一种生产生鲜面或挂面的方法和由其生产的生鲜面或挂面的制作方法
【技术领域】
[0001]本申请涉及一种生产生鲜面或挂面的方法和由其生产的生鲜面或挂面。
【背景技术】
[0002]目前传统的挂面和生鲜面的生产采用的工艺流程都是在非真空和面一醒发一复合压延一连续压延一切丝后为生鲜面成品，或干燥后为挂面成品。成品的颜色主要基于面粉的粉色而定，偏向于发黄和发乌，以前只能通过一些增白剂进行改善面条的颜色。
【发明内容】
_3] 发明要解决的问题
[0004]本申请旨在改进传统的挂面和生鲜面的生产工艺，通过在醒发和压延之间引入挤压出面团的工艺，提升了生鲜面或挂面的颜色，而不需要使用增白剂等。
_5] 用于解决问题的方案
[0006]本申请提供一种生产生鲜面或挂面的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤:
[0007]I)将经醒发的面团进行挤压和压延，获得压延后面片；
[0008]2)将压延后面片切丝以得到生鲜面，或将压延后面片切丝，干燥以得到挂面。
[0009]本申请还提供一种降低生鲜面或挂面的黄颜色值的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤:
[0010]I)将经醒发的面团进行挤压和压延，获得压延后面片；
[0011]2)将压延后面片切丝以得到生鲜面，或将压延后面片切丝，干燥以得到挂面。
[0012]根据本申请所述的方法，其特征在于，所述经醒发的面团通过以下方法制备:将面粉在以面粉重量计为28-35%的加水量下进行和面，醒发。
[0013]根据本申请所述的方法，其特征在于，所述面粉的灰分为0.5-0.75%。
[0014]根据本申请所述的方法，其特征在于，挤压后的面团厚度为5-15毫米，温度为25-35 cC。
[0015]根据本申请所述的方法，其特征在于，所述压延为经复合压延和/或连续压延处理，优选为经复合压延和连续压延处理。
[0016]根据本申请所述的方法，其特征在于，所述复合压延包括:将挤压后的面团压延至8-15mm厚度的面片，优选还包括将所述面片反复折叠压延1_4次，面片的厚度控制在8-15mm ;所述连续压延包括:将挤压后的面团或复合压延后的面片连续压延至0.7-1.5mm的厚度。
[0017]根据本申请所述的方法，其特征在于，所述挤压为在挤压机中挤出。
[0018]本申请还提供一种生鲜面或挂面，其特征在于，所述生鲜面的黄颜色值为13-19，优选为13-16，更优选为13-15，并且所述生鲜面在放置24小时后的黄颜色值为17-21，优选为17-19.5，更优选为17-17.9 ;所述挂面的黄颜色值为13-20，优选为13-17，更优选为13-14。
[0019]本申请还提供一种根据本申请所述的方法生产的生鲜面或挂面。
[0020]发明的效果
[0021]通过增加挤压出面团的工序，能够在保持挂面和生鲜面口感与风味的基础上，明显的降低生鲜面和挂面的黄颜色值。
【具体实施方式】
[0022]在本申请中，面粉的灰分通过GBT 5505-2008粮油检验灰分测定法确定，根据本申请所述的方法，和面时间为5-15分钟，面团醒发时间为5-15分钟。
[0023]在本申请的下述实施例中，使用的面粉通过市场购买获得，采用GBT5505-2008粮油检验灰分测定法检测面粉中的灰分。
[0024]在本申请的下述实施例中，
[0025]生鲜面产品的黄颜色值使用美能达色彩色差计CR-400测定；
[0026]挂面的黄颜色值通过L*a*b*色空间测定，其中，L*值代表样品颜色的亮度；a*值、b*值代表色方向:+a*为红色方向、_a*为绿色方向、+b*为黄色方向、_b*为蓝色方向(例如参见葛秀秀，2003，中国面条颜色及其影响因素研究，中国农业科学院博士后论文)。
[0027]挂面的水分含量，采用GBT 21305-2007方法测定。
[0028]在本申请的下述实施例中，使用的挤压机为Extruder MAC 30S，购自意大利namad公司。
[0029]实施例1
[0030]采用灰分为0.52%的面粉，在32%的加水量下进行和面，和面时间10分钟，面团醒发10分钟后于挤压机中挤出面团，面团的大小为7mm厚度，长50mm，宽50mm，挤出后面团的温度控制在30°C，然后按正常的复合压延(压延出1mm厚度的面带，折叠压延两次)一连续压延(1mm的面带在经过不停的厚度调节后，五次压延至最终面片厚度为
0.95mm)--切丝(采用2.0mm的面刀进行切丝)后得到生鲜面产品，经检测，所获得的生鲜面产品的黄颜色值为15.45。
[0031]将鲜面片放置于自封袋内24小时，经检测，其黄颜色值为20.80。
[0032]对比例I
[0033]采用灰分为0.52%的面粉，在32%的加水量下进行和面，和面时间10分钟，面团醒发10分钟后，按正常的复合压延(压延出1mm厚度的面带，折叠压延两次)一连续压延(1mm的面带在经过不停的厚度调节后，五次压延至最终面片厚度为0.95mm)—切丝(采用2.0mm的面刀进行切丝)后得到生鲜面产品，经检测，所获得的生鲜面产品的黄颜色值为17.85。
[0034]将鲜面片放置于自封袋内24小时，经检测，其黄颜色值为21.19。
[0035]根据上述结果，与对比例I相比，实施例1获得的生鲜面产品的黄颜色值降低13.5%，放置24小时后，降低1.9%。
[0036]实施例2
[0037]采用灰分为0.52%的面粉，在32%的加水量下进行和面，和面时间10分钟，面团醒发10分钟后于挤压机中挤出面团，面团的大小为7mm厚度，长50mm，宽50mm，挤出后面团的温度控制在30°C，然后按正常的复合压延(压延出1mm厚度的面带，折叠压延两次)一连续压延(1mm的面带在经过不停的厚度调节后，五次压延至最终面片厚度为
0.95mm)--切丝(采用2.0mm的面刀进行切丝)后，在烘房内干燥后得到挂面产品，干燥条件为38°C，75%的湿度下干燥5小时，使得干燥后挂面的水分为13.0%。经检测，获得的挂面的黄颜色值为16.55，其中挂面的颜色不随着放置时间的变化而发生明显的变化。
[0038]对比例2
[0039]采用灰分为0.52%的面粉，在32%的加水量下进行和面，和面时间10分钟，面团醒发10分钟后，按正常的复合压延(压延出1mm厚度的面带，折叠压延两次)一连续压延(1mm的面带在经过不停的厚度调节后，五次压延至最终面片厚度为0.95mm)—切丝(采用2.0mm的面刀进行切丝)后，在烘房内干燥后得到挂面产品，干燥条件为38°C，75%的湿度下干燥5小时，使得干燥后挂面的水分为13.0%。经检测，获得的挂面的黄颜色值为18.52。
[0040]根据上述结果，与对比例2相比，实施例2获得的挂面产品的黄颜色值降低
11.7%。
[0041]实施例3
[0042]采用灰分为0.63%的面粉，在28%的加水量下进行和面，和面时间15分钟，面团醒发15分钟后于挤压机中挤出面团，面团的大小为12mm厚度，长50mm，宽80mm，挤出后面团的温度控制在35°C，然后按正常的复合压延(压延出1mm厚度的面带，折叠压延两次)一连续压延(1mm的面带在经过不停的厚度调节后，五次压延至最终面片厚度为1.10mm)---切丝(采用2.0mm的面刀进行切丝)后得到生鲜面产品。经检测，获得的生鲜面产品的黄颜色值为13.53。
[0043]将鲜面片放置24小时，经检测，其黄颜色值为17.32。
[0044]对比例3
[0045]采用灰分为0.63%的面粉，在28%的加水量下进行和面，和面时间15分钟，面团醒发15分钟后，按正常的复合压延(压延出1mm厚度的面带，折叠压延两次)一连续压延(1mm的面带在经过不停的厚度调节后，五次压延至最终面片厚度为1.1Omm)—切丝(采用2.0mm的面刀进行切丝)后得到生鲜面产品。经检测，获得的生鲜面产品的黄颜色值为
15.38。
[0046]将鲜面片放置24小时，经检测，其黄颜色值为17.98。
[0047]根据上述结果，与对比例3相比，实施例3获得的生鲜面产品的黄颜色值降低12%，放置24h后，降低3.7%。
[0048]实施例4
[0049]采用灰分为0.63%的面粉，在28%的加水量下进行和面，和面时间15分钟，面团醒发15分钟后于挤压机中挤出面团，面团的大小为12mm厚度，长50mm，宽80mm，挤出后面团的温度控制在35°C，然后按正常的复合压延(压延出1mm厚度的面带，折叠压延两次)一连续压延(1mm的面带在经过不停的厚度调节后，五次压延至最终面片厚度为
1.1Omm)—切丝(采用2.0mm的面刀进行切丝)后在烘房内干燥后挂面产品，干燥条件为38°C，75%的湿度下干燥5小时，使得干燥后挂面的水分为13.0%。经检测，获得的挂面的黄颜色值为13.38。其中挂面的颜色不随着放置时间的变化而发生明显的变化。
[0050]对比例4
[0051]采用灰分为0.63%的面粉，在28%的加水量下进行和面，和面时间15分钟，面团醒发15分钟后，按正常的复合压延(压延出1mm厚度的面带，折叠压延两次)一连续压延(1mm的面带在经过不停的厚度调节后，五次压延至最终面片厚度为1.1Omm)—切丝(采用2.0mm的面刀进行切丝)后在烘房内干燥后挂面产品，干燥条件为38°C，75%的湿度下干燥5小时，使得干燥后挂面的水分为13.0%。经检测，获得的挂面的黄颜色值为14.81。
[0052]根据上述结果，与对比例4相比，实施例4获得的挂面产品的黄颜色值降低9.7%。
[0053]实施例5
[0054]采用灰分为0.74%的面粉，在35%的加水量下进行和面，和面时间5分钟，面团醒发5分钟后于挤压机中挤出面团，面团的大小为6mm厚度，长50mm，宽80mm，挤出后面团的温度控制在29°C，然后按正常的复合压延(压延出1mm厚度的面带，折叠压延两次)一连续压延(1mm的面带在经过不停的厚度调节后，五次压延至最终面片厚度为0.90mm)—切丝(采用2.0mm的面刀进行切丝)后得到生鲜面产品。经检测，获得的