专利名称：手撕牛肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种手撕牛肉的制作方法。它属于传统肉制品深加工领域。
背景技术：
手撕牛肉是传承了川菜传统风干牛肉耐嚼、干香的风味，融合了现代加工工艺加工而成的休闲牛肉制品。食用方便，可直接拿在手上吃，而且它质地软硬适度，入口化渣，可边撕边吃，回味悠长，富有情趣，已成为广大消费者喜爱的休闲食品。可是现有公知的手撕牛肉制作方法还存在不少的问题和需要进一步值得改进的地方。CN1383748A公开了一种手撕牛肉的制作方法。它是将牛肉经切条、腌制、烘烤、蒸煮、分装等工艺制作而成。其中腌制是加入调料后，在常温下要腌制长达7天以上的时间。因此常温腌制是现有手撕牛肉制作方法中耗时最多的工艺，延长了加工周期，严重制约了生产规模的扩大。其次在夏季长达7天的腌制过程中，温度难以控制，细菌繁殖速度加快，容易造成变质、腐烂等产品质量问题；另外由于分装后未经过保鲜处理，造成产品的二次污染，使其保质期短，不利于贮存、销售，同时食品卫生安全性低。由此看来对现有腌制工艺的改进已成为手撕牛肉制作方法中迫切需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之外，而提供一种其腌制时间短，操作容易，能确保并提高产品质量，满足市场需求的手撕牛肉制作方法。
本发明的目的是通过以下技术措施来实现的该手撕牛肉的制作方法是按如下工艺步骤进行选料——片制成条——腌制——烘烤脱水——沸水卤制——冷却——切制成块——真空内包装——高温灭菌——检验——外包装出库。其中腌制工艺是采用低温腌制，按重量比先将食盐3～6份，白糖0.5～3.5份，花椒0.5～1.5份，五香粉0.3～1.0份，亚硝酸钠0.01～0.025份混合均匀后，加入到100份的牛肉条中混合均匀，再送入低温室内，其温度控制在0℃～7℃，腌制时间为18～48小时。
本发明所述的烘烤脱水工艺是将腌制完成的原料肉，挂入烘烤房中，推入烘烤炉进行烘烤，其烘烤温度维持在50℃～90℃，烘烤时间24～48小时至原料肉的水份降为40％，待冷却至室温后，取出原料肉进入下一道工序。
本发明采用的保鲜技术是高温高压灭菌方法，利用高温灭菌锅，在110℃～121℃温度下，0.1-0.3Mpa的压力下热处理。
采用本发明的方法制作手撕牛肉不仅能大大地缩短加工周期，提高产量，降低生产成本，而且还能增加产品价值，降低产品的营养损失，增加产品风味，提高产品口感，增加食品卫生安全性，使产品形状更加自然美观。
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施例方式
本发明下面结合附图和实施例作进一步详述该手撕牛肉的制作方法如下1)选料选择牛的前、后腿肉。
2)片制成条将牛肉剔去筋、油后切割成3～8厘米宽，0.3～1.5厘米厚的肉条。
3)腌制将食盐5公斤、白糖2.5公斤、花椒1公斤、五香粉0.7公斤、亚硝酸钠0.020公斤混合均匀后，加入到100公斤的牛肉条中混合均匀，再送入到其温度控制在0℃～7℃的低温室内，腌制18～48小时后取出。
4)烘烤脱水将腌制好的原料肉挂入烘烤房中，再推入烘烤炉进行烘烤，其烘烤温度维持在50℃～90℃，烘烤24～48小时至原料肉的水分降为40％，待冷却至室温后，取出原料肉进入下一道工序。
5)沸水卤制在80℃～100℃的水中，先加入白糖、花椒后，再将已烘烤过的原料肉放入其中卤制1～2小时。
6)冷却将卤制后的牛肉条冷却至室温。
7)切制成块将冷却后的牛肉条切成长为4～8厘米的扁块，即为成品。
8)真空内包装按其规定的重量，对成品进行真空内包装。
9)高温灭菌对真空包装后的成品在110℃～121℃温度下，0.1-0.3Mpa的压力下进行高温高压灭菌。
10)检验按所规定的标准对产品进行检验。
11)外包装出库对产品进行外包装后，就可出库流入市场。
权利要求
1.一种手撕牛肉的制作方法，包含的工艺步骤有选料——片制成条——腌制——烘烤脱水——沸水卤制——冷却——切制成块——真空内包装——高温灭菌——检验——外包装出库，其特征是所述腌制工艺是采用低温腌制，按重量比先将食盐3～6份、白糖0.5～3.5份，花椒0.5～1.5份，五香粉0.3～1.0份，亚硝酸钠0.01～0.025份混合均匀后，加入到100份的牛肉条中混合均匀，再送入低温室内，其温度控制在0℃～7℃，腌制时间为18～48小时。
2.根据权利要求1所述的手撕牛肉的制作方法，其特征是烘烤脱水工艺是将腌制完成的原料肉，挂入烘烤房中，推入烘烤炉进行烘烤，其烘烤温度维持在50℃～90℃，烘烤时间24～48小时至原料肉的水分降为40％，待冷却至室温后，取出原料肉进入下一道工序。
全文摘要
本发明提供了一种手撕牛肉的制作方法。它包含的制作工艺步骤有选料、片制成条、腌制、烘烤脱水、沸水卤制、冷却、切制成块、真空内包装、高温灭菌、检验、外包装出库。其中腌制工艺采用低温腌制，是将混有调料的牛肉条送入到温度控制在0℃～7℃的低温室内，腌制18～48小时；并通过高温高压的保鲜处理。该手撕牛肉生产方法不仅大大地缩短了腌制时间，提高生产率，降低生产成本，还使产品质量更加提高，增加了食品卫生安全性，其产品风味更加香美，产品口感更加舒适，产品形状更加自然美观。
文档编号A23L1/314GK101066136SQ20071004918
公开日2007年11月7日 申请日期2007年5月28日 优先权日2007年5月28日
发明者李湧, 张明月 申请人:成都市棒棒娃实业有限公司