专利名称：欧李果酒及欧李果酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种果酒，具体来说是一种由欧李果实酿造的欧李果酒，同时还涉及了欧李果酒的酿造方法。这种欧李果酒具有丰满浓郁的欧李果香和优雅的酒香。
背景技术：
欧李，蔷薇科，学名Prunus humilis Bge，是我国特有的一个蔷薇科樱桃属灌木树种，主要分布在北方地区的山西、河北、陕西、内蒙等13个省和自治区。欧李是避旱集水类灌木，能在极度干旱、-35℃低温环境、PH＝8的碱性土壤、极其瘠薄的山地石灰质土和沙质土上正常生长，其根系十分发达，能很好地固沙蓄水，是一种耐干旱、耐低温、耐盐碱、耐瘠薄的灌木丛生态经济杂果。欧李果实成熟时呈红色。
欧李果实是高档杂果，因病虫害及少，故有天然绿色食品之称，通过科学分析，果实含有丰富的糖、蛋白质、矿质元素、维生素、氨基酸等营养物质，尤其是钙和铁的含量甚高。果实中含有17种氨基酸，尤其是谷氨酸、门冬氨酸、脯氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量十分高，因而是儿童和老人的保健性水果。果树在绿化美化环境、治理荒山沙漠、防治水土流失方面具有特殊的效果，被国家林业局列为生态林优良树种。
随着经济的发展以及人民生活水平的提高，果酒在我国也已经被接受，然而目前果酒主要还是以葡萄酒为主，虽然葡萄酒也有不同的类型，但受所用原料的限制，酒香、色及营养成份还相对比较单一，使人们在酒类的选择上余地较小，且也造成了原料的供应紧张。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有不同于葡萄酒的具有独特酒香及营养价值的果酒-欧李果酒。
本发明的另一个目的还在于提供一种欧李果酒的酿造方法。
本发明提供的欧李果酒，采用欧李果实为原料酿制成，其总糖份为1.0-240g/l(以葡萄糖计)，滴定酸为5.0-8.5g/l(以酒石酸计)，酒精度为7.0-24％(v/v、20℃)，挥发酸为≤0.9g/l(以乙酸计)，总二氧化硫≤180mg/l，游离二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。
较佳的方式是，所述的欧李果酒可以为利口酒，其总糖为1.0-240g/l(以葡萄糖计)，总酸量为5.0-8.5g/l(以酒石酸计)，酒精度为13-24％(v/v、20℃)，挥发酸为≤0.90g/l(以乙酸计)，总二氧化硫≤150mg/l，游离二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。
所述的欧李果酒也可以为干红酒，其总糖为≤4.0g/l(以葡萄糖计)，总酸量为5.0-7.5g/l(以酒石酸计)，酒精度为11±1％(v/v、20℃)，挥发酸为≤0.9g/l(以乙酸计)，总二氧化硫≤180mg/l，游离二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥17g/l。
所述的欧李果酒还可以为半甜酒，其总糖为12.1-50.0g/l(以葡萄糖计)，总酸量为5.0-8.5g/l(以酒石酸计)，酒精度为7.0-18％(v/v、20℃)，挥发酸为≤0.9g/l(以乙酸计)，总二氧化硫≤160mg/l，游离二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15.0g/l。
本发明提供的欧李果酒的酿造方法包括如下过程(1)欧李果分选去除生、青、霉、烂的果子；(2)破碎将分选出的欧李果破碎，但不要将果核破碎；(3)调整酸度及糖度；根据酒的类别不同分别调整糖度至220g/l(以葡萄糖计)，调整酸度至≤10g/l(以酒石酸计)；(4)低温带皮发酵将破碎后的欧李果装入发酵容器内，并按照20-40mg/l果胶酶、20mg/l果酒酵母的方式添加果胶酶以及果酒酵母，并添加SO2至总含量为80-100mg/l，在17-22℃温度下低温发酵，发酵至残糖量≤4g/l；(5)分离皮渣；(6)陈酿将分离出的发酵液泵入贮藏罐中并补充SO2，保持游离SO2在30-50mg/l，继续后酵；(7)调配勾兑根据需要调配口感及理化指标；(8)冷冻进行冷冻处理以去除部分有机酸盐；(9)下胶过滤加入澄清剂下胶澄清，然后进行过滤分离出沉淀物；(10)无菌过滤在无菌条件下进一步精过滤；(11)灌装无菌条件下装瓶。
欧李果的果肉比较坚硬，因此破碎过程也是影响欧李果酒质量的重要工序之一。综合考虑出汁率以及起酵情况，在对欧李果进行机械破碎时以中度破碎的效果较好，即将欧李果破碎为6～10瓣。
对于欧李果来讲，芳香物质集中于果皮上，另外果皮还富含维生素C和单宁，以及各种不同的色素物质，进行带皮发酵可使果皮中的芳香物质、色素及营养成分得到保留。欧李果酒的酿造是将欧李果浆中的糖转化为酒精和CO2及生成一些酯类等芳香物质的一个复杂的生化过程，能否将欧李果中独特的香气和口感在这一过程中最大限度地得到还原，还受多种因素的制约，发酵温度是一个主要因素。通过试验研究，带皮发酵温度控制在17～22℃时，发酵正常，酒体呈宝石红色，果香浓郁纯正；发酵温度为17℃以下，发酵困难，酒体呈浅桃红色，果香纯正但欠浓郁；温度在23℃以上虽然发酵迅速，酒体呈宝石红色，果香粗放，欠细腻。
不论是干型欧李果酒还是甜型欧李果酒，其下胶的最终目的是保证酒体在不同情况下的稳定性。皂土是一种纯天然矿物质，有较好吸附杂质的能力。用其净化欧李果酒后，通过过滤可将净化剂及杂质一并除掉。通过澄清处理的果酒酒质澄清透明，不含杂质。皂土的加入量不同，沉降效果及酒的稳定性不同，经过研究，其加入量以5～15/万沉降速度较快且酒体澄清、稳定，低于5/万则不但沉降速度慢且酒体不稳定，加入量大于该取值范围时沉降过快且有损酒体的香气和口感。也可用明胶，其加入量为明胶0.1～5/万。
对果酒冷冻处理是为了保证果酒在较冷的环境下不会轻易产生有机酸盐类沉淀。当冷冻温度为-5±1℃时，融化后无沉淀，高于该温度时融化后有少许沉淀，低于该温度则酒体有结冰现象，综合考虑为-5～-4℃。
本发明的欧李果酒，以欧李果为原料配制而成，并通过对总糖、滴定酸、二氧化硫及干浸出物的控制，使得这种果酒除能够具有欧李果的宝石红色色泽及特有的果香外，还具有香气悠长，入口圆润，平衡，典型性强的优点。
本发明的欧李果酒酿造方法，能够突出欧李果的独特果香，并尽量保留其内在的营养物质，并使酒体具有均衡的口感、色泽，以及良好的稳定性，保证能够酿造出优质的欧李果酒。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明的欧李果酒作进一步说明。
实施例1为欧李果利口酒酿造过程如下(1)采摘成熟的欧李果实。
(2)欧李果分选去除生、青、霉、烂的果子；(3)破碎将分选出的欧李果进行中度破碎成6-10瓣；(4)调整酸度及糖度将破碎后的欧李果装入发酵罐内，由于欧李果中含糖等成份有差别，根据含糖量的不同可以用蔗糖调整破碎的欧李果的糖度至220g/l。同时用食品级的碳酸钙调整酸度至≤10g/l。为防止欧李果在发酵前氧化并为抑制有害菌的活动，加入亚硫酸使SO2含量达到80～100mg/l。
(5)低温浸皮发酵将破碎后的欧李果装入发酵容器内，并按照20-40mg/l果胶酶、20mg/l果酒酵母的方式添加果胶酶以及果酒酵母，在17-22℃温度下低温发酵，一般发酵时间为15天，发酵至残糖量≤4g/l，充分使果皮中色素、芳香物质等被留存。酵母选用适合酿制优质陈酿型果酒的F15型酵母，该菌种适应性强，发酵速度均匀、快速。低温带皮发酵是获得优质高档欧李果酒的重要措施，酿造出的欧李果酒芳香味浓郁，其优点是口味纯正。当发酵结束时，使酵母快速沉降，并补充SO2使其总含量为120-150mg/l，并保持游离SO2为30-50mg/l。
(6)分离皮渣；(7)陈酿将分离出的发酵液泵入贮藏罐中并补充SO2，保持游离SO230-50mg/l，继续后酵，以使酒质量凝炼与升华，使酒的香气和口感趋于平衡、融合、协调。陈酿过程中，光、热和震动都会加速果酒的陈酿进程，陈酿速度过快则会导致酒体变质，恒定的自然环境是陈酿的关键。通常果酒在陈酿期间，陈酿环境温度过低，酒体成熟缓慢；过高则成熟快，但酒质不细致；太湿易使桶壁、墙壁滋生霉菌，使酒污染变质；太干燥又会使酒蒸发造成损失，并加速酒氧化。经过试验和实际观察，欧李果酒最佳陈酿环境为陈酿温度控制在15℃左右，湿度在70～80％，通风流畅、空气新鲜，防止震动和噪音，保持环境清洁、干净，无不良气味。
(8)调配勾兑根据陈酿后酒的口味及颜色，如果糖度等指标未达利口酒的控制指标，可以进行调配。可以用蔗糖平衡口感，用烟-73调色，并加入抗氧化剂。利口酒的控制标准为其总糖为1.0-240g/l(以葡萄糖计)，总酸量为5.0-8.5g/l(以酒石酸计)，酒精度为13-24％(v/v、20℃)，挥发酸为≤0.90g/l(以乙酸计)，总二氧化硫≤150mg/l，游离二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。
(9)下胶过滤以皂土作为澄清剂，其加入量为5-15/万，进行下胶澄清，下胶时间为30天。然后用硅藻土过滤机进行粗滤出沉淀物。
(10)冷冻为防止欧李酒在较冷的环境下不会产生有机酸盐的沉淀，迅速降温至在-5℃，冷冻时间为7-10天左右，然后用硅藻土过滤机过滤出沉淀物。
(11)无菌过滤在进行灌装前，为使果酒中微生物达到最小，以确保酒品不受微生物的感染和侵害，还要对欧李果酒进行无菌过滤。由于果酒中的微生物直径一般在0.5微米以上，因此在最终成品灌瓶时选择0.40微米孔径纸板进行无菌过滤，以确保果酒的微生物稳定性。
(12)灌装将经过精滤的酒在无菌条件下装瓶。
酿得的欧李果利口酒感官鉴定如下深宝石红色，澄清，光亮；丰满浓郁的果香和优雅的酒香，香气悠长；入口浓郁，圆润，酒体醇厚，酸甜协调，余味悠长；平衡，典型性强。
实施例2为欧李果半甜酒欧李果半甜型酒的酿造过程同实施例1中的利口酒，其不同之处在于(1)发酵前调整酸度及糖度时，酸度调整至≤9g/l；(2)调配勾兑控制指标为总糖为12.1-50.0g/l(以葡萄糖计)，总酸量为5.0-8.5g/l(以酒石酸计)，酒精度为7.0-18％(v/v、20℃)，挥发酸为≤0.9g/l(以乙酸计)，总二氧化硫≤160mg/l，游离二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15.0g/l。
得到的欧李果半甜型酒感官鉴定为宝石红色，澄清，光亮；丰满浓郁的果香和优雅的酒香，香气悠长；入口浓郁，圆润，酒体醇厚，酸甜协调适口，余味悠长；平衡，典型性强。
实施例3为欧李果干红酒配制欧李果干红酒与实施例1中的配制欧李果利口酒不同的是(1)发酵前调整成份过程中，糖度调整至220g/l，酸度调整至≤9g/l；(2)在带皮发酵后，还要进行苹果酸-乳酸发酵，以将果酒中不稳定的苹果酸转变成较柔顺稳定的乳酸，以改善口感，突出果香。可以采用MBR-B1型乳酸菌，其最佳发酵温度为18～26℃，发酵至总酸为≤7.5g/l；(3)调配勾兑结果为总糖(以葡萄糖计)为≤4.0g/l，滴定酸(以酒石酸计)5.0-7.5g/l，总SO2为≤180mg/l，游离SO2为≤50mg/l，酒度为11±1％(20℃，V/V)，挥发酸为≤0.9g/l(以乙酸计)，干浸出物为≥17g/l；(4)冷冻温度为-5℃。
得到的欧李果干红酒感官鉴定为宝石红色，澄清，光亮；丰满浓郁的果香和优雅的酒香，香气悠长；入口较圆润，微涩，余味悠长；平衡，典型性强。
权利要求
1.一种欧李果酒，其特征在于采用欧李果实为原料酿制成，其总糖为1.0-240g/l，总酸量为5.0-8.5g/l，酒精度为7.0-24％，挥发酸为≤0.90g/l，总二氧化硫≤180mg/l，游离二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。
2.如权利要求1所述的欧李果酒，其特征在于所述的欧李果酒为利口酒，其总糖为1.0-240g/l，总酸量为5.0-8.5g/l，酒精度为13-24％，挥发酸为≤0.90g/l，总二氧化硫≤150mg/l，游离二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。
3.如权利要求1所述的欧李果酒，其特征在于所述的欧李果酒为干红酒，其总糖为≤4.0g/l，总酸量为5.0-7.5g/l，酒精度为11±1％，挥发酸为≤0.9g/l，总二氧化硫≤180mg/l，游离二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥17g/l。
4.如权利要求1所述的欧李果酒，其特征在于所述的欧李果酒为半甜酒，其总糖为12.1-50.0g/l，总酸量为5.0-8.5g/l，酒精度为7.0-18％，挥发酸为≤0.9g/l，总二氧化硫≤160mg/l，游离二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15.0g/l。
5.一种欧李果酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括如下过程(1)欧李果分选去除生、青、霉、烂的果子；(2)破碎将分选出的欧李果破碎，但不要将果核破碎；(3)调整酸度及糖度；根据酒的类别不同调整糖度至220g/l，调整酸度至≤10g/l；(4)低温带皮发酵将破碎后的欧李果装入发酵容器内，并按照20-40mg/l果胶酶、20mg/l果酒酵母的方式添加果胶酶以及果酒酵母，并添加SO2至总含量为80-100mg/l，在17-22℃温度下低温发酵，发酵至残糖量≤4g/l；(5)分离皮渣；(6)陈酿将分离出的发酵液泵入贮藏罐中并补充SO2，保持游离SO2在30-50mg/l，继续后酵；(7)调配勾兑根据需要调配口感及理化指标；(8)冷冻进行冷冻处理以去除部分有机酸盐；(9)下胶过滤加入澄清剂下胶澄清，然后进行过滤分离出沉淀物；(10)无菌过滤在无菌条件下进一步精过滤；(11)灌装无菌条件下装瓶。
6.如权利要求5所述的欧李果酒的酿造方法，其特征在于在所述的破碎过程中对欧李果进行中度破碎，将欧李果破碎为6～10瓣。
7.如权利要求5所述的欧李果酒的酿造方法，其特征在于所述的澄清剂为皂土或明胶，其加入量为皂土5～15/万，明胶0.1～5/万。
8.如权利要求5所述的欧李果酒的酿造方法，其特征在于所述的冷冻温度为-5～-4℃。
9.如权利要求5所述的欧李果酒的酿造方法，其特征在于所述的陈酿温度为≤25℃、湿度为≥40％。
10.如权利要求5所述的欧李果酒的酿造方法，其特征在于在带皮发酵后，还要进行苹果酸-乳酸发酵，其发酵温度为18～26℃。
全文摘要
本发明公开了一种欧李果酒，其特征在于采用欧李果实为原料酿制成，其总糖以葡萄糖计为1.0－180.0g/l，滴定酸以酒石酸计为5.0－8.5g/l，酒精度为7.0－24.0％，挥发酸以乙酸计为≤0.90g/l，总二氧化硫≤180mg/l，游离二氧化硫≤50mg/l，干浸出物≥15g/l。还公开了其酿造方法，这种欧李果酒可以酿造成利口酒、半甜酒以及干型酒。
文档编号C12G3/02GK1786141SQ200510124098
公开日2006年6月14日 申请日期2005年11月28日 优先权日2005年11月28日
发明者潘彦昭, 高德, 霍晓君 申请人:潘彦昭, 高德, 霍晓君