专利名称：一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺的制作方法
一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺
技术领域：
本发明涉及食用油加工领域，具体涉及一种通过复合酶水解花生原料，然后经过 热反应来生产香味花生油的工艺。
背景技术：
香味花生油是中国传统食用油，被广泛应用于炒菜、煎炸和凉拌菜的制作，以其 特有的花生香味风味深受广大消费者的喜爱，风味是香味花生油最重要的食用品质。
香味花生油的风味物质主要由花生中的还原糖和氨基酸在加热过程中经美拉德反 应(热反应)形成，主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及 油脂氧化裂解产物等。目前香味花生油的加工都是采用传统的生产工艺一_将整粒花 生高温焙炒榨油或者将花生先压胚再经高温蒸炒榨油。这是一种比较粗放的加工方式， 主要目的是使花生蛋白热变性以提高榨油时的出油率，而产香过程往往得不到稳定控 制，存在风味强度偏弱、不同批次的产品风味特点变化大等缺点。随着经济的发展人 民生活水平的提高，对食品不仅要求营养而且要求美味，良好的口感以及色香味一直 是人们追求的目标，因此，克服传统产香工艺的缺点才能更好地满足广大消费者的需 要。
目前国内外还没有通过酶水解花生原料热反应生产香味花生油公开的文献资料报
道。中国专利CN1419837A和CN1555714A公开了两篇关于水酶法从花生中提取油和 水解蛋白工艺的专利，上述专利技术方案中，酶水解蛋白的目的是为了降低花生蛋白 的乳化稳定性，以利于油水分离。另外公开的CN1056521A、 CN1102202A和 CN1097463A三篇关于香味花生油制取工艺的专利文献，都是以传统的蒸炒工艺为主 来制取香味花生油。传统工艺的技术方案是直接对花生仁加热，使花生蛋白变性，以 提高出油率为主要目的。由于水分与温度是一个动态变化过程，在加热过程中水分逐 渐降低而温度逐渐升高，对不同的颗粒大小、不同初始水分含量的原料变化过程是不 同的。因此，对产香最为重要的两个环境因素温度和水分难于控制，且热反应产香前 体物质主要是还原糖和游离氨基酸，花生仁中这些物质的含量不仅有限，同时往往随 品种、产地和贮存时间的长短等因素而变化，所以采用传统工艺产香不稳定，而且花
生仁本身水分含量低(10%左右)，在高温加热下将快速失水，所以是在低水分条件下 的热反应，易出现焦糊产生异味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服上述现有技术的缺陷，提供一种通过酶水解 花生原料热反应来生产香味花生油的工艺，通过复合酶水解花生原料获得香味花生油 风味前体物质氨基酸和小肽，经加热形成香味花生风味，可用于提高花生油的风味品 质。
为实现上述目的，本发明所提出的技术方案是
一种由复合酶水解花生原料获得风味前体物质，进而制备香味花生油的工艺，其 特征在于包括下述步骤
1) 原料预处理选取花生原料，与水混合后浸泡一段时间，然后再进行粗粉碎 和细粉碎；
2) 复合酶水解选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理后的花生原料；
3) 辅料添加在经前述步骤处理后的花生原料水解液中加入还原糖、氨基酸和 花生油；
4) 热反应产香将花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热产 香，然后冷却至室温；
5) 香味花生油的制备在步骤4)处理后的反应液中加入花生油，先快速搅拌后 在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品。
优选地，所述步骤1)花生原料和水按料水比1:4 10(W/W)之比例混合，在40 8(TC条件下浸泡30 60分钟。
优选地，所述步骤1)采用组织捣碎机粗粉碎，再用胶体磨细粉碎并过40 100 目筛去除大的颗粒和纤维。
优选地，所述步骤2)之中性蛋白酶和风味酶比例为1:1 3(W/W)，酶的添加量 与花生原料干基的比例为0.3 3:100(W/W)，水解温度为40 70°C，水解时间2 6h。
优选地，所述步骤3)之辅料中，花生油为精炼花生油；还原糖为葡萄糖、果糖、 蔗糖和乳糖或木糖，实际添加时，可为上述各组分的单独、部分或全部组合；氨基酸
为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和甘氨酸，实 际添加时，可为为上述各组分的单独、部分或全部组合。
优选地，所述步骤3)花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中之搅
拌速度为150 500rpm，将温度升至140 20(TC后保温5 120min，反应结束后冷却
至室温。
优选地，所述步骤3)之精炼花生油添加量为每10g花生原料的水解液中添加 30 100g。
优选地，所述步骤4)之快速搅拌速度为200 500rpm，时间为10 30min，然后 在15 3(TC条件下慢速搅拌2 4h ,搅拌速度为50 100rpm。 与现有技术相比，本发明具有下列技术效果-
1) 本发明制备工艺条件简单，产香易于控制；
2) 本发明能有效控制反应前体物质和反应条件(各成份配比、各步骤所需时间和 温度以及搅拌速度)，产香稳定风味浓郁；
3) 本发明由于采用酶水解处理，风味前体物质丰富，所产香味物质多，用少量花 生原料便能生成大量花生油所需要的风味物质；
4) 由于加热是在水相中进行，而且在加热得到的花生油风味纯正，杂味少。
具体实施方式
本发明提供了一种通过复合酶水解花生原料生产香味花生油的工艺，其是将花生 原料用水浸泡后磨浆，然后用复合蛋白酶水解花生蛋白，在水解液中适量添加辅料和 精炼花生油并在高温下进行充分热反应，再将花生油加入反应液中萃取挥发性物质， 离心除去水及其它杂质得到香味花生油。其具体步骤为
1) 原料预处理
选择花生原料，可采用新鲜花生粉、花生切碎、花生粕或花生仁等，按料水比1:4
10混合在40 8(TC条件下浸泡30 60分钟，然后用组织捣碎机粗粉碎，再用胶体磨 细粉碎并过40 100目筛去除大的颗粒和纤维，这样可以防止在后面的热反应过程中， 它们沉降到反应釜底部过度受热焦糊产生异味。
2) 复合酶水解-
美拉德反应风味受很多因素的影响，如氨基酸组成和种类，还原糖的组成和种类 以及热反应的温度、时间以及pH值等。酶解过程的目的是为了得到尽可能多的适宜 组成的游离氨基酸，为后面的热反应产香奠定良好基础。花生在加热过程中形成的香 味花生油风味是与花生中的游离氨基酸密不可分的，所以选择适当的酶水解到一定的 水解程度将最终决定热反应风味的特点和强度。
本发明制备工艺中选用食品级中性蛋白酶Neutrase和风味酶Flavorzyme。Neutrase 是一种金属蛋白酶，主要作用于具有一个疏水性氨基端侧链的肽键。Flavourzyme是从 真菌一米曲酶(Aspergillus oryzae)得到的一种既具有肽链内切酶活性又具有肽链端解 酶活性的蛋白酶，通常含有丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶与天冬氨酸蛋白酶，该酶混合 酶制剂通常具有较广泛的pH值适用范围，水解能力很强。用两种蛋白酶复合进行水 解能发挥各自优点达到最佳水解效果。
本发明工艺中加入0.3 3g/100g花生原料的酶量(中性蛋白酶和风味酶比例为1: 1 3)，水解温度40 70'C，水解时间2 6h，为方便工艺操作，不控制酶体系pH值， 采取自然水解的方式，水解完成后调pH值为中性，以甲醛滴定法测水解度。
3) 辅料添加
在花生原料水解液中加入辅料还原糖、氨基酸和花生油，其中花生油选用精炼花 生油，还原糖可为葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖或木糖，氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、 精氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和甘氨酸，具体每100g花生原料的水 解液中可加入10 20g葡萄糖、0 10g果糖、0 10g蔗糖、0 5g乳糖或木糖、1 5g 谷氨酸、1 3g天冬氨酸、0 2g精氨酸、0.2 2g脯氨酸、0.5 2g异亮氨酸、0.2~lg 苯丙氨酸、0.5 3g丙氨酸、0.5 3g甘氨酸和300 1000g花生油，上述组分可单独添 加，或部分组合添加，还可以全部组合加入花生原料水解液中，添加完毕后调PH值 到7进入下一步骤。
4) 热反应产香
将上述混合后的水解液拌匀后转入高压反应釜中，搅拌速度150 500rpm，加热 升温到140 20CrC后保温5 120min，反应结束后通冷凝水降温到室温。
5) 香味花生油的制备
在降到室温的反应液中加入花生油(每10g花生原料的水解液中加300 1500g花生油)，以200 500rptn的速度快速搅拌10 30rnin后在15 3(TC条件下以50 100rpm的速度慢速搅拌2~4h，离心分离除去水和杂质得到风味浓郁，理化指标合格 的香味花生油。
实施例1:
选取花生粉，用6倍于花生粉重量的自来水或纯净水在4(TC温度下浸泡80min。 然后将浸泡好的花生粉用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过40目筛。将筛下液 pH值调至7，加入中性蛋白酶和风味酶(总加酶量为0.8g/100g花生粉，两种酶的比 例为1: 1)，在4(TC条件下水解4h。将水解液pH值调到7，在100g花生粉的水解液 中加入10g葡萄糖、3g果糖、1.5g谷氨酸、0.5g异亮氨酸、0.2g苯丙氨酸、0.5g丙氮 酸、0. 5g甘氨酸、0. 2g脯氨酸和60g花生油，用高压反应釜加热到14(TC保温lh后 通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生粉加入500g花生油，强烈搅拌10min 后在3(TC慢速搅拌2h，离心过滤除去水及其它杂质，得到烤花生香特点突出的香味花 生油。
实施例2:
选取花生粕，用10倍于花生粕重量的自来水或纯净水在5(TC浸泡30min。将浸泡 好的花生粕用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过80目筛。将筛下液pH值调至7， 加入中性蛋白酶和风味酶(总加酶量为lg/100g花生粕，两种酶的比例为1: 3)，在 5(TC条件下水解5h。将水解液pH值调到7，在100g花生粕的水解液中加入12g葡萄 糖、1.5g谷氨酸、lg精氨酸、0.5g甘氨酸、0. 2g脯氨酸和800g精炼花生油，用高压 反应釜加热到17(TC保温20min后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生粕 加入500g花生油，快速搅拌20min后在18"C慢速搅拌3hr，离心过滤除去水及其它杂 质，得到烤花生香特点突出的香味花生油。
实施例3:
选取花生仁，用8倍于花生仁重量的自来水或纯净水在8(TC浸泡60min。将浸泡 好的花生仁用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至7，
加入中性蛋白酶和风味酶(总加酶量为1.5g/100g花生仁，两种酶的比例为l: 1.5)，
在65r条件下水解2h。将水解液pH值调到7，在100g花生仁的水解液中加入20g 葡萄糖、10g果糖、5g乳糖或木糖、4.5g谷氨酸、2g精氨酸、lg甘氨酸、3g脯氨酸 和500g花生油，用高压反应釜加热到20(TC保温10min后通冷凝水冷却。在冷却好的 反应液中每10g花生仁加入1000g花生油，快速搅拌10min后在20。C慢速搅拌2.5h， 离心过滤除去水及其它杂质，得到烤花生香特点突出的香味花生油。
实施例4:
选取花生切碎，用4倍于花生切碎重量的自来水或纯净水在60。C浸泡30min。将 浸泡好的花生切碎用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH 值调至7，加入中性蛋白酶和风味酶(总加酶量为2g/100g花生切碎，两种酶的比例为 1: 2)，在45。C条件下水解6h。将水解液pH值调到7，在100g花生切碎的水解液中 加入10g葡萄糖、6g蔗糖、5g谷氨酸、2g精氨酸和700g精炼花生油，用高压反应釜 加热到16(TC保温80min后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生切碎加入 800g花生油，快速搅拌10min后在2(TC慢速搅拌2hr，离心过滤除去水及其它杂质， 得到烤花生香特点突出的香味花生油。
以上所述实施例仅表达了本发明几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不 能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人 员来说，在不脱离本本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于 本本发明的保护范围。因此，本本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
权利要求
1、一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于包括下述步骤1)原料预处理选取花生原料，与水混合后浸泡一段时间，然后再进行粗粉碎和细粉碎；2)复合酶水解选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理后的花生原料；3)辅料添加在经前述步骤处理后的花生原料水解液中加入还原糖、氨基酸和花生油；4)热反应产香将花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热产香，然后冷却至室温；5)香味花生油的制备在步骤4)处理后的反应液中加入花生油，先快速搅拌后在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品。
2、 根据权利要求1所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于所述步骤1)将花生原料和水按料水比1:4 10之比例混合，在40 8(TC条件下 浸泡30 60分钟。
3、 根据权利要求1或2所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特 征在于所述步骤1)采用组织捣碎机粗粉碎，再用胶体磨细粉碎并过40 100目筛 去除大的颗粒和纤维。
4、 根据权利要求1所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在 于所述步骤2)之中性蛋白酶和风味酶比例为1:1 3，酶的添加量与花生原料千基 的比例为0.3 3:100，水解温度为40 70°C，水解时间2 6h。
5、 根据权利要求1所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在 于所述步骤3)之辅料中花生油为精炼花生油。
6、 根据权利要求1所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在 于所述步骤3)之辅料中还原糖为葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖或木糖，其为上述各 组分的单独、部分或全部组合。
7、 根据权利要求1所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在 于所述步骤3)之辅料中氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、丙氨酸和甘氨酸，其为上述各组分的单独、部分或全部组合。
8、 根据权利要求l、 5、 6、 7任一项所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于所述步骤3)辅料与花生原料水解液拌匀后转入高压反应釜中 之搅拌速度为150 500rpm，将温度升至140 200"C后保温5 120min，反应结束后 冷却至室温。
9、 根据权利要求5所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在 于所述步骤3)之精炼花生油添加量为每10g花生原料的水解液中添加30 100g。
10、 根据权利要求l或9所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其 特征在于所述步骤4)之快速搅拌速度为200 500rpm，时间为10 30min，然后在 15 30'C条件下慢速搅拌2 4h ，搅拌速度为50 100rpm。
全文摘要
一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，包括下述步骤1)原料预处理选取花生原料，与水混合后浸泡，然后再进行粗粉碎和细粉碎；2)复合酶水解选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理的花生原料；3)辅料添加在经前述步骤处理后的花生原料水解液中加入还原糖、氨基酸和花生油；4)热反应产香将花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热后冷却至室温；5)香味花生油的制备在步骤4)处理后的反应液中加入精炼花生油，先快速搅拌后在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品。本发明可通过复合酶水解花生原料获得香味花生油风味前体物质氨基酸和小肽，经加热形成具有花生香风味的花生油。
文档编号A23D9/02GK101176489SQ20071012453
公开日2008年5月14日 申请日期2007年11月13日 优先权日2007年11月13日
发明者刘建涛, 向传万, 姜元荣 申请人:嘉里特种油脂(上海)有限公司 被以下专利引用 (1),