专利名称：一种具有良好蒸煮性和贮藏性轻碾营养米的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种具有良好蒸煮性和贮藏性轻碾营养米的生产方法，属于农产品加工领域。
背景技术：
随着生活水平的日益提高，健康、营养、均衡的饮食越来越受到人们的重视。在欧美、日本等国家就提倡食用营养价值较佳的糙米。但由于糙米含有较多粗纤维和糠层，蒸煮特性和口感不佳，一直未能被广泛接受。然而，对糙米轻碾加工后可以得到去除糙米皮层，保留糊粉层和胚芽的轻碾营养米。由于轻碾营养米去除了部分糠层，与糙米相比蒸煮特性和食味品质有了一定改善，但仍不如精白米。且糠层去除之后，米粒中糊粉层与空气直接接触，导致轻碾营养米易氧化变质，不耐贮藏。
目前，国内外稻米储藏应用较为普遍的是低温贮藏和真空包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓稻米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装效果不错，但稻米仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵和霉菌不能得到根除。目前，大米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂处理及热处理等。但化学试剂的残留等不利于稻米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长，对稻米品质影响较大。采用过热蒸汽可在短时间内钝化农产品表层中过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类(如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬)，微波由于其特殊作用机理可快速杀灭或钝化物料内部的虫卵、细菌和酶类。
发明内容
本发明针对糙米储藏期短、蒸煮性能不佳等缺陷，提供一种具有良好蒸煮性和贮藏性轻碾营养米的生产方法。本发明对砻谷、去杂的糙米进行一次轻碾，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使轻碾营养米适度糊化(糊化度为20-25%)，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性的目的。所述一次轻碾为采用60-80目细砂辊对糙米进行低速轻碾(主轴转速为600-1000转/分钟)，然后用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率为2-5% (基于糙米重量)的营养米。所述微波和过热蒸汽联合处理为(I)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为18-20%，在水分达到17%以前保持O. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到O. 8-1. 0%/小时；(2)采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300-400瓦，处理时间为20-30秒；(3)经微波处理的营养米在20-25°C、湿度75-85%的环境下缓苏10-20分钟；(4)采用常压过热蒸汽对营养米进行处理，过热蒸汽温度为120-200°C，作用时间为10-30秒。轻碾营养米经微波和过热蒸汽联合处理后进行真空包装。本发明的优点在于低速轻碾可降低米粒爆腰率、减少裂纹；过热蒸汽可在短时间内钝化稻米表层容易导致脂质变质的酶类，微波则可快速杀灭或钝化米粒内部的虫、菌和酶类，两者的协同作用可提升杀灭效力，抑制脂质氧化；通过控制加水量和加水速度，轻碾营养米米粒发生内外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通过雾化方式缓慢增湿，以及在微波处理后采用低温高湿处理，有效降低了米粒爆腰率，减少营养成分损失。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经任何处理的轻碾营养米(碾减率为3%)。指标检测方法水分GB5497-85 ;维生素BI采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006 ;脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。实施例I
(I)采用60目细砂辊对糙米进行低速轻碾(主轴转速为1000转/分钟)，用毛刷抛光轮 去除米粒表面浮糠，得到碾减率5%的轻碾营养米；(2)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为20%，在水分达到17%以前保持0. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到I. 0%/小时；(3)采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300瓦，处理时间为30秒；(4)经微波处理的营养米在20°C、湿度75%的环境下缓苏20分钟；(5)采用常压过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为200°C，作用时间为10秒；处理后的轻碾营养米置于室温下(25±3°C，65±3% RH)贮藏6个月。实施例2
(I)采用70目细砂辊对糙米进行低速轻碾(主轴转速为800转/分钟)，用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率3%的轻碾营养米；(2)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为19%，在水分达到17%以前保持0. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0. 9%/小时；(3)采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为350瓦，处理时间为25秒；(4)经微波处理的营养米在23°C、湿度80%的环境下缓苏15分钟；(5)采用常压过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为160°C，作用时间为20秒；处理后的轻碾营养米置于室温下(25 ±3°C，65 ±3% RH)贮藏6个月。实施例3
(I)采用80目细砂辊对糙米进行低速轻碾(主轴转速为600转/分钟)，用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率2%的轻碾营养米；(2)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为18%，在水分达到17%以前保持0. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0. 8%/小时；(3)采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为400瓦，处理时间为20秒；(4)经微波处理的营养米在25°C、湿度85%的环境下缓苏10分钟；(5)采用常压过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为120°C，作用时间为30秒；处理后的轻碾营养米置于室温下(25 ±3°C，65 ±3% RH)贮藏6个月。效果分析
(I)轻碾营养米理化指标
权利要求
1.ー种具有良好蒸煮性和贮藏性轻碾营养米的生产方法，其特征在于对砻谷、去杂的糙米进行一次轻碾，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使轻碾营养米适度糊化(糊化度为20-25%)，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性能的目的。
2.如权利要求I所述的方法，其特征在于所述一次轻碾为采用60-80目细砂辊对糙米进行低速轻碾(主轴转速为600-1000转/分钟)，然后用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率为2-5% (基于糙米重量)的轻碾营养米。
3.如权利要求I所述的方法，其特征在于所述微波和过热蒸汽联合处理为(I)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为18-20%，在水分达到17%以前保持0. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0. 8-1. 0%/小时；(2)采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300-400瓦，处理时间为20-30秒；(3)经微波 处理的营养米在20-25°C、湿度75-85%的环境下缓苏10-20分钟；(4)采用常压过热蒸汽对营养米进行处理，过热蒸汽温度为120-200°C，作用时间为10-30秒。
4.如权利要求I所述，其特征在于轻碾营养米经微波和过热蒸汽联合处理后进行真空包装。
全文摘要
本发明涉及一种具有良好蒸煮性和贮藏性轻碾营养米的生产方法，其特征在于对砻谷、去杂的糙米进行一次轻碾，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使轻碾营养米适度糊化(糊化度为20-25%)，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性能的目的。微波和过热蒸汽协同作用可使轻碾营养米米粒表里均一糊化，同时杀灭米粒中隐藏的虫卵、细菌和霉菌，钝化轻碾营养米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化。通过控制加水量和加水速度，以及在微波处理后采用低温高湿处理，可有效降低米粒爆腰率，减少营养成分损失。该法环保无污染，产品蒸煮性和贮藏性显著提高。
文档编号A23L1/10GK102948672SQ20121044169
公开日2013年3月6日 申请日期2012年11月8日 优先权日2012年11月8日
发明者钟业俊, 刘成梅, 刘伟, 付桂明, 罗舜菁, 李俶, 万婕, 钟俊桢, 吴建永 申请人:南昌大学