专利名称：软质植物质原材料的制造方法
技术领域：
食物原材料形状的软质植物质原材料的方法。
背景技术：
老年人通常难以进食很硬的食物。另外，老年人也与普通 人一样，在就餐时强烈要求在享受食物味道的同时享受食物配 料的形状及色彩。
但是，目前来说，通常由于老年人的饮食考虑到老年人能 够容易地进食，因此采用柔软的浆状或液状以至于配料的形状 消失的食物成为主流。因此，老年人通常情况下无法充分享受 作为食物的形状或颜色，容易变得没有食欲。因而，老年人用 的饮食难以引起食欲，老年人易于发生体力日益下降等问题。 另外，当将食物处理成浆状或液状物时，也难以品味到作为料 理的配料所带来的色彩。
另外，老年人本身也非常期待能够在市场容易地买到预先 将很硬的食物加工成柔软状态的产品，以便可以自己在家中容 易地调制老年人用的饮食。
发明内容
发明要解决的问题
近年来，已知通过将生的或经加热处理的食物冷冻解冻后， 在减压下浸渍于果胶分解酶的分散液中，使果胶分解酶渗入食 物的中心部，调制内部也柔软的食物的方法(例如专利文献l )。
专利文献l:日本特开2003-284522号说明书利用该酶急速导入法由于可以将酶导入至食物的内部，因 此期待在短时间内不仅食物的表面、内部也均匀地进行软化等 的处理。
但是，本发明人等发现，当将利用该酶急速导入法调制的 食物直接放置在容器内，假设在冷藏保存下保存、作为软化食 物供于市场时，在其流通过程中总会慢慢地发生软化，在进行 调理时，具有变得过于柔软，或者即便是夢或胡萝卜等很硬的 食物也立即达到其形状被破坏程度的软质状态的问题。另 一方 面，还研究了将食物直接放入容器内进行冷冻，可即便如此， 也有些许进行软化的可能，另外，在进行调理时有必要进行解
冻，对于老年人而言比4交麻烦，4艮不方Y更。
因而，能够直接调理处于柔软状态、且保持了形状及色彩 的状态的食物而不进行软化，这对于老年人而言非常便利，在
丰富生活方面非常重要。 用于解决问题的方案
本发明人等的目的在于，提供在市场中以规定柔软度固定 上述使用酶进行了软化的食物、即便直接进行调理也保持了作 为食物的形状、色彩、咬头的适于老年人饮食的食物，进行了 深入研究，结果发现，通过将食物暂且冷冻后解冻或者冷冻后 解冻时利用酶将食物软化后，进行确实地使所用酶的活性停止 的加热处理，即便在市场中经过流通过程、进而保存于家庭中 的冰箱后，也可调制保持了所设定的规定硬度的食物，进而完 成本发明。
即，本发明为软质植物质食物的制造方法，其特征在于，
具有以下工序
(l)冷冻、解冻植物质原材料，调制解冻原材料的工序、 (2 )在减压下将上述解冻原材料浸渍于果胶分解酶或纤维素分解酶的分散液中的工序、接着
(3 )对上述浸渍的解冻原材料在使上述果胶分解酶或纤维 素分解酶活性停止的温度和时间下进4亍加热处理的工序。
予以说明，上述工序(1)的解冻处理可以在工序(2)的 减压下的酶处理过程中进行。因此，本发明的其它方式涉及软
质植物质食物的制造方法，其特征在于，具有以下工序
(1)冷冻植物质原材料，调制冷冻原材料的工序、
(2 )在减压下将上述冷冻原材料边浸渍于果胶分解酶或纤
维素分解酶的分散液中、边进行解冻以调制解冻原材料的工序、
(3 )对上述浸渍的解冻原材料在使上述果胶分解酶或纤维 素分解酶活性停止的温度和时间下进行加热处理的工序。
具体实施例方式
以下详细地说明本发明。
本发明中使用的植物质原材料是指植物质的食物。 植物质原材料例如优选举出胡萝卜、大葱、洋葱、白菜等 蔬菜类，白薯、甘薯等马铃薯类，米、小麦等谷类，大豆、小 豆等豆类，桔子、苹果等果类，以及笋、慈菇、香菇等蘑菇类 等。
生的或未处理的植物质原材料优选在冷冻前除去土等污泥 或者利用水等进行洗涤。另外，冷冻前的植物质原材料不限于 生的食物，还可以是经热烫等加热调理等处理的食物。
植物质原材料对于很大的原材料而言制成50mm以下、优选 制成30mm以下的大小，以便之后的酶渗透确实地进行至内部。 即便是这种很大的原材料，作为就餐时的食物，如通常的就餐 那样，可以保持配料的形状、享受就餐。特别是，在该大小内 时，例如豆类可以直接实施本发明的处理、作为食物直接使用。植物质原材料接着进行冷冻和解冻处理。但是，如后所述， 解冻处理可与之后的酶处理同时进行。
冷冻通常在植物质原材料的内部可结冰的条件下进行。例 如，冷冻温度为-5。C以下、优选为-15。C以下。冷冻温度只要是 植物质原材料中产生冰结晶的冷冻温度则可以是急速或緩慢冷
冻。但是，考虑到冷冻时间时，从实用方面考虑优选-15。C。另
外，为了使微细的冰结晶均匀分布在整个内部，优选急剧地进 行冷冻。另外，通过緩慢冷冻可以在内部形成较大的空隙。冷
冻时间依赖于冷冻温度而改变，例如在-15°C以下时通常为 2 0 6 0分钟左右。当然还可以更长时间地保持于冷冻温度。
解冻为在室温下放置冷冻植物质原材料或者加热至5 0 。C 、 优选30。C进行。特别是，为了提高解冻效率、并提高酶的渗透， 优选边将冷冻的植物质原材料保持在后述酶分散液中、边进行 解冻。
予以说明，进行解冻前，优选使冷风4妄触冷冻植物质原材 料的表面、减少表面水分，以便进一步提高之后进行的酶渗透 力。特别是，优选与下一工序(2)的减压下的酶处理同时进行 解冻处理。
冷风的温度例如为-30。C 5°C 、优选为-20°C 0。c 。
另外，冷风千燥时间通常为15小时 3天左右、优选为l天
2天。
解冻时间依赖于解冻温度，例如为5 30分钟、通常优选为 5 15分钟左右。予以说明，在下一工序(2)中进行解冻处理 时，通常解冻时间与酶处理时间相同。
如此解冻的植物质原材料接着在减压下浸渍于果胶分解酶 或纤维素分解酶的分散液中。
通过在减压下、酶分散液中浸渍解冻的植物质原材料，酶可容易地渗透至由于分散于植物质原材料内部的微细冰结晶的 解冻所产生的多个微细空隙中。特别是在减压下进行解冻时， 优选预先用冷风干燥冷冻食品的表面。由此，在减压下微细冰 结晶从冷冻食品的内部升华时，由于冷冻食品的表面干燥，因 此认为来自内部的水分和酶分散液可以容易地置换。
减压的程度越大，则酶的渗透越快。但是，由于与市场可
获得的减压装置的关系，实用的减压程度例如为93hPa (70mmHg)以下、通常优选为13~80hPa ( 10 60mmHg )。减压 速度没有问题，例如在1 20分钟、优选2 10分钟左右的速度下 进^f亍减压。
减压时间依赖于减压的程度和减压速度而改变，实用地例 如为2 5分钟左右、特别是2 3分钟左右即充分。
酶分散液所使用的酶使用果胶分解酶(果胶酶)或纤维素 分解酶(纤维素酶)。
果胶分解酶只要是能够水解果胶的酶，则所来源的细菌等 的种类并无特别限定。具体地说，作为果胶分解酶的商品名例 如可以优选举出Macerozyme 2A( Yakult Pharmaceutical Industry Co.，Ltd.制、配合39%果胶酶)、Pectoriase (含有10%纤维素酶) 等。
纤维素分解酶只要是能够水解纤维素的酶，则细菌等的来 源并无特别限定。具体地说，作为纤维素分解酶的商品名例如 可以优选举出Macerozyme 2A (Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.制、配合39%果胶酶)等。
酶分散液的浓度并无特别限定，通常为0.1 4.0质量％、优 选为0.2 2.0质量％。介质通常为水，为了稳定地保持酶的最佳 pH范围等，还可以配合緩沖剂(柠檬酸盐或磷酸盐等)。
浸渍温度一4殳为10 50°C、优选为25 40。C。浸渍时间可随浸渍温度改变，例如为10 80分钟左右、优选为30 60分钟左右。 将如此酶渗透至内部的植物质原材料以浸渍状态放置或者 分离酶分散液后进行放置，直至能够达成利用后述加热失活处
理所固定的柔软度。
酶渗透处理食物优选为了防止表面受到进一步酶处理，在 进行酶浸渍后从酶分散液中分离，在规定时间内、较低温度、 例如室温(25°C )下放置。
植物质原材料的柔软度(硬度)依赖于减压下的酶浸渍处 理时间或者其后的放置时间等。豆类、蔬菜等原本较柔软的植 物质原材料可以进行短时间的酶浸渍处理等，例如笋或胡萝卜 这样较硬植物质原材料优选更长时间的酶浸渍处理等。
通常，酶处理时间例如为5 40分钟左右、优选为10 30分 钟左右即充分。只要对规定的食物对于减压处理时间和柔软度 的关系预先制作标准曲线，即可容易地、重现性良好地决定必 要的减压处理时间。
酶渗透处理后的酶作用或放置可以在一定的气氛下作用。 此酶作用时间可以在预实施的条件下，通过对处理的食物预先 制成标准曲线求得预先以规定浓度进行了酶渗透处理的食物硬 度，从而可重现性良好地决定酶作用时间。
作为 一定的气氛，例如优选湿度为50~80%、温度为室温(通 常20。C 25。C)。予以说明，为了促进酶作用，例如在不产生酶 的不良影响的范围内，可以在35。C 50。C 、优选40。C 45。C的温 度下进行酶作用或放置处理。
接着，在浸渍于酶分散液中时，在分离该酶分散液后，利 用水等洗涤经过酶浸渍处理的植物质原材料的表面。或者，酶 处理食物可以在从酶分散液中分离后立即投入加热容器内，进 行酶的失活。加热容器可以是蒸馏釜、还可以仅使用装入有加热的水的容器或釜等。但是，蒸馏釜是为了可以方便地使用， 通常在非加压状态下使用。予以说明，并非完全排除加压下的 蒸馏釜中的处理。
如此经过酶处理的解冻食物在使酶处理所用酶的活性几乎 完全失活程度的温度和时间下进行加热处理。确认酶的失活只 要是本领域技术人员则可容易地进行。例如，在所用的酶溶液 中配合基质，根据温度条件或处理时间，测定基质如何变化， 从而可以容易地判断。
力口热温度例如为7 0 ~ 10 0 。C 、 ^f尤选为9 0 10 0 。C 。 加热时间随失活温度而改变，例如为5 20分钟、优选为 10 20分钟。
通过该失活加热处理，食物的硬度被固定。另外，该食物 在外观上与生的或未处理的食物没有差异。即，除了变软之外， 形状或色泽与作为食物的未经酶处理的通常食物相同。
老年人在自家中可以使用这种食物制作自己喜欢的料理。 此时，通过通常的加热等调理，由于酶处理而变软的食物石更度 通常进一步软化，因此有必要预先考虑其软化程度，研究作为 食物的柔软度。
老年人可用舌头容易地咀嚼的柔软度例如在利用T a k e t o m o Co., Ltd.制食品稠度测定仪测定时，作为能够用舌头容易地碾 碎、易于咀嚼者，优选柔软度为3000 10000N/m2左右。
一般来说，也有通过食物的调理、例如加热或蒸煮等而食 物的硬度不如此降低的食物。进行酶失活时的柔软度在进行 Taketomo Co. , Ltd.制食品稠度测定4义测定时，为 20000 250000N/m2 ( 2.0x 104 2.5x 105N/m2 )、 优选为 20000 200000N/m2 ( 2.0x 104 2.5x 105N/m2 )左右。
接着，将经过失活处理的食物装入插入在聚酯、聚丙烯等或其复合树脂、这些合成树脂层压体层间或包覆在表面上的铝 等材料构成的包装袋等容器中，接着供于流通。 实施例
以下一边说明实施例一边进而详细地说明本发明。 予以说明，以下的实施例并不限定本发明的范围。 实施例l (冷藏食品(煮熟的夢)的制造) 夢的冷冻处理
将罐装夢(夢的石更度为8.7xl()5N ( Taketomo Co., Ltd.制食 品稠度测定仪测定)/人罐中耳又出，统一为10xl0xl0mm的大小， 进行水洗。接着晾去水分，在-19。C下冷冻、放置一晚(约12 小时)，从而获得冷冻食品。
酶分散液的调制
^!夺Macerozyme 2A ( Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.
制、配合39%果胶酶)混合于水中，将其分散，从而获得酶浓 度0.3%的酶分散液。 减压下的酶处理
冷冻食品浸渍于放入在安装于减压装置(三岛食品制减压 装置)内的容器的酶分散液中，开始减压，在20 25。C下进行 93hPa ( 70mmHg )以下的减压20分钟。此间，平4亍地进行酶的 渗透和解冻处理。将所得解冻食品从减压装置中取出，在水温 45。C下放置约l小时，进而使水温为室温，放置l小时，获得酶 浸渍处理夢食品。
酶浸渍处理后的夢的硬度
对酶浸渍处理后的夢，利用Taketomo Co.， Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为2.6xl(^N/m2。 力口热处理
将所得酶浸渍处理夢食品在85。C 90。C下加热10分钟，使酶失活。
冷藏处理
酶失活后，在10。C下冷藏、放置1晚(约12小时)，获得酶
处理冷藏食 品O
调味处理
将所得冷藏食品浸渍于食盐浓度1.1%的食盐水中，加热35 分钟进行调味。
调味处理后的夢的硬度
对酶浸渍处理后的勞，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为1.7xl05N/m2。
该调p耒处理的夢保持了夢的形态，；改入口中舌头可以容易 地碾碎、易于下咽。
比|交例1
将罐装夢(夢的硬度为8.7xl05N ( Taketomo Co.， Ltd.制食 品稠度测定仪测定)从罐中取出，统一为10xl0xl0mm的大小， 进行水洗。将所得夢浸渍于食盐浓度1.1%的食盐水中，加热35 分钟进行调味。利用Taketomo Co. ， Ltd.制食品稠度测定仪对所 得夢的硬度进行硬度测定时，硬度为7.5 x 105N/m2。
比较例1获得的夢的硬度强、难以用舌头轻易地碾碎，不使 用牙齿则无法撕碎。
实施例2 (冷藏食品(煮熟的牛蒡)的制造)
牛蒡的预煮处理
剥去生牛蒡(牛蒡的硬度为2.7xl()6N ( Taketomo Co., Ltd.
制食品稠度测定仪测定)的皮，切成圆片至高度10mm,进行水 洗。接着，在95。C下加热5分钟，预煮，用水冷却后晾去水分。 预煮处理后的牛蒡的硬度
对预煮处理后的牛蒡，利用Taketomo Co. ， Ltd.制食品稠度测定仪进行硬度测定，硬度为2.3xl(^N/m2。 牛蒡的冷冻处理
在-19。C下冷冻、放置一晚(约12小时)，获得冷冻食品。 酶分散液的调制
将Macerozyme 2A ( Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.
制、配合39%果胶酶)混合于水中，将其分散，从而获得酶浓 度0.3%的酶分散液。 减压下的酶处理
冷冻食品浸渍于放入在安装于减压装置(三岛食品制减压 装置)内的容器的酶分散液中，开始减压，在20 25。C下进行 93hPa ( 70mmHg )以下的减压20分钟。此间，平4亍地进行酶的 渗透和解冻处理。将所得解冻食品从减压装置中取出，在水温 45。C下放置约l小时，进而使水温为室温，放置l小时，获得酶 浸渍处理牛蒡食品。
酶浸渍处理后的牛蒡的硬度
对酶浸渍处理后的牛蒡，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠 度测定仪进行》更度测定，硬度为2.5 x 105 N / m2 。 力口热处理
将所得酶浸渍处理牛蒡食品在85。C 90。C下加热10分钟，使 酶失活。
冷藏处理
酶失活后，在10。C下冷藏、放置1晚(约12小时)，获得酶
处理冷藏食 品O
调味处理
将所得冷藏食品浸渍于食盐浓度1.1%的食盐水中，加热35 分钟进行调味。
调味处理后的牛蒡的硬度对调味处理后的牛蒡，利用Taketomo Co.， Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为2.0xl()SN/m2。
该调味处理的牛蒡保持了其形态，放入口中舌头可以容易 地碾石争、易于下咽。
比4交例2
剥去生牛蒡(牛蒡的硬度为2.7x106N ( Taketomo Co., Ltd. 制食品稠度测定仪测定)的皮，切成圆片至高度10mm,进行水 洗。接着，在95。C下加热5分钟，预煮，用水冷却后晾去水分。 对预煮处理后的牛蒡，利用Taketomo Co.， Ltd.制食品稠度测定 仪进行硬度测定，硬度为2.3xl(^N/m2。将所得牛蒡浸溃于食盐 浓度1.1%的食盐水中，力口热35分钟进行调味。利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度测定仪对所得牛蒡的硬度进行硬度测定， 硬度为1.4xl06N/m2。
比较例2获得的牛蒡的硬度大，难以用舌头碾碎、不使用牙 齿则无法撕碎。
实施例3 (冷藏食品(煮熟的莲藕)的制造)
莲藕的预煮处理
剥去生莲藕(莲藕的石更度为2.7xl06N ( Taketomo Co.， Ltd. 制食品稠度测定仪测定)的皮，统一为10xl0xl0mm的高度， 进行水洗。接着，在95。C下加热5分钟，预煮，用水冷却后晾去 水分。
预煮处理后的莲藕的硬度
对预煮处理后的莲藕，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为2.3xl(^N/m2。 莲藕的冷冻处理
在-19。C下冷冻、放置一晚(约12小时)，获得冷冻食品。 酶分散液的调制将Macerozyme 2A ( Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.
制、配合39%果胶酶)混合于水中，将其分散，从而获得酶浓 度1.0%的酶分散液。 减压下的酶处理
冷冻食品浸渍于放入在安装于减压装置(三岛食品制减压 装置)内的容器的酶分散液中，开始减压，在20 25。C下进行 93hPa ( 70mmHg )以下的减压20分4中。at匕间，平4亍i也进4亍酵的 渗透和解冻处理。将所得解冻食品从减压装置中取出，在水温 45。C下放置约l小时，进而使水温为室温，放置l小时，获得酶 浸渍处理莲藕食品。
酶浸渍处理后的莲藕的硬度
对酶浸渍处理后的莲藕，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠 度测定仪进行石更度测定，硬度为2.0xl()SN/m2。
加热处理
将所得酶浸渍处理莲藕食品在85。C 90。C下加热IO分钟，使 酶失活。
冷藏处理
酶失活后，在10。C下冷藏、放置1晚(约12小时)，获得酶 处理冷藏食 品。 调味处理
将所得冷藏食品浸渍于食盐浓度1.1%的食盐水中，加热35 分钟进行调味。
调味处理后的莲藕的硬度
对调味处理后的莲藕，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度 测定仪进行;更度测定，硬度为1.9><105N/m2。
该调味处理的莲藕保持了其形态，放入口中舌头可以容易 地碾碎、易于下咽。比l交例3剥去生莲藕(莲藕的硬度为2.7xl()6N ( Taketomo Co., Ltd. 制食品稠度测定4义测定)的皮，统一为10xl0xl0mm的高度， 进行水洗。接着，在95。C下加热5分钟，预煮，用水冷却后晾去 水分。对预煮处理后的莲藕，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为2.3xl(^N/m2。将所得莲藕浸渍于 食盐浓度1.1%的食盐水中，加热35分钟进行调味。利用 Taketomo Co., Ltd.制食品稠度测定仪对所得莲藕的硬度进行硬 度测定，硬度为1.7xl06N/m2。比较例3获得的莲藕的硬度大，难以用舌头碾碎、不使用牙 齿则无法銜石,。实施例4 (冷冻食品(煮熟的夢)的制造)夢的冷冻处理将在蓽装夢(夢的石更度为8.7xl05N ( Taketomo Co., Ltd.制食 品稠度测定仪测定)从罐中取出，统一为10xl0xl0mm的大小， 进行水洗。接着除去水分，在-19。C下冷冻、放置一晚(约12 小时)，从而获得冷冻食品。酶分散液的调制将Macerozyme 2A ( Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.制、配合39%果胶酶)混合于水中，将其分散，从而获得酶浓 度0.3%的酶分散液。 减压下的酶处理冷冻食品浸渍于放入在安装于减压装置(三岛食品制减压 装置)内的容器的酶分散液中，开始减压，在20 25。C下进行 93hPa ( 70mmHg)以下的减压20分钟。此间，平4亍地进行酶的 渗透和解冻处理。将所得解冻食品从减压装置中取出，在水温45。C下放置约l小时，进而使水温为室温，放置l小时，获得酶 浸渍处理,食品。酶浸渍处理后的夢的-更度对酶浸渍处理后的夢，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为2.6xl()SN/m2。该调味处理的夢保持了夢的形态，放入口中舌头可以容易 地碾石f、易于下咽。力口热处理将所得酶浸渍处理夢食品在85。C 90。C下加热10分钟，使酶失活。冷冻处理酶失活后，在-19。C下冷冻、放置1晚(约12小时)，获得酶 处理冷冻食 品o解冻处理将所得酶处理冷冻食品在10。C以下解冻1晚(约12小时)。 解冻处理后的夢的硬度对解冻处理后的夢，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度测 定仪进行硬度测定，硬度为2.2xl(^N/m2。 调味处理将所得冷藏食品浸渍于食盐浓度1.1%的食盐水中，加热35 分钟进行调味。 一 调味处理后的夢的硬度对酶浸渍处理后的夢，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为1.5xl05N/m2。该调味处理的夢保持了其形态，放入口中舌头可以容易地 碾碎、易于下咽。比專交例4将罐装夢(夢的硬度为8.7xl05N ( Taketomo Co., Ltd.制食 品稠度测定仪测定)从罐中取出，统一为10xl0xl0mm的大小， 进行水洗。将所得务浸渍于食盐浓度1.1%的食盐水中，加热35 分钟进行调味。利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度测定仪对所 得夢的硬度进行硬度测定，硬度为7.5x105N/m2。
比较例4荻得的,的硬度大，难以用舌头碾碎、不使用牙齿 则无法撕石争。
实施例5 (冷冻食品(煮熟牛蒡)的制造)
牛蒡的预煮处理
剥去生牛蒡(牛蒡的硬度为2.7x106N ( Taketomo Co., Ltd.
制食品稠度测定仪测定)的皮，切成圓片至高度10mm，进行水 洗。接着，在95。C下加热5分钟，预煮，用水冷却后晾去水分。 预煮处理后的牛蒡的硬度
对预煮处理后的牛蒡，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为2.3xl(^N/m2。 牛蒡的冷冻处理
在-19。C下冷冻、放置一晚(约12小时)，获得冷冻食品。 酶分散液的调制
将Macerozyme 2A ( Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.
制、配合39%果胶酶)混合于水中，将其分散，从而获得酶浓 度0.3%的酶分散液。 减压下的酶处理
冷冻食品浸溃于放入在安装于减压装置(三岛食品制减压 装置)内的容器的酶分散液中，开始减压，在20 25。C下进行 93hPa ( 70mmHg)以下的减压20分钟。此间，平4亍地进行酶的 渗透和解冻处理。将所得解冻食品从减压装置中取出，在水温 45T下放置约l小时，进而使水温为室温，放置l小时，获得酶浸渍处理牛蒡食品。
酶浸渍处理后的牛蒡的硬度
对酶浸渍处理后的牛蒡，利用Taketomo Co.， Ltd.制食品稠 度测定仪进行硬度测定，硬度为2.5 x 105 N / m2 。 力口热处理
将所得酶浸渍处理牛蒡食品在85。C 90。C下加热IO分钟，使 酶失活。
冷冻处理
酶失活后，在-19。C下冷冻、放置1晚(约12小时)，获得酶
处理冷冻食 品。 解冻处理
将所得酶处理冷冻食品在10。C以下解冻l晚(约12小时)。
解冻处理后的牛蒡的硬度
对解冻处理后的牛蒡，利用Taketomo Co. ， Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为2.0 x 105 N / m2 。 调味处理
将所得冷藏食品浸渍于食盐浓度l.l。/。的食盐水中，加热35 分钟进行调味。
调味处理后的牛蒡的硬度
对调味处理后的牛蒡，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为1.2xl05N/m2。
该调味处理的牛蒡保持了其形态，放入口中舌头可以容易 地碾碎、易于下咽。
比專交例5
剥去生牛蒡(牛蒡的硬度为2.7><106N ( Taketomo Co., Ltd.
制食品稠度测定仪测定)的皮，切成圆片至高度10mm,进行水 洗。接着，在95。C下加热5分钟，预煮，用水冷却后晾去水分。对预煮处理后的牛蒡，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度测定 仪进行硬度测定，硬度为2.3xl(^N/m2。将所得牛蒡浸渍于食盐 浓度1.1°/。的食盐水中，加热35分钟进行调味。利用Taketomo Co. ， Ltd.制食品稠度测定仪对所得牛蒡的硬度进行硬度测定， 硬度为1.4xl06N/m2。
比较例5获得的牛蒡的硬度大，难以用舌头碾碎、不使用牙 齿则无法撕碎。
实施例6 (冷冻食品(煮熟的莲藕)的制造)
莲藕的预煮处理
剥去生莲藕(莲藕的硬度为2.7xl06N ( Taketomo Co., Ltd. 制食品稠度测定仪测定)的皮，统一为10xl0xl0mm的高度， 进行水洗。接着，在95。C下加热5分钟，预煮，用水冷却后晾去水分。
预煮处理后的莲藕的硬度
对预煮处理后的莲藕，利用Taketomo Co. ， Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为2.3 x 106 N / m2 。 莲藕的冷冻处理
在-19。C下冷冻、放置一晚(约12小时)，获得冷冻食品。 酶分散液的调制
将Macerozyme 2A ( Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.
制、配合39%果胶酶)混合于水中，将其分散，从而获得酶浓 度1.0%的酶分散液。 减压下的酶处理
冷冻食品浸渍于放入在安装于减压装置(三岛食品制减压 装置)内的容器的酶分散液中，开始减压，在20 25。C下进行 93hPa ( 70mmHg )以下的减压20分钟。此间，平行地进行酶的 渗透和解冻处理。将所得解冻食品从减压装置中取出，在水温45。C下放置约l小时，进而使水温为室温，放置l小时，获得酶 浸渍处理莲藕食品。
酶浸渍处理后的莲藕的硬度
对酶浸渍处理后的莲藕，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠 度测定仪进行硬度测定，硬度为2.0xl()SN/m2。 力口热处理
将所得酶浸渍处理莲藕食品在85。C 90。C下加热10分钟，使 酶失活。
冷冻处理
酶失活后，在-19。C下冷冻、放置1晚(约12小时)，获得酶 处理冷冻食品。 解冻处理
将所得酶处理冷冻食品在10。C以下解冻l晚(约12小时)。
解冻处理后的莲藕的硬度
对解冻处理后的莲藕，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为1.7xl05N/m2。 调味处理
将所得冷藏食品浸渍于食盐浓度l.l。/。的食盐水中，加热35 分钟进行调味。
调味处理后的莲藕的硬度
对调味处理后的莲藕，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为1.6xl05N/m2。
该调味处理的莲藕保持了其形态，放入口中舌头可以容易 地碾碎、易于下咽。
比專交例6
剥去生莲藕(莲藕的石更度为2.7xl()6N ( Taketomo Co., Ltd. 制食品稠度测定4义测定)的皮，统一为10xl0xl0mm的高度，进行水洗。接着，在95。C下加热5分钟，预煮，用水冷却后晾去水分。
对预煮处理后的莲藕，利用Taketomo Co., Ltd.制食品稠度 测定仪进行硬度测定，硬度为2.3xl(^N/m2。将所得莲藕浸渍于 食盐浓度1.1%的食盐水中，加热35分钟进行调味。利用 Taketomo Co., Ltd.制食品稠度测定仪对所得莲藕的硬度进行硬 度测定，硬度为1.7xl06N/m2。
比较例6获得的莲藕的硬度大，难以用舌头碾碎、不使用牙 齿则无法撕^淬。
权利要求
1.一种软质植物质原材料的制造方法，其特征在于，具有以下工序(1)冷冻、解冻植物质原材料，调制解冻原材料的工序、(2)在减压下将所述解冻原材料浸渍于果胶分解酶或纤维素分解酶的分散液中的工序、接着(3)对所述浸渍的解冻原材料在使所述果胶分解酶或纤维素分解酶活性停止的温度和时间下进行加热处理的工序。
2. —种软质植物质原材料，其利用权利要求l所述的方法 获得。
3. —种软质植物质原材料的制造方法，其特征在于，具有 以下工序(1)冷冻植物质原材料，调制冷冻原材料的工序、(2 )在减压下将所述冷冻原材料边浸渍于果胶分解酶或纤维素分解酶的分散液中、边进行解冻以调制解冻原材料的工序、 (3 )对所述浸渍的解冻原材料在使所述果胶分解酶或纤维素分解酶活性停止的温度和时间下进行加热处理的工序。
4. 一种软质植物质原材料，其利用权利要求3所述的方法3曰狄付。
全文摘要
本发明提供制造适于老年人用的食品的、保持了食品原材料形状的软质植物质原材料的方法，其具有以下工序(1)冷冻、解冻植物质原材料，调制解冻食品的工序、(2)在减压下将所述解冻食品浸渍于果胶分解酶或纤维素分解酶的分散液中的工序、(3)对所述浸渍的解冻原材料在使所述果胶分解酶或纤维素分解酶活性停止的温度和时间下进行加热处理的工序。另外，上述工序(1)的解冻处理可以与下一工序的减压下的酶浸渍处理同时进行。
文档编号A23L1/212GK101541191SQ20078004074
公开日2009年9月23日 申请日期2007年9月4日 优先权日2006年9月4日
发明者上霜浩二, 石川武, 竹井恒夫, 马场坚治 申请人:三岛食品株式会社