专利名称：：凝固型羊奶茶粉的制作方法
技术领域：
：本发明属于乳制品
技术领域：
，具体涉及到凝固型羊奶茶粉。
背景技术：
：羊奶是一种营养价值较高的天然营养食品，具有滋肺、健胃、利肠、养顏美容等功效。据本草纲目记载，“羊乳甘温无毒，补寒冷虚乏、润心肺、治消渴、疗虚劳、益精气、补肺肾气和小肠气”。现代营养学分析表明羊奶含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素(A、B1、B2、C)、尼克酸等成分。与牛奶相比，羊奶还具有以下的优点首先，羊奶中含有一些特殊生物活性物质，可以促进消化道上皮細胞的生长，增加防御能力。其次，羊奶含有与人奶相同的上皮细胞生长因子，该因子可提高人体免疫力并有修复呼吸道、胃肠粘膜的功能，有效的预防和减轻感冒、支气管炎、胃肠溃疡等病痛。羊奶和人奶的蛋白质形态相似，在胃中形成比牛奶更小、更细软的凝乳，且不含过敏源，特别适合过敏体质和肠胃不佳的人群。此外羊奶的脂肪球大小与人奶相同，仅为牛奶的1/3，可以更快、更完全地被人体吸收，不会造成脂肪堆积，长期饮用而不发胖。中国人自古就有饮茶的习惯，茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质，其中茶多酚为茶叶的主要成分，占干物质含量的20～30％，研究表明茶多酚具有消炎、抑菌、抗龋护齿、降低血脂、降血糖、降血压、抗衰老、抗辐射、防癌抗癌的功能，茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50％以上，具有增强记忆防治老年痴呆的作用。茶中的咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、解除酒精毒害等作用。此外茶中还含有Vc以及能溶于水的钾，钠，铁，氟等元素，能调节人体血液的pH平衡，保持人体的健康。
发明内容本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富、风味协调、具有保健功能的凝固型羊奶茶粉。解决上述技术问题所采用的技术方案它是以下述重量百分比的原料及其配比制成羊奶粉50～70％植脂末25％羔羊皱胃酶0.05～0.15％绿茶粉或红茶粉1.0～3.0％乳酸钙或葡萄糖酸钙或氯化钙0.05～0.15％卡拉胶或黄原胶0.05～0.15％白砂糖加至100％上述配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为10000SU的羔羊皱胃酶。本发明的优选重量百分比为羊奶粉55～65％植脂末25％羔羊皱胃酶0.10～0.15％绿茶粉或红茶粉1.5～2.2％乳酸钙或葡萄糖酸钙或氯化钙0.10～0.15％卡拉胶或黄原胶0.10～0.15％白砂糖加至100％本发明的最佳重量百分比为羊奶粉60％植脂末25％羔羊皱胃酶0.12％绿茶粉或红茶粉2.0％乳酸钙或葡萄糖酸钙或氯化钙0.15％卡拉胶或黄原胶0.10％白砂糖加至100％其制备工艺步骤如下将羊奶粉、白砂糖、植脂末、羔羊皱胃酶、乳酸钙或葡萄糖酸钙或氯化钙、卡拉胶或黄原胶、绿茶粉或红茶粉混合，用搅拌机搅拌使其均匀混合，制成凝固型羊奶茶粉。本发明凝固型羊奶茶粉的食用方法如下将已制备的凝固型羊奶茶粉放入容器中，用凝固型羊奶茶粉4倍的50℃凉开水冲调，搅拌均匀，在室温下静置5～8分钟，制成凝固型羊奶茶。本发明根据营养互补，风味协调的原则，将羊奶粉与茶粉有机结合，利用凝乳剂的凝乳作用，制成了口味独特、营养丰富的凝固型羊奶茶，增加了乳制品的花色品种，提高了羊奶制品的附加值，消除羊奶中的膻味，在实际生产中具有一定的应用价值。本发明产品按照国家标准经过感官检测、理化指标检测、卫生指标检测、微生物指标检测、保藏特性检测，检测结果表明本发明凝固型羊奶茶粉符合GB7101-1994《固体饮料卫生标准》中蛋白型饮料的各项指标要求。本发明具有营养互补、风味协调、营养丰富、保健功能等优点，可作为蛋白型饮料。具体实施例方式下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。实施例1以制备100kg凝固型羊奶茶粉为例，所用的原料和辅料及其重量配比如下羊奶粉60kg植脂末25kg羔羊皱胃酶0.12kg绿茶粉2kg乳酸钙0.15kg卡拉胶0.10kg白砂糖12.63kg上述配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为10000SU的羔羊皱胃酶。其制备工艺步骤如下将羊奶粉、白砂糖、植脂末、羔羊皱胃酶、乳酸钙、卡拉胶、绿茶粉混合，用搅拌机搅拌使其均匀混合，制成凝固型羊奶茶粉。上述制备的凝固型羊奶茶粉的食用方法如下将已制备的凝固型羊奶茶粉放入容器中，用凝固型羊奶茶粉4倍的50℃凉开水冲调，搅拌均匀，在室温下静置5～8分钟，制成凝固型羊奶茶。实施例2以制备100kg凝固型羊奶茶粉为例，所用的原料和辅料及其重量配比如下羊奶粉50kg植脂末25kg羔羊皱胃酶0.05kg绿茶粉1.0kg乳酸钙0.05kg卡拉胶0.05kg白砂糖23.85kg上述配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为10000SU的羔羊皱胃酶。其制备工艺步骤与实施例1相同。凝固型羊奶茶粉的食用方法与实施例1相同。实施例3以制备100kg凝固型羊奶茶粉为例，所用的原料和辅料及其重量配比如下羊奶粉70kg植脂末25kg羔羊皱胃酶0.15kg绿茶粉3.0kg乳酸钙0.15kg卡拉胶0.15kg白砂糖1.55kg上述配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为10000SU的羔羊皱胃酶。其制备工艺步骤与实施例1相同。凝固型羊奶茶粉的食用方法与实施例1相同。实施例4以制备100kg凝固型羊奶茶粉为例，所用的原料和辅料及其重量配比如下羊奶粉70kg植脂末25kg羔羊皱胃酶0.05kg绿茶粉1.0kg乳酸钙0.05kg卡拉胶0.05kg白砂糖3.85kg上述配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为10000SU的羔羊皱胃酶。其制备工艺步骤与实施例1相同。实施例5以制备100kg凝固型羊奶茶粉为例，所用的原料和辅料及其重量配比如下羊奶粉50kg植脂末25kg羔羊皱胃酶0.15kg绿茶粉3.0kg乳酸钙0.15kg卡拉胶0.15kg白砂糖21.55kg上述配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为10000SU的羔羊皱胃酶。其制备工艺步骤与实施例1相同。凝固型羊奶茶粉的食用方法与实施例1相同。实施例6以制备100kg凝固型羊奶茶粉为例，所用的原料和辅料及其重量配比如下在以上实施例1～5中的绿茶粉用红茶粉替换，用量与绿茶粉相同。其它组分及其用量与相应的实施例相同。其制备工艺步骤与实施例1相同。凝固型羊奶茶粉的食用方法与实施例1相同。实施例7以制备100kg凝固型羊奶茶粉为例，所用的原料和辅料及其重量配比如下在以上实施例1～5中的乳酸钙用葡萄糖酸钙替换，用量与乳酸钙相同。其它组分及其用量与相应的实施例相同。其制备工艺步骤与实施例1相同。凝固型羊奶茶粉的食用方法与实施例1相同。实施例8以制备100kg凝固型羊奶茶粉为例，所用的原料和辅料及其重量配比如下在以上实施例1～5中的乳酸钙用氯化钙替换，用量与乳酸钙相同。其它组分及其用量与相应的实施例相同。其制备工艺步骤与实施例1相同。凝固型羊奶茶粉的食用方法与实施例1相同。实施例9以制备100kg凝固型羊奶茶粉为例，所用的原料和辅料及其重量配比如下在以上实施例1～5中的卡拉胶用黄原胶替换，用量与卡拉胶相同。其它组分及其用量与相应的实施例相同。其制备工艺步骤与实施例1相同。凝固型羊奶茶粉的食用方法与实施例1相同。为了确定本发明的最佳配比以及最佳工艺步骤，本发明的发明人进行了大量的实验室试验，各种试验情况如下试验原料羊奶粉，符合GB5410-1999《含脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》的要求；白砂糖、绿茶粉、卡拉胶、乳酸钙和植脂末均为食品级；羔羊皱胃酶，符合QB1805.3-93食品工业用蛋白酶制剂要求。1、单因素试验(1)羊奶粉含量对凝乳效果的影响分别称取50g、60g、70g的羊奶粉，放入三个烧杯中。然后向每个烧杯中添加植脂末25g，添加凝乳活性为10000SU的羔羊皱胃酶0.12g，用白砂糖补充为100g，混合均匀制成固体混合料。用固体混合料4倍的50℃凉开水加入到固体混合料中，搅拌均匀。在室温下观察凝乳时间和凝乳状态。试验结果见表1。表1羊奶粉含量对凝乳效果的影响试验结果表明，随着羊奶粉含量的增加，凝固时间逐渐缩短。当羊奶粉含量为50g时，凝乳状态光滑、细腻，但凝固时间较长。当羊奶粉含量为70g时，凝乳弹性较差，表面粗燥。因此，适宜的羊奶粉含量对产品的凝乳效果至关重要。(2)凝乳剂的选择凝乳剂是影响羊奶茶凝固效果的主要因素，选择羔羊皱胃酶(凝乳活性10000SU)和木瓜蛋白酶(凝乳活性6000SU)进行试验。用羔羊皱胃酶试验时，在四个烧杯中分别加入0.12g羔羊皱胃酶，然后向每个烧杯中添加羊奶粉60g，添加植脂末25g，用白砂糖补充为100g，混合均匀制成固体混合料，分别用固体混合料4倍的40℃、45℃、50℃、55℃凉开水加入到固体混合料中冲调，搅拌均匀，在室温下观察凝乳时间、凝乳状态以及是否有苦味。用木瓜蛋白酶试验时，试验方法和添加量与羔羊皱胃酶的试验方法和添加量相同，但冲调温度分别为70℃、80℃、90℃、95℃。试验结果见表2。表2凝乳剂的选择凝乳剂是一种生物活性物质，具有适宜的作用温度，在一定温度下凝乳剂表现出最大凝乳活性，凝乳时间较短。试验结果表明，羔羊皱胃酶在50℃时凝乳时间较短，凝乳光滑细腻；木瓜蛋白酶在90℃时凝乳效果较好，但木瓜蛋白酶会使产品出现苦味。因此木瓜蛋白酶不宜作为该产品凝乳剂。(3)羔羊皱胃酶添加量对凝乳效果的影响分别称取0.05g、0.08g、0.12g、0.15g羔羊皱胃酶(凝乳活性10000SU)，放入四个烧杯中。然后向每个烧杯中添加羊奶粉60g，添加植脂末25g，用白砂糖补充为100g，混合均匀制成固体混合料。用固体混合料4倍的50℃凉开水加入到固体混合料中，搅拌均匀。在室温下观察凝乳时间和凝乳状态。试验结果见表3。表3羔羊皱胃酶添加量对凝乳效果的影响试验结果表明，随着羔羊皱胃酶添加量的增大，凝固时间会逐渐缩短。当羔羊皱胃酶添加量为0.05-0.08g时，产品凝固时间较短，凝乳状态粗糙。当羔羊皱胃酶添加量为0.12-0.15g时，产品组织状态均匀、光滑细腻。(4)助凝剂对凝乳效果的影响本发明选择乳酸钙、葡萄糖酸钙和氯化钙为助凝剂进行试验。用乳酸钙试验时，分别称取0.05g、0.10g、0.15g乳酸钙，放入三个烧杯中。然后向每个烧杯中添加羊奶粉60g，添加植脂末25g，添加羔羊皱胃酶(凝乳活性10000SU)0.12g，用白砂糖补充为100g，混合均匀制成固体混合料。用固体混合料4倍的50℃凉开水加入到固体混合料中，搅拌均匀，在室温下观察凝乳时间和凝乳状态。用葡萄糖酸钙和氯化钙试验时，试验方法和添加量与乳酸钙的试验方法和添加量相同。试验结果见表4。表4助凝剂对凝乳效果的影响添加助凝剂是为了补充羊奶粉中的钙离子含量，以促使产品的凝固，当羊乳在酶的作用下凝固时，要有足够的钙离子，钙离子可以增加凝乳的硬化程度。试验结果表明，三种助凝剂对产品的凝乳都有一定的促进作用，随着助凝剂添加量的增加，凝乳时间缩短，产品组织状态均匀细腻。(5)增稠剂对凝乳效果的影响本发明选择黄原胶和卡拉胶为增稠剂进行试验。用黄原胶试验时，分别称取0.05g、0.10g、0.15g黄原胶，放入三个烧杯中。然后向每个烧杯中添加羊奶粉60g，添加植脂末25g，添加乳酸钙0.15g，添加羔羊皱胃酶(凝乳活性10000SU)0.12g，用白砂糖补充为100g，混合均匀制成固体混合料。用固体混合料4倍的50℃水加入到固体混合料中，搅拌均匀。在室温下观察凝乳时间和凝乳状态。用卡拉胶试验时，试验方法和添加量与黄原胶的试验方法和添加量相同。试验结果见表5。表5增稠剂对凝乳效果的影响添加增稠剂可增加产品的粘稠度，通过对粘度的改变或在含水的分散介质中的凝胶作用而赋予产品长期的稳定性。试验结果表明，随着增稠剂添加量的增加，凝乳时间逐渐缩短，凝乳状态较好。(6)茶粉对凝乳效果和风味的影响本发明选择绿茶粉和红茶粉进行试验。用绿茶粉试验时，分别称取1g、2g、3g绿茶粉，放入四个烧杯中。然后向每个烧杯中添加羊奶粉60g，添加植脂末25g，添加乳酸钙0.15g，添加羔羊皱胃酶(凝乳活性10000SU)0.12g，添加卡拉胶0.1g，白砂糖补充为100g，混合均匀制成固体混合料。用固体混合料4倍的50℃凉开水加入到固体混合料中，搅拌均匀。在室温下观察凝乳时间和凝乳状态和凝乳风味。用红茶粉试验时，试验方法和添加量与绿茶粉的试验方法和添加量相同。试验结果见表6。表6茶粉对凝乳效果的影响茶粉是影响羊奶茶风味主要因素之一。从凝乳时间进行比较，随着茶粉添加量的增大，产品凝乳时间延长；从凝乳状态进行比较，随着茶粉添加量的增大，产品逐渐变差；从风味进行比较，随着茶粉添加量的增大奶味渐淡，茶味渐浓。(7)冲调倍数对凝乳效果和风味的影响取四个烧杯，向每个烧杯中添加羊奶粉60g，植脂末25g，乳酸钙0.15g，羔羊皱胃酶(凝乳活性10000SU)0.12g，卡拉胶0.1g，绿茶粉2g，白砂糖补充为100g，混合均匀制成固体混合料。分别用固体混合料4倍、5倍、6倍的50℃凉开水加入到固体混合料中，搅拌均匀。在室温下观察凝乳时间和凝乳状态和产品风味。试验结果见表7。表7冲调倍数对羊奶茶粉凝乳效果和风味的影响<tablesid="table7"num="007"><tablewidth="843">冲调倍数凝乳时间(min)凝乳状态风味46光滑细腻，有弹性味适中58光滑细腻，有弹性味较淡612粗燥，弹性差味较淡</table></tables>试验结果表明，随着冲调倍数的增大，凝固时间明显延长。当冲调倍数由4倍增至6倍时，凝固时间延长了2倍，表明冲调倍数对凝固时间有很大的影响。冲调倍数为4倍时，产品凝固时间较短，凝乳表面光滑，有弹性，口味适中。2、凝固型羊奶茶粉配方的优化在前面单因素试验的基础上，为了观察多因素对羊奶茶凝乳效果和风味的影响，发明人选择羔羊皱胃酶的添加量(A)、绿茶粉添加量(B)、卡拉胶添加量(C)、稀释倍数(D)进行4因素3水平正交试验。试验方法是在每个试验中，羊奶粉添加量60g，植脂末添加量25g，乳酸钙添加量0.15g，然后按表8调整羔羊皱胃酶(凝乳活性10000SU)添加量、绿茶粉添加量、卡拉胶添加量和冲调倍数，最后用白砂糖补充为100g，混合均匀制成凝固型羊奶茶粉固体混合料，用50℃凉开水加入到凝固型羊奶茶粉固体混合料中，搅拌均匀，在室温下静置凝乳，对凝乳状态、凝乳时间和风味进行综合评分。评分标准为凝乳状态30分，凝乳时间30分，产品风味40分。试验结果见表8。表8羊奶茶粉配方的优化<tablesid="table8"num="008"><tablewidth="843">实验号A羔羊皱胃酶(g)B绿茶粉(g)C卡拉胶(g)D冲调倍数评分11(0.08)1(1.0)1(0.05)1(4)8821(0.08)2(2.0)2(0.10)2(5)8631(0.08)3(3.0)3(0.15)3(6)7942(0.10)1(1.0)2(0.10)3(6)8552(0.10)2(2.0)3(0.15)1(4)8962(0.10)3(3.0)1(0.05)2(5)8873(0.12)1(1.0)3(0.15)2(5)8683(0.12)2(2.0)1(0.05)3(6)8793(0.12)3(3.0)2(0.10)1(4)93K1253259263270K2262262264260K3266260254252k184.3386.3387.6690.00k287.3387.3388.0086.66k388.6486.6684.6684.00R4.341.003.436.00</table></tables>由表8可以看出，羔羊皱胃酶添加量、绿茶粉添加量、卡拉胶添加量和冲调倍数对产品质量有重要影响，其中冲调倍数的级差R最大为6.00，绿茶粉添加量R最小。说明在试验范围内，冲调倍数是影响羊奶茶粉凝固效果的主要因素，而绿茶粉添加量影响较小。其最佳组合为A3B2C2D1，即羔羊皱胃酶添加量0.12％、绿茶量添加量2.0％、卡拉胶添加量0.1％、冲调倍数为4倍。为了验证本发明的有益效果，本发明的发明人将采用本发明实施例1重量比及其制备方法制备的凝固型羊奶茶粉进行了检验，各种检验情况如下检验物品凝固型羊奶茶粉。检测仪器乳脂计、乳脂离心机、滴定管、凯氏定氮仪等为市售商品。1、感官检测检测方法在自然光下观察颜色，然后用4倍50℃凉开水冲调，迅速搅拌均匀，静置10分钟，先观察凝固状态，再闻气味，品尝滋味。检测结果如下色泽浅红色。组织状态干燥、均匀粉末。用50℃凉开水冲调后呈凝固状态。滋气味有明显的奶香味和茶的清香味。2、理化指标检测检测方法蛋白质含量按GB5009.5食品中蛋白质的测定方法检测，脂肪含量按GB5009.6食品中脂肪的测定方法测定，蔗糖含量按GB5009.8食品中蔗糖的检测方法检测，水分含量按GB5009.3食品中水分的测定方法检测。检测结果见表9。表9理化指标3、卫生指标检测检测方法铅含量按GB5009.12食品中铅的测定方法检测，砷含量按GB5009.11食品中砷的测定方法检测，铜含量按GB5009.13食品中铜的测定方法检测。检测结果见表10。表10卫生指标4、微生物指标检测检测方法检测细菌总数按GB4789.2食品微生物学检验中菌落总数的测定方法检测，检测大肠菌群数按GB4789.3食品微生物学检验中大肠菌群的测定方法检测，检测致病菌按GB4789.4-10食品微生物学检验中致病菌的测定方法检测。检测结果见表11。表11微生物指标<tablesid="table11"num="011"><tablewidth="824">项目数量GB7101-1994菌落总数，个/g21000≤30000大肠菌群，个/100g30≤90致病菌未检出不得检出</table></tables>5、保藏特性检测检测方法取10g本发明凝固型羊奶茶粉于烧杯中，加4倍50℃温水，迅速搅拌均匀，在室温下(25℃)静置10分钟，观察其凝乳时间。检测结果见表12。表12保藏特性<tablesid="table12"num="012"><tablewidth="832">保藏时间(月)凝固时间(分钟)3668</table></tables>6、检测结论本发明凝固型羊奶茶粉按照国家标准经过感官检测、理化指标检测、卫生指标检测、微生物指标检测、保藏特性检测，检测结果表明本发明凝固型羊奶茶粉符合GB7101-1994《固体饮料卫生标准》中蛋白型饮料的各项指标要求。权利要求1.一种凝固型羊奶茶粉，其特征在于它是以下述重量百分比的原料及其配比制成羊奶粉50～70％植脂末25％羔羊皱胃酶0.05～0.15％绿茶粉或红茶粉1.0～3.0％乳酸钙或葡萄糖酸钙或氯化钙0.05～0.15％卡拉胶或黄原胶0.05～0.15％白砂糖加至100％上述配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为10000SU的羔羊皱胃酶。2.按照权利要求1所述的凝固型羊奶茶粉，其特征在于其中各组分的重量百分比为羊奶粉55～65％植脂末25％羔羊皱胃酶0.10～0.15％绿茶粉或红茶粉1.2～2.2％乳酸钙或葡萄糖酸钙或氯化钙0.10～0.15％卡拉胶或黄原胶0.10～0.15％白砂糖加至100％。3.按照权利要求1所述的凝固型羊奶茶粉，其特征在于其中各组分的重量百分比为羊奶粉60％植脂末25％羔羊皱胃酶0.12％绿茶粉或红茶粉2.0％乳酸钙或葡萄糖酸钙或氯化钙0.15％卡拉胶或黄原胶0.10％白砂糖加至100％。全文摘要一种凝固型羊奶茶粉，它是以羊奶粉50～70％、植脂末25％、羔羊皱胃酶0.05～0.15％、绿茶粉或红茶粉1.0～3.0％、乳酸钙或葡萄糖酸钙或氯化钙0.05～0.15％、卡拉胶或黄原胶0.05～0.15％、白砂糖加至100％混合制成。本发明产品按照国家标准经过感官检测、理化指标检测、卫生指标检测、微生物指标检测、保藏特性检测，检测结果表明本发明凝固型羊奶茶粉符合GB7101－1994《固体饮料卫生标准》中蛋白型饮料的各项指标要求。本发明具有营养互补、风味协调、营养丰富、保健功能等优点，可作为蛋白型饮料。文档编号A23F3/14GK1843135SQ20061004192公开日2006年10月11日申请日期2006年3月14日优先权日2006年3月14日发明者张富新申请人:陕西师范大学