发酵饮食品及其制造方法

专利名称：发酵饮食品及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种以植物性原料作为主要原料，并使其发酵而得到的发酵饮食品及其制造方法。
背景技术：
乳酸菌使用于各种发酵饮食品的制造中，菌本身具有整肠效果或抑制病原菌等优异的生理活性，这种有用的乳酸菌不仅使用于发酵饮食品的制造中，而且还以存活的状态残留在发酵饮食品中，可以成为旨在促进健康的优异的饮食品。
另一方面，已知属于短乳杆菌(Lactobacillus brevis)的乳酸菌株(以下，简称为短乳杆菌)在乳酸菌中，耐应激性(耐ストレス性)特别强，具有极为广泛的优异的生理作用，目前，例如已经报告了可以利用在抗过敏剂、干扰素产率促进剂、抗胃炎剂和抗溃疡剂、肝炎治疗·预防剂、肿瘤增生抑制剂、抗肿瘤活化剂、γ-氨基丁酸的生产中。
因此，短乳杆菌本身是非常有用的乳酸菌，如果在存活的状态下摄取，则可以容易地到达肠内，并长时间生存，因此作为旨在促进健康的饮食品，有望开发含有存活状态的短乳杆菌的发酵饮食品。直至目前，已经提出了各种制造这种发酵饮食品的方法，例如，公开了使用以在通常的乳酸发酵中使用的乳类单独作为原料的发酵培养基，制造发酵饮食品的方法、或使用果实或蔬菜、果汁或蔬菜汁、豆浆或麦芽汁等植物性原料，并在其中添加谷氨酸或含谷氨酸的物质，使其发酵制造饮食品的方法(参照专利文献1)。
特开2004-215529号公报发明内容然而，如果使用乳类单独作为原料的发酵培养基，存在以下问题，即，短乳杆菌的增殖经48小时就停留在5倍左右，不能充分地进行发酵，因而不能获得良好质量的发酵饮食品。
另外，在使用单独乳类以外的其他物质作为原料的发酵培养基来制造发酵充分进行的发酵饮食品时，由于该饮食品中存活状态的短乳杆菌耐应激性强，因此该饮食品存在即使在冷藏保存期间，也进行发酵，导致味道或气味改变，质量变差的问题。
此外，专利文献1中所述的方法的目的在于利用发酵产生具有各种有用的生理活性的γ-氨基丁酸，并获得含有该γ-氨基丁酸的发酵饮食品，并存在以下问题由于发酵培养基中残存的谷氨酸或得到的饮料中含有的γ-氨基丁酸等的影响，在味道或气味等感官方面并不理想。
本发明就是鉴于上述情况而进行的，其课题在于，提供一种发酵饮食品及其制造方法，所述发酵饮食品使用短乳杆菌使以植物性原料作为主原料的培养基发酵而得到，该发酵物中含有活菌数达1×108cfu/ml以上的充足数量的短乳杆菌，味道或气味良好，制造后在10℃下保存3周，活菌数几乎没有变化，味道或气味也不会变差，保存性优异。
为了解决前述课题，本发明的第一实施方式涉及一种发酵饮食品的制造方法，该方法包括，在含有以直接换算计为50％以上的植物性原料、和0.2～2.0质量％的苹果酸或2.0～20.0质量％的果糖，并且pH调整为4.6～7.0的培养基中，添加属于短乳杆菌(Lactobacillus brevis)的乳酸菌株，使其发酵至pH为4.3以上且低于7.0，接着使用酸调整该发酵物的pH至3.3～4.1。
本发明的第二实施方式涉及第一实施方式中所述的发酵饮食品的制造方法，其特征在于在发酵结束后，降低发酵物的温度。
本发明的第三实施方式涉及第一实施方式或第二实施方式中所述的发酵饮食品的制造方法，其特征在于前述属于短乳杆菌的乳酸菌株为短乳杆菌FERM BP-4693株。
本发明的第四实施方式涉及第一～第三实施方式的任一种中所述的发酵饮食品的制造方法，其特征在于前述培养基含有0.1～20质量％的乳类作为乳无脂固形物。
本发明的第五实施方式涉及第一～第四实施方式的任一种中所述的发酵饮食品的制造方法，其特征在于前述培养基含有0.2～0.45质量％的苹果酸。
本发明的第六实施方式涉及一种发酵饮食品，其由第一～第五实施方式的任一种中所述的制造方法制得。
本发明的第七实施方式涉及第六实施方式中所述的发酵饮食品，其特征在于，该发酵饮食品为动物用饲料。
发明的效果根据本发明的制造方法，可以使所得发酵物中的短乳杆菌的活菌数达到1×108cfu/ml以上，在制造该发酵物后于10℃下保存3周，也可以抑制短乳杆菌的活菌数变化，并可以提供一种保存性优异的味道或气味良好的发酵饮食品。
具体实施例方式
以下对本发明详细地说明。
作为在本发明中使用的植物性原料，具体地，可以列举蔬菜、水果、谷类和豆类。
作为蔬菜，可以举出，例如，可以列举，番茄、甜椒、胡萝卜、卷心菜、白菜、莴苣、萝卜、菠菜、绿叶甘蓝、洋葱、茄子、プチヴエ一ル(注册商标)(绿叶甘蓝和芽状卷心菜的杂交品种)、香菇、玉蕈等。
作为水果，可以举出，例如，可以列举，柚子、橘子、苹果、葡萄、草莓、菠萝、弥猴桃、番石榴、芒果、西印度草莓、蓝莓、石榴、桃子、洋梨、番木瓜、甜瓜、西瓜、香蕉、无花果等。
作为谷类，例如，可以列举，小麦(麦芽)、米等，作为豆类，可以列举大豆、豌豆等。
在本发明中，这些植物性原料可以单独使用，也可以合并两种以上使用。可以根据目的产品，选择最佳的组合。
在本发明中，可以以榨汁液、研磨物或粉碎物或将它们加工成浓缩物、稀释物或干燥物等的形式使用前述植物性原料。例如，如果是大豆，也可以以豆乳的形式使用。
当培养基含有苹果酸时，如果考虑pH和苹果酸含量的值，则本发明中使用的植物性原料优选使用选自前述中的胡萝卜、プチヴエ一ル(注册商标)的一种以上。这些含有适量的苹果酸，其加工物的pH接近发酵前的发酵培养基中所需的pH，因而通过使用这些，可以容易地进行发酵培养基的pH和苹果酸含量的调整。另外，如果考虑发酵性或发酵液的通用性，优选使用选自胡萝卜、プチヴエ一ル(注册商标)中的一种以上的澄清果汁。如果是果汁，可以使用浓缩果汁、非浓缩果汁、澄清果汁等的任一种，如果使用澄清果汁，在制造发酵饮食品时，可以混合各种果汁，通用性高，因此优选。另外，这里所说的澄清果汁，是指透明的、没有混浊的果汁，例如，可以通过UF膜进行过滤处理得到。
当培养基含有果糖时，如果考虑pH和果糖含量的值，本发明中使用的植物性原料优选使用选自前述中的番茄、甜椒、プチヴエ一ル(注册商标)、西瓜中的一种以上。它们含有适量的果糖，其加工物的pH接近发酵前的发酵培养基中所需的pH，因而通过使用这些，可以容易地进行发酵培养基的pH和果糖含量的调整。另外，如果考虑发酵性或发酵液的通用性，优选使用选自番茄、甜椒、プチヴエ一ル(注册商标)、西瓜中的一种以上的澄清果汁。与含有苹果酸的培养基的情况相同，在含有果糖的培养基的情况下，如果是果汁，也可以使用浓缩果汁、非浓缩果汁、澄清果汁等中的任一种，使用澄清果汁时，在发酵饮食品的制造时可以混合各种果汁，通用性高，因此优选。与上述相同，这里所谓的澄清果汁，是指透明的、没有混浊的果汁，例如，可以通过UF膜进行过滤处理得到。
在本发明中，以直接换算计，在发酵培养基中含有50％以上的前述植物性原料，优选含有75％以上。这里，所谓直接换算，是指换算为不进行伴有浓缩、稀释等的浓度变化的加工的植物性原料的浓度。因此，使用浓缩物作为植物性原料时，也可以含有以直接换算计为100％以上的植物性原料，可以根据目的可以适当调整。
在本发明中使用含有苹果酸的培养基时，发酵培养基中的苹果酸含量为0.2～2.0质量％，优选0.2～0.45质量％。在发酵物中根据发酵培养基中的苹果酸含量会含有由发酵生成的碳酸，通过将苹果酸含量控制为0.2～0.45质量％，可以减少发酵物中的二氧化碳，所得的发酵饮食品由于刺激感少，从感官上考虑是优选的。另外，苹果酸含量优选例如，在对前述植物性原料适当加工以后，通过蒸馏水等稀释，由植物性原料中含有的苹果酸调整至前述范围。仅通过植物性原料难以调整苹果酸含量时，在不损害本发明的效果的范围内，也可以通过别的途径添加苹果酸。在通过别的途径添加苹果酸时，优选使用苹果酸的水溶液。由于短乳杆菌具有苹果酸同化作用，因此通过使上述的培养基中含有适量的苹果酸，可以良好地进行发酵。
在本发明中使用含有果糖的培养基时，发酵培养基中的果糖含量为2.0～20.0质量％，例如，优选在对前述植物性原料适当加工后，用蒸馏水等稀释，由此，将前述植物性原料中含有的果糖调整至该值。仅通过植物性原料难以调整果糖含量时，在不损害本发明的效果的范围内，也可以通过其他途径添加果糖。通过其他途径添加果糖时，优选使用果糖的水溶液。由于短乳杆菌具有果糖同化作用，因此通过使上述的培养基中含有适量的果糖，可以良好地进行发酵。
在本发明中，也可以在前述发酵培养基中含有0.1～20质量％的作为乳无脂固形物的乳类进行发酵。通过添加乳类，可以更良好地进行采用短乳杆菌的发酵，可以增加发酵物中的活菌数。作为这时使用的乳类，可以列举，例如，动物乳、脱脂奶粉、发酵乳或它们的酶处理物等，其中优选使用脱脂奶粉。
乳类的添加量以乳无脂固形物计，如果少于0.1质量％，则不能表现出添加效果，如果多于20质量％，短乳杆菌受到影响，发酵难以良好地进行，所得的发酵饮食品的味道或气味也容易变坏，发酵培养基的制备本身也存在困难。
在本发明中，将发酵前的发酵培养基的pH调整至4.6～7.0的范围，例如，在对前述植物性原料适当加工后，用蒸馏水等稀释，不使用pH调节剂，通过对植物性原料的种类或量进行适当调整，优选调整至前述范围。在需要使用pH调节剂时，在不损害本发明的效果的范围内，可以添加食品用途中通常使用的添加剂，其种类没有特别的限定。例如，作为优选的酸，可以列举柠檬酸，作为优选的碱，可以列举碳酸钾。所使用的pH调节剂为结晶时，优选制成水溶液来添加。
发酵培养基的糖度(以下，简称Brix.)没有特别的限制，优选6～24％。
对于发酵中使用的培养基，例如在对前述植物性原料适当加工后，通过蒸馏水等稀释，可以调整苹果酸或果糖含量和pH至前述范围，但不限于该方法。这时，根据需要，还可以通过其他途径添加苹果酸或果糖或pH调节剂。这样制备的发酵培养基在接种短乳杆菌前，优选在规定的条件下进行加热灭菌。
作为本发明中使用的水，可以列举，蒸馏水、离子交换水等。
作为本发明中使用的短乳杆菌，例如，可以列举短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)FERM BP-4693株(以下，简称为短乳杆菌BP-4693株)，短乳杆菌JCM1059(Lactobacillus brevis JCM1059)株(以下，简称为短乳杆菌JCM1059株)等。其中，从更良好地进行发酵、更容易在发酵物中获得充足数量的活菌的观点来看，优选短乳杆菌BP-4693株。另外，这些短乳杆菌可以单独使用，也可以两种以上同时使用。
短乳杆菌BP-4693株可以从独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心获得，短乳杆菌JCM1059株可以从独立行政法人理化学研究所生物资源中心获得。
短乳杆菌优选进行预培养后用于培养基的发酵中。预培养可以通过以往公知的方法进行，例如，可以列举，使市售的乳酸菌用培养基溶解在蒸馏水中至规定的浓度，高压釜灭菌后，接种短乳杆菌，进行一定时间预培养的方法。
使用短乳杆菌的培养基的发酵可以依据以往公知的方法进行，例如，可以在培养基中接种前述预培养物，培养短乳杆菌。此时的接种量优选0.1～10容量％，培养时的温度优选20～40℃，时间优选12～72小时。在本发明中，为了获得味道或气味以及保存性优异的发酵饮食品，控制发酵的程度是重要的，如果在上述范围内，可以得到更优异的质量的发酵饮食品。
在本发明中，发酵结束时的发酵物的pH为4.3以上且低于7.0。pH如果在该范围内，发酵的程度达到适合的状态，并得到味道或气味以及保存性优异的发酵饮食品。
另外，在本发明中，使用酸将发酵结束后的发酵物的pH调整至3.3～4.1。另外，优选调整至pH3.6～4.0。通过调整发酵物的pH，可以使培养基的发酵停止，可以抑制保存中的发酵饮食品的味道或气味变质。
作为这时使用的酸，可以是通常作为食品用途的酸，没有特别的限制，例如，可以列举乳酸、柠檬酸、乙酸、苹果酸等酸性的有机化合物、磷酸等酸性的无机化合物，可以使用选自其中的一种以上。但是，如前所述，在发酵培养基中含有0.1～20质量％的作为乳无脂固形物的乳类时，优选使用乳酸。另外，使用的酸为结晶时，优选制成水溶液添加在发酵物中。
在本发明中，在不损害本发明的效果范围内，为了调整发酵饮食品的气味或味道或保存稳定性，也可以在发酵后的发酵物中添加辅料(副資材)。这时，辅料的添加可以在发酵物的pH调整之前或之后进行。作为使用的辅料，只要是通常作为食品用途的原料即可，没有特别的限制，例如，可以列举香料、糖溶液等。另外，这些辅料可以使用一种以上。
另外，发酵结束后，优选降低发酵物的温度。通过降低发酵物的温度，可以使培养基的发酵停止，更加有效地抑制保存中的发酵饮食品的味道或气味的变质。这时的温度优选为0～15℃。具体地，例如，在30℃下进行培养时，可以冷却至10℃。另外，冷却优选在发酵结束后迅速进行。
另外，进行发酵物的冷却时，进行pH调整和冷却的顺序没有要求，从所得的发酵饮食品的保存稳定性的观点来看，优选在进行冷却后调整pH。另外，前述辅料的添加也可以在冷却之前或之后进行。
根据本发明将pH调整至3.3～4.1的发酵物，其中含有活菌数为1×108cfu/ml以上的短乳杆菌，即使在10℃下保存3周时间，活菌数也几乎没有变化，仍可以保持刚刚发酵后的优异的味道或气味。
另外，所得的发酵物可以直接制成发酵饮食品，也可以根据需要，加入适当的添加物，或进行加工等制成发酵饮食品。
本发明的发酵饮食品可以通过上述的制造方法制得。另外，该发酵饮食品也适合作为动物用饲料。
实施例以下，基于具体的实施例更加详细地说明本发明。其中，本发明并不受到以下实施例的任何限制。
发酵饮食品的制造方法和感官评价试验方法如下所示。
◎预培养物的制备将市售的乳酸菌用培养基(M.R.S培养基、OXOID公司制造)溶解在蒸馏水中，并使其浓度为62g/L，在121℃下高压釜灭菌15分钟，接着，在灭菌后的培养基中接种短乳杆菌BP-4693株或短乳杆菌JCM1059株，在30℃下预培养18小时。
◎发酵培养基的制备(1)用蒸馏水稀释pH5.5、Brix.42％的胡萝卜浓缩果汁，调整至pH为5.7、苹果酸含量为0.3％质量、Brix.12％后，如表1和2所示，再适当调整pH、苹果酸含量、Brix.(参照“发酵培养基的条件”)。这时，如表1和2所示，在部分实施例中，添加脱脂奶粉作为乳类，在部分比较例中添加脱脂奶粉和/或谷氨酸作为乳类。在121℃下高压釜灭菌15分钟，制备发酵培养基。使用透明胡萝卜果汁作为植物性原料时，用蒸馏水稀释前述胡萝卜浓缩果汁后，通过以往公知的方法进行UF膜处理，制成透明果汁后，调整其pH、苹果酸含量和Brix.。
◎发酵培养基的制备(2)用蒸馏水稀释pH4.3、Brix.20％的番茄浓缩果汁，调整至pH为4.4、果糖含量为2.5％质量、Brix.为12％后，如表3和4所示，再适当调整pH、果糖含量、Brix.(参照“发酵培养基的条件”)。这时，如表3和4所示，在部分实施例中，添加脱脂奶粉作为乳类，在部分比较例中添加脱脂奶粉和/或谷氨酸作为乳类。在121℃下高压釜灭菌15分钟，制备发酵培养基。使用透明番茄果汁作为植物性原料时，用蒸馏水稀释前述番茄浓缩果汁后，通过以往公知的方法进行UF膜处理，制成透明果汁后，调整其pH、果糖含量和Brix.。
◎蔬菜发酵液的制备接着，在前述发酵培养基中接种1容量％的前述预培养物，在30℃下培养18小时(只有比较例2和2′为108小时)，进行发酵。发酵结束后，得到的发酵培养基立即冷却至10℃，得到蔬菜发酵液。该蔬菜发酵液的pH如表1～4所示(参照“发酵后的培养基pH”)。
另外，表1～4所示的苹果酸或果糖和乳类(乳无脂固形物)的含量、表2和4所示的谷氨酸含量均表示在培养基中的质量％。另外，乳类和谷氨酸为“×”，是指未以其它途径将它们添加至培养基中。
◎调整蔬菜发酵液的pH使作为pH调节剂的柠檬酸溶解在蒸馏水中至40质量％，在121℃下高压釜灭菌15分钟。接着，使用该灭菌后的柠檬酸水溶液，将前述蔬菜发酵液调整至表1～4所示的pH(参照“发酵后的pH调整”)，得到各实施例和比较例的蔬菜发酵液。将pH调整后的该蔬菜发酵液填充在容器中，密封，在10℃下保存3周。
另外，在部分比较例中不进行蔬菜发酵液的pH调整，直接在10℃下保存3周。这时，在表2和4中，将“发酵后的pH调整”表示为“×”。
◎感官评价将刚刚调整发酵后的pH后(没有进行pH调整的情况为发酵刚刚结束后)的蔬菜发酵液另行冷冻保存，比较该解冻物和前述10℃保存的发酵液，通过25名男性、25名女性，合计50名评价员对哪一种较为理想进行感官评价(评价1)。
另外，在各个实施例和比较例之间比较前述10℃保存的发酵液，通过25名男性、25名女性，合计50名评价员对哪一种较为理想进行感官评价(评价2)。
结果如表1～4所示。另外，表1～4中一并示出蔬菜发酵液刚刚发酵后和保存后的短乳杆菌的菌数。
每个各实施例和比较例的构成制造方法的特征的部分如下所示。
(实施例1-1～1-13)使用胡萝卜果汁(实施例1-1～1-6、1-10～1-13)或透明胡萝卜果汁(实施例1-7～1-9)作为植物性原料，调整为表1所示的pH、苹果酸含量、调整Brix.至12％(实施例1-1～1-12)或7％(实施例1-13)，制备发酵培养基，使用短乳杆菌BP-4693株进行发酵。实施例1-2为标准1、实施例1-5为标准2、实施例1-8为标准3、实施例1-11为标准4、实施例1-13为标准5。
(实施例2-1～2-4)添加表1所示量的乳类作为乳无脂固形物，制备发酵培养基。实施例2-2作为标准6。
(实施例3-1～3-3)如表1所示，调整蔬菜发酵液至pH3.3～4.1，并保存。
(实施例4-1～4-3)添加3质量％的乳类作为乳无脂固形物，制备发酵培养基，另外，如表2所示调整蔬菜发酵液至pH3.3～4.1，并保存。
(实施例5)使用短乳杆菌JCM1059株进行发酵。本实施例为标准7。
(实施例6)添加3.0质量％的乳类作为乳无脂固体成分，制备发酵培养基，另外，使用短乳杆菌JCM1059株进行发酵。本实施例为标准8。
(比较例1和2)不调整蔬菜发酵液的pH，直接保存。尤其是在比较例2中，延长发酵时间至108小时，使蔬菜发酵液发酵至pH为4.0，提高发酵程度。
(比较例3-1～3-6)
制备苹果酸含量为0.2质量％以下(比较例3-1)、2.0质量％以上(比较例3-2)的发酵培养基，或者制备pH为4.6以下(比较例3-3、3-5)、7.0以上(比较例3-4、3-6)的发酵培养基，进行发酵。尤其在比较例3-1中，发酵培养基中的Brix.为7％。
(比较例4)调整蔬菜发酵液的pH为3.3以下，保存。
(比较例5)调整蔬菜发酵液的pH为4.1以上，保存。
(比较例6)添加3.0质量％的乳类作为乳无脂固形物，制备发酵培养基，并且，调整蔬菜发酵液的pH为3.3以下，保存。
(比较例7)添加3.0质量％的乳类作为乳无脂固形物，制备发酵培养基，并且，调整蔬菜发酵液的pH为4.1以上，保存。
(比较例8)添加0.3质量％的谷氨酸，调整发酵培养基。
(比较例9)添加3.0质量％的乳类作为乳无脂固形物，0.3质量％的谷氨酸，制备发酵培养基。
(比较例10)使用短乳杆菌JCM1059株进行发酵，并且，不调整蔬菜发酵液的pH，直接保存。
(比较例11)添加3.0质量％的乳类作为乳无脂固形物，制备发酵培养基，使用短乳杆菌JCM1059株进行发酵，并且，不调整蔬菜发酵液的pH，直接保存。
(实施例1′-1～1′-10)用番茄果汁(实施例1′-1～1′-3、1′-7～1′-10)或透明番茄果汁(实施例1′-4～1′-6)作为植物性原料，调整至表3所示的pH、果糖含量，调整Brix.至12％(实施例1′-1～1′-9)或5％(实施例1′-10)，制备发酵培养基，使用短乳杆菌BP-4693株进行发酵。实施例1′-2为标准1′、实施例1′-5为标准2′、实施例1′-8为标准3′、实施例1′-10为标准4′。
(实施例2′-1～2′-4)
添加表3所示量的乳类作为乳无脂固形物，制备发酵培养基。实施例2’-2作为标准5′。
(实施例3′-1～3′-3)如表3所示，调整蔬菜发酵液至pH为3.3～4.1，并保存。
(实施例4′-1～4′-3)添加3质量％的乳类作为乳无脂固形物，制备发酵培养基，并且，如表3所示调整蔬菜发酵液至pH3.3～4.1，并保存。
(实施例5′)使用短乳杆菌JCM1059株进行发酵。本实施例为标准6′。
(实施例6′)添加3.0质量％的乳类作为乳无脂固形物，制备发酵培养基，另外，使用短乳杆菌JCM1059株进行发酵。本实施例为标准7′。
(比较例1′和2′)不调整蔬菜发酵液的pH调整，直接保存。尤其在比较例2′中，延长发酵时间至108小时，使蔬菜发酵液发酵至pH4.0，提高发酵的程度。
(比较例3′-1～3′-6)制备果糖含量为2.0质量％以下(比较例3′-1)、20.0质量％以上(比较例3′-2)的发酵培养基，或者制备pH为4.6以下(比较例3′-3、3′-5)、7.0以上(比较例3′-4、3′-6)的发酵培养基，进行发酵。尤其是，在比较例3′-1中，发酵培养基中的Brix.为5％。
(比较例4′)调整蔬菜发酵液的pH为3.3以下，并保存。
(比较例5′)调整蔬菜发酵液的pH为4.1以上，并保存。
(比较例6′)添加3.0质量％的乳类作为乳无脂固形物，制备发酵培养基，并且，调整蔬菜发酵液的pH为3.3以下，并保存。
(比较例7′)添加3.0质量％的乳类作为乳无脂固形物，制备发酵培养基，并且，调整蔬菜发酵液的pH为4.1以上，并保存。
(比较例8′)
添加0.3质量％的谷氨酸，制备发酵培养基。
(比较例9′)添加3.0质量％的乳类作为乳无脂固形物，0.3质量％的谷氨酸制备发酵培养基。
(比较例10′)使用短乳杆菌JCM1059株进行发酵，并且，不调整蔬菜发酵液的pH，直接保存。
(比较例11′)添加3.0质量％的乳类作为乳无脂固形物，制备发酵培养基，使用短乳杆菌JCM1059株进行发酵，并且，不调整蔬菜发酵液的pH，直接保存。
◎评价结果通过由实施例1-1～1-12的结果可知，每一个实施例在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果均没有显著性差异。另外，相对于蔬菜发酵液的pH为4.8的标准1～4的样品，pH为4.4或6.8的样品即使在发酵培养基中的苹果酸含量为0.3质量％、0.5质量％、1.0质量％、1.8质量％的任一种情况下，在感光评价结果上也没有显著性差异，可以确认味道或气味、保存性都是良好的。
另外，标准1～4的样品的味道或气味、保存性都是良好的，其中，发酵培养基中的苹果酸含量为0.3质量％、蔬菜发酵液中的碳酸含量最少的标准1的样品，刺激感少、感官上最优选，以下，判定按照基准2、3、4的顺序在感官上是优选的。
另一方面，通过实施例1-13的结果可以确认在Brix.7％的情况下，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果也没有显著性差异。
通过实施例2-1～2-4的结果可知在0.2～20.0质量％的范围内改变添加至发酵培养基中的乳类的添加量时，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果没有显著性差异，可以确认味道或气味、保存性都是良好的。
通过实施例3-1～3-3的结果可知使蔬菜发酵液的pH调整值在3.3～4.1的范围内变化时，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果没有显著性差异，可以确认味道或气味、保存性都是良好的。另外，认为相对于蔬菜发酵液的pH调整值为4.0的标准1的样品，也没有显著性差异。
通过实施例4-1～4-3的结果可知在向发酵培养基中添加3.0质量％的乳类时，使蔬菜发酵液的pH调整值在3.3～4.1的范围内变化时，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果没有显著性差异，可以确认任一种的味道或气味、保存性都是良好的。另外认为相对于蔬菜发酵液的pH调整值为4.0的标准6的样品，也没有显著性差异。
通过实施例5和实施例6的结果可知使用短乳杆菌JCM1059株进行发酵时，不论是否向发酵培养基中添加乳类，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其官能评价结果均没有显著性差异，味道或气味、保存性都是良好的。
对于比较例1的样品，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果有显著性差异，相对标准1的样品，在感官评价结果上认为也有显著性差异，没有满足味道或气味。这一点可以从刚刚发酵后和保存后的菌数中明确，由于没有调整蔬菜发酵液的pH，而是以发酵后的pH4.8直接保存，因而在保存中进行了发酵。
另外，对于比较例2的样品，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，虽然其感官评价结果没有显著性差异，但是与比较例1的样品相同，认为其相对于标准1的样品，在感官评价结果上有显著性差异，在刚刚发酵后的阶段就已经不能满足味道或气味。这是由于蔬菜发酵液的发酵度高的原因。
对于比较例3-1～3-6的样品，虽然在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果均没有显著性差异，但是其中，认为比较例3-1的样品相对于标准5的样品有显著性差异，认为比较例3-2的样品相对于标准1的样品有显著性差异，均在保存前的阶段就已经不能满足味道或气味。这是由于发酵培养基中的苹果酸含量为0.2～2.0质量％的范围外，在比较例3-1中，从刚刚发酵后的菌数中可以表明这是由于苹果酸含量低，发酵度低，在比较例3-2中，由于苹果酸含量高，在发酵前的发酵培养基的pH调整中所使用的碳酸钾的含量多，盐的副产量增多的原因。
另外，认为比较例3-3和3-4的样品相对于标准1的样品有显著性差异，比较例3-5和3-6的样品相对于标准4的样品有显著性差异，均在保存前的阶段就已经不能满足味道或气味。这是由于发酵前的发酵培养基的pH为4.6～7.0的范围外，从刚刚发酵后的菌数可以表明，比较例3-3和3-5由于pH低，因此发酵度低，从刚刚发酵后的菌数可以表明，比较例3-4和3-6除了由于pH高，因而发酵度低之外，在发酵前的发酵培养基的pH调整中使用的碳酸钾、蔬菜发酵液的pH调整中使用的柠檬酸的量都很多，其结果造成盐的副产量增多。
虽然比较例4的样品虽然在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果没有显著性差异，但是相对于标准1的样品，认为其在感官评价结果上有显著性差异，在保存前的阶段就已经不能满足味道或气味。同样地，比较例6的样品在保存前的阶段也已经不能满足味道或气味。
另一方面，比较例5的样品在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果有显著性差异，相对于标准1的样品，认为其在感官评价结果上也有显著性差异，因此可以确认在保存中味道或气味变质。同样地，认为比较例7的样品相对于标准6的样品在感官评价结果上也有显著性差异，可以确认在保存中味道或气味变质。
这与是否向发酵培养基中添加乳类无关，而是因为蔬菜发酵液的pH调整值在3.3～4.1的范围外，比较例4和6由于pH低，造成在保存前的阶段，酸味变强，再有，保存中菌数也在减少。另一方面，比较例5和7由于pH高，造成在保存中进行发酵。
比较例8和9的样品虽然在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果没有显著性差异，但是认为比较例8的样品相对于标准1的样品有显著性差异，认为比较例9的样品相对于标准6的样品有显著性差异，任一种都是在保存前的阶段就已经不能满足味道或气味的样品。这与是否往发酵培养基中添加乳类无关，而是由于向发酵培养基中添加的谷氨酸残留在蔬菜发酵液中以及短乳杆菌BP-4693株在发酵中产生γ-氨基丁酸(GABA)。
比较例10的样品在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果有显著性差异，相对于标准7的样品也具有显著性差异。另外，比较例11的样品在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，也认为其感官评价结果有显著性差异，相对于标准8的样品，其感官评价结果也有显著性差异，即，可以确认任一种都会在保存中，发生味道或气味变质。这与是否向发酵培养基中添加乳类无关，而是由于即使所使用的菌株是短乳杆菌JCM1059株，但因为未调整蔬菜发酵液的pH而直接保存，也会在保存中进行发酵。
根据实施例1′-1～1′-9的结果可知，任一样品在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果均没有显著性差异。另外，相对于蔬菜发酵液的pH为4.8的标准1′、2′、3′的样品，pH为4.4或6.8的样品即使在发酵培养基中的果糖含量为2.5质量％、10.0质量％、18.0质量％中任意一种的情况时，其感官评价结果也没有显著性差异，可以确认任一种的味道或气味、保存性都是良好的。
另外，根据实施例1′-10的结果可以认为在Brix.为5％时，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果也没有显著性差异。
根据实施例2′-1～2′-4的结果可知，当使往发酵培养基中添加乳类的量为0.2～20.0质量％的范围内变化时，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，认为其感官评价结果也没有显著性差异。可以确认任一种的味道或气味、保存性都是良好的。
根据实施例3′-1～3′-3的结果可知，当蔬菜发酵液的pH调整值在3.3～4.1的范围内变化时，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果也没有显著性差异，可以确认，味道或气味、保存性均为良好。另外，认为相对于蔬菜发酵液的pH调整值为4.0的标准1′的样品，也没有显著性差异。
根据实施例4′-1～4′-3的结果，当向发酵培养基中添加乳类的量为3.0质量％时，即使蔬菜发酵液的pH调整值为3.3～4.1的范围内变化时，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果没有显著性差异，可以确认任一种的味道或气味、保存性都是良好的。另外，认为相对于蔬菜发酵液的pH调整值为4.0的标准5′的样品，也没有显著性差异。
根据实施例5′和6′的结果，在使用短乳杆菌JCM1059株进行发酵时，不论是否向发酵培养基中添加乳类，在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果均没有显著性差异，任一种的味道或气味、保存性都是良好的。
比较例1′的样品在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果有显著性差异，相对于标准1′的样品，在感官评价结果上也有显著性差异，不是可以满足味道或气味的样品。这从发酵后和保存后的菌数可以明确，并且与由于未对蔬菜发酵液的pH进行调整，而是以发酵后的pH4.8直接保存，导致在保存中进行发酵有关。
另外，比较例2′的样品虽然在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果没有显著性差异，与比较例1′的样品同样地，认为相对于标准1′的样品在感官评价结果上有显著性差异，是在刚刚发酵后的阶段就已经不能满足味道或气味的样品。这是由于蔬菜发酵液的发酵度高的原因。
比较例3′-1～3′-6的样品虽然在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果均没有显著性差异，但是，这些样品中，比较例3′-1的样品被认为相对于标准4′的样品具有显著性差异，比较例3′-2的样品被认为相对于标准1′的样品具有显著性差异，均是在保存前的阶段就已经不能满足味道或气味的样品。这是由于发酵培养基中的果糖含量在2.0～20.0质量％的范围以外，在比较例3′-1中从刚刚发酵后的菌数中可以明确由于果糖含量低，因此发酵度低，比较例3′-2由于果糖含量高，因此甜味过强。
另外，比较例3′-3和3′-4的样品相对于标准1′的样品有显著性差异，比较例3′-5和3′-6的样品相对于标准3′的样品具有显著性差异，均是在保存前的阶段就已经不能满足味道或气味的样品。这是由于发酵前的发酵培养基的pH为4.6～7.0的范围以外，对于比较例3′-3和3′-5，从刚刚发酵后的菌数可以明确由于pH低，因此发酵度低，对于比较例3′-4和3′-6，从刚刚发酵后的菌数可以明确除了由于pH高，因而发酵度低以外，还由于在发酵前的发酵培养基的pH调整中使用的碳酸钾、在蔬菜发酵液的pH调整中使用的柠檬酸的量多，其结果导致盐的副产量增多。
虽然比较例4′的样品在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，其感官评价结果没有显著性差异，但是相对于标准1′的样品，在感官评价结果上有显著性差异，是在保存前的阶段就已经不能满足味道或气味的样品。同样地，比较例6′的样品目前也是在保存前的阶段就已经不能满足味道或气味的样品。
另一方面，比较例5′的样品在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，在感官评价结果上有显著性差异，相对于标准1′的样品，在感官评价结果上也有显著性差异，所以可以确认在保存中，发生味道或气味变质。同样地，比较例7′的样品相对于标准为5′的样品在感官评价结果上也有显著差异，确认了在保存中发生味道或气味的变质。
这与是否向发酵培养基中添加乳类无关，而是由于蔬菜发酵液的pH调整值在3.3～4.1的范围以外，比较例4′和6′由于pH低，因而导致在保存前的阶段，酸味增强，另外，保存中的菌数也减少。另一方面，比较例5′和7′由于pH高，导致在保存中进行了发酵。
虽然比较例8′和9′的样品在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，没有感官评价结果的显著性差异，但是，比较例8′的样品相对于标准1′的样品有显著性差异，比较例9′的样品相对于标准5′的样品有显著性差异，均是在保存前的阶段就已经不能满足味道或气味的样品。这与是否向发酵培养基中添加乳类无关，而是由于向发酵培养基中添加的谷氨酸残存在蔬菜发酵液中和短乳杆菌BP-4693株在发酵中产生γ-氨基丁酸(GABA)。
比较例10′的样品在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，有感官评价结果的显著性差异，相对于标准6′的样品也有显著性差异。另外，比较例11′的样品在冷冻保存的样品和10℃保存的样品之间，有感官评价结果的显著性差异，相对于标准7′的样品也有显著性差异。即，可以确认任一种都在保存中，发生味道或气味的变质。这是由于即使所使用的菌株是短乳杆菌JCM1059株，但无论是否往发酵培养基中添加乳类，由于未调整蔬菜发酵液的pH而是直接保存，则会在保存中进行发酵。





由以上的结果可以确认按照本发明的制造方法所制造的发酵饮食品的味道或气味优异，短乳杆菌的活菌数为1×108cfu/ml以上，即使在10℃下保存3周，活菌数也不会改变，味道或气味也不会变质。
工业实用性根据本发明，可以提供一种味道或气味良好、保存性优异、含有存活的乳酸菌，并旨在促进健康的发酵饮食品。
权利要求
1.一种发酵饮食品的制造方法，该方法包括，在含有以直接换算计为50％以上的植物性原料、和0.2～2.0质量％的苹果酸或2.0～20.0质量％的果糖，并且pH被调整至4.6～7.0的培养基中，加入属于短乳杆菌的乳酸菌株，发酵至pH变为4.3以上且低于7.0，然后，使用酸将该发酵物的pH调整至3.3～4.1。
2.权利要求1所述的发酵饮食品的制造方法，其中，在发酵结束后，降低发酵物的温度。
3.权利要求1所述的发酵饮食品的制造方法，其中，所述的属于短乳杆菌的乳酸菌株为短乳杆菌FERM BP-4693株。
4.权利要求2所述的发酵饮食品的制造方法，其中，所述的属于短乳杆菌的乳酸菌株为短乳杆菌FERM BP-4693株。
5.权利要求1所述的发酵饮食品的制造方法，其中，所述培养基含有0.1～20质量％的乳类作为乳无脂固形物。
6.权利要求4所述的发酵饮食品的制造方法，其中，所述培养基含有0.1～20质量％的乳类作为乳无脂固形物。
7.权利要求1所述的发酵饮食品的制造方法，其中，所述培养基含有0.2～0.45质量％的苹果酸。
8.权利要求4所述的发酵饮食品的制造方法，其中，所述培养基含有0.2～0.45质量％的苹果酸。
9.权利要求6所述的发酵饮食品的制造方法，其中，所述培养基含有0.2～0.45质量％的苹果酸。
10.一种发酵饮食品，其由权利要求1、权利要求7、权利要求8或权利要求9所述的制造方法制得。
11.权利要求10所述的发酵饮食品，该发酵饮食品是动物用饲料。
全文摘要
本发明提供一种发酵饮食品及其制造方法，该发酵饮食品使用属于短乳杆菌(Lactobacillus brevis)的乳酸菌株，使以植物性原料作为主原料的培养基发酵而得到，该发酵物中含有活菌数为1×10
文档编号A23L2/38GK101077184SQ200710128828
公开日2007年11月28日 申请日期2007年1月22日 优先权日2006年1月24日
发明者冈本誉充, 信田幸大, 矢嶋信浩 申请人:可果美株式会社 被以下专利引用 (3),