专利名称：一种含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包及其生产方法，具体地说是通过用脱脂核桃粉取代部分小麦粉，以增加产品中蛋白质含量，并可改善产品的质构和口感，属于食品加工技术领域。
背景技术：
当今社会，消费者对饮食健康越来越重视，人们不仅对食品的风味和口感具有越来越高的要求，而且对食品的营养和功能特性变得更加重视。
核桃是具有丰富营养的食品配料，核桃仁具有“药食同源”的特性，有极高的营养保健和药理作用，其含蛋白质17～27％左右，含脂肪约60～70％，且核桃油中不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸总量高达90％，还含有维生素A、B、C、E、K、胡萝卜素、核黄素、硫胺素、尼克酸和多种矿物质，营养价值极高。而脱脂核桃粉中绝大多数成分为蛋白质，因而是一种高蛋白质的健康型营养配料。但是脱脂核桃粉中的蛋白质不是面筋蛋白，加到面粉中会稀释小麦面筋蛋白，因而会对产品的流变学特性和感官品质产生影响。在已有技术中，人们食用的营养面包，其主要原料为小麦粉，并配以其它辅料制成。制成的产品中以碳水化合物为主，蛋白质含量相对较低。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种以脱脂核桃粉取代面包面团中的部分小麦粉，以提高产品中蛋白质的含量和营养特性；通过添加磷脂酶增大产品的比容、改善产品质构的含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包及其生产方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的本发明主要取小麦粉为45.5～53.5重量％；脱脂核桃粉为1.5～4.5重量％；砂糖为10～12重量％；奶粉为1.5～2.5重量％；酵母为0.4～0.8重量％；改良剂为0.2～0.4重量％；水为3～6重量％；鸡蛋为15～25重量％；黄油为8～12重量％；盐为0.5～1.0重量％；磷脂酶为0.0004～0.0008重量％。
本发明取磷脂酶溶于水中配制成酶溶液活化待用；取小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，慢速搅匀；加入鸡蛋，慢速搅打；加水，继续慢速搅打；加入磷脂酶溶液，继续慢速、中速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片后，慢速搅打；加入黄油，慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，松弛、分割、成型，再松弛、醒发、烘烤成成品。
本发明含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包的生产工艺步骤如下1、取磷脂酶为0.0004～0.0008重量％溶于水中配制成酶溶液，溶液浓度为3～5重量％，置于28～32℃恒温培养箱中活化待用；2、取小麦粉为45.5～53.5重量％、脱脂核桃粉为1.5～4.5重量％、砂糖为10～12重量％、奶粉为1.5～2.5重量％、盐为0.5～1.0重量％、酵母为0.4～0.8重量％、改良剂为0.2～0.4重量％加入搅面机中慢速搅匀1～2分钟；3、加入鸡蛋为15～25重量％，慢速搅打1～2分钟；加入水为3～6重量％，慢速搅打1～2分钟；加入活化好的磷脂酶溶液，继续慢速搅打8～10分钟，再中速搅打5～8分钟，快速搅打15～20分钟打至面团可展开成不易拉断的薄片；4、加入黄油为8～12重量％，慢速搅打2～3分钟，继续快速搅打10～15分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；5、将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5～10分钟后，分割、成型、松弛5～10分钟；6、放入醒发箱醒发1.5～2小时，温度为35～38℃，相对湿度为80～85％；7、将面团取出，放入烤炉，于上火温度为200～230℃、下火温度为190～200℃条件下烘烤成成品。
本发明与已有技术相比具有以下优点本发明将脱脂核桃粉应用于面包，提高了面包中蛋白质的含量，增加了面包的营养性和核桃粉的特有香味；通过添加磷脂酶，增大了面包的比容，改善了面包的质构和口感。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施例方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述实施例一本发明实施例中小麦粉为50.9994重量％；脱脂核桃粉为3重量％；砂糖为11重量％；奶粉为2重量％；酵母为0.8重量％；改良剂为0.4重量％；水为6重量％；鸡蛋为15重量％；黄油为10重量％；盐为0.8重量％；磷脂酶为0.0006重量％。
本发明先取磷脂酶溶于适量水中配制成酶溶液，溶液浓度为3重量％，置于28℃恒温培养箱中活化待用；将小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母、改良剂加入搅面机中慢速搅匀1分钟；加入鸡蛋慢速搅打1分钟；加入水(配制酶溶液剩余部分)，继续慢速搅打2分钟；加入活化好的磷脂酶溶液，继续慢速搅打8分钟，再中速搅打5分钟，继续快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片约需15分钟；取黄油加入，慢速搅打3分钟，继续快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，约需12分钟；将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5分钟后，分割、成型，再松弛10分钟，放入醒发箱中醒发，温度为35℃，相对湿度为85％条件下醒发1.5小时；将面团取出，放入烤炉，于上火温度为220℃、下火温度为210℃条件下烘烤成成品。
实施例二本发明实施例中取小麦粉为46重量％；杏仁皮粉为6重量％；活性面筋粉为0.7重量％；砂糖为10重量％；奶粉为1.5重量％；酵母为0.6重量％；改良剂为0.4重量％；水为6重量％；鸡蛋为18重量％；黄油为10重量％；盐为0.8重量％。
本发明先取磷脂酶溶于适量水中配制成酶溶液，溶液浓度为4重量％，置于30℃恒温培养箱中活化待用；将小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母、改良剂加入搅面机中慢速搅匀1分钟；加入鸡蛋慢速搅打2分钟；加入水，继续慢速搅打2分钟，加入活化好的磷脂酶溶液，继续慢速搅打9分钟，再中速搅打7分钟，继续快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片约需18分钟；取黄油加入，慢速搅打2分钟，继续快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，约需15分钟；将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛7分钟后，分割、成型，再松弛8分钟，放入醒发箱中醒发，温度为38℃，相对湿度为85％条件下醒发2小时。将面团取出，放入烤炉，于上火温度为230℃、下火温度为190℃条件下烘烤成成品。
实施例三本发明实施例中小麦粉为46.5重量％；脱脂核桃粉为4.5重量％；砂糖为10重量％；奶粉为1.5重量％；酵母为0.8重量％；改良剂为0.4重量％；水为5.7992重量％；鸡蛋为20重量％；黄油为10重量％；盐为0.5重量％；磷脂酶为0.0008重量％。
本发明先取磷脂酶溶于适量水中配制成溶液，溶液浓度为5重量％，置于32℃恒温培养箱中活化待用；将小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母、改良剂加入搅面机中慢速搅匀1分钟；加入鸡蛋慢速搅打2分钟；加入水(配制酶溶液剩余部分)，继续慢速搅打2分钟，加入活化好的磷脂酶溶液，继续慢速搅打10分钟，再中速搅打8分钟，继续快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片约需20分钟；取黄油加入，慢速搅打3分钟，继续快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，约需10分钟；将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛7分钟后，分割、成型，再松弛5分钟，放入醒发箱中醒发，温度为36℃，相对湿度为85％条件下醒发2小时。将面团取出，放入烤炉，于上火温度为230℃、下火温度为190℃条件下烘烤成成品。
本发明按上述三个实施例配方及生产工艺制作的高蛋白质面包，经烘焙其表面呈酱红色，质构较好、口感适中，具有核桃粉所特有的香味。
本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明搅拌慢速为30～50转/分，搅拌中速为60～80转/分，搅拌快速为100～120转/分。
本发明中选用特A面包改良剂广州焙乐道食品有限公司生产可适用于添加酵母的各种面团。
权利要求
1.一种含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包，其特征是取小麦粉为45.5～53.5重量％；脱脂核桃粉为1.5～4.5重量％；砂糖为10～12重量％；奶粉为1.5～2.5重量％；酵母为0.4～0.8重量％；改良剂为0.2～0.4重量％；水为3～6重量％；鸡蛋为15～25重量％；黄油为8～12重量％；盐为0.5～1.0重量％；磷脂酶为0.0004～0.0008重量％；取磷脂酶溶于水中配制成酶溶液活化待用；取小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，慢速搅匀；加入鸡蛋，慢速搅打；加水，继续慢速搅打；加入磷脂酶溶液，继续慢速、中速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片后，慢速搅打；加入黄油，慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，松弛、分割、成型、再松弛、醒发、烘烤成成品。
2.一种生产权利要求1所述的含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包的生产方法，其特征是采用以下工艺步骤(1)、取磷脂酶为0.0004～0.0008重量％溶于水中配制成酶溶液，溶液浓度为3～5重量％，置于28～32℃恒温培养箱中活化待用；(2)、取小麦粉为45.5～53.5重量％、脱脂核桃粉为1.5～4.5重量％、砂糖为10～12重量％、奶粉为1.5～2.5重量％、盐为0.5～1.0重量％、酵母为0.4～0.8重量％、改良剂为0.2～0.4重量％加入搅面机中慢速搅匀1～2分钟；(3)、加入鸡蛋为15～25重量％，慢速搅打1～2分钟；加入水为3～6重量％，慢速搅打1～2分钟；加入活化好的磷脂酶溶液，继续慢速搅打8～10分钟，再中速搅打5～8分钟，快速搅打15～20分钟打至面团可展开成不易拉断的薄片；(4)、加入黄油为8～12重量％，慢速搅打2～3分钟，继续快速搅打10～15分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；(5)、将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5～10分钟后，分割、成型，再松弛5～10分钟；(6)、放入醒发箱醒发1.5～2小时，温度为35～38℃，相对湿度为80～85％；(7)、将面团取出，放入烤炉，于上火温度为200～230℃、下火温度为190～200℃条件下烘烤成成品。
全文摘要
本发明涉及一种含有脱脂核桃粉的高蛋白质营养面包及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要取磷脂酶溶于水中配制成酶溶液活化待用；取小麦粉、脱脂核桃粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，慢速搅匀；加入鸡蛋，慢速搅打；加水，继续慢速搅打；加入磷脂酶溶液，继续慢速、中速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片后，慢速搅打；加入黄油，慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，松弛、分割、成型、再松弛、醒发、烘烤成成品。本发明将脱脂核桃粉应用于面包，提高了面包中蛋白质的含量，增加了面包的营养性和核桃粉的特有香味；通过添加磷脂酶，增大了面包的比容，改善了面包的质构和口感。
文档编号A21D13/00GK1836524SQ20061003982
公开日2006年9月27日 申请日期2006年4月12日 优先权日2006年4月12日
发明者邹奇波, 黄卫宁, 贾春利 申请人:江南大学