专利名称：:啤酒麦芽汁的生产方法本发明涉及啤酒麦芽汁的生产方法，特别是涉及干啤酒生产中的麦芽汁过滤方法。从古至今，国内外在啤酒生产中的麦芽汁过滤方法上均采用过滤槽法。后来德国、英国等国家采用板框压滤机过滤麦芽汁，但这种方法因劳动强度大，麦芽汁混浊，透明度差，严重影响了啤酒非生物稳定性而被淘太。本发明的目的是采用价格低廉、分布广泛的稻壳代替麦芽皮壳做啤酒麦芽汁的过滤介质，从而减少麦芽用量增加辅料用量，降低成本，同时提高啤酒质量。本发明的技术解决方案是一种啤酒麦芽汁的生产方法，特别适合于干啤酒麦芽汁的生产，用淀粉质原料经糖化，过滤等工序生产啤酒麦芽汁，其要点在于麦芽汁过滤工序采用稻壳做过滤介质，过滤槽入醪前加入水没过过滤板，再加入淀粉质辅料投入量5～10％(W/W％)去除色素和多酚物的稻壳，然后入醪液的同时开动过滤槽搅拌，使稻壳与醪液混合均匀，静止10分钟后开始过滤。以往使用的过滤槽法过滤麦芽汁的原理是糖化醪中麦糟下沉后，由麦芽皮壳、糊粉层和胚构成过滤床，形成麦芽汁过滤的滤层，通过这种自然形成的过滤层即可得到清亮透明的麦芽汁。但是，这种传统的方法生产啤酒麦芽汁，麦芽加入量必须超过总投入量的70％以上，辅料加入量只能是总投入量的30％以下，否则过滤十分困难。麦芽皮壳的主要成份是纤维素、多酚物质和色素。麦芽皮壳中的纤维素对啤酒质量无影响，多酚物质溶解在麦芽汁中，使啤酒易沉淀混浊，并产生异味，色素溶解在麦芽汁中加深了啤酒色泽，使啤酒具有色泽的主要物质来源于麦芽皮壳。做为啤酒而言，色泽越浅越好，这是国际流行啤酒所要求的。但麦芽皮壳与其内容物连为一体，所以无法将麦芽皮壳中的多酚物和色素去掉，加之麦芽的价格高于辅料大米或玉米等，所以减少麦芽用量，增加辅料用量，可以大幅度将低成本，提高啤酒质量。对稻壳进行化学成份分析并与麦芽皮壳化学成份对比结果(见下表1其中纤维素含量与麦芽皮壳相同，色素含量高于麦芽皮壳多酚物质含量略高于麦芽皮壳，基于这些情况可看出将稻壳进行处理之后做啤酒麦芽汁过滤介质是可行的。稻壳的处理方法如下1、稻壳中加入其重量95％的水搅拌均匀，再加入稻壳重量0.5％的次氯酸钙，加热至100℃煮沸30分钟，通过过滤槽将稻壳与水分开，使稻壳中的色素基本全部除掉，最终应达到稻壳放入水中煮沸水不变色。2、将除色后的稻壳浸入事先放入水的浸麦槽中，以稻壳∶水∶甲醛＝1∶15∶0.1比例(W/W)加入甲醛，浸泡30～60分钟，使甲醛将稻壳中的多酚物质提取出来，最后用清水将稻壳冲洗干净，干燥至水份5～6％之后可使用。处理后的稻壳无色、无味，多酚物质含量低于0.2％。本发明的方法具有以下优点1、本方法可降低麦芽用量20～25％，而提高20～25％辅料用量，吨酒成本降低32～40元，故能提高经济效益。2、因为过滤介质稻壳进行了除色处理，又降低了麦芽用量，因此，用本方法生产的啤酒色浅，故本方法特别用于制备干啤酒。3、啤酒的非生物混浊，即蛋白质变性析出和沉淀，而蛋白质变性的条件很多，但是在正常条件下，蛋白质必须与多酚物质结合，形成多酚—蛋白质复合物方能沉淀析出，而本发明将稻壳中多酚物质已除去，故本方法可延长保存期，一般啤酒保存期60天，本发明生产的啤酒保存期为120天以上。4、辅料(大米或玉米)中糖蛋白含量高于麦芽，而糖蛋白是啤酒泡沫产生、细腻、洁白的关键，故本方法增强了啤酒泡沫性能。5、稻壳来源充足，价格低廉易得。结合实例进一步说明本发明的技术解决方案实例11、投960公斤玉米面在80～85℃温度下糊化30分钟。2、加入960公斤粉碎的麦芽在50～52℃温度下进行蛋白质分解60分钟。3、然后在60～70℃温度下糖化60分钟，在70℃温度下液化20分钟。4、往过滤槽里加入水至没过过滤板，再加入除去色素和多酚物质的稻壳50公斤，然后入醪的同时开动过滤槽搅拌使稻壳与醪液混合均匀。5、静止10分钟后开始过滤，头号麦芽汁浓度为13.5％，二次洗涤麦糟再过滤一次，整个过滤时间2.5小时，混合麦芽汁浓度为7.2％。6、煮沸90分钟，酒花在初沸时加入2/5，煮沸60分时加1/5，煮沸终了前5分钟用网筛框装入另外2/5酒花加入，最终麦芽汁浓度为10.02％。7、其它工序按常规方法生产。本实例生产的啤酒按QJ/FP01.1-90标准检测结果技术质量指标见下表。实例2第1工序投入960公斤大米面，第4工序加入100公斤经处理的稻壳，其他工序同实例1。本实例生产的啤酒技术质量指标见下表。</tables>权利要求1.一种用淀粉质原料经糖化，过滤等工序完成的啤酒麦芽汁的生产方法，其特征在于麦芽汁过滤工序采用稻壳做过滤介质，过滤槽入醪前加水没过过滤板，按淀粉质辅料投入量5～10％(W/W)的比例添加经除去色素和多酚物质的稻壳，在入醪的同时开动过滤槽搅拌使稻壳与醪液混合均匀，静止10分钟后再过滤。专利摘要一种啤酒麦芽汁的生产方法，其特征在于麦芽汁过滤工序采用稻壳做过滤介质，本方法可减少麦芽用量20～25%，增加经济效益明显，而且降低啤酒色度，延长啤酒保存期，增强啤酒泡沫性能。文档编号C12C7/00GKCN1034424SQ91100775公开日1997年4月2日申请日期1991年2月4日发明者王克全,邱月兰,郭喜双申请人:绥芬河市啤酒厂导出引文BiBTeX,EndNote,RefMan