专利名称：羊奶酸凝乳及其制备方法
技术领域：
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及到用羊奶粉、羔羊皱胃酶、羊奶酸凝乳、复合稳定剂制成的酸凝乳。
背景技术：
羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人乳的乳品，是现代人类健康的营养佳品。羊奶从基础结构到特性都与人乳十分相近，其各项营养元素配比也均与人乳相近，有利于人体的消化吸收。此外，羊奶还具有独特的保健作用。羊奶中含有上皮细胞生长因子(EGF)，有修复黏膜的功能，可有效提高人体免疫力，从而免受疾病干扰。羊奶中超氧化物歧化酶(SOD)含量非常丰富，常饮用和洗用能养颜美容，抗炎、抗衰老。老年人常喝羊奶，可降低胆固醇，防止心脑血管疾病，预防老年老化性疾病。一般民间传统也认为羊奶具有补肾、滋肺、健胃、利肠的作用。西欧一些科学家称羊奶是一种天然抗生素，常喝羊奶病不沾身，面色红润，体力充沛。
由于羊奶酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小，凝乳效果较差，利用羊奶加工酸奶较少。传统酸奶加工通常要制作发酵剂，不但生产周期长，而且对环境卫生要求严格，产品保质期短。
发明内容
本发明所要解决的一个技术问题在于提供一种生产周期短、产品保质期长、营养丰富、风味协调的羊奶酸凝乳。
本发明所要解决的另一个技术问题在于提供一种羊奶酸凝乳的制备方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案它是由下述的原料及其重量份配比制成羊奶粉 100份羔羊皱胃酶 0.33～1.33份柠檬酸 1.66～2.66份乳酸钙 0.13～0.52份复合稳定剂 2.00份蔗糖 53.33份。
上述配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为8000SU的羔羊皱胃酶，复合稳定剂为市场上销售的哈尔滨市多利来食品原料有限公司生产的产品，羊奶粉应符合GB5410-1999《全脂乳粉》的要求，羔羊皱胃酶应符合QB1805.3-93食品工业用蛋白酶制剂要求，蔗糖、柠檬酸、乳酸钙均为食品级。
本发明的优选重量份配比为羊奶粉 100份羔羊皱胃酶 0.66～1.33份柠檬酸 1.66～2.33份乳酸钙 0.13～0.39份复合稳定剂 2.00份蔗糖53.33份。
本发明的最佳重量份配比为羊奶粉 100份羔羊皱胃酶 0.66份柠檬酸 2.33份乳酸钙 0.13份复合稳定剂 2.00份蔗糖53.33份。
其制备工艺步骤如下1、在配料缸中将羊奶粉用水配制成浓度为10～30％的乳液。
2、将蔗糖和复合稳定剂充分混合后添加到乳液中，搅拌均匀，使蔗糖和复合稳定剂完全溶解，再添加浓度为10％的柠檬酸水溶液，快速搅拌均匀，配制成混合料。
3、将混合料用均质机在0.15Mp压力下均质，经125℃、3～5秒高温瞬时灭菌后，冷却到30～35℃。
4、在步骤3处理后的混合料中添浓度为20％的乳酸钙水溶液，搅拌均匀，再添加浓度为1％的羔羊皱胃酶水溶液，搅拌均匀，在35℃下保温40～50分钟，制成羊奶酸凝乳。
5、进行羊奶酸凝乳质量检验。
本发明的制备乳液工艺步骤1中，将羊奶粉用水配制成最佳浓度为15％的乳液。
采用本发明方法制备的羊奶酸凝乳与酸奶相比较，其凝乳时间大大缩短，滋气味和组织状态与传统发酵型酸奶相似，且保质期是传统发酵型酸奶的2～3倍。采用本发明方法制备的羊奶酸凝乳按照国家标准经过感官检测、理化指标检测、卫生指标检测，检测结果表明本发明羊奶酸凝乳符合GB2746-1999《酸牛乳》中(除乳酸菌外)的各项指标要求。羊奶酸凝乳在0～5℃下保存15天时的微生物指标符合GB11673-89《含乳饮料》中微生物指标的要求。本发明羊奶酸凝乳具有凝乳时间短、口感好、保质期长等优点，可增加羊奶制品的花色品种，具有一定的实用价值。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1以100kg羊奶粉为例，所用的原料及其重量配比如下羊奶粉 100kg羔羊皱胃酶 0.66kg柠檬酸 2.33kg乳酸钙 0.13kg复合稳定剂 2.00kg蔗糖53.33kg本实施例配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为8000SU的羔羊皱胃酶，复合稳定剂为市场上销售的哈尔滨市多利来食品原料有限公司生产的产品，羊奶粉应符合GB5410-1999《全脂乳粉》的要求，羔羊皱胃酶应符合QB1805.3-93食品工业用蛋白酶制剂要求，蔗糖、柠檬酸、乳酸钙均为食品级。
其制备工艺步骤如下1、在配料缸中将羊奶粉用水配制成浓度为15％的乳液。
2、将蔗糖和复合稳定剂充分混合后添加到乳液中，搅拌均匀，使蔗糖和复合稳定剂完全溶解，再添加浓度为10％的柠檬酸水溶液，快速搅拌均匀，配制成混合料。
3、将混合料用均质机在0.15Mp压力下均质，经125℃、3～5秒高温瞬时灭菌，冷却到30～35℃。
4、在步骤3处理后的混合料中添加浓度为20％的乳酸钙水溶液，搅拌均匀，再添加浓度为1％的羔羊皱胃酶水溶液，搅拌均匀，在35℃下保温40～50分钟，制成羊奶酸凝乳。
5、进行羊奶酸凝乳质量检验。
实施例2以100kg羊奶粉为例，所用的原料及其重量配比如下羊奶粉100kg羔羊皱胃酶0.33kg柠檬酸1.66kg乳酸钙0.13kg复合稳定剂2.00kg蔗糖 53.33kg本实施例配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为8000SU的羔羊皱胃酶，复合稳定剂为市场上销售的哈尔滨市多利来食品原料有限公司生产的产品，羊奶粉应符合GB5410-1999《全脂乳粉》的要求，羔羊皱胃酶应符合QB1805.3-93食品工业用蛋白酶制剂要求，蔗糖、柠檬酸、乳酸钙均为食品级。
其制备工艺步骤与实施例1相同。
实施例3以100kg羊奶粉为例，所用的原料及其重量配比如下羊奶粉 100kg羔羊皱胃酶 1.33kg柠檬酸 2.66kg乳酸钙 0.52kg复合稳定剂 2.00kg蔗糖 53.33kg本实施例配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为8000SU的羔羊皱胃酶，复合稳定剂为市场上销售的哈尔滨市多利来食品原料有限公司生产的产品，羊奶粉应符合GB5410-1999《全脂乳粉》的要求，羔羊皱胃酶应符合QB1805.3-93食品工业用蛋白酶制剂要求，蔗糖、柠檬酸、乳酸钙均为食品级。
实施例4在以上实施例1～3中，在乳液的制备工艺步骤1中，在配料缸中将羊奶粉用水配制成浓度为10％的乳液。其它制备工艺步骤与实施例1相同。
实施例5在以上实施例1～3中，在乳液的制备工艺步骤1中，在配料缸中将羊奶粉用水配制成浓度为30％的乳液。其它制备工艺步骤与实施例1相同。
为了确定本发明的最佳配比以及最佳工艺步骤，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下1、羊奶粉含量对凝乳质量的影响将羊奶粉用水配制成重量百分含量为10％、15％、20％、25％、30％的乳液，分别添加占羊奶粉重量53.33％的蔗糖和2.00％的复合稳定剂(哈尔滨市多利来食品原料有限公司生产)，待蔗糖完全溶解后，用均质机在0.15Mp压力下均质。混合乳经125℃、3～5秒高温瞬时灭菌后，冷却到30～35℃，然后添加占羊奶粉重量0.66％的羔羊皱胃酶(凝乳活性8000SU)，搅拌均匀。在35℃下进行凝乳。
试验结果见表1。
表1羊奶粉含量对凝乳质量的影响
试验结果表明，随着羊奶粉含量的增加，凝固时间随之缩短。羊奶粉含量的增加会使产品中的蛋白质含量增大，有利于产品的凝固。当羊奶粉含量为25％时凝乳状态光滑细腻，无乳清析出。但奶粉含量过高时，凝乳组织状态粗糙。因此，适宜的羊奶粉含量对产品的凝乳效果至关重要。
2、羔羊皱胃酶添加量对凝乳质量的影响将羊奶粉用水配制成重量百分含量为15％的乳液，添加占羊奶粉重量53.33％的蔗糖和2.00％的复合稳定剂(哈尔滨市多利来食品原料有限公司生产)，待蔗糖完全溶解后，用均质机在0.15Mp压力下均质。混合乳经125℃、3～5秒高温瞬时灭菌后，冷却到30～35℃，然后添加占羊奶粉不同重量百分比的羔羊皱胃酶(凝乳活性8000SU)，搅拌均匀。在35℃下进行凝乳。
试验结果见表2。
表2羔羊皱胃酶添加量对凝乳质量的影响
试验结果表明，随着羔羊皱胃酶添加量的增大，凝乳时间逐渐缩短。当羔羊皱胃酶添加量为1.00％时，凝乳组织状态均匀、光滑细腻，无乳清析出。当羔羊皱胃酶添加量大于1.00％时，由于凝乳时间短，凝乳速度过快，组织状态粗糙。
3、柠檬酸添加量对凝乳质量的影响将羊奶粉用水配制成重量百分含量为15％的乳液，添加占羊奶粉重量53.33％的蔗糖和2％的复合稳定剂(哈尔滨市多利来食品原料有限公司生产)，待蔗糖完全溶解后，然后添加占羊奶粉不同重量百分比的柠檬酸，快速搅拌均匀后，用均质机在0.15Mp压力下均质。混合乳经125℃、3～5秒高温瞬时灭菌后，冷却到30～35℃，然后添加占羊奶粉重量0.66％的羔羊皱胃酶(凝乳活性8000SU)，搅拌均匀，在35℃下进行凝乳。
试验结果见表3。
表3柠檬酸添加量对凝乳质量的影响
试验结果表明，随着柠檬酸添加量的增加，凝乳时间有逐渐逐渐缩短的趋势，酸味也随之明显，有利于调节酸凝乳的酸甜味。但柠檬酸添加量过大时，凝乳粗糙，甚至呈颗粒状。这主要是在酸性条件下，一方面有利于提高羔羊皱胃酶的活性，使凝乳速度加快，同时酸度过高时也会使乳中的蛋白质快速凝聚，形成的凝乳粗糙。在实际生产中常采用将柠檬酸配成稀溶液，缓慢加入，快速搅拌，使其快速通过乳蛋白的等电点。
4、乳酸钙对酸凝乳质量的影响将羊奶粉用水配制成重量百分含量为15％的乳液，添加占羊奶粉重量53.33％的蔗糖和2％的复合稳定剂(哈尔滨市多利来食品原料有限公司生产)，待蔗糖完全溶解后，占羊奶粉重量2.00％的柠檬酸，快速搅拌均匀后，用均质机在0.15Mp压力下均质。混合乳经125℃，3～5秒高温瞬时灭菌后，冷却到30～35℃，然后添加占羊奶粉不同重量百分比的乳酸钙，再添加占羊奶粉重量0.66％的羔羊皱胃酶(凝乳活性8000SU)，搅拌均匀，在35℃下进行凝乳。
试验结果见表4。
表4乳酸钙添加量对酸凝乳质量的影响
试验结果表明，乳液在羔羊皱胃酶的作用下凝乳时，必须要有足够的钙离子。因此，酸凝乳生产中添加乳酸钙是为了补充乳中的钙离子促使乳的凝固。由表4可看出，乳酸钙对酸凝乳凝乳效果有明显的影响，当乳酸钙添加量为羊奶粉的0.26％时，酸凝乳光滑细腻，有弹性，无乳清析出。当乳酸钙添加量大于羊奶粉的0.26％时，由于凝乳速度快，酸凝乳粗糙，伴随着乳清析出。
5、酸凝乳工艺参数的优化在前面单因素试验的基础上，为了观察多因素对酸凝乳凝乳效果的影响，选择羊奶粉含量，羔羊皱胃酶添加量，柠檬酸添加量和乳酸钙添加量为试验因素进行4因素3水平正交试验，并对凝乳效果进行综合评分。
试验结果见表5。
表5酸凝乳工艺参数的优化
由表5可以看出，羊奶粉含量，羔羊皱胃酶添加量，柠檬酸添加量和乳酸钙添加量对酸凝乳质量有重要影响，其中羊奶粉含量的极差最大为5.9，乳酸钙添加量极差最小。说明在试验范围内，羊奶粉含量是影响酸凝乳质量的主要因素，柠檬酸添加量、羔羊皱胃酶添加量次之，乳酸钙添加量影响最小。其最优组合为A2B2C3D1，即羊奶粉含量15％，羔羊皱胃酶添加量0.66％，柠檬酸添加量2.33％，乳酸钙添加量0.13％。
为了验证本发明的有益效果，发明人采用本发明实施例1及其制备方法制备的羊奶酸凝乳进行了检验，各种检验情况如下1、感官检验取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。然后先闻气味，再品尝样品的滋味。检验结果见表6。
表6羊奶酸凝乳感官指标
2、理化检验按GB2746-1999酸牛奶中规定的方法测定理化指标。测定结果见表7。
表7羊奶酸凝乳理化指标检验结果
3、卫生检验按GB2746-1999酸牛奶中规定的方法测定卫生指标，测试结果见表8。
表8羊奶酸凝乳卫生指标检验结果
4、保质期的测定将羊奶酸凝乳产品在0～5℃下保存15天，观察羊奶酸凝乳的感官状态，结果表明羊奶酸凝乳的色泽、滋气味和组织状态与刚生产的产品无明显差别。同时按GB11673-89含乳饮料检测方法检测羊奶酸凝乳的微生物指标，结果见表9。
表9羊奶酸凝乳在0～5℃下保存15天的微生物指标检验结果
5、检测结论应用本发明制作的羊奶酸凝乳与酸奶相比较，其凝乳时间大大缩短，滋气味和组织状态与与传统发酵型酸奶相似，且保质期是传统发酵型酸奶的2～3倍。按照国家标准经过感官检测、理化指标检测、卫生指标检测，检测结果表明本发明羊奶酸凝乳符合GB2746-1999《酸牛乳》中(除乳酸菌外)的各项指标要求。该产品在0～5℃下保存15天时的微生物指标符合GB11673-89《含乳饮料》中微生物指标的要求。
权利要求
1.一种羊奶酸凝乳，其特征在于在100重量份的羊奶粉中加入下述原料及其重量份配比制成羊奶粉 100份羔羊皱胃酶 0.33～1.33份柠檬酸 1.66～2.66份乳酸钙 0.13～0.52份复合稳定剂 2.00份蔗糖 53.33份上述配比中的羔羊皱胃酶是凝乳活性为8000SU的羔羊皱胃酶。
2.按照权利要求1所述的羊奶酸凝乳，其特征在于在100重量份的羊奶粉中其中加入下述原料及其重量份配比制成羊奶粉 100份羔羊皱胃酶 0.66～1.33份柠檬酸 1.66～2.33份乳酸钙 0.13～0.39份复合稳定剂 2.00份蔗糖 53.33份。
3.按照权利要求1所述的羊奶酸凝乳，其特征在于在100重量份的羊奶粉中其中加入下述原料及其重量份配比制成羊奶粉 100份羔羊皱胃酶 0.66份柠檬酸 2.33份乳酸钙 0.13份复合稳定剂 2.00份蔗糖 53.33份。
4.一种权利要求1羊奶酸凝乳的制备方法，其特征在于它包括下述步骤(1)在配料缸中将羊奶粉用水配制成浓度为10～30％的乳液；(2)将蔗糖和复合稳定剂充分混合后添加到乳液中，搅拌均匀，使蔗糖和复合稳定剂完全溶解，再添加浓度为10％的柠檬酸水溶液，快速搅拌均匀，配制成混合料；(3)将混合料用均质机在0.15Mp压力下均质，经125℃、3～5秒高温瞬时灭菌后，冷却到30～35℃；(4)在步骤3处理后的混合料中添浓度为20％的乳酸钙水溶液，搅拌均匀，再添加浓度为1％的羔羊皱胃酶水溶液，搅拌均匀，在35℃下保温40～50分钟，制成羊奶酸凝乳；(5)进行羊奶酸凝乳质量检验。
5.按照权利要求4所述的羊奶酸凝乳的制备方法，其特征在于在制备乳液工艺步骤(1)中，将羊奶粉用水配制成其中浓度为15％的乳液。
全文摘要
一种羊奶酸凝乳，在100重量份的羊奶粉中加入羔羊皱胃酶0.33～1.33、柠檬酸1.66～2.66、乳酸钙0.13～0.52、复合稳定剂2.00、蔗糖53.33重量份配比制成。其制备方法包括制备乳液、制备混合料、均质、制备羊奶酸凝乳、质量检验工艺步骤。采用本发明方法制备羊奶酸凝乳按照国家标准经过感官检测、理化指标检测、卫生指标检测，检测结果表明本发明羊奶酸凝乳符合GB2746－1999《酸牛乳》中(除乳酸菌外)的各项指标要求。羊奶酸凝乳在0～5℃下保存15天时的微生物指标符合GB11673－89《含乳饮料》中微生物指标的要求。本发明羊奶酸凝乳具有凝乳时间短、口感好、保质期长等优点，可增加羊奶制品的花色品种，具有一定的实用价值。
文档编号A23C9/12GK1907047SQ20061010440
公开日2007年2月7日 申请日期2006年7月27日 优先权日2006年7月27日
发明者张富新 申请人:陕西师范大学