专利名称：一种无碱拉面添加剂及其使用方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂的范围，特别是涉及可以作为食品生产厂及饭店生产拉面时使用的一种无碱拉面添加剂及其使用方法。
背景技术：
牛肉拉面是人们喜爱的西北风味食品，在西北甚至全国几乎均有此类食品经营。蓬灰作为制作牛肉面添加剂成分，早已广泛使用.它可以使面拉得细长并具独特风味。蓬灰是由俗名为灰蓬、蛛丝蓬的野生植物烧结而成。灰蓬学名为白茎盐生草，为中子目黎科盐生草属的一年生草本植物，多生长在荒漠地区，富含多种盐类和生物碱。其溶液pH值在12以上，属于强碱性物质，该pH值的溶液一般不宜和皮肤直接接触，否则具有强烈的腐蚀和刺激作用。拉面工人长期使用蓬灰可引起进行性手指掌角皮症，严重危害拉面工的身体健康。而长期食用强碱性添加剂，将对于人体消化系统有损害，从而危害健康。
目前对传统拉面剂蓬灰的研究主要是采用面粉强筋剂替代，例如，溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺等，但溴酸钾毒性和致癌性已被广泛证实，世界卫生组织(WHO)已通报了溴酸钾是致癌物质，我国家已经于2005年7月禁止使用。
本研究开发的新型无碱拉面添加剂，采用天然食物中存在的氨基酸成分和酶制剂代替蓬灰，溶液呈中性，且具有营养、安全、高效的特点，因为在拉面加工中不再使用强碱，有利于拉面工的身体健康和增加食品的安全性，有利于食用者身体健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种无碱拉面添加剂及其使用方法，其特征在于所述无碱拉面添加剂包括拉面剂A和拉面剂B，其中拉面剂A是按重量百分比，食盐∶酶＝5∶0.5～10，配制成的混合物；拉面剂B是氨基酸；由拉面剂A和拉面剂B组成的拉面食品添加剂具有软化面团和增加筋力(延展性)的作用效果。
所述混合物中的酶为谷氨酰胺转氨酶。
所述氨基酸为半胱氨酸。
所述半胱氨酸包括D，L异构体和外消旋体。
所述无碱拉面添加剂的使用方法是(1)将拉面剂A按g/v配制成含量为0.1-25％的水溶液备用；拉面剂B按g/v配制成含量为0.05-20％的水溶液备用；(2)在每kg面粉中添加1-60ml的拉面剂A，再用适量水和成面团，放置15～40min；(3)用手蘸取按步骤(1)的配制的拉面剂B水溶液按1-40ml/kg面粉的用量，均匀涂抹到按步骤(2)制成的面团表面，充分揉搓后放置至面团软化即可；(4)取步骤(3)处理得到的软化面团进行拉面。
所述具体添加剂的水溶液配制方法是将拉面剂A 0.1-25g加入到100ml的水中，配制成含拉面剂A量为0.1％-25％(g/v)的水溶液，将拉面剂B 0.05g-20g加入到100ml水中，配制成含拉面剂B量为0.05-20％(g/v)的水溶液。
本发明的有益效果是首次提出使用谷氨酰胺转氨酶和半胱氨酸作为拉面添加剂的主要作用成分，此材料方便易得，操作简单，便于加工使用，安全性高。因此本方法解决了强碱对于拉面工人的皮肤损害和对于食用者消化道的危害。本拉面剂使用后能较长时间地保持其弹性结构，而且淀粉流失减少，面条表面的黏度降低，煮时不易结块，面汤的浑浊度降低。在蒸煮后经本添加剂处理的面条的强度和弹性也能保持很长时间，而且可提高面粉的营养价值。
具体实施例方式
本发明提供一种无碱拉面剂及其使用方法。该方法的原理是采用市售，存在于天然食物中的谷氨酰胺转氨酶、食盐和半胱氨酸按重量百分比分别配制成无碱拉面食品添加剂，将无碱拉面食品添加剂A、B先后定量加入面中后，添加剂作用于面粉中的蛋白质，产生交联及还原反应。经过常规拉面程序处理后得到与蓬灰作用相同的软化面团、增加筋力(延展性)的效果，使面团能够拉伸到期望的长度和细度。
下面的实施例将对本发明予以进一步说明。
实施例1使用一定量食盐和市售食品级的谷氨酰胺转氨酶按按重量百分比，食盐∶酶＝5∶0.5～10混合均匀，得拉面剂A备用；取一定量的市售半胱氨酸作拉面剂B备用。
先将拉面剂A配制成含量为10％(g/v)的水溶液；将拉面剂B配制成含量为5％的水溶液备用；将1Kg小麦粉加入适量水和25ml拉面剂A水溶液和成手擀面，放置35min后，用手蘸上述拉面剂B水溶液12ml均匀涂抹到面条表面，充分揉搓成条状；揉搓后放置至面团软化即可；根据需要，随取软化面团进行拉面，拉伸到期望的长度和细度。
实施例2取实施例1的拉面剂A 15g加水100ml，配制成拉面剂A水溶液，将拉面剂B15g加水100ml，配制成拉面剂B水溶液；将1Kg小麦粉加入适量水和拉面剂A水溶液30ml和面，放置30min后，手蘸取拉面剂B水溶液15ml，均匀涂抹到面条表面，充分揉搓成条状，揉搓后放置至面团软化即可。取软化面团进行拉面，拉伸到期望的长度和细度。
实施例3取实施例1的拉面剂A 1g加水100ml，配制成拉面剂A水溶液，将拉面剂B1g加水100ml，配制成拉面剂B水溶液；将1Kg小麦粉加入适量水和拉面剂A水溶液50ml和面，放置40min后，手蘸取拉面剂B水溶液25ml，均匀涂抹到面条表面，充分揉搓成条状，揉搓后放置至面团软化即可。取软化面团进行拉面，拉伸到期望的长度和细度。
实施例4取实施例1的拉面剂A 5g加水100ml，配制成拉面剂A水溶液，将拉面剂B10g加水100ml，配制成拉面剂B水溶液；将1Kg小麦粉加入适量水和拉面剂A水溶液35ml和面，放置20min后，手蘸取拉面剂B水溶液8ml，均匀涂抹到面条表面，充分揉搓成条状，揉搓后放置至面团软化即可。取软化面团进行拉面，拉伸到期望的长度和细度。
实施例5取实施例1的拉面剂A 20g加水100ml，配制成拉面剂A水溶液，将拉面剂B 8g加水100ml，配制成拉面剂B水溶液；将1Kg小麦粉加入适量水和拉面剂A水溶液20ml和面，放置25min后，手蘸取拉面剂B水溶液12ml，均匀涂抹到面条表面，充分揉搓成条状，揉搓后放置至面团软化即可。取软化面团进行拉面，拉伸到期望的长度和细度。
实施例6取实施例1的拉面剂A 25g加水100ml，配制成拉面剂A水溶液，将拉面剂B 20g加水100ml，配制成拉面剂B水溶液；将1Kg小麦粉加入适量水和拉面剂A水溶液5ml和面，放置15min后，手蘸取拉面剂B水溶液2ml，均匀涂抹到面条表面，充分揉搓成条状，揉搓后放置至面团软化即可。取软化面团进行拉面，拉伸到期望的长度和细度。
最后所应说明的是不同产地的面粉由于蛋白质含量不同，使用本拉面剂的用量也有不同，但原理与方法和本实施例完全相同，本专利不一一例举。
权利要求
1.一种无碱拉面添加剂，其特征在于所述无碱拉面添加剂包括拉面剂A、拉面剂B两部分，其中拉面剂A是按重量百分比，食盐∶酶＝5∶0.5～10配制成混合物，拉面剂B是氨基酸；由拉面剂A、拉面剂B组成的拉面食品添加剂具有软化面团和增加筋力的作用效果。
2.根据权利要求1所述无碱拉面添加剂，其特征在于所述混合物中的酶为谷氨酰胺转氨酶。
3.根据权利要求1所述无碱拉面添加剂，其特征在于所述混合物中的氨基酸为半胱氨酸。
4.根据权利要求1所述无碱拉面添加剂，其特征在于所述半胱氨酸包括D，L异构体和外消旋体。
5.一种权利要求1所述无碱拉面添加剂的使用方法，其特征在于，该方法的步骤为(1)将拉面剂A(g/v)配制成含量为0.5％-25％的水溶液；拉面剂B(g/v)配制成0.25-20％的水溶液备用；(2)小麦粉用适量水和拉面剂A水溶液和成手擀面，放置30min后充分揉搓成条状；(3)用手蘸取步骤(1)的拉面剂B水溶液，均匀涂抹到步骤(2)面条表面，揉搓后放置至面团软化即可；(4)随取步骤(3)的软化面团进行拉面。
6.根据权利要求5所述无碱拉面添加剂的使用方法，其特征在于，以1kg面粉为基准，拉面剂A水溶液使用量为10-100ml，拉面剂B水溶液使用量为5-50ml。
7.根据权利要求5所述无碱拉面添加剂的使用方法，其特征在于，所述拉面剂A是使用市售的食品级的谷氨酰胺转氨酶和市售的食盐均匀混合成的；拉面剂B为市售半胱氨酸。
8.根据权利要求5所述无碱拉面添加剂的使用方法，其特征在于，所述拉面剂A、拉面剂B在1Kg小麦粉中的具体实施方案如下表
全文摘要
本发明公开了属于食品添加剂范围的可以作为生产拉面的食品生产厂及饭店使用的一种无碱拉面剂及其使用方法。本发明采用天然食物中存在的氨基酸成分和酶制剂复合添加剂代替传统的强碱性拉面添加剂蓬灰，使用谷氨酰胺转氨酶和半胱氨酸作为拉面添加剂的主要作用成分，按比例分别在面团拉制前使用，使而团具有柔软性和延展性，达到拉伸面团的特性要求。
文档编号A23L1/16GK1934958SQ20061011396
公开日2007年3月28日 申请日期2006年10月23日 优先权日2006年10月23日
发明者陈敏, 刘丽娟, 程小波, 罗云波 申请人:中国农业大学