专利名称：一种复合型酸羊奶饮品加工方法
一种复合型酸羊奶饮品加工方法技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种复合型酸羊奶饮品加工方法。
背景技术：
羊奶以其营养丰富完全、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品，是现代人类健康的营养佳品。随着养殖业的发展， 羊奶的产量也在逐年增加，但长期以来，我国的羊奶产品品种单一，绝大部分被加工成奶粉，作为原料奶直接出口到发达国家。酸奶是通过乳酸菌发酵制得的发酵乳制品，营养价值丰富，且优于原奶。我国液态乳产品主要有巴氏杀菌乳和酸乳，而巴氏杀菌乳的货架期短， 因此，在酸乳饮品的基础上添加多种具有食疗保健功能的原料，开发系列功能性食疗保健酸乳，其市场潜力很大。
山药又名薯蓣、山芋等，为薯蓣科植物的块茎，是集营养保健和食疗于一体的天然功能性食品资源。山药中含有皂甙、粘液质、胆碱、淀粉、糖蛋白和自由氨基酸等，具有较高的营养价值。《本草纲目》记载山药具有“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”等功效。 现代医学研究表明山药具有降血糖、调节血脂、增强机体免疫力，美容减肥等作用，因此，山药作为功能性食品很受现代人的青睐。近年来，关于山药饮料的开发研究报道较多，为山药的深加工提供新的思路。
红枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，原产中国。红枣营养保健价值高，是果品中的“补品王”。《本草纲目》中记载红枣“熟则可食，干则可补，丰俭可以济时，疾苦可以备药， 辅助粮食以养民生”，“干红枣润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气”。大枣味甘无毒， 安中养脾，平胃气，通九窍，是药食同源的典型。目前，红枣加工产品有红枣果酒、红枣醋、红枣果蔬复合饮料、红枣保健茶饮料、红枣固体饮料、红枣牛奶等等产品，红枣在这些产品中充分发挥其营养和保健功能。
但是，将酸羊奶、山药汁和红枣汁结合的复合饮品尚未所见，为满足人们对营养保健饮料的需求，开发这种复合型酸羊奶，会有很大的市场空间。发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种复合型酸羊奶饮品加工方法，采用全新的科学配方，制得的饮品营养丰富、口感优良、风味独特，且具有补脾益气、润肺生津、养颜驻容、延年益寿、提高机体免疫力的功效。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是一种复合型酸羊奶饮品加工方法， 包括以下步骤(O制备酸羊奶将新鲜羊奶用纱布过滤，除去杂质，过滤后的羊奶加入均质机进行均质，然后将奶液装入锥形瓶中，按重量百分比加入4-8%的白砂糖，95°C水浴灭菌8-10min， 取出后在冷水中迅速冷却至45-50°C，之后按重量百分比添加5-8%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两菌种重量比为I : 1，搅拌均匀，置于42°C电热恒温培养箱中发酵3_5h，取出放置在4°C冰箱中冷却、后熟18-24h，备用；(2)制备山药汁新鲜山药洗净、去皮,切成片，迅速置于护色液中，护色液选用浓度 O. 05%的维生素C和浓度O. 15%的柠檬酸混合液，使得护色液浸没山药片，95 °C下护色 5min ;取出山药片置于组织捣碎机中，按山药水=3 7的重量比加水捣碎，再置于95°C 水浴中糊化20-30min ;而后按重量百分比加入O. 005%的糖化酶，在55°C糖化4h，煮沸灭酶，冷却后加入均质机，在30Mpa，55-65°C下均质，获得山药汁，备用；(3)制备红枣汁挑选充分成熟、无霉烂的红枣，去除杂质；用清水浸泡lOmin，清洗干净，捞出置于加热容器中，按红枣水=1 6的重量比，加入沸水煮5min，捞出，去核，然后按红枣水=1 8-10的重量比，在90-100°C下煮30min获得熬煮液，捞出红枣放入打浆机中，按重量加入1-2倍的熬煮液进行打浆，将打浆后的浆液和剩余熬煮液混合，离心，取上清液，获得红枣汁，备用；(4)制备成品按重量百分比取酸羊奶20-45%、山药汁13-18%、红枣汁10_25%，稳定剂 CMC-NaO. 5%，余量为纯净水；将稳定剂CMC-Na与纯净水混匀，加热至90°C搅拌溶解，冷却后与酸羊奶、山药汁、红枣汁混匀，之后预热至55-65°C后均质，然后封装、巴氏灭菌，得成品。
作为优选，步骤(I)制备酸羊奶的过程中，加入8%的白砂糖，95°C水浴灭菌lOmin， 取出后在冷水中迅速冷却至45°C，之后按重量份添加5%的乳酸菌种，搅拌均匀，置于42°C 电热恒温培养箱中发酵5h,取出放置在4°C冰箱中冷却、后熟24h。
本发明带来的有益效果为(1)羊奶虽然是奶中之王，但很多人难以接受羊奶中的膻味。羊奶经过发酵后，膻味会大大降低，而且更容易被人体消化吸收。(2)山药的护色液选用维生素C与柠檬酸的混合液，其中，维生素C在提高食品营养价值的同时，可螯合山药中的辅基铜离子，还原醌类物质，有效防止山药褐变。同时维生素C和柠檬酸可降低护色液的PH值,酸性溶液中氧气溶解度较小而兼有抗氧化作用，抑制多酚氧化酶的活性,对防褐变有增效作用。另外，混合后的酸羊奶中，柠檬酸可被乳酸菌产生的酶分解产生丁二酮， 丁二酮是酸奶风味物质的主要成分，可增加酸奶的风味。(3)山药汁制作过程中，采用糖化酶酶解，解决山药加工成汁后易沉淀及口感不良的缺点。(4)在红枣汁的制作过程中，经过 30min熬煮浸提后，再将红枣捞出打浆处理，这样得到的红枣汁的可溶性固行物含量达到 10. 8%以上，提取率超过43. 3%。(5)山药和红枣是药食同源的食品，与酸羊奶混合调配，不仅可以生产出口感独特，风味宜人的羊乳制品，而且在营养方面可以互相弥补，充分发挥产品的功能性。
具体实施方式
实施例一一种复合型酸羊奶饮品加工方法，包括以下步骤(O制备酸羊奶将新鲜羊奶用纱布过滤，除去杂质，过滤后的羊奶加入均质机进行均质，然后将奶液装入锥形瓶中，按重量份加入4%的白砂糖，95°C水浴灭菌8min，取出后在冷水中迅速冷却至50°C，之后按重量百分比添加8%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两菌种重量比为I : 1，搅拌均匀，然后，置于42°C电热恒温培养箱中发酵3h，取出放直在4 C冰箱中冷却、后熟18h，备用；(2)制备山药汁新鲜山药洗净、去皮，切成片，为了防止山药与铁或金属接触产生褐变，最好使用竹刀或塑料刀，迅速置于护色液中，护色液选用浓度O. 05%的维生素C和浓度 O. 15%的柠檬酸混合液，使得护色液浸没山药片，95°C下护色5min ;取出山药片置于组织捣碎机中，按山药水=3 7的重量比加水捣碎，再置于95°C水浴中糊化20min ;而后按重量百分比加入O. 005%的糖化酶，在55°C糖化4h，煮沸灭酶，冷却后加入均质机，在30Mpa，55°C 下均质，获得山药汁，备用；(3)制备红枣汁挑选充分成熟、无霉烂的红枣，去除杂质；用清水浸泡lOmin，清洗干净，捞出置于加热容器中，按红枣水=1 6的重量比，加入沸水煮5min，捞出，去核，然后按红枣水=1 : 8的重量比，在100°C下煮30min获得熬煮液，捞出红枣放入打浆机中，按重量加入I倍的熬煮液进行打浆，将打浆后的浆液和熬煮液混合，离心，取上清液，获得红枣汁，备用；在红枣汁的制备过程中，不同加水量对红枣提取率有不同影响，当加水量为I :8时，提取率会有明显的升高，随着加水量的增加，提取率增加缓慢，为提高后续加工效率，优选为红枣水=1 :8的比例进行提取。
(4)制备成品按重量百分比取酸羊奶20%、山药汁13%、红枣汁25%，稳定剂 CMC-NaO. 5%，余量为纯净水；将稳定剂CMC-Na与纯净水混匀，加热至90°C搅拌溶解，冷却后与酸羊奶、山药汁、红枣汁混匀，之后预热至55°C后均质，封装、巴氏灭菌，得成品。
由此方法制备的酸羊奶，表面光滑，均匀一致，无分层、无气泡及沉淀现象，外观新鲜。气味清香，具浓郁的乳酸菌发酵奶香味和爽口的山药味以及香甜的红枣味。口感细腻、 柔和，酸度比原味酸羊奶低，酸甜适中，酸奶味十足。
实施例二一种复合型酸羊奶饮品加工方法，包括以下步骤(O制备酸羊奶将新鲜羊奶用纱布过滤，除去杂质，过滤后的羊奶加入均质机进行均质，然后将奶液装入锥形瓶中，按重量份加入8%的白砂糖，95°C水浴灭菌lOmin，取出后在冷水中迅速冷却至45°C，之后按重量百分比添加5%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两菌种重量比为I : 1，搅拌均匀，然后，置于42°C电热恒温培养箱中发酵5h，取出放直在4 C冰箱中冷却、后熟24h,备用；(2)制备山药汁新鲜山药洗净、去皮,切成片，迅速置于护色液中，护色液选用浓度 O. 05%的维生素C和浓度O. 15%的柠檬酸混合液，使得护色液浸没山药片，95 °C下护色 5min ;取出山药片置于组织捣碎机中，按山药水=3 7的重量比加水捣碎，再置于95°C 水浴中糊化30min ;而后按重量百分比加入O. 005%的糖化酶，在55°C糖化4h，煮沸灭酶，冷却后加入均质机，在30Mpa，65°C下均质，获得山药汁，备用；由于山药中含有多酚氧化酶，在有氧存在的条件下，可将山药中的酚类物质氧化成醌类，发生褐变。因此，护色液选用维生素C与柠檬酸的混合液，其中，维生素C在提高食品营养价值的同时，可螯合山药中的辅基铜离子，还原醌类物质，是防止山药褐变的理想抑制剂。同时维生素C和柠檬酸可降低护色液的PH值，酸性溶液中氧气溶解度较小而兼有抗氧化作用，抑制多酚氧化酶的活性，对防褐变有增效作用。
(3)制备红枣汁挑选充分成熟、无霉烂的红枣，去除杂质；用清水浸泡lOmin，清洗干净，捞出置于加热容器中，按红枣水=1 : 6的重量比，加入沸水煮5min，捞出，去核， 红枣切碎，然后按红枣水=1 10的重量比，在95°C下煮30min获得熬煮液，捞出红枣放入打浆机中，按重量加入2倍的熬煮液进行打浆，将打浆后的浆液和剩余熬煮液混合，离心，取上清液，获得红枣汁，备用；(4)制备成品按重量百分比取酸羊奶40%、山药汁15%、红枣汁20%，稳定剂 CMC-NaO. 5%，余量为纯净水；将稳定剂CMC-Na与纯净水混匀，加热至90°C搅拌溶解，冷却后与酸羊奶、山药汁、红枣汁混匀，之后预热至60°C后均质，封装、巴氏灭菌，得成品。
山药汁本身缺乏香味、略带甘甜；红枣汁颜色鲜艳、香气浓郁，为获得风味独特、酸甜适合、颜色宜人的山药红枣酸羊奶，当配方为酸羊奶40%、山药汁15%、红枣汁20%，稳定剂 CMC-NaO. 5%，制备酸羊奶过程中白糖添加量8%时，制得的饮品色、香、味俱佳，营养保健效果最好。
实施例三一种复合型酸羊奶饮品加工方法，包括以下步骤(O制备酸羊奶将新鲜羊奶用纱布过滤，除去杂质，过滤后的羊奶加入均质机进行均质，然后将奶液装入锥形瓶中，按重量份加入6%的白砂糖，95°C水浴灭菌9min，取出后在冷水中迅速冷却至47°C，之后按重量百分比添加5-8%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两菌种重量比为I : 1，搅拌均匀，之后，置于42°C电热恒温培养箱中发酵4h，取出放直在4 C冰箱中冷却、后熟21h,备用；(2)制备山药汁新鲜山药洗净、去皮,切成片，迅速置于护色液中，护色液选用浓度 O. 05%的维生素C和浓度O. 15%的柠檬酸混合液，使得护色液浸没山药片，95°C下护色 5min ;取出山药片置于组织捣碎机中，按山药水=3 7的重量比加水捣碎，再置于95°C 水浴中糊化25min ;而后按重量百分比加入O. 005%的糖化酶，在55°C糖化4h，煮沸灭酶，冷却后加入均质机，在30Mpa，60°C下均质，获得山药汁，备用；(3)制备红枣汁挑选充分成熟、无霉烂的红枣，去除杂质；用清水浸泡lOmin，清洗干净，捞出置于加热容器中，按红枣水=1 6的重量比，加入沸水煮5min，捞出，去核，然后按红枣水=1 9的重量比，在90°C下煮30min获得熬煮液，捞出红枣放入打浆机中，按重量加入I. 5倍的熬煮液进行打浆，将打浆后的浆液和剩余熬煮液混合，离心，取上清液，获得红枣汁，备用；红枣汁的浸提过程中，浸提温度对红枣汁的可溶性固形物含量有所影响，可溶物固形物含量随浸提温度的升高而增加，当浸提温度为90°C以上时，可溶性固体物含量增加相对缓慢，因此，优选为在90°C时进行红枣汁的浸提。
(4)制备成品按重量百分比取酸羊奶32%、山药汁18%、红枣汁10%，稳定剂 CMC-NaO. 5%，余量为纯净水；将稳定剂CMC-Na与纯净水混匀，加热至90°C搅拌溶解，冷却后与酸羊奶、山药汁、红枣汁混匀，之后预热至60°C后均质，封装、巴氏灭菌，得成品。
权利要求
1.一种复合型酸羊奶饮品加工方法，其特征在于，包括以下步骤 (O制备酸羊奶将新鲜羊奶用纱布过滤，除去杂质，过滤后的羊奶加入均质机进行均质，然后将奶液装入锥形瓶中，按重量百分比加入4-8%的白砂糖，95°C水浴灭菌8-10min，取出后在冷水中迅速冷却至45-50°C，之后按重量百分比添加5-8%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两菌种重量比为I : 1，搅拌均匀，置于42°C电热恒温培养箱中发酵3_5h，取出放置在4°C冰箱中冷却、后熟18-24h，备用； (2)制备山药汁新鲜山药洗净、去皮,切成片，迅速置于护色液中，护色液选用浓度O.05%的维生素C和浓度O. 15%的柠檬酸混合液，使得护色液浸没山药片，95 °C下护色5min ;取出山药片置于组织捣碎机中，按山药水=3 7的重量比加水捣碎，再置于95°C水浴中糊化20-30min ;而后按重量百分比加入O. 005%的糖化酶，在55°C糖化4h，煮沸灭酶，冷却后加入均质机，在30Mpa，55-65°C下均质，获得山药汁，备用； (3)制备红枣汁挑选充分成熟、无霉烂的红枣，去除杂质；用清水浸泡lOmin，清洗干净，捞出置于加热容器中，按红枣水=1 6的重量比，加入沸水煮5min，捞出，去核，然后按红枣水=1 8-10的重量比，在90-100°C下煮30min获得熬煮液，捞出红枣放入打浆机中，按重量加入1-2倍的熬煮液进行打浆，将打浆后的浆液和剩余熬煮液混合，离心，取上清液，获得红枣汁，备用； (4)制备成品按重量百分比取酸羊奶20-45%、山药汁13-18%、红枣汁10_25%，稳定剂CMC-NaO. 5%，余量为纯净水；将稳定剂CMC-Na与纯净水混匀，加热至90°C搅拌溶解，冷却后与酸羊奶、山药汁、红枣汁混匀，之后预热至55-65°C后均质，然后封装、巴氏灭菌，得成品。
2.根据权利要求I所述的一种复合型酸羊奶饮品加工方法，其特征在于步骤(I)制备酸羊奶的过程中，加入8%的白砂糖，95°C水浴灭菌lOmin，取出后在冷水中迅速冷却至450C，之后按重量份添加5%的乳酸菌种，搅拌均匀，置于42°C电热恒温培养箱中发酵5h，取出放置在4°C冰箱中冷却、后熟24h。
全文摘要
本发明公开了一种复合型酸羊奶饮品加工方法，属于食品加工领域，克服了现有羊奶品种单一，营养有限的问题。该饮品以羊奶、山药、红枣为原料，其中，羊奶经乳酸菌发酵，山药和红枣由独特工艺加工成山药汁、红枣汁，并通过科学配方调配混合。由本方法制得的复合型酸羊奶营养丰富、口感优良、风味独特，且具有补脾益气、润肺生津、养颜驻容、延年益寿、提高机体免疫力的功效。
文档编号A23C9/13GK102919355SQ201210441738
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月8日 优先权日2012年11月8日
发明者任国艳, 王玉琴, 邵征, 曹利, 吴秋珏, 刘宁, 王建平, 张小辉, 祁艳霞, 杨又兵, 白俊艳, 张自强, 刘玉梅 申请人:洛宁农本畜牧科技开发有限公司