技术被应用到现行的啤酒生产中来，啤酒酿造世界也呈现出一派缤纷色彩。
啤酒的传统原料为大麦麦芽、酒花、酵母和水。大米是啤酒的常用辅助原料，而由玉米经脱胚加工而成的糖浆是一种新型的啤酒辅助原料，在麦汁煮沸过程直接加入，大大简化工艺，降低了生产成本。糖浆生产中去除了对啤酒不利的游离脂肪酸，有利于对啤酒泡沫的保护。糖浆中含有较多的可发酵性糖，糖谱分布合理，适合酿造高质量的啤酒。糖浆中含有丰富的维生素，有利促进酵母的生长和发酵，适合酿造淡爽型的下面啤酒。
常规啤酒生产工艺中麦汁制备时，糖化醪在过滤得到头道麦汁后，要经过2～3次洗糟，来回收残留在麦糟中的浸出物，从而提高原料的得率，降低生产成本。但另一方面洗糟也会给麦汁带来不利的因素由于洗糟时间较长，且处于较高的温度下，会给麦汁带入大量的有害成份——粗蛋白、多酚、脂肪类物质，致使啤酒的口味变粗糙，产品质量没有质的飞跃。为此，近两年来个别厂家推出了不洗糟的头道麦汁啤酒。头道麦汁啤酒是把过滤得到的头道麦汁直接进行发酵，与传统工艺相比具有口味清爽、后味干净等优点。但是，由于不经过洗糟，其成本要上升30％以上，且市场售价较高，不易被广大消费者接受，从而使其流通受到较大的限制。
发明内容
要解决的技术问题啤酒在上个世纪七十至八十年代规模化进入寻常百姓家，但初期却遭到了强烈的抗拒，原因是因啤酒的老化味、酸苦、粗糙、色度过深等原因使消费者难以接受。随着麦芽及一些添加的辅助原料质量大大的改善，啤酒的质量和稳定性得到很大的提高，啤酒在中国成了最受欢迎和销量最大的饮品。进入二十一世纪的中国，经济继续持续高速增长，人们的生活水平有了质的飞跃。头道麦汁啤酒的出现，满足了广大消费者对高品质啤酒的需求。但是，主要存在的问题是，麦汁的收得率较低、营养物质的损失较大，从而使生产成本上升较高，导致其产品售价较高，不易为消费者接受，而且较长的流通期也会使啤酒品质和风味受到影响。所以，生产头道麦汁啤酒，如何提高麦汁的收得率，进一步延长啤酒的风味稳定性成为一个要解决的主要问题。
技术方案根据本发明提供了一种头道麦汁啤酒的生产方法，是以大麦芽、糖浆、水为主要原料的啤酒，它不经洗糟，直接利用过滤所得的麦汁进行发酵酿造而成，并主要利用低温、快速的糖化工艺，减少了原料中有害成分对啤酒口味引起的粗糙感，由于糖浆对啤酒酿造抗氧化体系特有的保护作用，对啤酒质量和稳定性有较大的改善，大大延长了成品啤酒的保鲜期。
根据本发明的头道麦汁啤酒，其原料包括65～80％的大麦芽、20～35％的糖浆。其中大麦芽优选为加麦、澳麦麦芽，糖浆优选为玉米糖浆。
根据本发明的头道麦汁啤酒，原料进一步包括0.15～0.5‰的酒花。
根据本发明的另一方面，提供了一种特别的生产方法，其步骤如下(1)糖化处理，包括A糖化锅下料加入麦芽粉、水、酸，进行浸渍B10分钟后，进行低温度下糖化(2)麦汁过滤并排出麦糟只使用头道麦汁而不进行洗糟。
(3)麦汁煮沸，加入80℃热水、糖浆、酒花、澄清剂。
(4)麦汁冷却(5)发酵(6)后处理过程本发明采用糖浆作为制备的主要辅料，不使用大米辅料，省去了糊化工艺操作。糖化料水比为1∶6～9。采用一段式低温糖化浸出法，从投料到煮沸结束，不经洗糟，整个糖化操作只需要4小时15分钟，较常规啤酒工艺(采用为大米辅料、洗糟)缩短了3小时，有效地减少了麦汁中有害成份的浸出，提高了啤酒的抗氧化能力。
发明效果本发明的头道麦汁啤酒质量和口感均优于普通啤酒。本发明生产的头道麦汁啤酒，不经糊化，采用低温、快速糖化法，酒体纯正、饱满柔和。没有普通啤酒常见的后苦味、杂味。
本发明采用高麦芽玉米糖浆代替大米作麦芽的辅助原料，糖浆中不含有游离脂肪酸，不经过糊化、洗糟，麦汁有害物质的浸出降到最低限度，大大加强了啤酒的抗氧化能力，使啤酒的风味新鲜期延长了1～2个月。
本发明生产的啤酒不仅酒体风格纯正，而且较普通啤酒更加清亮，色泽浅黄，泡沫细腻洁白，各项指标均达到并优于国标优级啤酒标准。
工艺配方实例
原料选用如
图1流程1中糖化锅投料精选加麦麦芽6200Kg，占总料量的70％(质量符合国标QB1686-93优级)，玉米糖浆2775Kg，占总料量30％(质量符合国家食品标准)。
图1流程1中糖化工艺要点(如图2)糖化锅下料温度57℃，加入石膏、酸，10分钟后升温至63℃，保温40分钟，升温至76℃。
流程2进行过滤排糟仅取过滤得到的头道麦汁，不洗糟。其它同常规操作。流程3进行麦汁煮沸工艺过滤的麦汁浓度为10.5°P左右，加80℃热水至590hl。
大蒸发时分两次加入酒花，共22kg(其中普通酒花14kg，香花8kg)。煮沸50分钟后加入糖浆2775kg，结束前15分钟按规定量加入麦汁澄清剂。
煮沸结束后，添加80℃以上热水定容500hl。
流程4进行麦汁冷却要求充氧量9～11ppm。
流程5发酵工艺要点1.酵母选择与接种 选用酵母X1菌种，代数＜3。酵母在第一锅麦汁冷却结束后添加，满罐酵母数控制在15～20×106个/mL。
2.满罐温度为8.5～9℃，主酵温度11℃，还原温度12℃，贮酒温度0～(-1℃)。
3.主酵时间3～5天，双乙酰还原时间4～6天，冷贮时间大于一周。
4.罐压控制主酵期0.1～0.125Kg/cm2，冷贮期0.06～0.08Kg/cm2。
上述工艺制得啤酒的原麦汁浓度为10.5～11.5°P。
流程6后处理工艺清酒浓度控制在9°P，其它操作是本领域普通技术人员所熟知的常规技术。
质量对比下表为头道麦汁啤酒质量(与普通啤酒比较)
权利要求
1.一种以大麦芽、糖浆为主要原料的头道麦汁啤酒及其制作方法。其特征在于所述啤酒生产过程中不经洗糟，直接利用过滤所得的麦汁进行发酵酿造，主要利用低温、快速的糖化工艺，减少了原料中有害成分对啤酒口味引起的粗杂口味，抗氧化体系增强。
2.根据权利要求1中所述啤酒的原料包括65～80％的大麦麦芽、20～35％的糖浆。
3.根据权利要求1至2中所述啤酒的原料进一步包括0.15～0.5‰的酒花。
4.根据权利要求2中所述头道麦汁啤酒原料，其中所述麦芽优选为加麦或澳麦，糖浆优选为玉米糖浆。
5.一种头道麦汁啤酒的生产方法包括如下步骤(1)糖化处理，包括A糖化锅下料加入麦芽粉、水、酸、食用石膏，进行浸渍B10分钟后，进行低温度下糖化(2)麦汁过滤并排出麦糟(3)麦汁煮沸，加入80℃热水、糖浆、酒花、澄清剂(4)麦汁冷却(5)发酵(6)后处理过程
6.根据权利要求5所述头道麦汁啤酒生产方法，其中所述麦汁过滤只包括常规过滤中的头道麦汁过滤，不包括洗糟。
全文摘要
本发明涉及到一种头道麦汁啤酒及其制备生产方法。尤其涉及到主要以经脱脂处理的玉米糖浆来作为辅料的啤酒。本发明采用一段式低温糖化浸出法，不经洗糟，整个糖化操作较常规啤酒工艺缩短了3小时，有效地减少了麦汁中有害成分的浸出，有效地提高了啤酒的抗氧化能力，延长了啤酒的保鲜期，酒体口感纯正、饱满柔和。
文档编号C12C11/00GK1563322SQ20041001442
公开日2005年1月12日 申请日期2004年3月24日 优先权日2004年3月24日
发明者易昕, 胡金成, 曹又新 申请人:江苏大富豪啤酒有限公司