一种玉米挂面的制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品科学技术领域，具体涉及一种玉米挂面的制备工艺。
【背景技术】
[0002] 挂面是一种洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主 要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜 挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保 健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主 要面食之一。
[0003] 然而，目前制作挂面通常是选用小麦粉或其它小杂粮制成的粉经和面、熟化、压片 和切条工艺制成，采用小麦粉或其它小杂粮制成的粉作为食材，其营养成分与上述各种原 料粉的营养成分保持一致，营养含量不高，对于有特殊营养需求的人不适用；另，现实中也 有通过提取各种原料粉的营养物质的做法，但是，提取工艺复杂、成本高，严重影响了其推 广应用。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种玉米挂面的制备工艺，该制备方法工艺简单、成本低廉， 通过该方法制得的玉米挂面的营养含量丰富，以克服现有技术存在的上述不足。
[0005] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
[0006] 一种玉米挂面的制备工艺，该方法包括如下步骤：
[0007] Sl 1、提取水分率在15%以下的玉米的胚，得到干胚；
[0008] S12、将干胚膨化；
[0009] S13、将膨化后的干胚粉碎，制成膨化干玉米胚粉；
[0010] S21、提取水分率在20% -40%的黏玉米的胚，得到湿黏玉米胚；
[0011] S22、将湿黏玉米胚粉碎，得到湿黏玉米胚粉；
[0012] S31、选用质量份为25-45的湿黏玉米胚粉、质量份为2-8的添加剂和质量份为 500-2000的水并搅拌均匀，制得芡汁；
[0013] S32、向芡汁加入质量份为47-73的膨化干玉米胚粉并混合均匀，制得玉米面；
[0014] S33、将步骤S32制得的玉米面放置在温度15-45°C的环境下10_30min，使玉米面 熟化；
[0015] S34、将熟化后的玉米面进行压片、切条、干燥和包装。
[0016] 优选的，步骤Sll和步骤S21中的玉米分别为角质玉米和湿黏玉米。
[0017] 进一步的，经步骤S13粉碎得到的膨化干玉米胚粉的粒径小于0. 1mm。
[0018] 进一步的，经步骤S22粉碎得到的湿黏玉米胚粉的粒径小于0. 1mm。
[0019] 优选的，将步骤S13得到的膨化干玉米胚粉存储在温度小于20°C、相对湿度小于 15%的环境下。
[0020] 优选的，将步骤S22得到的湿玉米胚芽储存在温度小于5°C、相对湿度小于40%的 环境下。
[0021] 进一步的，步骤S31中的添加剂包括食盐、食用油。
[0022] 本发明的有益效果为：玉米挂面有别于小麦粉挂面和其它杂粮挂面，玉米中含有 大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米胚芽中的维生 素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍；玉米经过膨化后，口感浓香更易于人体消化吸收， 加入湿黏玉米胚粉，挂面表面光滑韧性加强，口味香甜；玉米面是脱皮提了胚芽角质玉米胚 制成的，其营养含量丰富，玉米胚提取工艺已经产业化，制备工艺简单、成本低；加入湿黏玉 米胚粉，使得制成的玉米挂面口感劲道、延展性好。
【具体实施方式】
[0023] 实施例一
[0024] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
[0025] -种玉米挂面的制备工艺，该方法包括如下步骤：
[0026] Sl 1、提取水分率在15%以下的玉米的胚，得到干胚；
[0027] S12、将干胚膨化；
[0028] S13、将膨化后的干胚粉碎，制成膨化干玉米胚粉；
[0029] S21、提取水分率在20% -40%的黏玉米的胚，得到湿黏玉米胚；
[0030] S22、将湿黏玉米胚粉碎，得到湿黏玉米胚粉；
[0031] S31、选用质量份为25的湿黏玉米胚粉、质量份为2的添加剂和质量份为500的水 并搅拌均匀，制得芡汁；
[0032] S32、向芡汁加入质量份为47的膨化干玉米胚粉并混合均匀，制得玉米面；
[0033] S33、将步骤S32制得的玉米面放置在温度15-45°C的环境下10_30min，使玉米面 熟化，熟化的原理为：空气中的氧气氧化玉米面中的色素，并使玉米面中的还原性氢团一硫 氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能（延展性能、剪切强度）得到改善的变 化，从而使后续的压片、切条工艺容易操作，制成的玉米挂面劲道，保持良好口感；
[0034] S34、将熟化后的玉米面进行压片、切条、干燥和包装。
[0035] 其中，步骤Sll和步骤S31中的玉米分别为角质玉米和黏玉米。经步骤S13粉碎 得到的膨化干玉米胚粉的粒径小于〇. 1mm。经步骤S22粉碎得到的湿黏玉米胚粉的粒径小 于0. 1mm。将步骤S13得到的膨化干玉米胚粉存储在温度小于20°C、相对湿度小于15%的 环境下。将步骤S22得到的湿黏玉米胚粉储存在温度小于5°C、相对湿度小于40%的环境 下。步骤S31中的添加剂包括食盐、食用油。
[0036] 本实施例制得的玉米挂面的营养成分表（每IOOg)如下：
[0037]
【主权项】
1. 一种玉米挂面的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤： Sl 1、提取水分率在15%以下的玉米胚，得到干胚； 512、 将干胚膨化； 513、 将膨化后的干胚粉碎，制成膨化玉米胚粉； 521、 提取水分率在20% -40%的黏玉米胚，得到湿黏玉米胚； 522、 将湿黏玉米胚粉碎，得到湿黏玉米胚粉； 531、 选用质量份为25-45的湿黏玉米胚粉、质量份为2-8的添加剂和质量份为 500-2000的水并搅拌均匀，制得芡汁； 532、 向芡汁加入质量份为47-73的膨化干玉米胚粉并混合均匀，制得玉米面； 533、 将步骤S32制得的玉米面放置在温度15-45°C的环境下10_30min，使玉米面熟 化； 534、 将熟化后的玉米面进行压片、切条、干燥和包装。
2. 根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于：步骤Sll和步骤S21中 的玉米分别为角质玉米和黏玉米。
3. 根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于，经步骤S13粉碎得到的膨 化干玉米胚粉的粒径小于0. 1mm。
4. 根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于，经步骤S22粉碎得到的湿 黏玉米胚粉的粒径小于0. 1mm。
5. 根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于，将步骤S13得到的膨化干 玉米胚粉存储在温度小于20°C、相对湿度小于15%的环境下。
6. 根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于，将步骤S22得到的湿黏玉 米胚粉储存在温度小于5°C、相对湿度小于40%的环境下。
7. 根据权利要求1所述的玉米挂面的制备工艺，其特征在于，步骤S31中的添加剂包括 食盐和食用油。
【专利摘要】本发明公开了一种玉米挂面的制备工艺，包括步骤：S11、提取水分在15％以下玉米胚得到干胚；S12、将干胚膨化；S13、将膨化后的干胚粉碎制成膨化玉米粉；S21、提取水分率在20％-40％的黏玉米胚得到湿黏玉米胚；S22、将湿黏玉米胚粉碎得到湿黏玉米胚粉；S31、选用湿黏玉米胚粉、添加剂和水混合并搅拌均匀，制得芡汁；S32、向芡汁加入膨化干玉米胚粉并混合均匀制得玉米面；S33、将步骤S32制得的玉米面放置，使玉米面熟化；S34、将熟化后的玉米面压片、切条、干燥和包装。有益效果为：制备工艺简单、制备成本低廉，制备的玉米挂面口感好、营养丰富、易于消化吸收。
【IPC分类】A23L1-16
【公开号】CN104605262
【申请号】CN201510038704
【发明人】曹兴志
【申请人】曹兴志
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2015年1月26日