专利名称：蒙古汉堡的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种面制食品的制作方法，具体说涉及一种蒙古汉堡的制作方法。
背景技术：
在食品领域中，面制食品种类很多，中国传统的面制食品中将主食和副食合二为一的面制食品比较典型的有饺子、包子、馅饼等，这些传统的带陷食品口味好，所以历史悠久。但随着现代人生活节奏的加快，快餐食品越来越受到人们的青睐，而在众多的快餐食品中，由于汉堡包是在面包中夹上肉及蔬菜等，包含了碳水化合物、蛋白质及维生素，所以汉堡包是营养相对丰富的快餐食品中。汉堡包是从国外引进的食品，热量较高，而且不太符合大多数中国人的口味。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供一种蒙古汉堡的制作方法，该方法工艺简便，成本较低，用该方法制作的汉堡营养成分较全，食用方便，符合大众口味。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种蒙古汉堡的制作方法，该方法的工艺步骤如下一、原料的处理1.选用鲜猪前肩肉为主料，清洗干净后用清水浸泡0.5-2.5小时；2.将肉块切成8--12厘米见方的小块，葱、姜切大块，卤制时添加；二、熟制1.老汤的调制将猪棒骨焯水，放于不锈钢桶内加水和猪肥膘后进行加热，加入水的量为猪棒骨重量份的9-11倍，加入猪肥膘的量为猪棒骨重量份的0.3-0.5倍，开锅后炖制3--6小时，成清汤即可，加入0.1-0.3倍猪棒骨重量份的猪油，用于对夹的制作；2.肉的卤制将老汤内加入调料包熬制8--12分钟，然后加入调味料进行调味，最后加入原料肉，小火卤制0.5-1.5小时，出锅后预冷至表面微干，所说的调味料包括生抽、料酒、酱油、老抽、盐、白油、鸡精，调味料的添加量如下表单位重量份品名添加量品名添加量老汤20000 酱油80--100老抽20--40生抽30--500料酒10--30盐 6800--7200白油700--750 鸡精30--40味精5--153.熏制将铁锅加热180-200℃，撒上白糖及果木屑，白糖及果木屑的比例为1∶2.4，撒上后能够马上起烟为准，然后将肉放于秕子上，盖锅熏制4--6分钟；4.切片将熏制后的产品预冷20-40分钟，用切片机将其切成0.08-0.12厘米厚的薄片，然后再用刀切成0.8-1.2厘米见方的小块；三、面坯的制作1.和面按下表配方将所用原料称量准确，放入容器内搅拌均匀；面坯的制作配方单位重量份品名添加量品名添加量面粉(清亭) 2500 水 1-1.2老汤水 150--1562.压面将压面机厚度调到最大，将面团反复压制4--8遍，表面光滑为准；3.醒发压好的面团放在盆中，醒发0.5-1.5小时；四、半成品成型1.将醒发后的面团放到案板上，用走棰将其擀制成厚度为0.2-0.8厘米的面片；2.油酥的制作按下表配方称量好后，放入容器内搅拌均匀即可；油酥面的制作配方单位重量份品名添加量品名添加量小米面 800 老汤油 580--6203.刮酥将制作好的油酥，按下表配方用刮板均匀的刮在面片上；油酥添加配方单位重量份品名添加量品名添加量面团3700 油酥1350--14504.分剂将刮好酥的面片，由一端卷起，并揉成直径为2--5厘米的细条，然后分成55-65g每个的剂子，并擀制成直径6--8厘米的圆饼；五、面饼的熟制将面饼擀制够一锅时统一下锅，并将饼的反正面要统一，先将电饼铛的温度打到140度，锅内刷少许猪油，然后将面饼依次摆入锅内，140度烙制10--15分钟，5--7分钟翻一次，180度烙制3--5分钟，1--3分钟翻一次；六、成品的制作1.存放将烙制好的面饼先存放于保温箱内，并用屉布将其盖严，防止掉酥；2.包肉将制作好的面饼用刀在侧面开一小口，将中间分开，不要割断然后将切好后的肉均匀的夹在中间，每个饼放12-14g；七、包装将包肉后的成品装于保鲜盒内入保鲜库。
所说的调味包包括大葱1.00％、鲜姜1.00％、花椒0.05％、大料0.05％、肉扣0.04％、砂仁0.04％、丁香0.012％、山柰0.01％、桂皮0.01％、草果0.04％、陈皮0.02％，以上为占老汤的重量。
所说的老汤的调制工艺步骤中，将猪棒骨焯水，放于不锈钢桶内加水和猪肥膘后进行加热，加入水的量为猪棒骨重量份的10倍，加入猪肥膘的量为猪棒骨重量份的0.4倍，开锅后炖制4.5小时。
所说的肉的卤制工艺步骤中，将老汤内加入调料包熬制10分钟，然后加入调味料进行调味，最后加入原料肉，小火卤制1小时，出锅后预冷至表面微干，所说的调味料包括生抽、料酒、酱油、老抽、盐、白油、鸡精，调味料的添加量如下表单位重量份品名添加量品名添加量老汤20000 酱油90老抽30生抽40料酒20盐 7000白油750 鸡精36味精10
所说的面坯的制作工艺步骤如下1.和面按下表配方将所用原料称量准确，放入容器内搅拌均匀；面坯的制作配方单位重量份品名添加量品名添加量面粉(清亭) 2500 水 1.1老汤水 1532.压面将压面机厚度调到最大，将面团反复压制6遍，表面光滑为准；3.醒发压好的面团放在盆中，醒发1小时。
所说的半成品成型工艺步骤为1.将醒发后的面团放到案板上，用走棰将其擀制成厚度为0.5厘米的面片；2.油酥的制作按下表配方称量好后，放入容器内搅拌均匀即可；油酥面的制作配方单位重量份品名添加量品名添加量小米面 800 老汤油 6003.刮酥将制作好的油酥，按下表比例用刮板均匀的刮在面片上；油酥添加比例单位重量份品名添加量品名添加量面团3700 油酥14004.分剂将刮好酥的面片，由一端卷起，并揉成直径为3.5厘米的细条，然后分成58-60g每个的剂子，并擀制成直径7厘米的圆饼。
所说的面饼的熟制工艺步骤为将面饼擀制够一锅时统一下锅，并将饼的反正面要统一，先将电饼铛的温度打到140度，锅内刷少许猪油，然后将面饼依次摆入锅内，140度烙制12分钟，6分钟翻一次，180度烙制4分钟，2分钟翻一次。
本发明的有益效果是，本发明制作的汉堡，结合西方汉堡包的形式，采用蒙古族的制作方法，是一种方便的快餐食品。用本发明方法制作的汉堡，符合中国大众的食用口味，营养也比较丰富，可提供人体的能量，满足人们现代快节奏的生活需要，具有独特的味道。本发明方法工艺步骤简单，易于制作。
具体实施例方式
一种蒙古汉堡的制作方法，该方法的工艺步骤如下
一、原料的处理1.选用鲜猪前肩肉为主料，清洗干净后用清水浸泡1小时，并将泡肉的血水留用，用于初次老汤制作时的添加；2.将肉块切成10厘米见方的小块，葱、姜切大块，卤制时添加；二、熟制1.老汤的调制将猪棒骨焯水，放于不锈钢桶内加水和猪肥膘后进行加热，加入水的量为猪棒骨重量份的10倍，加入猪肥膘的量为猪棒骨重量份的0.4倍，开锅后炖制4.5小时，成清汤即可，加入0.1-0.3倍猪棒骨重量的猪油，用于对夹的制作；2.肉的卤制将老汤内加入调料包，调料包包括大葱1.00％鲜姜1.00％花椒0.05％大料0.05％肉扣0.04％砂仁0.04％丁香0.012％山0.01柰％桂皮0.01％草果0.04％陈皮0.02％以上为占老汤的重量，熬制10分钟，然后加入调味料进行调味，最后加入原料肉，小火卤制1小时，出锅后预冷至表面微干，所说的调味料包括生抽、料酒、酱油、老抽、盐、白油、鸡精，调味料的添加量如下表单位重量份品名添加量品名添加量老汤20000 酱油90老抽30生抽40料酒20盐 7000白油750 鸡精36味精103.熏制将铁锅加热180-200℃，撒上白糖及果木屑，白糖及果木屑的比例为1∶2.4，撒上后能够马上起烟为准，然后将肉放于秕子上，盖锅熏制5分钟；4.切片将熏制后的产品预冷30分钟，用切片机将其切成0.1厘米厚的薄片，然后再用刀切成1厘米见方的小块；三、面坯的制作1.和面按下表配方将所用原料称量准确，放入容器内搅拌均匀；面坯的制作配方单位重量份品名添加量品名添加量面粉(清亭) 2500 水 1.1老汤水 1532.压面将压面机厚度调到最大，将面团反复压制6遍，表面光滑为准；3.醒发压好的面团放在盆中，醒发1小时；四半成品成型1.将醒发后的面团放到案板上，用走棰将其擀制成厚度为0.5厘米的面片；2.油酥的制作按下表配方称量好后，放入容器内搅拌均匀即可；油酥面的制作配方单位重量份品名添加量品名添加量小米面 800 老汤油 6003.刮酥将制作好的油酥，按下表比例用刮板均匀的刮在面片上；油酥添加比例单位重量份品名添加量品名添加量面团3700 油酥14004.分剂将刮好酥的面片，由一端卷起，并揉成直径为3.5厘米的细条，然后分成58-60g每个的剂子，并擀制成直径7厘米的圆饼；五、面饼的熟制将面饼擀制够一锅时统一下锅，并将饼的反正面要统一，先将电饼铛的温度打到140度，锅内刷少许猪油，然后将面饼依次摆入锅内，140度烙制12分钟，6分钟翻一次，180度烙制4分钟，2分钟翻一次；六、成品的制作3.存放将烙制好的面饼先存放于保温箱内，并用屉布将其盖严，防止掉酥；4.包肉将制作好的面饼用刀在侧面开一小口，将中间分开，不要割断然后将切好后的肉均匀的夹在中间，每个饼放12-14g；七、包装将包肉后的成品装于保鲜盒内入保鲜库。
权利要求
1.一种蒙古汉堡的制作方法，其特征在于该方法的工艺步骤如下(一)、原料的处理(1)、选用鲜猪前肩肉为主料，清洗干净后用清水浸泡0.5-2.5小时；(2)、将肉块切成8--12厘米见方的小块，葱、姜切大块，卤制时添加；(二)、熟制(1).老汤的调制将猪棒骨焯水，放于不锈钢桶内加水和猪肥膘后进行加热，加入水的量为猪棒骨重量份的9-11倍，加入猪肥膘的量为猪棒骨重量份的0.3-0.5倍，开锅后炖制3--6小时，成清汤即可，加入0.1-0.3倍猪棒骨重量份的猪油，用于对夹的制作；(2).肉的卤制将老汤内加入调料包熬制8--12分钟，然后加入调味料进行调味，最后加入原料肉，小火卤制0.5-1.5小时，出锅后预冷至表面微干，所说的调味料包括生抽、料酒、酱油、老抽、盐、白油、鸡精，调味料的添加量如下(重量份)老汤20000、生抽30--50、料酒10--30、酱油80--100、老抽20--40、盐6800--7200、白油700--750、鸡精30-40、味精5-15；(3).熏制将铁锅加热180-200℃，撒上白糖及果木屑，白糖及果木屑的比例为1∶2.4，撒上后能够马上起烟为准，然后将肉放于秕子上，盖锅熏制4--6分钟；(4).切片将熏制后的产品预冷20-40分钟，用切片机将其切成0.08-0.12厘米厚的薄片，然后再用刀切成0.8-1.2厘米见方的小块；(三)、面坯的制作(1).和面按重量份称量面粉2500、水1-1.2、老汤水150--156，放入容器内搅拌均匀；(2).压面将压面机厚度调到最大，将面团反复压制4--8遍，表面光滑为准；(3).醒发压好的面团放在盆中，醒发0.5-1.5小时；(四)、半成品成型(1).将醒发后的面团放到案板上，用走棰将其擀制成厚度为0.2-0.8厘米的面片；(2).油酥的制作称量小米面800重量份、老汤油580-620重量份，放入容器内搅拌均匀即可；(3).刮酥将制作好的油酥，按下面重量份配方用刮板均匀的刮在面片上，面团3700、油酥1350--1450；(4).分剂将刮好酥的面片，由一端卷起，并揉成直径为2--5厘米的细条，然后分成55-65g每个的剂子，并擀制成直径6--8厘米的圆饼；(五)、面饼的熟制将面饼擀制够一锅时统一下锅，并将饼的反正面要统一，先将电饼铛的温度打到140度，锅内刷少许猪油，然后将面饼依次摆入锅内，140度烙制10--15分钟，5--7分钟翻一次，180度烙制3--5分钟，1--3分钟翻一次；(六)、成品的制作(1).存放将烙制好的面饼先存放于保温箱内，并用屉布将其盖严，防止掉酥；(2).包肉将制作好的面饼用刀在侧面开一小口，将中间分开，不要割断然后将切好后的肉均匀的夹在中间，每个饼放12-14g；(七)、包装将包肉后的成品装于保鲜盒内入保鲜库。
2.根据权利要求1所述的蒙古汉堡的制作方法，其特征在于所说的调味包包括大葱1.00％、鲜姜1.00％、花椒0.05％、大料0.05％、肉扣0.04％、砂仁0.04％、丁香0.012％、山柰0.01％、桂皮0.01％、草果0.04％、陈皮0.02％，以上为占老汤的重量百分比。
3.根据权利要求1所述的蒙古汉堡的制作方法，其特征在于所说的老汤的调制工艺步骤中，将猪棒骨焯水，放于不锈钢桶内加水和猪肥膘后进行加热，加入水的量为猪棒骨重量份的10倍，加入猪肥膘的量为猪棒骨重量份的0.4倍，开锅后炖制4.5小时。
4.根据权利要求1所述的蒙古汉堡的制作方法，其特征在于所说的肉的卤制工艺步骤中，将老汤内加入调料包熬制10分钟，然后加入调味料进行调味，最后加入原料肉，小火卤制1小时，出锅后预冷至表面微干，所说的调味料包括生抽、料酒、酱油、老抽、盐、白油、鸡精，调味料的添加量如下(重量份)老汤20000、生抽40、料酒20、酱油90、老抽30、盐7000、白油750、鸡精36、味精10。
5.根据权利要求1所述的蒙古汉堡的制作方法，其特征在于所说的面坯的制作工艺步骤如下(1).和面按重量份称量面粉2500、水1.1、老汤水153，放入容器内搅拌均匀；(2).压面将压面机厚度调到最大，将面团反复压制6遍，表面光滑为准；(3).醒发压好的面团放在盆中，醒发1小时。
6.根据权利要求1所述的蒙古汉堡的制作方法，其特征在于所说的半成品成型工艺步骤为(1).将醒发后的面团放到案板上，用走棰将其擀制成厚度为0.5厘米的面片；(2).油酥的制作称量小米面800重量份、老汤油600重量份，放入容器内搅拌均匀即可；(3).刮酥将制作好的油酥，按下面重量份配方用刮板均匀的刮在面片上，面团3700、油酥1400；(4).分剂将刮好酥的面片，由一端卷起，并揉成直径为3.5厘米的细条，然后分成58-60g每个的剂子，并擀制成直径7厘米的圆饼。
7.根据权利要求1所述的蒙古汉堡的制作方法，其特征在于所说的面饼的。熟制工艺步骤为将面饼擀制够一锅时统一下锅，并将饼的反正面要统一，先将电饼铛的温度打到140度，锅内刷少许猪油，然后将面饼依次摆入锅内，140度烙制12分钟，6分钟翻一次，180度烙制4分钟，2分钟翻一次。
全文摘要
本发明公开了一种蒙古汉堡的制作方法，该方法的工艺步骤如下(一)原料的处理；(二)熟制，包括老汤的调制、肉的卤制、熏制、切片；(三)面坯的制作包括和面、压面、醒发；(四)半成品成型包括擀面、油酥的制作、刮酥、分剂；(五)面饼的熟制；(六)成品的制作包括存放、包肉、包装。本发明制作的汉堡，结合西方汉堡包的形式，采用蒙古族的制作方法，是一种方便的快餐食品。用本发明方法制作的汉堡，符合中国大众的食用口味，营养也比较丰富，可提供人体的能量，满足人们现代快节奏的生活需要，具有独特的味道。本发明方法工艺步骤简单，易于制作。
文档编号A23L1/48GK1899121SQ20061010659
公开日2007年1月24日 申请日期2006年7月16日 优先权日2006年7月16日
发明者辛海波, 李凌霞, 刘强 申请人:辛海波