专利名称：风味增强的方法
风味增强的方法相关申请的交叉引用本申请要求2005年1月17日提交的美国临时申请号60/644,851根据35 U.S.C. 119的优先权或权益，所述申请的内容通过引用全部并入本文。发明领域本发明涉及用于制备增味剂(flavor enhancer)的方法，并涉及包含增味剂 的食物和饮料组合物。背景风味按传统需要四种主要的味道成分酸味、苦味、咸味和甜味。Umami, 或曰语中的"美味"，目前被认为是第五种味道成分。Umami是由天然存在 或有意添加化合物而产生的风味，所述化合物例如，谷氨酸单钠(MSG)、 5，-核苷酸，例如，5'肌苷酸(IMP)和5，-鸟苦酸(GMP)。这些化合物特别引起注意 是因为尽管它们自身不具有特征性的风味，但它们具有调味(modify taste)的能 力，特别它们在低浓度影响食物风味。谷氨酸(glutamate)因其与MSG的关联 是吸引了最多关注的一种。在本领域已经提出了许多增强风味的方法。例如，将源自动物和植物来 源的酵母提取物或水解蛋白质结合导致多种食物的风味增强/改变。这种方法 对于许多食物和饮料有具体的应用。例如，添加酵母提取物和水解蛋白质导 致低脂肉制品风味的改进，并且提高其被接受度，否则低脂肉制品缺乏特征 '〖生的肉p未。参见Maga, "Umami flavor of Meat", Flavour of Meat, Meat Prods and Seafoods, 197-216(1983)。食物和饮料蛋白质的酶处理，例如，大豆蛋白的蛋白酶水解，已被用于 获得风味的增强。例如，美国专利No. 6,007,851和6，l卯，709描述了风味增 强剂的制备，其中通过内切蛋白酶(endo-protease)和外肽酶(exo-peptidase)的混 合物将大豆蛋白酶促水解，以得到低谷氨酸单钠的风味增强剂。描述了该风 味增强剂对于肉类、植物和乳制品是有用的。
美国专利No. 5,077,062描述了风味增强剂，其通过使用蛋白酶水解大豆 材料来制备以获得低钠、低谷氨酸单钠的大豆水解物。美国专利No. 6,465,209描述了能够用作风味增强剂的蛋白水解物的制 剂，其通过用具有甘氨酸释放性质的一种或多种氨肽酶和一种或多种额外的 蛋白酶处理蛋白质材料。本领域对于改进的风味增强方法存在需求。本领域对于减少了 MSG和其 它食物添加剂，然而保持了丰富的食物风味的改进的风味增强方法也存在需 求。发明概述物中原位产生Umami风味的方法，所述酶组合物具有谷氨酸特异性和/或谷 氨酸释放活性。谷氨酸残基的原位发生产生了 Umami风味并且增强了该食物 或饮料组合物的风味。因此本发明能够用于显著地减少或消除非天然的食品 添加剂，例如MSG和其它食物添加剂，例如盐。本发明涉及通过用酶组合物处理食物或饮料组合物而在食物和饮料组合 物中原位产生Umami风味的方法，所述酶组合物具有天冬氨酸特异性和/或 天冬氨酸释放活性。天冬氨酸残基的原位发生产生了 Umami风味并且增强了 该食物或饮料组合物的风味。本发明涉及通过用酶组合物处理食物或饮料组合物而在食物和饮料组合 物中原位产生Umami风味的方法，所述酶组合物具有谷氨酸特异性或谷氨酸 释放活性和天冬氨酸特异性或天冬氨酸释放活性。谷氨酸和天冬氨酸残基的 原位发生产生了 Umami风味并且增强了该食物或饮料组合物的风味。在本发明的优选实施方案中，将包含一种或多种蛋白酶的蛋白酶组合物 用于水解存在于食物或饮料组合物中的各种蛋白质，以原位产生谷氨酸和/或 天冬氨酸残基。本发明的一个优选实施方案包含用至少一种谷氨酸特异性内 切蛋白酶处理食物或饮料组合物，其中所述谷氨酸特异性内切蛋白酶水解蛋 白质以产生至少一种含N-末端和/或C-末端谷氨酸的蛋白质。除非用谷氨酸 特异性内切蛋白酶处理通过产生游离形式的谷氨酸残基或短链含N或C末端 谷氨酸的肽而获得充足的Umami味道，该谷氨酸特异性内切蛋白酶处理优选 与至少一种氨肽酶和/或羧肽酶组合4吏用，所述氨肽酶和/或羧肽酶从用谷氨酸
特异性内切蛋白酶产生的含N-末端和/或C-末端谷氨酸的蛋白质释放N-末端 和/或c-末端谷氨酸残基。谷氨酸特异性内切蛋白酶还可与其它蛋白酶或肽酶组合使用，以产生较短链的含谷氨酸的肽，例如，二肽或三肽。本发明的另 一个优选实施方案包含用天冬氨酸特异性内切蛋白酶处理食 物或饮料组合物，其中所述天冬氨酸特异性内切蛋白酶水解蛋白质以产生至少一种含N-末端和/或C-末端天冬氨酸的蛋白质。除非用天冬氨酸特异性内 切蛋白酶处理通过产生游离形式的天冬氨酸残基或短链含N或C末端天冬氨 酸的肽而获得充足的Umami味道，该天冬氨酸特异性内切蛋白酶处理优选与 至少一种氨肽酶和/或羧肽酶组合使用，所述氨肽酶和/或羧肽酶从用天冬氨酸 特异性内切蛋白酶产生的含N-末端和/或C-末端天冬氨酸的蛋白质释放N-末 端和/或C-末端天冬氨酸残基。天冬氨酸特异性内切蛋白酶还可与其它蛋白酶 或肽酶组合使用，以产生较短链的含天冬氨酸的肽，例如，二肽或三肽。详述本发明涉及使用谷氨酸释放酶，优选谷氨酸释放蛋白酶组合物，以在食 物和/或饮料组合物中原位产生游离形式的谷氨酸残基和/或短链含C或N末 端谷氨酸的肽，以产生Umami风味的增强。"游离形式"谷氨酸残基的意思是单个的谷氨酸残基。尽管优选游离形 式的谷氨酸残基以在食物或饮料组合物中获得最强的Umami风味增强，但本 发明也可用于产生短链的、含C或N末端谷氨酸的肽。短链、含C或N末 端谷氨酸的肽包括其为二肽(Glu-X或X-Glu)或三肽(Glu-X-X或X-X-Glu)的 肽。显著较长的肽将产生较不明显的Umami风味或不可察觉的Umami风味。在优选实施方案中，通过用包含谷氨酸特异性内切蛋白酶的谷氨酸释放 蛋白酶组合物处理食物或饮料组合物来产生Umami风味的增强。如本文中所 使用的"谷氨酸特异性内切蛋白酶"是通过特异性地切割涉及谷氨酸残基的 肽键将蛋白质分解为肽的蛋白酶。这种酶包括谷氨酰内切蛋白酶，其具有国 际生物化学和分子生物学联合会(International Union of Biochemistry and Molecular Biology)的酶分类编号E.C. 3.4.21.19。谷氨酸特异性内切蛋白酶可 得自任何合适的来源，如微生物，例如细菌、真菌或酵母。该谷氨酸特异性 内切蛋白酶可优选得自芽孢杆菌属(Sac/〃w)菌抹，例如地衣芽孢杆菌(Bac/〃M /z'c/zem/owz&)和枯草芽孑包杆菌(5acz7/ws ra6"fe); 葡萄球菌属(&a/ /2y/ococcw力
菌才朱,例如,金黄色葡萄球菌(5"to; /^/ococczw 链霉菌属(5^eptomyce"菌才朱,例如热普通《连霉菌(<Srreptom_yces Aerwovw/gan》禾口灰色链霉菌 (;S/reptomyces gWsew力；或》欠线菌属(^4cft770wyc&y)菌才朱。优选的谷氨酸特异性 内切蛋白酶是谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶(SP446)，其可以如WO 91/13554 中所述获得。优选将谷氨酸特异性内切蛋白酶处理与食物或饮料组合物的另外的蛋白 酶或肽酶处理组合使用，以原位获得游离形式的谷氨酸残基或短链含C或N 末端谷氨酸的肽。优选地，其它蛋白酶或肽酶是外肽酶。如本文中所使用的 "外肽酶"是通过切割来自蛋白质或肽的N-末端或C-末端的(i)单独氨基酸， (ii)二肽或(iii)三肽来水解蛋白质或肽的肽酶。该外肽酶可用于从谷氨酸特异 性内切蛋白酶处理之后产生的肽中去除单独的谷氨酸残基或含N或C末端谷 氨酸的二肽或三肽。优选所述谷氨酸特异性内切蛋白酶是纯化的并且基本上不含其它蛋白酶 成分，例如，至少50%纯的、至少60%纯的、至少70%纯的、至少80%纯的、 至少90°/。纯的、至少91%纯的、至少92%纯的、至少93%纯的、至少94%纯 的、至少95%纯的、至少96%纯的、至少97%纯的、至少98%纯的、至少99% 纯的、至少99.1°/。纯的、至少99.2%纯的、至少99.3%纯的、至少99.4%纯的、 至少99.5%纯的、至少99.6°/。纯的、至少99.7%纯的、至少99.8%纯的、至少 99.9%纯的、至少100%纯的。使用纯化的谷氨酸特异性内切蛋白酶能够用来 增强游离形式谷氨酸残基的产生。夕卜肽酶包4舌氨肽酶(amino-peptidase)和羧肽酶(carboxy-peptidase)。"氨肽 酶'，是催化从肽、多肽和蛋白质的N-末端去除一个或多个氨基酸残基的外肽 酶。这种酶包括归类于国际生物化学和分子生物学联合会酶分类编号E.C. 3.4.11的酶。氨肽酶是本领域公知的并且包括，例如，在WO 96/28542、 JP-7-5034631 JP-7-4021798 (Nakada et al.， 1972， Agricultural and Biological Chemistry 37: 757-765; Nakada et al., 1972, Agricultural and Biological Chemistry 37: 767-774; Nakada et al" 1972, Agricultural and Biological Chemistry 37: 775-782; Kwon et al.， 1996, Journal of Industrial Microbiology 17: 30-35), WO 97/04108、 Chang and Smith (1989, Journal of Biological Chemistry 264: 6979-6983) Chang等(1992, Journal of Biological Chemistry 267: 8007-8011)、Beauvais等(1997， Journal of Biological Chemistry 272: 6238-6244)、 Tachi等(1992, Phytochemistry 31: 3707-3709),美国专利号6,800,467和美国专 利号6,664,092中公开的氨肽酶。优选的氨肽酶是谷氨酰氨肽酶(E.C. 3.4.11.7),其从肽释放N-末端谷氨酸 残基。如本文所使用的"羧肽酶"是催化从肽、多肽和蛋白质的C-末端去除一 个或多个氨基酸残基的外肽酶。羧肽酶的实例是谷氨酸羧肽酶(E.C. 3.4.17.11)、天冬氨酸羧肽酶、脯氨酸羧肽酶(E.C.3.4.16.2)、羧肽酶A (E.C,3.4.17.1)、羧肽酶B (EC 3.4.17.2)、羧肽酶C (EC 3.4.16.5)、羧肽酶D (EC 3.4.16.6)、赖氨酸(精氨酸)羧肽酶(E.C 3.4.17.3)、甘氨酸羧肽酶(E.C 3.4.16.6)、 丙氨酸羧肽酶(EC 3.4.17.6)、肽基二肽酶A (peptidyl-dipeptidase A) (E.C 3.4.15.1)或肽基二肽酶(E.C. 3.4.15.5)。优选的羧肽酶是谷氨酸羧肽酶(E.C. 3.4.17.11和E.C. 3.4.17.21)，其从肽释 放C-末端谷氨酸残基。谷氨酸特异性内切蛋白酶也可以与非谷氨酸特异性内切蛋白酶组合使 用，所述非谷氨酸特异性内切蛋白酶能够用于缩短含N或C末端谷氨酸的蛋 白质。例如，非谷氨酸特异性内切蛋白酶或内肽酶将缩短用谷氨酸特异性内 切蛋白酶处理食物或^t料组合物而产生的N或C末端肽，以优选地产生游离 形式的谷氨酸残基或长度足以产生Umami味道的短链、含N或C末端谷氨 酸的肽，例如，二肽或三肽。在优选的实施方案中，谷氨酸特异性内切蛋白酶与蛋白酶 FLAVOIRZYME (Novozymes A7S)组合使用。本发明还涉及使用天冬氨酸释放酶，优选天冬氨酸释放蛋白酶组合物， 以在食物和/或饮料组合物中原位产生游离形式的天冬氨酸残基和/或短链含 C或N末端天冬氨酸的肽，从而产生Umami风味的增强。"游离形式"天冬氨酸残基的意思是单个天冬氨酸残基。尽管优选游离 形式的天冬氨酸残基以在食物或饮料组合物中获得最强的Umami风味增强， 但本发明也用于产生短链的、含C或N末端天冬氨酸的肽。短链、含C或N 末端天冬氨酸的肽包括其为二肽(Asp-X或X-Asp)或三肽(Asp-X-X或 X-X-Asp)的肽。显著较长的肽将产生较不明显的Umami风味或不可察觉的 Umami风味。在优选实施方案中，通过用包含天冬氨酸特异性内切蛋白酶的天冬氨酸
中所使用的"天冬氨酸特异性内切蛋白酶"是通过特异性地切割涉及天冬氨 酸残基的肽^t而将蛋白质分解为肽的蛋白酶。这些酶包括谷氨酰内切蛋白酶，其具有国际生物化学和分子生物学联合会的酶分类编号E.C. 3.4.21.19。天冬 氨酸特异性内切蛋白酶可得自任何合适的来源，如微生物，例如细菌、真菌 或酵母。优选的天冬氨酸特异性内切蛋白酶是谷氨酸/天冬氨酸特异性内切蛋 白酶(SP446)，其可以如WO 91/13554中所述获得。优选所述天冬氨酸特异性内切蛋白酶是純化的并且基本上不含其它蛋白 酶成分，例如，至少50%纯的、至少60°/。纯的、至少70%纯的、至少80%纯 的、至少90°/。纯的、至少91%纯的、至少92%纯的、至少93°/。纯的、至少94% 纯的、至少95°/。纯的、至少96°/。纯的、至少97%纯的、至少98%纯的、至少 99%纯的、至少99.1%纯的、至少99.2%纯的、至少99.3%纯的、至少99.4% 纯的、至少99.5°/。纯的、至少99.6%纯的、至少99.7%纯的、至少99.8%纯的、 至少99.9%纯的、至少100%纯的。使用纯化的天冬氨酸特异性内切蛋白酶能 够用来增强游离形式天冬氨酸残基的产生。由于谷氨酸和天冬氨酸之间的相似结构，谷氨酸特异性内切蛋白酶可切 割天冬氨酸残基，并且天冬氨酸特异性内切蛋白酶也可切割谷氨酸残基。优选将天冬氨酸特异性内切蛋白酶处理与食物或饮料组合物的另外的蛋 白酶或肽酶处理组合使用，以原位获得游离形式的天冬氨酸残基或短链含C 或N末端天冬氨酸的肽。优选地，其它蛋白酶或肽酶是外肽酶。该外肽酶可 用于从天冬氨酸特异性内切蛋白酶处理之后产生的肽中去除单独的天冬氨酸 残基或含N或C末端天冬氨酸的二肽或三肽。天冬氨酸特异性内切蛋白酶也可与非天冬氨酸特异性内切蛋白酶组合使 用，所述非天冬氨酸特异性内切蛋白酶能够用于缩短含N或C末端天冬氨酸 的蛋白质。例如，非天冬氨酸特异性内切蛋白酶或内肽酶将缩短用天冬氨酸 特异性内切蛋白酶处理食物或饮料组合物而产生的N或C末端肽，以优选地 产生游离形式的天冬氨酸残基或长度足以产生Umami味道的短链、含N或C 末端天冬氨酸的肽，例如二肽或三肽。含谷氨酸和含天冬氨酸的蛋白质存在于大多数食物和饮料组合物中。可 如本文所述处理的食物蛋白质是动物蛋白(牛肉、猪肉、家禽和乳制品蛋白质) 和植物蛋白(小麦、大豆、玉米、谷蛋白、酪蛋白)。因此，如本文所使用的， "食物组合物，，包含而不限于，牛肉、猪肉、羊肉(lamb)、鸡肉(chicken)、海 产食物(例如，鱼、虾(shrimp)、扇贝(scallop))、力。工肉制品、肉糜(meat emulsion)、 汤、调p木汁(sauce)、调p未品(seasoning)、佐泮+(dressing)、才直物(例如小麦、i宛 豆和大豆，包括大豆食品、大豆粉(soy flour)、大豆蛋白、大豆分离物(soy isolated)、 大豆片(soy bean flake)、 大豆粉(soy bean meal)、 大豆粗粉(soy bean grit))。食物组合物还包含食物蛋白质组合物，所述食物蛋白质组合物包含从 食物获得的蛋白质，然后将所述组合物用谷氨酸特异性内切蛋白酶和/或天冬 氨酸特异性内切蛋白酶处理，优选如本文所述与另外的蛋白酶或肽酶组合来 处理，并且添加回获得该蛋白质组合物的食物或添加至另外的食物或饮料以 提供Umami味道。如本文所使用的"饮料组合物"包含而不限于，奶和乳饮料(milk and dairy beverage)、 大豆饮料、运动饮料(sports drink)和蛋白强化饮料(protein enriched drink)，和4分^)犬々大泮+组合物(powdered beverage composition),々大泮+组合物还包 含饮料蛋白的组合物，其用谷氨酸特异性内切蛋白酶和/或天冬氨酸特异性内 切蛋白酶处理，优选如本文所述与另外的蛋白酶或肽酶组合来处理，并且添 加回获得该饮料蛋白组合物的饮料或添加至另外的食物或饮料以提供Umami 味道。如本文所使用的"原位"产生Umami味道的意思是在食物或饮料组合物 中直4妻地产生该味道。酶处理可以在酶不失活的任何方便的温度，优选在约20°C-70°C的范围 内进行。依照标准操作规程，可在使用后通过将温育混合物的温度增加至酶 开始失活的温度(例如，80°C以上)或通过将温育混合物的pH减小至酶开始失 活的点(例如，pH4.0以下)来将酶失活。可理解的是每个反应条件(例如蛋白酶或肽酶的浓度、蛋白酶与食物/饮料 的比例、接触的方式、pH、温度和时间)可以变化，这取决于食物/饮料和/或 酶的来源和所需的水解程度。还可以理解的是可以使用常规实验通过建立条 件的矩阵并且测试矩阵中不同的点来实现反应条件的最优化。可以以如本领 域熟知的任何合适的形式，例如以液体或粉末形式，应用蛋白酶和/或肽酶组 合物。本文所述的蛋白酶和/或肽酶处理优选在合适的食物或饮料加工温度和 pH条件下进行，该条件适合于食物或饮料，并且适合于淀粉酶和肽酶。将淀 粉酶和肽酶处理进行一段时间，其足以水解食物或^t料的肽键以产生N和/或C末端谷氨酸残基和游离形式的谷氨酸残基和/或短链含N和/或C末端谷 氨酸的肽，和/或N和/或C末端天冬氨酸残基和游离形式的天冬氨酸残基和/ 或短链含N和/或C末端天冬氨酸的肽。实施例制备8%大豆蛋白溶液并且在反应容器中将800 g批量预热至55°C。对于 每个800 g批量，加入0.4 AU广泛特异性(broad-specificity)的蛋白酶组合物 (ALCALASE)或谷氨酸特异性内切蛋白酶(可从Novozymes得到的Sp446)或 它们与1000 LAPU的.FLAVOURZYME (外肽酶并且具有某些内切蛋白酶活 性，可从Novozymes A/S得到)的组合。将该蛋白质溶液以温和的搅拌水解4 小时。通过将反应容器转移至预热的85°C水浴10分钟来终止反应。冷却产 品之后，将其离心并且将上清液用于蛋白质和氨基酸分析。
图1的测试结果显示，相较于由相应的广泛特异性蛋白酶和外肽酶产生 的水解产物中的谷氨酸和天冬氨酸含量，通过将N和/或C末端谷氨酸残基和 游离形式谷氨酸残基和/或短链含N和/或C末端谷氨酸的肽组合产生的水解 产物中的谷氨酸和天冬氨酸的含量较高。因此这些氨基酸的较高含量增加了 可口 (Umami)风味的强度。
权利要求
1.在食物或饮料组合物中原位产生Umami风味的方法，包括用谷氨酸释放蛋白酶组合物处理食物或饮料组合物以产生游离形式的谷氨酸残基或短链、含N或C末端谷氨酸的肽。
2. 权利要求l的方法，其中所述谷氨酸释放蛋白酶组合物包含谷氨酸特 异性内切蛋白酶。
3. 权利要求l的方法，其中所述谷氨酸释放蛋白酶组合物包含谷氨酸特 异性内切蛋白酶和氨肽酶或羧肽酶。
4. 权利要求l的方法，其中所述谷氨酸释放蛋白酶组合物包含谷氨酸特 异性内切蛋白酶和另外的内切蛋白酶和/或内肽酶。
5. 权利要求l的方法，其中所述谷氨酸释放蛋白酶组合物包含谷氨酸特 异性内切蛋白酶、氨肽酶和/或羧肽酶，和另外的内切蛋白酶或内肽酶。
6. 权利要求l的方法，其中所述谷氨酸释放蛋白酶组合物包含谷氨酸特 异性内切蛋白酶和羧肽酶。
7. 权利要求l的方法，其中所述谷氨酸释放蛋白酶组合物包含谷氨酸特 异性内切蛋白酶和氨肽酶。
8. 权利要求l-7任一项的方法，其中所述方法产生游离形式的谷氨酸残基。
9. 权利要求1-7任一项的方法，其中所述方法产生短链、含N或C末 端谷氨酸的肽。
10. 权利要求l-9任一项的方法，其中所述食物和^l料组合物是牛肉、 猪肉、家禽、海产食物、植物或乳制品组合物。
11. 权利要求1-9任一项的方法，其中所述食物或饮料组合物是大豆组 合物。
12. 在食物或饮料组合物中原位产生Umami风味的方法，其包含用天冬 氨酸释放蛋白酶组合物处理食物或饮料组合物以产生游离形式的天冬氨酸残 基或短链、含N或C末端天冬氨酸的肽。
13. 权利要求12的方法，其中所述天冬氨酸释放蛋白酶组合物包含天冬 氨酸特异性内切蛋白酶。
14. 权利要求12的方法，其中所述天冬氨酸释放蛋白酶组合物包含天冬 氨酸特异性内切蛋白酶和氨肽酶或羧肽酶。
15. 权利要求12的方法，其中所述天冬氨酸释放蛋白酶组合物包含天冬 氨酸特异性内切蛋白酶和另外的内切蛋白酶和/或内肽酶。
16. 权利要求12的方法，其中所述天冬氨酸释放蛋白酶组合物包含天冬 氨酸特异性内切蛋白酶、氨肽酶和/或羧肽酶，和另外的内切蛋白酶或内肽酶。
17. 权利要求12的方法，其中所述天冬氨酸释放蛋白酶组合物包含天冬 氨酸特异性内切蛋白酶和羧肽酶。
18. 权利要求12的方法，其中所述天冬氨酸释放蛋白酶组合物包含天冬 氨酸特异性内切蛋白酶和氨肽酶。
19. 权利要求12的方法，其中所述天冬氨酸释放蛋白酶组合物包含天冬 氨酸特异性内切蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶。
20. 权利要求12-19任一项的方法，其中所述方法产生游离形式的天冬 氨酸残基。
21. 权利要求12-19任一项的方法，其中所迷方法产生短链、含N或C 末端天冬氨酸的肽。
22. 权利要求12-19任一项的方法，其中所述食物或饮料组合物是牛肉、 猪肉、家禽、海产食物、植物或乳制品组合物。
23. 权利要求12-19任一项的方法，其中所述食物或饮料组合物是大豆 组合物。
24. 在食物或饮料组合物中原位产生Umami风味的方法，其包含用谷氨 酸释放蛋白酶组合物处理食物或饮料组合物以产生游离形式的谷氨酸残基或 短链、含N或C末端谷氨酸的肽，以及用天冬氨酸释放蛋白酶组合物处理所 述食物或饮料组合物以产生游离形式的天冬氨酸残基或短链、含N或C末端 天冬氨酸的肽。
全文摘要
本发明涉及通过用具有谷氨酸释放活性的酶组合物处理食物和饮料而在食物和饮料组合物中原位产生Umami风味的方法。谷氨酸残基、游离形式或C或N末端短肽在经处理的食物或饮料中产生Umami味道的增强。本发明还涉及通过用具有天冬氨酸释放活性的酶组合物处理食物和饮料而在食物和饮料组合物中原位产生Umami风味的方法。天冬氨酸残基、游离形式或C或N末端短肽在经处理的食物或饮料中产生Umami味道的增强。
文档编号A23B7/10GK101155515SQ200680002496
公开日2008年4月2日 申请日期2006年1月17日 优先权日2005年1月17日
发明者艾萨克·阿希 申请人:诺维信北美公司