专利名称：一种椰子吸器果脯的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种椰子吸器果脯的制备方法，具体涉及一种以椰子 吸器为原料，加入魔芋胶及其他食品添加剂制备的一种椰子吸器果 脯。
背景技术：
椰子吸器(haustorium)俗称椰子饼，是存在于老椰子果果腔内 类似馒头或者饼状的逐渐膨大直至充满整个果腔的海绵状吸收器。椰 子吸器由疏松连接的薄壁细胞组成，遍布有许多形成维管系统的束状 分枝，表面有很多细小的皱纹，组织脆嫩疏松。椰子果有着独特的生 理规律，不管采摘与否，椰子果成熟后就开始发芽，椰子果发芽时胚 向外长根、叶，而胚中的子叶发育成吸器向果腔内生长，吸器逐渐膨 大而充满整个果腔，从而使椰子水逐渐减少，椰子肉的营养成分也逐 渐损失。椰子吸器特别是小体积的椰子吸器甘甜脆嫩，口感好，营养 价值高，含有丰富的氨基酸、脂肪、糖、纤维素及矿物元素。
海南是我国椰子生产主要区域，年产椰子果2.4亿个左右。海南 椰子加工业发达，有着300多家椰子加工企业，年加工椰子果超过 20亿个。由于本地椰子原料供应不足，海南椰子加工企业每年需从 越南、菲律宾、马来西亚和印度尼西亚等国进口大量椰子果。为了减 少成本，海南厂家一般一次进口大量椰子果，存放在厂区内，每天使用一部分， 一般要持续1 3个月甚至半年才能加工完。因此，椰子果
从国外采收、销售、运输及国内的贮存、使用等过程一般要经历1 3
个月甚至更长的时间。椰子果的采后生理比较奇特，虽然整果耐保存， 但椰子果成熟后果腔里面的胚就开始生长发育，吸收椰子水和椰子肉 的营养成分，逐渐膨大成椰子吸器直至充满整个果腔，造成椰子水和 椰子肉利用价值降低。海南椰子加工产业链长，除椰子吸器外，各个 部分都己加工成产品加以利用。椰衣加工成椰衣纤维，是制垫和绳索
的材料；椰壳用于制备椰壳炭和各种工艺品；椰子水用于作制作椰纤 果；椰子肉则是最主要的利用部分，可用于生产椰子油、椰蓉，制备 椰子汁、椰子糖、椰子粉、椰子脆饼等各种椰子食品。但是在一些老 椰子果果腔内存在的椰子吸器，由于其结构疏松，干物质含量低及不 耐贮存等特点，则几乎没有被利用，有的只是直接吃掉或者被废弃掉。 在一些大型的椰子加工厂，由于进口大量椰子果而浪费的椰子吸器将 以吨计。因此，探索椰子吸器的加工利用，提高椰子果的整体利用率， 延长椰子产业链，提高整体经济效益，对海南椰子加工业的发展有着 重要的意义。
果脯是具有中华民族特色的传统食品，具有悠久的历史。但是随 着人民生活水平的提高，膳食结构日趋合理，对食品的要求己不满足 于达到营养和感官需要，而是希望增强体质，提高防御疾病能力，传 统食品逐渐向"三低一高"(低糖、低盐、低脂肪、高纤维)方向 发展，而传统的果脯含糖量一般高达60%~65%甚至更多，已越来越 不符合现代食品的发展要求，而含糖量在40% 50%甚至更低的低糖果脯则越来越受到人们的青睐。
魔芋精粉，是从魔芋的块茎中提取的水凝胶状多糖，是一种高分 子量、非离子型葡甘露聚糖。魔芋胶是由魔芋精粉制备的高纯度的魔 芋葡甘聚糖，魔芋胶具有低热值、低蛋白质、低维生素、高纤维的特 点，可以调节人体内营养平衡，降低血液中脂质水平，排除人体内有 害金属，有人体"清道夫"的美誉。目前，魔芋及其制品在市场上非 常走俏。葡甘聚糖还是一种无色、无毒、无异味的高效、经济天然食 品添加剂，能有效防止食品腐败变质、发霉和虫害，具有良好的增稠 性、赋形性、持水性和保水性，能增加粘性、弹性和伸展性，吸水性 强，色泽、口感好，保水，保鲜，耐贮藏。悬浮性魔芋胶持水量为其
本身质量的30 200倍，并且在魔芋葡甘聚糖大分子周围的水为结合 水。魔芋葡甘聚糖既是水溶性多糖，又含有丰富的(3-1-3糖苷键支链 结构，属于优质水溶性膳食纤维，近年由于"富贵病"的增多，人们 发现日常膳食中所含膳食纤维已不能满足机体需要，因此魔芋食品越 来越受到人民的青睐。
目前关于低糖果脯的工艺报道很多，但是在制备过程中加入魔 芋胶作为充填剂、固性剂、保水剂和防腐剂的报道还没有。
发明内容
本发明的目的是提供一种椰子吸器果脯的制备方法，可进一步提 高我国椰子原料的利用价值，有效地利用椰子吸器特殊结构和魔芋胶 的特性，生产一种口感独特的椰子风味食品。
本发明的原理如下椰子吸器甘甜脆嫩，口感好，营养价值高，含有丰富的氨基酸、 脂肪、糖、纤维素及矿物元素等。魔芋胶具有强大的吸水膨胀能力， 粘度高、具有增稠性、赋形性和胶凝性、成膜性、保水性、持水性和 亲水性，同时其本身是优质水溶性膳食纤维，是营养保健佳品。椰子 吸器组织内部孔隙相对较大，利用魔芋胶作为椰子吸器的充填剂效果 非常好，可显著降低果脯的总糖含量，同时在产品表面形成保护膜， 防止营养成分的流失，保持水分，降低水分活度，延长贮藏期；还可 以增加产品饱满度，保持产品的弹性和伸展性，赋予产品良好口感； 此外，魔芋胶作为减肥食品原料，可以大大降低果脯的热量，让人们 享受风味食品的同时，不必担心热量太高的问题。
本发明所采用的技术方案是
一、 风干切片将成熟发芽的椰子果剥椰衣、破壳后取出吸器， 用水冲洗表面，开水漂烫0.5 lmin灭酶，室温风干3 5h，蒸发椰子 吸器部分水分后，椰子吸器结构更紧密而不易碎，方便切块，同时椰 子吸器部分干燥后糖液更容易渗透进椰子吸器内部，先切去最顶端的 纤维，然后纵切椰子吸器(象沿着地球仪的经度线切一样)，中间宽 度为1 2cm。
二、 硬化、护色及第一次浸糖按蔗糖与淀粉糖浆质量比为 1" 1.5:1的比例取蔗糖、淀粉糖浆混合后加水调糖液，使糖液糖度 为30 40 。Brix;在糖液中添加氯化镁、乳酸钙、魔芋胶，按总糖液 重量计使总糖液中含有0.08%~0.12%氯化镁、0.08%~0.12%乳酸钙、 魔芋胶0.3%~0.4%，添加焦亚硫酸钠使糖液中二氧化硫含量为50 60mg/kg，添加魔芋胶时先放入蔗糖中搅拌均匀，再加少量开水溶 解，然后再混入糖液中。将糖液煮沸后倒入椰子吸器中糖渍，糖液与 椰子吸器体积比为1:1 2:1，室温糖渍3 5h，将吸器捞出沥干糖液； 为防止椰子吸器浮在糖液表面，可在糖液上面放置一个大小及重量合 适的物件压着糖液。 '
三、 第二次浸糖向糖液中补加蔗糖，使糖液糖度为45 55 。Brix， 另外添加拧檬酸使糖液中柠檬酸浓度为0.05% 0.15%，并添加山梨酸 钾使糖液中山梨酸钾浓度为0.05%~0.07%，这些配料作为防腐剂；将 糖液煮沸后倒入椰子吸器中，然后置于65 75"中糖渍5 7h，使魔芋 胶充分熟化。
为了充分利用魔芋胶的特性，降低产品的总糖含量，在第二次浸 糖时于糖液中补加魔芋胶使糖液中魔芋胶浓度为0.5% 0.8%。 在糖液中根据风味需要还可添加不同的调味料。
四、 整形干燥将糖渍吸器捞出沥干糖液，为使椰子吸器果脯外 形整齐饱满，且含糖量适当，将每一片椰子吸器沿中间向内对称折叠 起来，使结构相对较致密的表皮部分露在外面包裹着吸器内部松软的 海绵组织及糖液，并且适当压縮椰子吸器挤出部分糖液，使折叠后的 块状吸器厚度为1.2 1.8cm。将折叠后的块状糖渍吸器置于干燥箱中， 在60~65 °C干燥6 24h，干燥至吸器表面不粘手，水分含量为15% 25% 即可出箱，此时椰子吸器果脯总糖含量为45% 60%，然后微波杀菌， 再真空包装即得外观饱满、甜度适宜、软硬适度，色、香、味倶佳的 低糖魔芋椰子吸器果脯。本发明所提供的一种椰子吸器果脯的制备方法工艺简单，其所用 设备简单、生产成本低、产品品质好，可进一步提高我国椰子原料的 利用价值，有效地利用椰子吸器特殊结构和魔芋胶的特性，生产一种 口感独特的色、香、味俱佳的椰子风味低糖果脯食品，具有膳食纤维含量高， 低糖、低硫等特点，是一种以椰子加工废弃物为原料制备高品质特色 椰子风味食品的工艺方法。
具体实施方式
下面结合非限定性实施例对本发明作进一步说明。 实施例一、
一、 风干切片取椰子吸器5.0kg，洗净后用开水漂烫0.5min灭 酶，然后置于鼓风干燥机中室温风干3h，切去最顶端的纤维，然后 纵切椰子吸器，中间宽度为1.5cm。
二、 硬化、护色及第一次糖渍蔗糖1kg，淀粉糖浆lkg，加水 配成5kg的糖液，测糖液糖度为32 。Brix，添加氯化镁5g，乳酸钙 5g，焦亚硫酸钠0.42g，魔芋胶15g。添加魔芋胶时先放入干的蔗糖 中搅拌均匀，再加少量开水溶解，然后再混入糖液中。把糖液煮沸后 倒入椰子吸器中，室温糖渍3h。
三、 第二次浸糖往糖液中补加蔗糖，使糖液糖度为50 °Brix， 另外添加柠檬酸6g，山梨酸钾3.5g，姜汁8g，把糖液煮沸后倒入 椰子吸器中，然后置于7(TC中糖渍6h。
四、 整形干燥将糖渍吸器捞出沥干糖液，将每一片椰子吸器沿 中间向内对称折叠起来，并且适当压縮椰子吸器挤出部分糖液，使折叠后的块状吸器厚度为1.2~1.8cm。将折叠后的块状糖渍吸器置于干 燥箱中，在60~65"干燥9h，此时糖渍椰子吸器水分含量为20%~25%、 总糖含量为40% 55%，将糖渍吸器从烘箱中取出，然后在900W功 率下微波杀菌4min，再真空包装即得到3.7kg椰子吸器果脯。 实施例二、
一、 风干切片取椰子吸器5.0kg，洗净后用开水漂烫l.Omin灭 酶，然后置于鼓风干燥机中室温风干4h，切去最顶端的纤维，然后 纵切椰子吸器，中间宽度为1.6cm。
二、 硬化、护色及第一次糖渍蔗糖1.2kg ，淀粉糖浆l.Okg， 加水配成5kg的糖液，添加氯化镁5.5g，乳酸钙5.5g，焦亚硫酸钠 0.5g，魔芋胶16g。添加魔芋胶时先放入干的蔗糖中搅拌均匀，再加 少量开水溶解，然后再混入糖液中。把糖液煮沸后倒入椰子吸器中， 室温糖渍4h。
三、 第二次浸糖往糖液中补加蔗糖，使糖液糖度为52 。Brix， 补加魔芋胶使糖液中魔芋胶总浓度为0.55%，另外添加柠檬酸使总糖 液中柠檬酸浓度为0.2%,添加山梨酸钾使糖液中山梨酸钾浓度为 0.07%,把糖液煮沸后倒入椰子吸器中，然后置于70。C中糖渍7h，使 魔芋胶充分熟化。
四、 整形干燥将糖渍吸器捞出沥干糖液，然后将每一块沿中间 对称折叠起来，适当压縮出部分糖液，使折叠后的块形吸器厚度为 1.4 1.7cm。再置于在60 65。C烘箱中干燥8h，然后在1000W功率下 微波杀菌3min，再真空包装即得到3.8kg椰子吸器果脯。
权利要求
1.一种椰子吸器果脯的制备方法，特征在于包括下列步骤1)、风干切片将成熟发芽的椰子果剥椰衣、破壳后取出吸器，用水冲洗表面后进行灭酶，放入鼓风干燥机中室温风干3～5h；先切去吸器最顶端的纤维，然后纵切椰子吸器，每块中间宽度为1～2cm。2)、硬化、护色及第一次浸糖 按蔗糖与淀粉糖浆质量比为1∶1～1.5∶1的比例取蔗糖、淀粉糖浆混合后加水调糖液，使糖液糖度为30～40°Brix；在糖液中添加氯化镁、乳酸钙、魔芋胶，按总糖液重量计使总糖液中含有0.08％～0.12％氯化镁、0.08％～0.12％乳酸钙、魔芋胶0.3％～0.4％，添加焦亚硫酸钠使糖液中二氧化硫含量为50～60mg/kg；将糖液煮沸后倒入椰子吸器中糖渍，糖液与椰子吸器体积比为1∶1～2∶1，室温糖渍3～5h，将吸器捞出沥干糖液；3)、第二次浸糖 向糖液中补加蔗糖，使糖液糖度为45～55°Brix，另外添加柠檬酸使糖液中柠檬酸浓度为0.05％～0.15％，并添加山梨酸钾使糖液中山梨酸钾浓度为0.05％～0.07％；将糖液煮沸后倒入椰子吸器中，然后置于65～75℃中糖渍5～7h，使魔芋胶充分熟化；4)、整形干燥将经二次糖渍的吸器捞出沥干糖液，然后将每一块吸器沿中间向内对称折叠起来，压缩出部分糖液，使折叠后的块形吸器厚度为1.2～1.8cm；再置于干燥箱中，在60～65℃干燥6～24h，至表面不粘手，水分含量为15％～25％即可出箱，然后微波杀菌，再真空包装即得椰子吸器果脯。
2. 根据权利要求1所述的一种椰子吸器果脯的制备方法，其特征在于所述吸器灭酶是用开水漂烫0.5 lmin。
3. 根据权利要求1所述的一种椰子吸器果脯的制备方法，其特征在于在第二次浸糖时于糖液中补加魔芋胶使糖液中魔芋胶浓度为0.5%~0.8%。
4、 根据权利要求1所述的一种椰子吸器果脯的制备方法，其特 征在于在第二次浸糖时于糖液中根据风味需要添加不同的调味料。
全文摘要
本发明公开了一种椰子吸器果脯的制备方法，属农产品产后加工技术领域，过程是先将清洗后的椰子吸器漂烫灭酶，然后室温风干去除部分水分，切块，用蔗糖和淀粉糖浆配置糖液，再连续二次浸糖，在第一次浸糖液中添加氯化镁、乳酸钙和焦亚硫酸钠，第二次浸糖时添加少量柠檬酸、山梨酸钾及调味料；每次的浸糖液都添加入魔芋胶，充分熟化后将糖渍吸器沥干糖液，折叠整形，干燥，然后微波杀菌后再真空包装即得椰子吸器果脯。本发明中魔芋胶与椰子吸器相结合制备低糖果脯，产品风味独特，膳食纤维含量高，同时工艺过程简单、产品外观饱满、软硬适度，色、香、味俱佳。
文档编号A23G3/02GK101292698SQ20081010971
公开日2008年10月29日 申请日期2008年6月6日 优先权日2008年6月6日
发明者夏秋瑜, 瑞 李, 赵松林, 郑亚军, 华 陈, 陈卫军, 陈良秋 申请人:中国热带农业科学院椰子研究所