食品用风味品质改良剂及其制造方法以及用其处理的食品的制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品用风味品质改良剂及其制造方法以及用其处理的食品，是以提供可尽可能长期且安全地保存食品的风味品质的食品的风味品质改良剂为课题。所述食品的风味品质改良剂是将在醋酸（a）中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）的液体吸附于无机磷酸盐粉末（c）而得到的粉末或糊，或含有该粉末或糊而成，从而解决了上述课题。
【专利说明】食品用风味品质改良剂及其制造方法以及用其处理的食品 【【技术领域】】
[0001] 本发明涉及食品的风味品质改良剂及使用其的加工食品，所述食品的风味品质改 良剂是将在醋酸（a)中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)的液体吸附于无机磷酸盐 粉末（c )而得到的粉末或糊，或含有该粉末或糊而成。 【【背景技术】】
[0002] 作为食品，为顾客展示在商品棚起至变质腐败的时间哪怕可延长1小时，也对食 料资源的有效利用、快适的就餐极其重要。为此目的，进行了各种的食品储藏环境管理技术 或食品保存剂的研究，呈现其相应的效果。但是，由冷冻或特殊光线的照射等的食品的保 存多导致食品本身的品质降低，保存剂被指导致食品风味的降低或给食用者的健康带来影 响。
[0003] 现有技术文献
[0004] 专利文献 1:特开 2002-345445 【
【发明内容】
】
[0005] 发明要解决的课题
[0006] 食品的防腐剂在几乎全部国家以法律规定使用基准。但是，在其基准内也考虑被 称为涩味、涩苦味(收敛味)、苦味的抑制食品的风味品质的物质，或在基准内的使用由于防 腐效果弱，由PH调节剂降低pH，强化防腐效果的方法(专利文献1)，但现状是均在比较短的 时间降低食品风味品质。再者，最近从对食用者的健康方面的考虑，鼓励尽可能减少防腐剂 的添加量。从而，强烈期望可尽可能经长期且安全地保存食品的风味品质的食品的风味品 质改良剂的开发。
[0007] 用于解决课题的手段
[0008] 醋酸从食品的保存效果、对食用者的安全性方面都是优异的食品保存剂。但是，由 于剧烈的酸臭、酸味以及挥发性，因此能够添加的食品有限。所以，本发明人以原样保持醋 酸的安全性、食品保存效果，得到尽可能地抑制酸臭、酸味、挥发性之物，而重复了多次的试 行错误。由此确认：在焦磷酸钠等的无机磷酸盐的粉末中吸附了醋酸的粉末是以原样保持 安全性、食品保存效果，为相当地抑制了酸臭、酸味、挥发性之物。但是，该粉末对水的溶解 性、对食品的分散性还略有问题，酸臭的抑制也未必充分。
[0009] 本发明人为了解决该问题而重复锐意研究的结果，确认了：首先将二甘油单肉豆 蘧酸酯或蔗糖肉豆蘧酸酯等甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯溶解在醋酸中，得到的溶液吸附 于无机磷酸盐粉末而得到的粉末或糊在安全性、抗菌性、食品风味品质改良性方面优异，抑 制了酸臭、酸味，而且对水的溶解性、对食品的分散性也显著改善。
[0010] 在食品单独使用作为食品的防腐剂而知的山梨酸钙等时，普遍显出其特有的苦 味、涩苦味(收敛味)，而本发明得到了如下见解：将在醋酸中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂 肪酸酯的液体吸附于无机磷酸盐粉末而得到的食品的风味品质改良剂，与这些食品的防腐 剂并用时，缓和防腐剂特有的苦味、涩苦味，能够发挥协同的防腐效果。
[0011] 还有，进一步明确：在醋酸中使甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯溶解时，添加 MCT等 的油脂类而得到的液体，更容易分散吸附于无机磷酸盐粉末，还有得到的食品的风味品质 改良剂在各种食品中均容易均匀分散，进一步提高其效果。
[0012] 另一方面，与醋酸以外的有机酸、无机酸或其盐类、氨基酸、糖类的一种以上组合， 不降低防腐效果，能够大幅提高味道质量的改善效果。
[0013] 基于这些见解，再进一步研究，完成了本发明。
[0014] 即，本发明是：
[0015] 风味品质改良剂，所述食品的风味品质改良剂是如下的粉末或糊，或含有该粉末 或糊而成；该粉末或糊是将在醋酸（a)中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)的液体 吸附于无机磷酸盐粉末（C)而得到的。
[0016] (1)所述的食品的风味品质改良剂，其中，相对于无机磷酸盐粉末（C)，使用醋酸 (a)为0. 5?100. 0重量％ ;相对于食品的风味品质改良剂，使用甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪 酸酯（b)为0· 1?30.0重量％。
[0017] (1)或（2)所述的食品的风味品质改良剂，其中，在醋酸（a)中溶解了甘油脂肪酸 酯或蔗糖脂肪酸酯（b)的液体为还含有油脂类（d)的液体；
[0018] (3)所述的食品的风味品质改良剂，其中，油脂类（d)的使用量相对于甘油脂肪酸 酯或蔗糖脂肪酸酯（b)为0. 1?10重量倍。
[0019] 食品的风味品质改良剂，其组合（1)?（4)的任一项的食品的风味品质改良剂及 (a)以外的有机酸、无机酸或其盐类、氨基酸、糖类（e)的一种以上而成。
[0020] 食品的风味品质改良剂，其组合（1)?（5)的任一项的食品的风味品质改良剂与选 自二醋酸钠、山梨酸、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸钙、丙酸钠的至少一种的防腐剂（f)而成。
[0021] 粉末状的食品的风味品质改良剂的制造方法，其将在醋酸（a)中溶解了甘油脂肪 酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b )的液体吸附于无机磷酸盐粉末（c )。
[0022] 食品，其经（1)?（6)之任一项所述的风味品质改良剂处理而成。
[0023] 本发明中使用的醋酸（a)，在食品的风味品质改良剂中以纯醋酸（CH3COOH)换算含 有0. 1?49. 9重量％、优选为0. 2?43重量％、更优选为0. 8?38重量％。
[0024] 还有，相对于无机磷酸盐粉末（c)，以纯醋酸换算能使用醋酸（a) 0.5?100重 量％、优选为1?90重量％、更优选为5?70重量％。
[0025] 醋酸的浓度通常是5.0?100. 0重量％、优选为10. 0?95. 0重量％、更优选为 15. 0?90. 0重量％的水溶液。该醋酸是合成醋也可，是天然醋也可，是两者的混合物也可。
[0026] 作为天然醋，可举出柏醋、麦芽醋、米醋、葡萄醋、苹果醋、其他谷物醋、果实醋、酒 精醋等。天然醋也与合成醋同样，优选醋酸浓度高的，浓度15重量％以上的醋有利使用。
[0027] 在本发明中，使在醋酸中溶解的甘油脂肪酸酯或/及蔗糖脂肪酸酯（b)的"甘油脂 肪酸酯"是单甘油的单脂肪酸酯以及聚甘油的单或聚脂肪酸酯的总称。聚甘油适合使用聚 合度为2?10左右的聚甘油，优选聚合度2?6的聚甘油，特别优选聚合度2的聚甘油。与 甘油进行酯键合的脂肪酸为碳数为6?18左右的脂肪酸，8?14左右的脂肪酸也可。特别 优选10?14。
[0028] 甘油脂肪酸酯大多在常温为固体，但也有液状的，或通过加热而液化的。为了在醋 酸中溶解，其任一种均可。
[0029] "蔗糖脂肪酸酯"是蔗糖的羟基与脂肪酸进行酯键合的酯，与前述相同，是使脂肪 酸进行酯键合的酯。
[0030] 该蔗糖脂肪酸酯为HLBlO以上、优选HLBll?20、更优选HLB15?19的酯。优选 低取代度的酯，特别优选单酯。更优选单酯含量为70%以上的蔗糖脂肪酸酯。
[0031] 该甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)在食品的风味品质改良剂中以重量比能够组 合0. 1?30重量％、优选0. 3?20重量％、更优选0. 5?10重量％。
[0032] 在甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)中或在醋酸（a)溶解了（b)的液体中，能够添 加油脂类（d)。
[0033] 油脂类的使用，发挥如下效果：缓和磷酸盐独特的涩味、带出食品的味、改善乳化 分散性、没有防腐效果的偏差。
[0034] 作为在本发明中使用的油脂类（d)，例如，可以是混合了大豆油、棉籽油、色拉油、 棕榈油、香油、米油、葵花子油、椰子油、玉米油、棕榈核油、橄榄油、鱼油、动植物油、MCT、酯 交换油等的常温（25°C)为液状，或溶点为50°C以下的油脂的一种或两种。油脂类（d)相 对于甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)为0. 1?10重量倍、优选0. 3?5重量倍、更优选 0. 5?3重量倍。
[0035] 本发明中使用的无机磷酸盐的无机磷酸是由十氧化四磷（P4Oltl)的水解而生成的 各种酮酸的总称，包括例如正磷酸、偏磷酸、焦磷酸或缩合磷酸。
[0036] 作为本发明中使用的无机磷酸盐的盐类，钠盐或钾盐等的碱金属即可，特别是钠 盐为佳。作为具体例，可举出磷酸一氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、四聚磷酸 钠等。在其中优选的是磷酸一氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠，更优选的是磷酸 一氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸四钠。
[0037] 无机磷酸盐是粉末状，含水分也可，但若使用无水的粉末，则容易得到方便处理的 粉末状制剂，各种无机磷酸盐的单品也可或将两种以上组合也可。对于粉末的平均粒度，没 有特别规定，为10?500微米，优选50?200微米左右的平均粒度。
[0038] 本发明中使用的无机磷酸盐，在本发明的食品的风味品质改良剂中含有1. 4?91 重量％、优选为1. 7?80重量％、更优选为2. 0?76. 0重量％。
[0039] 另外，本发明的食品的风味品质改良剂是将甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)溶 解于醋酸（a)中，将该液体向无机磷酸盐粉末（c)滴下或喷雾，充分混合即可。通过添加甘 油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)液体的量，得到之物有液状，或糊状，但通常为粉末。
[0040] 得到的粉末状或糊状的风味品质改良剂还可以与其它的成分混合或组合而加入 作为食品的风味品质改良剂。相对于此时制剂全部的（a)、（b)、（c)以及（d)的合计重量以 0. 3?100重量％、优选0. 5?100重量％为基准，（e)或（f)在这些的范围内可自由使用。
[0041] 在本发明中，"组合而成"是指以作为含有各成分的制剂使用也可，还有，另外保存 的成分在将用时组合使用即可。
[0042] 采用本发明的风味品质改良剂的食品的处理如下进行：通过在常压或负压下，将 改良剂与根据需要进行冷却、加温等的温度调节的食品混合、炼合，或在含风味品质改良剂 的浸渍液或汁状调味液中浸渍、腌、煮、喷撒、涂布的方法，或用滚筒等由翻滚或注射浸入制 备液的方法或向由炼制品的制造步骤精练等对食品尽可能均一地渗透来进行。
[0043] 在本发明的食品的风味品质改良剂中，还可以组合（b)以外的乳化剂、（a)以外的 有机酸及其盐类、无机酸及其盐类、糖类、氨基酸及其盐、PH调节剂、甜味料、糊料、酸味料、 调味料、香辛料及其提取物、醇、保存剂(安息香酸、P-羟基安息香酸甲酯、二氧化硫、异性 重亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、重亚硫酸钠、次硫酸钠、肉桂醛、纳他霉素、乳酸链球菌 素、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾)、营养强化剂或防氧化剂等使用也可，混合也可。
[0044] 作为本发明中使用的（b)以外的乳化剂，无特别限制，可使用硬脂酰乳酸钠、山梨 坦脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、酒石酸单甘油酯、及卵磷脂等。
[0045] 作为本发明中使用的（a)以外的有机酸及其盐类、无机酸及其盐类，可举出例如富 马酸、富马酸一钠、柠檬酸、柠檬酸三钠、苹果酸、苹果酸钠、酒石酸、酒石酸钠、琥珀酸、琥珀 酸二钠、乳酸、乳酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸钠、葡萄糖酸S内酯等的有机酸及其盐类；碳酸 钠、碳酸氢钠、氯化钠等磷酸盐以外的无机盐类。
[0046] 在有机酸及其盐类、无机酸及其盐类之中，优选富马酸、富马酸一钠、柠檬酸、柠檬 酸三钠、苹果酸、苹果酸钠、酒石酸、琥珀酸二钠、葡萄糖酸δ内酯等。更优选富马酸、富马 酸一钠、柠檬酸、柠檬酸三钠、苹果酸以及苹果酸钠等。
[0047] 有机酸、及其盐类、以及无机酸、及其盐类的使用对食品起到pH调节、各成分特有 的味质改良，及品质改良等的效果。
[0048] 作为本发明中使用的糖类，可举出麦芽糖、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、赤藓 糖醇、木糖醇、山梨糖醇、海藻糖、淀粉水解物、还原淀粉水解物等。
[0049] 作为本发明中使用的氨基酸，可举出丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、谷氨酸钠等。
[0050] 相对于本发明的食品的风味品质改良剂的添加量是指，将制剂含于食品中之时， 相对于食品重量的添加量。即，以浸渍的，或者煮的等的方法添加时，也可对其浸渍液或煮 汁（以下，液汁）添加。但是，为了以这些方法向食品中充分地渗透制剂，也根据处理的时间 或条件，将大致添加量(使含于食品中的制剂的添加量）的从等倍至5倍量左右添加到调味 液等的液汁而处理即可。另外，相对于食品的液汁的量，只要可均一地处理食品，任何量均 可，相对于食品重量的等倍以上会更好。另外，为了使醋酸吸附于无机磷酸盐，进行制剂稳 定化，优选均一地混合。
[0051] (b)以外的乳化剂也根据种类有在常温为粉末状、液体状、糊状等，只要向本发明 的风味品质改良剂配合乳化剂之时可均一地配合，不管何种状态，以任何方法配合均可。例 如，将乳化剂直接与粉末成分在常温或边加温边搅拌而使均一地分散也可。
[0052] 相对于本发明的食品的风味品质改良剂的添加量通常是0. 01?5. 0重量％、优选 为0· 04?3. 0重量％。
[0053] 作为使用本发明的风味品质改良剂的对象食品，可举出例如冷冻鱼糜、鱼肉糜制 品(例如鱼糕、竹轮、炸鱼肉饼、鱼肉香肠等)、畜肉制品（例如肉香肠、汉堡包、肉丸子、肉沙 司等)、家常菜(例如色拉、饺子、烧卖、炸丸子等)、乳制品(例如酸乳、黄油、干酪、奶油、脱脂 奶粉、含脂奶粉、母乳代替品等)、调味液(例如肉提取物、沙司、酱、番茄酱、芥末、调味汁、 调味油、果酱等)、面包类、点心类(例如蛋糕、乳蛋糕、布丁、果冻、薄烤饼、奶油泡沫点心、 包子、马铃薯片等)、汤类(例如浓汤、清汤、玉米、洋葱、蛤杂烩等)、炖菜料理(例如鱼蟹羹、 红菜汤、参鸡汤、TomYumGoong汤等)、酱加工品（例如米酱、麦酱、豆酱等)、咸烹海味类、咸 鱼类、咸菜(例如酱菜、浅渍、曲渍等)、鱼贝干燥品（例如味_干、晒半干、腌干物等)、薰制品 (例如酒、肉等的薰制品)、饼类、米饭类、卵制品（例如蛋豆腐、烤得厚、蛋黄酱等)、小麦粉制 品(例如面类、饺子的皮、云吞、烧卖的皮、打粉、比萨饼、面糊粉等)、豆腐、咖喱类(例如咖 喱、咖喱汤汁等)、生肉加工品（例如肉糜、肉末)、馅类(例如豆、芋、小豆等)、芋类、鱼类、肉、 蔬菜、豆类等、及它们的油炸物、烧物、煮物、蒸物、或者这些的冷冻食品、加工食品等。另外， 为了可容易地均一分散制剂，特别优选含鱼介的食肉等的糜制品。
[0054] 再者，将上述食品由瓶装、罐装、软罐装、各种膜包装(例如赛璐玢、聚乙烯、氯化橡 胶、氯乙烯、聚酯、聚丙烯、复合加工纸等）包装、也可举出冷藏或密封加压加热杀菌的密封、 密闭包装食品。
[0055] 发明效果
[0056] 本发明的食品的风味品质改良剂没有酸臭、酸味、苦味、涩味、涩苦味，且制剂本身 极容易均匀化，在向食品添加之际，能够均匀混合、分散。因此，由本发明的食品的风味品质 改良剂而处理的食品的保存、保质期限能够意外地延长，能够长期防止食品的风味一品质 的降低。
【具体实施方式】
[0057] 接下来举实施例如比较例如试验例具体说明本发明。
[0058] 再有，在以下的实施例等中的"制剂"是指风味品质改良剂的粉末或糊或其一部分 的成分的干燥粉末。
[0059]【实施例】
[0060]【实施例1】
[0061] 风味品质改良剂的制备
[0062] [表1-1]?[表1-4]中的制剂(风味品质改良剂）的制备是，首先用食品处理器 (National高速切割机MK-K57)将各无机磷酸盐的粉末、与在醋酸液加入甘油脂肪酸酯或 蔗糖脂肪酸酯，根据情况加入油脂而乳化分散之物混合、吸附而粉末或糊状化。也有混合中 发热而温度升高至大约60°C的情况，自然冷却后，用研钵粉碎，用开口 2mm的筛筛过。接下 来将得到的粉末或糊与根据需要配合各防腐剂、或有机酸、氨基酸等的其他成分来进行各 制剂的制备。
[0063] 【表1-1】
[0064]
【权利要求】
1. 食品的风味品质改良剂，所述食品的风味品质改良剂是将在醋酸（a)中溶解了甘油 脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)的液体吸附于无机磷酸盐粉末（c)而得到的粉末或糊，或含 有该粉末或糊而成。
2. 权利要求1所述的食品的风味品质改良剂，其中，相对于无机磷酸盐粉末（c)，使用 醋酸（a)为0. 5?100. 0重量％ ;相对于食品的风味品质改良剂，使用甘油脂肪酸酯或蔗糖 脂肪酸酯（b)为0. 1?30. 0重量％。
3. 权利要求1或2所述的食品的风味品质改良剂，其中，在醋酸（a冲溶解了甘油脂肪 酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)的液体为还含有油脂类（d)的液体；
4. 权利要求3所述的食品的风味品质改良剂，其中，油脂类（d)的使用量相对于甘油脂 肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)为0. 1?10重量倍。
5. 食品的风味品质改良剂，其组合权利要求1?4中任一项的食品的风味品质改良剂 及（a)以外的有机酸、无机酸或其盐类、氨基酸、糖类（e)的一种以上而成。
6. 食品的风味品质改良剂，其组合权利要求1?5中任一项的食品的风味品质改良剂 与选自二醋酸钠、山梨酸、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸钙、丙酸钠的至少一种的防腐剂（f) 而成。
7. 粉末状或糊状的食品的风味品质改良剂的制造方法，其将在醋酸（a)中溶解了甘油 脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b )的液体吸附于无机磷酸盐粉末（c )。
8. 食品，其经权利要求1?6中任一项所述的风味品质改良剂处理而成。
【文档编号】A23L3/358GK104366655SQ201410106420
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年3月21日 优先权日:2013年8月15日
【发明者】小川博卫, 小川明宏 申请人:小川博卫, 小川明宏