专利名称：黑糯玉米黄酒及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种酒类，具体地说是一种黑糯5^^t酉，同时本发明还涉及到该 靜需就黄酒的生产方法。
技术背景黄酒古称老酒，是以稻米、黍米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加 曲、糖化、发酵、压搾、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒是中华 民族历史上最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒堪称世界三大酿造酒。黄酒是我国的 宝贵科学文化遗产，也是我国特有的酒种，具有"酒中之祖"、"酒中之王"、"液体蛋糕"等美誉。随着经济的发展，人民生活水平和生活质量不断提高， 购买力不断上升，人们对具有营养、保健作用的黄酒需求量越来越大。黑糯玉米起源于中国，属未本科玉米属，由硬玉米发生基因突变，又经过 人工选择而保留下来的一种玉米新类犁，是玉米的一个亚种。黑糯玉米具有甜、 糯、香、软的特点，是珍贵的营养型玉米。其籽粒外观墨黑独特，集色香味于 一体。黑糯玉米中的黑色素具有滋肾补阴，健脾暖胃，明目活血，补血乌发， 压惊抗衰的保健药用功效。黑糯玉米中的蛋白质、氨基酸、脂肪和粗纤维的含量分别比黄玉米提高10.9% 、 30.3%、 56.6%和6. 1%;黑糯玉米富含17种 氨基酸，其中14种高于黄玉米；特别是与人体生命活动密切相关的赖氨酸、精 氨酸的含量分别比黄玉米提高了 25.00%和66.67%;矿物质营养元素锌、锰、 铁、铜的含量分别比黄玉米高22.0% 、 38.0% 、 20.0%和52.3。％，对人体提 高造血能力、免疫能力、延缓衰老等极有益处；尤其是具有防癌抗癌功效的微 量元素硒的含量比黄玉米高8.5倍。黑糯玉米籽粒中淀粉全部为支链淀粉，是 酿造黄酒的极好原料。世界现有的酿酒技术都是采用蒸饭法将原料蒸熟、发酵 酿酒。这种方法费时、费力、能源消耗大、污染大、劳动环境和卫生条件差。 充分发挥黑糯玉米的特点和营养作用，发明一种以黑糯玉米为原料酿造具有营 养保健作用的黑糯5^^M，及其一种新的节省能源、减少污染、营养丰富的黑糯 i^黄 顿良造方法，对于働瞎养黄酒新品种，满^Ml、诃营养黄酒的需求，对开发农产 品，富裕农民都是十分有价值的。经广泛査询世界各国专利文献及各种国内外出版 物，均未见有黑糯5^黄酒及其新的4^方法的彌游随。 发明内容本发明的目的在于提供一种营养价值高，口感好的黄酒新品种一黑糯^t黄酒；本发明的进一步目的是为了提供该黑糯5^黄酒的酿造方法。 本发明目的是这样实现的以黑糯玉米粒为原料，经浸润、去皮、去胚、粉碎、膨化、落缸搭窝、加 糖化剂、发酵剂、酶制剂、主发酵、后发酵、压榨、澄清、煎酒、陈化、过滤制成。，采用卧式轴碾米机或立式精米机去胚芽，处理前先用少量水将玉米拌匀，静置10—20分钟，送入破碎机，使胚芽易于去除，出口处用振荡分离器将胚芽 与粕分开，破碎粒度为30 35粒/克。将破碎后的黑糯玉米粒送入膨化机中膨化，膨化温度为280°C 300°C。用乳酸将水的PH值调节为4. 5先加入发酵缸内，将膨化黑糯玉米粒分次放 入发酵缸中，均匀拌入膨化黑糯玉米总重量0.5%的J6^菌种、《<W菌种、 即发酵母和黄酒种曲搭窝，最适料液比为1:2，玉米原料落缸温度控制在27 30°C，在中间搭成一个倒放的喇叭形状的圆窝，用手轻轻压实。发酵周期为13 15天，搭窝后保持品温19 30。C进行为期7天的主发酵， 投料后品温25 27。C即可开头耙，再经3 5小时可开二耙，待醪液能自动翻腾 时，视品温情况可减少开耙次数，直至停止开耙，再经6—8天的后发酵。将发酵后的酒醪进行压榨；将搾出的生酒放入澄清池中在4"C下静置7天。澄清后的生酒保持85X:、 10 15分钟煎酒灭菌。将灭菌后的酒液，在密闭状态下高温80。C2天，低温2(TC2天，循环陈酿 14天。将陈化处理后的酒过滤，去除酒中的沉淀物。本发明以黑嚅玉米为原料生产黑糯玉米黄酒，选用的黑糯玉米要求颗粒完 整、饱满、均匀、无霉烂、无虫蛀、无农药污染，同时以当年产的黑糯玉米为 最优。酿造用水应符合国家生活饮用水的标准，其中以下项目还应符合酿造黄 酒的专业要求pH值理想要求6.8 7.2，最高极限6.5 7.8;总硬度2 7度， 最高极限12度以下；硝酸态氮0.2mg/L以下，最高极限0. 5mg/L;游离余氯量 理想要求O. lmg/L以下，最高极限0.3mg/L以下；细菌总数、大肠杆菌无。酿酒前对发酵容器灭菌处理，将发酵缸洗刷干净，落缸使用前用沸水泡缸 一次，达到消毒的目的。由于玉米皮和胚含有较高的脂肪，影响正常发酵和酒的质量，所以玉米在酿造前必须去除皮和胚。处理前先用少量水将玉米拌匀浸润，静置10 20分钟 使胚芽易于去除，采用卧式轴碾米机或立式精米机去胚芽，然后用破碎机破碎；在破碎机和立式精米机的出口处用振荡分离器将胚芽与酿酒用玉米碎粒分开，一般酿酒用玉米碎粒可达黑糯玉米原料重量的70 75%，通过调节机器，控制玉 米碎粒的粒度为30 35粒/克。把粉碎的玉米原料加入膨化机中膨化，膨化的温度28(TC 30(TC，注意膨 化温度不能超过300°C，防止出现发糊现象。膨化的优点是①有利于糖化发酵， 提高了:原料的利用率，縮短了发酵生产周期；②简化工序，节约能源，减少原 料营养成分损失；③改善卫生条件，防止玉米浆水等污染环境；④提高黄酒质古今中外，已有的酿酒技术都是采用蒸饭法使生原料达到熟透均匀的蒸饭 标准，以保证糖化质量。本发明采用膨化技术代替蒸饭法，不但解决了蒸饭过 程设备、劳力、能源的困难，而且解决了浆水污染的难题。同时省去浸米、蒸 饭和炒米工序，节约能源35%;改善了工人的劳动环境和卫生环境，节省了大 量水源、减少了淀粉的损失，降低了生产成本，提高了劳动生产率。将膨化玉米碎粒原料装入消毒过的发酵缸，落缸温度控制在27 3(TC。落 缸前先加入一定量的水，用乳酸调节水的PH值为4. 5;将膨化黑糯玉米粒放入 发酵缸中，黑糯玉米黄酒发酵的最适接种量为糖化剂接种量为10%G.%4、 各5%);发酵剂为1% (即发酵母、黄酒种曲各0.5%)，最适料液比为1:2。 并在中间搭成一个倒放的喇叭形状的圆窝，用手轻轻压实。搭窝的目的是:①增 加原料和空气的接触面积，有利于好气性的糖化菌生长繁殖；②便于观察和检 验发酵情况。膨化^1玉米碎粒原料分几次进行投料加入发酵缸内。采用膨化玉米法进行 黄酒的生产，在刚开始落缸搭窝时膨化玉米由于复水总体积縮小不大，待搭窝 后1天体积就明显的縮小。采用喂饭法分次投料，便于降温和控制发酵温度， 不易发生酸败，酵母发酵能力强，发酵彻底，提高了出酒率和酒的质量。同时 由于分次投料，酵母菌不断获得营养，起到扩大培养作用，使少量的酒母酿成大量的黄酒；同时由于每次投料量少，.醪中酵母数稀释倍数少，醪中酵母数对 杂菌数之比占有压倒的多数，发酵可以安全的进行；发酵温度等工艺条件便于 控制和调节，对自然气候的适应性也强；发酵旺盛，醪液翻动剧烈，有利于大 罐发酵醪自动开耙，采用分次投料提高了设备的利用率，增加黄酒产量。搭窝后，使品温为19 23。C，进行为期7天的主发酵，最高品温不超过3(TC， 投料后品温25 27。C即可开头耙，再经3 5小时可开二耙，待醪液能自动翻腾 时，视品温情况可减少开耙次数，直至停止开耙。开耙:一方面为了增加米饭和空气的接触面积，有利于好气性糖化菌的生长 繁殖，释放热量，故要求玉米碎粒之间有一定的疏松度；二是便于降低温度， 使之正常发酵。经过主发酵后，醪液里的酒精含量虽然已经很高，但还有残余的淀粉和少 部分的糖未转化成酒精，因此通过后发酵继续糖化和发酵，提高酒精浓度。但 由于醪液含酒精浓度高时，发酵作用很缓慢，所以要经过比较长的时间才能完 成。经过长时间的后发酵，酒的风味也变得好了。后发酵可以继续在原发酵容 器中进行，这样可避免分散落坛造成醪液的损失，并且因其醪液量较多，放在 室内，受外界气温变化的影响小，可以縮短后发酵期和提高出酒率。经过发酵以后的酒醪，虽然己具有黄酒的成分，但酒和糟粕混在一起，不 能作为成品。为了把固液分开，就要进行压榨和澄清的操作。压榨的操作可借 鉴成熟的经验。榨出的酒液称为生酒，还含有少量的微细固形物(俗称酒脚)， 必须将生酒放入澄清池中在4"C下静置7天，增加其稳定性，使少量微细悬浮物 沉入池底，取上清液杀菌。把澄清后的生酒装入瓶中在水域锅中进行灭菌，温度80 9(TC，时间10 15分钟。过滤后的酒液，在密闭状态下高温8(TC时间2天，低温2(TC时间2天，如此循环陈酿2周。经陈化处理一定时间后的酒用滤纸作过滤介质进行过滤，去除酒中的沉淀 物，这样就可制得品质优良的黑嚅St黄酒。
由于黑糯玉米用作黄酒生产原料的难点是①淀粉结构致密，不易被糖化水 解，在发酵后期时易导致酸败；②脂肪含量高，尤其是玉米胚芽中脂肪含量最 高。脂肪在发酵过程中易被氧化，产生异味，同时可漂浮在发酵醪表面，降低 了成品酒质量。本发明采用将玉米原料加入膨化机高温膨化，使淀粉链之间的 水分子迅速蒸发成水蒸汽溢出，使淀粉链之间变得疏松，破坏了淀粉原来的晶 形结构，使得淀粉糖化，避免了发酵后期酸败现象的发生。同时玉米粒中的脂 肪也在高温下挥发和分解，表现为脂肪含量的减少，对酒的酿造有益，提高了 黑糯5*黄酒的质量。古今中外，已有的酿酒技术都是采用蒸饭法使生原料达到熟 透均匀的蒸饭标准，以保证糖化质量。本发明采用膨化技术代替蒸饭法，不但 解决了蒸饭过程设备、劳力、能源的困难，而且解决了浆水的污染的难题。同 时省去浸米、蒸饭和炒米工序，节约能源35%;改善了工人的劳动环境和卫生 环境，节省了大量水源、减少了淀粉的损失和微生物损失，降低了生产成本， 提高了劳动生产率。采用此本发明酿制出来的黑嚅5^黄酒，具有品质好营养丰富的特点，具体 指标如下 感官指标外观橙黄色至深褐色，清凉透明，有光泽。 香气具有黄酒特有的醇香，较浓郁，无异香。 口味醇厚，鲜甜爽口，无异味。 风格酒体协调，具有黄酒品种的典型风格。 理化检验pH: 4.20;酒精度9. 8V/V;总酸7. 365g/L;总糖40. 623g/L; 出酒率205.8%;氨基酸态氮O. 6414g/L。 微生物检验细菌总数符合GB/TI3662-2000的规定；大肠菌数符合GB/TI3662-2000的规定。采用黑糯玉米为原料酿制黄酒经济简便，切实可行。本发明具有以下优点:1. 增加黄酒新品种，丰富了人民生活。2. 营养丰富，保健效果好。 3. 本发明黑糯5^黄酒品质优良外观橙黄色至深褐色，清凉透明，有光 泽；香气具有黄酒特有的醇香，较浓郁，无异香；口味醇厚，鲜甜爽口， 无异味；风格酒体协调，具有黄酒品种的典型风格。4. 省去蒸饭工艺，生产简单。5. 节省能源。6. 减少污染，改善环境卫生条件。同时本发明方法也可适用于普通糯玉米酿造黄酒。
具体实施方式
下面通过具体实施方式
，.对本实用新型做进一步说明。 实施例一安徽省濉溪县农科所当年产黑糯玉米，精选颗粒完整、饱满、均匀、无霉 烂、无虫蛀、无农药污染黑糯玉米500公斤；酿造用水选用本地100米深井地下水，水质符合国家生活饮用水的标准，其中PH值7.0;总硬度5度；硝酸态氮0. 15mg/L;游离余氯量0. Olmg/L;细菌总数、大肠杆菌，无。使用菌种SW，U6^由中国普通微生物菌种保藏中心提供；黄酒种曲，由上海迪发酿造生物制 品有限公司生产；即发酵母，由广州利得统一食品有限公司生产。用水将黑嚅玉米拌匀浸润，静置18分钟，送入破碎机，破碎粒度为30 35 粒/克。将破碎后的黑糯玉米粒送入膨化机加温至280。C 300。C膨化。将膨化玉米碎粒原料装入消毒过的发酵缸，落缸温度3(TC。落缸前先加入 一定量的水，用乳酸调节水的pH值为4.5;将膨化黑糯玉米粒分别放入四个发 酵缸中，每缸放入50公斤膨化黑糯玉米粒，均匀拌入糖化剂3JS4、3.S57各2500 克，发酵剂(即发酵母和黄酒种曲)各250克；并在中间搭成一个倒放的喇口A 形状的圆窝，用手轻轻压实。搭窝后，使品温为19 23t:，进行为期7天的主 发酵，最高品温不超过3(TC，投料后品温25 27"C即可开头耙，再经3 5小 时可开二耙，待醪液能自动翻腾时，视品温情况可减少开耙次数，直至停止开 耙。第一次投料后每天向发酵缸内投放膨化黑糯玉米碎粒原料25公斤，至投完 为止。每次投料后均需加水搭窝，连续发酵。经过主发酵后，醪液里的酒精含 量已经很高，但还有残余的淀粉和少部分的糖未转化成酒精，因此通过后发酵 继续糖化和发酵，提高酒精浓度。主发酵和后发酵时间共计15天。
将发酵后的酒醪进行压榨；将榨出的生酒放入澄清池中在4'C下静置7天。澄清后的生酒保持85。C、15分钟灭菌。将灭菌后的酒液，在密闭状态下高温8(TC 存放2天，低温2(TC存放2天，如此循环陈酿M天。经陈化处理一定时间后的酒用滤纸作过滤介质进行过滤，去除酒中的沉淀 物，制得品质优良的灘需i^黄酒1030公斤。实施例二精选安徽省濉溪县农科所当年产黑糯玉米，选出颗粒完整、饱满、均匀、 无霉烂、无虫蛀、无农药污染玉米1000公斤；酿造用水选用100米地下深井水， 水质符合国家生活饮用水的标准，其中pH值6.8;总硬度6度；硝酸态氮 0. 12mg/L;游离余氯量0.02mg/L;细菌总数、大肠杆菌，无。使用菌种义S5厶义5c^由中国普通微生物菌种保藏中心提供；黄酒种曲，由上海迪发酿造生物制品有限公司生产；即发酵母，由广州利得统一食品有限公司生产。用水将黑孺玉米拌匀浸润，静置20分钟，送入破碎机，破碎粒度为30 35 粒/克。将破碎后的黑糯玉米粒送入膨化机加温至28(TC 30(TC膨化。将膨化玉米碎粒原料装入消毒过的发酵缸，落缸温度3(TC。落缸前先加入 一定量的水，用乳酸调节水的pH值为4.6;将膨化黑糯玉米粒分别放入八个发 酵缸中，每缸放入100公斤膨化黑糯玉米粒，均匀拌入糖化剂3.M4、 3.S57各 5000克，发酵剂(即发酵母和黄酒种曲)各500克；并在中间搭成一个倒放的 喇叭形状的圆窝，用手轻轻压实。搭窝后，使品温为19 23'C，进行为期7天 的主发酵，最高品温不超过3(TC。投料后品温25 27"C即可开头耙，再经3 5 小时开二耙，待醪液能自动翻腾时，视品温情况可减少开耙次数，直至停止开 耙。第一次投料后每天向发酵缸内投放膨化黑糯玉米碎粒原料25公斤，至投完 为止。每次投料后均需加水搭窝，连续发酵。经过主发酵后，醪液里的酒精含 量已经很高，但还有残余的淀粉和少部分的糖未转化成酒精，因此通过后发酵 继续糖化和发酵，提高酒精浓度。主发酵和后发酵时间共计14天。将发酵后的酒醪进行压榨；将榨出的生酒放入澄清池中在4"C下静置7天。 澄清后的生酒保持85。C、15分钟灭菌。将灭菌后的酒液，在密闭状态下高温8(TC 存放2天,低温2(TC存放2天，如此循环陈酿14天。经陈化处理一定时间后的酒用滤纸作过滤介质进行过滤，去除酒中的沉淀 物，审幌品质优良的黑糯Bt黄酒2050公斤， Aif。 实施例三安徽省濉溪县农科所种植黑糯玉米，田间生长期间不使用化学农药。收获 后精选颗粒完整、饱满、均匀、无霉烂、无虫蛀玉米600公斤；酿造用水选用160米地下深井水，水质符合国家生活饮用水的标准，其中pH值6.0;总硬度 6度；硝酸态氮O. 18mg/L;游离余氯量0.025mg/L;细菌总数、大肠杆菌，无。使用菌种义SW，义^^由中国普通微生物菌种保藏中心提供；黄酒种曲，由 上海迪发酿造生物制品有限公司生产；即发酵母，由广州利得统一食品有限公司生产。用水将黑糯玉米拌匀浸润，静置20分钟，送入破碎机，破碎粒度为30 35 粒/克。将破碎后的黑嚅玉米粒送入膨化机加温至28(TC 30CrC膨化。将膨化玉米碎粒原料装入消毒过的发酵缸，落缸温度28。C。落缸前先加入 一定量的水，用乳酸调节水的pH值为4. 6;将膨化黑糯玉米粒分别放入五个发 酵缸中，每缸放入50公斤膨化黑糯玉米粒，均匀拌入糖化剂3JS4、3.SW各2000 克，发酵剂(即发酵母和黄酒种曲)各200克；并在中间搭成一个倒放的喇叭 形状的圆窝，用手轻轻压实。搭窝后，使品温为19 23'C，进行为期7天的主 发酵，保持最高品温不超过30'C，投料后品温25 27"C即可开头耙，再经3 5 小时开二耙，待醪液能自动翻腾时，视品温情况可减少开耙次数，直至停止开 耙。第一次投料后每天向发酵缸内投放膨化黑糯玉米碎粒原料25公斤，至投完 为止。每次投料后均需加水搭窝，连续发酵。经过主发酵后，连续进行后发酵 继续糖化和发酵，提高酒精浓度。主发酵和后发酵时间共计15天。将发酵后的酒醪进行压榨；将榨出的生酒放入澄清池中在4'C下静置7天。 澄清后的生酒保持85"C、15分钟灭菌。.将灭菌后的酒液，在密闭状态下高温80°C 存放2天,低温2(TC存放2天，如此循环陈酿2周。经陈化处理一定时间后的酒用滤纸作过滤介质进行真空抽滤，去除酒中的 沉淀物，制得品质优良的黑糯5^黄酒1260公斤。实施例四安徽省濉溪县农科所当年产黑糯玉米，精选颗粒完整、饱满、均匀、无霉 烂、无虫蛀、无农药污染玉米2000公斤；酿造用水选用本地140米深井地下水，
水质符合国家生活饮用水的标准，其中pH值7.2;总硬度6.5度；硝酸态氮0. 11mg/L;游离余氯量0. 04mg/L;细菌总数、大肠杆菌，无。使用菌种义《57，义J《4由中国普通微生物菌种保藏中心提供；黄酒种曲，由上海迪发酿造生物制 品有限公司生产；即发酵母，由广州利得统一食品有限公司生产。用水将黑嚅玉米拌匀浸润，静置20分钟，送入破碎机，破碎粒度为30 35 粒/克。将破碎后的黑嚅玉米粒送入膨化机加温至28(TC 30(TC膨化。将膨化玉米碎粒原料装入消毒过的发酵缸，落缸温度27'C。落缸前先加入 一定量的水，用乳酸调节水的pH值为4.8;将膨化黑糯玉米粒分别放入五个发 酵缸中，每缸放入200公斤膨化黑糯玉米粒，均匀拌入糖化剂3.3S4、 3.&5/各 10000克，发酵剂(即发酵母和黄酒种曲)各1000克；并在中间搭成一个倒放 的喇叭形状的圆窝，用手轻轻压实。搭窝后，使品温为19 23'C，进行为期7 天的主发酵，最高品温不超过3CTC，投料后品温25 27"C即可开头耙，再经3 5小时可开二耙，待醪液能自劫翻腾时，视品温情况可减少开耙次数，直至停止 开耙。第一次投料后每天向发酵缸内投放膨化黑糯玉米碎粒原料25公斤，至投 完为止。每次投料后均需加水搭窝，连续发酵。经过主发酵后，醪液里的酒精 含量已经很高，但还有残余的淀粉和少部分的糖未转化成酒精，因此通过后发 酵继续糖化和发酵，提高酒精浓度。主发酵和后发酵时间共计15天。将发酵后的酒醪进行压榨；将榨出的生酒放入澄清池中在4'C下静置7天。 澄清后的生酒保持85。C、15分钟灭菌。将灭菌后的酒液，在密闭状态下高温80°C 存放2天，低温2(TC存放2天。如此循环陈酿2周。经陈化处理一定时间后的酒用滤纸作过滤介质进行真空抽滤，去除酒中的 沉淀物，制得品质优良的黑襦5^黄酒4160公斤。实施例六精选市场普通糯玉米，选出颗粒完整、饱满、均匀、无霉烂、无虫蛀、无 农药污染普通糯玉米3000公斤；酿造用水选用生活自来水，水质符合国家生活 饮用水的标准，其中pH值7.0;总硬度7度；硝酸态氮0. 18mg/L;游离余氯量 0.08mg/L;细菌总数、大肠杆菌，无。使用菌种< .&W， Uc^由中国普通微 生物菌种保藏中心提供；黄酒种曲，由上海迪发酿造生物制品有限公司生产；即发酵母，由广州利得统一食品有限公司生产。 用水将普通糯玉米拌匀浸润，静置18分钟，送入破碎机，破碎粒度为30 35粒/克。.将破碎后的黑糯玉米粒送入膨化机加温至28(TC 30(TC膨化。将膨化玉米碎粒原料装入消毒过的发酵缸，落缸温度3(TC。落缸前先加入 一定量的水，用乳酸调节水的pH值为4. 5;将膨化黑糯玉米粒分别放入四个发 酵缸中，每缸放入50公斤膨化黑糯玉米粒，均匀拌入糖化剂各2500 克，发酵剂(即发酵母和黄酒种曲)各250克；并在中间搭成一个倒放的喇叭 形状的圆窝，用手轻轻压实。搭窝后，使品温为19 23"C，进行为期7天的主 发酵，最高品温不超过3(TC，投料后品温25 27。C即可开头耙，再经3 5h可 开二耙，待醪液能自动翻腾时，视品温情况可减少开耙次数，直至停止开耙。 第一次投料后每天向发酵缸内投放膨化黑糯玉米碎粒原料25公斤，至投完为止。 每次投料后均需加水搭窝，连续发酵。经过主发酵后，醪液里的酒精含量已经 很高，但还有残余的淀粉和少部分的糖未转化成酒精，因此通过后发酵继续糖 化和发酵，.提高酒精浓度。主发酵和后发酵时间共计15天。将发酵后的酒醪进行压榨；将榨出的生酒放入澄清池中在4'C下静置7天。 澄清后的生酒保持85"C、15分钟灭菌。将灭菌后的酒液，在密闭状态下高温8(TC 存放2天，低温2(TC存放2天，如此循环陈酿2周。经陈化处理一定时间后的酒用滤纸作过滤介质进行真空抽滤，去除酒中的 沉淀物，制得品质优良的黑糯3S^黄酒6250公斤。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领 域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则 之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的保护范围之 内。
权利要求
1. 一种黑糯5^^MS其^^方法，其特征在于以黑糯玉米粒为原料， 经浸润、去皮、去胚、粉碎、膨化、落缸搭窝、加糖化剂、发酵剂、酶制 剂、主发酵、后发酵、压榨、澄清、煎酒、陈化、过滤制成。
2. 根据权利要求l所述的黑嚅i^^P及其^^法，其特征在于采用 卧式轴碾米机或立式精米机去胚芽，处理前先用少量水将玉米拌匀，静置 10—20分钟，送入破碎机，使胚芽易于去除，出口处用振荡分离器将胚芽与粕分开，破碎粒度为30 35粒/克。
3. 根据权利要求1所述的黑嚅5^^M及其^^方法，其特征在于将破碎后的黑糯玉米粒送入膨化机中膨化，膨化温度为280°C 300°C。
4. 根据权利要求1所述的黑嚅5^黄M^其^5^方法，其特征在于用乳 酸将水的pH值调节为4. 5先加入发酵缸内，将膨化黑糯玉米粒分次放入发 酵缸中，均匀拌入膨化黑糯玉米总重量0.5%的S. J(绍菌种、J.SW菌种、 即发酵母和黄酒种曲搭窝，'最适料液比为1:2，玉米原料落缸温度控制在 27 3(TC，在中间搭成一个倒放的喇叭形状的圆窝，用手轻轻压实。
5. 根据权利要求1所述的黑嚅5^^S及其^^方法，其特征在于发酵 周期为13 15天，搭窝后保持品温19 3(TC进行为期7天的主发酵，投料 后品温25 27'C即可开头耙，再经3 5小时可开二耙，待醪液能自动翻腾时，视品温情况可减少开耙次数，直至停止开耙，再经6—8天的后发酵。
6. 根据权利要求1所述的黑嚅S^^ i及其^^方法，其特征在于将发 酵后的酒醪进行压搾；将榨出的生酒放入澄清池中在4"C下静置7天。
7. 根据权利要求1所述的黑嚅5^^ i及其4^方法，其特征在于:澄清后 的生酒保持85"C、 10 15分钟煎酒灭菌。'
8.根据权利要求1所述的黑糯i^^MS其^^法，其特征在于将灭 菌后的酒液，在密闭状态下高温80°C2天，低温20°C2天，循环陈酿14天。
9.根据权利要求1所述的黑糯5^^M及其^^法，其特征在于将陈化处理后的酒过滤，去除酒中的沉淀物。
全文摘要
本发明属于一种黑糯玉米黄洒及其生产方法，以黑糯玉米粒为原料，经浸润、去皮、去胚、粉碎、膨化、落缸搭窝、加糖化剂、发酵剂、酶制剂、发酵、压榨、澄清、煎酒、陈化、过滤制成。本发明采用膨化技术代替蒸饭法，解决了玉米难以蒸熟的难题，消除了米浆水的污染，省去了浸米、蒸饭和炒米工序，节约能源35％；改善了劳动环境和卫生环境，节省大量水源、减少淀粉的损失，降低了生产成本，提高了劳动生产率。本发明产品营养丰富，保健效果好；品质优良外观橙黄色至深褐色，清凉透明，有光泽；具有黄酒特有的醇香，无异香；鲜甜爽口，无异味；酒体协调，具有黄酒的典型风格。
文档编号C12G3/02GK101121916SQ200710016358
公开日2008年2月13日 申请日期2007年8月4日 优先权日2007年8月4日
发明者钟 张 申请人:钟 张