专利名称：营养挂面及工艺的制作方法
技术领域：
营养挂面及工艺，属面食及加工技术。
背景技术：
人类食用面条起源于中国东汉时代，后来传至亚洲、欧洲及美洲乃至全世界。是我国人民的主食，也是世界面制主食。面条是人体主要的营养来源，人们对面条强化营养，开展了大量的研究工作，特别是方便熟制面条取得了显著的效果；生挂面方面民间小作坊也有很多创造发明，如鸡蛋面、魔芋面、绿豆面……；工业化生产挂面(生面条)是向面粉中直接添加营养制剂、品质改良剂或与蔬菜汁、水果汁、中药材及五谷杂粮配伍加工面条，起到补充营养成份或营养成份互补的作用。
历史上记载的面制食品中，采用发酵汁及发酵粉发面，都是做饼，做馒头及类似食品，如公元二世纪前后《回民月令》中的“酒溲饼”，《齐民要术》中的“白饼”，西晋永平年间大庙祭祖时的“西起饼”，公元十五世纪初《多能鄙事》中的馒头，皆如宋代学者程大昌在《演繁露》中解释所说“起者，入教(酵)面中，会松松然也”。现代人刘钟栋等人在《面粉品质改良技术及应用》中称面肥、酵母、发粉为馒头发酵剂和膨松剂。至今没有发酵汁、酶解汁加工面条的记载。
发明内容
本发明是以糯米发酵汁转化、积累的生物营养物质和豆浆及酵母通过蛋白酶转化成多肽、氨基酸等，通过酶钝化后，连同某些食品营养强化剂掺入面粉中制成高营养挂面。
糯米发酵汁增加了产品为人体直接吸收的营养成份——18种氨基酸及微量的核酸，还赋予挂面丰富的风味特征；豆浆或酵母蛋白质水解成多肽，大豆肽有五大生理功能补充营养物且易吸收；降低血脂和胆固醇；降低血压；对矿物质促进吸收；促进脂肪代谢，减肥且能保证减肥者的体质。豆浆酶解汁在增加营养物多肽(蛋白质转化为氨基酸的中间产物，含2个以上氨基酸)的同时，弥补了面粉中赖氨酸等必须氨基酸的不足，酵母粉蛋白质含量达45％，其中赖氨酸含量是蛋白质的8.96％，还含有多种营养成份。必须氨基酸的补充，可以大幅度提高面条中蛋白质的利用率，面粉中因赖氨酸等必须氨基酸的缺乏，造成大量的蛋白质不被人体吸收而流失。研究表明，在谷类食物中添加1g赖氨酸盐可增加10g可利用蛋白质。为了减少面条加工过程中赖氨酸及其他营养成份的损失，本发明试验研究了必要的工艺条件。其加工工艺包括以下步骤(1)、糯米发酵汁制备①浸米将糯米用清水淘洗干净，再用清水浸泡6-24小时，沥干蒸饭，将泡米水烧开备用，称为浆水；②蒸饭沥干糯米上甑，大火常压蒸饭，充汽(上汽)后掩盖蒸15-20分钟后揭盖泼凉水，同时翻拌均匀，充汽后掩盖再蒸15-20分钟出甑，米饭达到全部熟透，松散不沾为宜；③摊凉拌曲出甑米饭摊于凉席上，扬冷至33-38℃，将市售醪糟曲(又叫甜酒曲)曲药粉按浸米前米重的0.25％-0.5％撒入米饭中，拌匀；④装缸发酵A主发酵拌曲米饭装半缸左右，缸内米饭中央开窝子，保温发酵，入缸品温28-33℃，室温保持18-23℃，主发酵品温控制在33-36℃，经过24-30小时饭粒糖化变软，刮平饭窝第一次灌米饭重35％-40％的浆水，3-7天后主发酵结束。
B后发酵主发酵结束后，准备米饭重15％-20％的浆水，先将浸米前糯米重量0.1％-0.2％的干酵母用30-35℃浆水浸泡0.5-1小时激活，再按每g糯米加50单位酶活力的糖化酶，用35-40℃浆水浸润5-10分钟，连同剩余的浆水一并加入发酵饭醅中，3-4天后并缸成满缸，再经9-14天发酵结束。
⑤压榨取汁当发酵结束，发酵饭醅残糖在0.5％以下时，即压榨取汁。
⑥灭菌终止酶活压榨汁加热至70℃10分钟(酶钝化)，迅速冷却备用。
(2)、豆浆酶解汁(大豆多肽粗液)①浸豆除苦大豆用清水浸泡2-3小时后沥干(大豆增重30％-40％)，换成以碳酸氢钠调成PH8.3的碱水继续浸泡4-8小时(大豆增重至2.0-2.2倍)沥干，清水冲洗，再沥干。
②磨浆沥干大豆喂入豆浆机磨浆时均匀加入2-2.5倍的清水磨浆，渣、液粗分离。
③酶解豆浆粗滤液加入酵母粉6％，以碳酸钠或面条专用混合碱(无水碳酸钠57％、无水碳酸钾30％、无水磷酸钠7％，无水焦磷酸钠4％、次磷酸钠2％)调PH8.0，加热至70℃维持10分钟，然后降温至45℃，加入1％的蛋白酶粉(每g含酶活力10万单位)，充分搅拌，保温45℃，水解4小时，再加热至70℃维持15分钟，冷却备用。
(3)、面条加工①和面按面粉量单独或混合加入糯米发酵汁、豆浆酶解汁25％-30％(液体总量不超过面粉重量的32％，两种汁液组合比例不限制)、0.2％-0.5％的魔芋精粉(拌入前述汁液中充分吸水)、0.2％-0.5％的乳酸钙、0.02％的维生素C加入面粉中，和面机迅速和面。特制高钙营养挂面时，增加0.5％的轻质碳酸钙。
②制面条按面条加工常规和面、轧片、切条、挂架，于24-30小时风干、切段、包装、成品。
图1为本发明制备糯米发酵汁工艺流程2为本发明制备豆浆酶解汁工艺流程3为本发明制备营养挂面工艺流程图具体实施方式
(以100Kg面粉为例)实施例一(营养挂面)按附图流程操作配方糯米发酵汁13Kg(糯米5.5Kg)、豆浆酶解汁13Kg(大豆4.5Kg，酵母粉0.78Kg，蛋白酶0.13kg)、乳酸钙0.2Kg、魔芋精粉0.2Kg、维生素C0.02Kg。
实施例二(风味营养挂面)增加糯米发酵汁用量，减少或不用豆浆酶解汁，其余材料同例一，按流程图操作。
配方糯米发酵汁25Kg(糯米10Kg)、乳酸钙0.2Kg、魔芋精粉0.2Kg、维生素C0.02Kg。
实施例三(肽肽营养挂面)增加豆浆酶解汁用量，减少或不用糯米发酵汁，其余材料同例一，按流程图操作。
配方豆浆酶解汁28kg(大豆10kg，酵母粉1.68kg，蛋白酶0.28kg)、乳酸钙0.2kg、魔芋精粉0.2kg、维生素C0.02kg。
实施例四(高钙营养挂面)直接向面粉中加入乳酸钙0.5kg、轻质碳酸钙0.5kg(钙元素大于0.25％)，拌匀后再加入豆浆酶解汁30Kg，(0.5Kg魔芋精粉事先拌入豆浆酶解汁中充分吸收水分)和Vc0.02Kg。
权利要求
1.一种营养挂面，其特征是以糯米为原料，以醪糟曲为糖化发酵剂制备糯米发酵汁，以25％-30％糯米发酵汁掺入面粉中制成营养挂面。
2.一种营养挂面，其特征是以大豆为原料，以蛋白酶水解豆浆和酵母为豆浆酶解汁，以25％-30％豆浆酶解汁掺入面粉中制成营养挂面。
3.根据权利要求1或2所述营养挂面，其特征是以糯米发酵汁、豆浆酶解汁混合液25％-30％(两种汁液混合比例不限)掺入面粉中制成营养挂面。
4.根据权利要求1或2或3所述营养挂面，其特征是向营养挂面中添加0.2％-0.5％的乳酸钙、0.2％-0.5％-魔芋精粉、0.02％VC。
5.根据权利要求1或2或3或4所述营养挂面，其特征是向营养挂面中添加0.5％轻质碳酸钙，制成高钙营养面。
全文摘要
营养挂面及工艺，属面食加工技术。它是以糯米发酵汁和豆浆、酵母酶解汁连同乳酸钙、魔芋精粉、维生素C等掺入面粉中制成营养挂面。它的生产步骤主要包括糯米发酵汁制备、豆浆酶解汁制备以及成品挂面制备。该营养挂面不仅具有独特优良的风味特征，还富含有多种氨基酸、大豆肽、钙元素和维生素C。产品适宜大众人群食用，产品成本增幅不大，其经济价值和社会价值确大为提高，其生产技术成熟、可靠。
文档编号A23L1/304GK101088365SQ20071004858
公开日2007年12月19日 申请日期2007年3月8日 优先权日2007年3月8日
发明者毛海英, 毛怀彬 申请人:毛海英