专利名称：一种酱笋的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种酱笋的制备方法，属于食品领域。
背景技术：
酱笋是人们非常喜欢食用的酱菜中的一种，它以其独特的口味受到人们的喜爱。在传统的酱笋制作过程中，一般都是先将青笋在盐水中浸泡，经过一段时间后，再放入酱色或二次面酱中腌制而成。此种制作方法工艺简单，成品口味单一、色泽暗淡。随着人们生活水平的提高，对酱笋的质量也在不断地提出更高的要求，而现有的制作方法已不能满足人们的要求。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种酱笋的制备方法，经该种制备方法加工后的酱笋具有特殊的风味，色泽红黄鲜润、口味酥、脆、香、甜。
本发明提供了一种酱笋的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤(1)原料准备选用青笋经过刮皮、剁节、洗净后筛选备用；(2)制作笋坯将准备好的原料在一定浓度的盐水中均匀浸泡并存放一段时间发酵后使笋坯达米黄色；(3)乏酱存放将制作好的笋坯放入次酱缸中，用本身盐水和酱，酱成稠面汤状，盐度在12～13度之间；(4)清水拔盐将上述步骤中的笋坯取出，放入清水中去盐；(5)面酱腌制将去过盐的笋坯先后在一定条件下经过四批面酱进行腌制，分别为第四道酱、第三道酱、第二道酱及第一道酱，再停放一段时间即可。
在上述的制备方法中，所选用的青笋为为铁杆青笋。
在上述的制备方法中，制作笋坯时盐水的浓度为18度以上；发酵时间为20天左右。
在上述的制备方法中，面酱腌制时户外所需时间、温度分别是4～6月为10～15天、室外温度20～25℃，7～8月为7～10天、室外温度30～35℃，9～11月为10～15天、室外温度22～30℃。
用本发明的制备方法得到的酱笋与现有技术制作的酱笋相比，其有益效果是
1、酥脆，老年人、没牙齿的人都能食用；2、甜，用面酱腌制，后味带甜；3、香，放在屋内放香，不见物可闻到酱香味。
具体实施例方式
以下结合具体的实施例对本发明作进一步的说明。
用铁杆青笋腌制的酱笋又名连皮酱笋，是陕西潼关的特色名吃。本发明提供的连皮酱笋的制作方法是在多年的生产经验中总结改进而成的最新的、最具有特色的工艺方法。
本方法中在传统的工艺流程进一步的改进先将铁杆青笋刮皮、剁节、选料后，在盐水中浸泡存放保储一段时间，再在清水中去盐，最后经过先后四次的面酱腌制成品。
用料标准鲜铁杆笋50公斤，成笋坯35公斤；笋坯50公斤，用盐10公斤，新面酱40公斤，制成品55公斤。规格粗细均匀，直径4cm，长12cm。
腌制过程1、原料莴笋(铁杆笋)在10月中旬下秧，下旬栽苗，次年6月上旬收获。所选原材料要求粗壮、叶黄，笋外皮发白，内皮发硬，笋稍部用指头掐不动为好。原料准备时，用小刀刮去外皮，去根去梢，剁成12～14cm长的小节，下入18度以上的盐水缸内，盖好缸盖，次日翻搅，白天盖好，支起透气，避免日光暴晒，每天翻搅使盐水上、下均匀，防止变质，室外温度要求达25～30℃，发酵到20天左右，达到白沫冒尽，呈米黄色即可。
2、将发好的笋坯放入次酱缸中，用本身盐水调酱，做成稠面糊状，盐度在12～13度之间，将笋坯放入缸内压实，上边盖酱，厚度这10～12cm，可以存放3年不变质。但在夏季烈日暴晒后酱中水分蒸发，可挖去上边硬酱，再灌上一层稀发酱，同时经常检查，防止雨水进缸，引起变质，脱皮。
3、将存放在次酱中的笋坯捞出，放入清水缸中，每天翻搅2～3次，停一天后捞出，转入第四道酱中进行存放倒缸。用清水去盐的原因，第一是去掉次酱中的苦味和杂味；第二是减轻笋中的盐度。经过日光蒸晒，每天翻搅一次。倒缸一次所需的时间和温度是4～6月为10～15天、室外温度20～25℃，7～8月为7～10天、室外温度30～35℃，9～11月为10～15天、室外温度22～30℃。12月份停止倒缸，再转入第三道酱中，在第三道酱、第二道酱中腌制过程和上面过程相同。
4、最后把第二道酱中的笋坯捞出，再放入第一道新酱中存放，停放时间在一个月左右即成品。天气凉时，存放时间为3个月左右。时间过长，笋发红变成，有老酱味。
之所以采用四道酱来腌制，目的是起到下面的作用一是进入第四道酱是拔出笋内杂味，昂味、苦味、臭味，保持原状笋发硬；二是进入第三道酱是吸收面酱中余留的各种营养成分，增加一点色泽，此时笋已经无其它杂味了。三是进入第二道酱是吸收酱中的各种营养成份和酱香味，增加色泽。四是进入第一道新酱中是吸收新酱中的大量营养，酱香和光泽即成品。
权利要求
1.一种酱笋的制备方法，其特征在于，包括下述顺序的步骤(1)原料准备选用青笋经过刮皮、剁节、洗净后筛选备用；(2)制作笋坯将准备好的原料在一定浓度的盐水中均匀浸泡并存放一段时间发酵后使笋坯达米黄色；(3)乏酱存放将制作好的笋坯放入次酱缸中，用本身盐水和酱，酱成稠面汤状，盐度在12～13度之间；(4)清水拔盐将上述步骤中的笋坯取出，放入清水中去盐；(5)面酱腌制将去过盐的笋坯先后在一定条件下经过四批面酱进行腌制，分别为第四道酱、第三道酱、第二道酱及第一道酱，再停放一段时间即可。
2.根据权利要求1所述的酱笋的制备方法，其特征在于，所选用的青笋为为铁杆青笋。
3.根据权利要求1所述的酱笋的制备方法，其特征在于，制作笋坯时盐水的浓度为18度以上；发酵时间为20天左右。
4.根据权利要求3所述的酱笋的制备方法，其特征在于，面酱腌制时户外所需时间、温度分别是4～6月为10～15天、室外温度20～25℃，7～8月为7～10天、室外温度30～35℃，9～11月为10～15天、室外温度22～30℃。
全文摘要
本发明提供了一种酱笋的制备方法，该种制备方法是先选用铁杆青笋经过刮皮、剁节、洗净后，在一定浓度的盐水中均匀浸泡并存放一段时间发酵，使笋坯达米黄色，再将制作好的笋坯放入次酱缸中，用本身盐水和酱，酱成稠面汤状，盐度在12～13度之间，后放入清水中去盐，最后将去过盐的笋坯先后在一定条件下经过四批面酱进行腌制，分别为第四道酱、第三道酱、第二道酱及第一道酱，再停放一段时间即可。用该方法加工后的酱笋具有特殊的风味，色泽红黄鲜润、口味酥、脆、香、甜。
文档编号A23B7/157GK101023789SQ20061010521
公开日2007年8月29日 申请日期2006年12月19日 优先权日2006年12月19日
发明者郭彦斌 申请人:郭彦斌