专利名称：：基料中添加红薯粉的雪糕的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种雪糕，尤其涉及一种在基料中添加红薯粉制成的雪糕。
背景技术：
：雪糕、冰淇淋中的蛋白含量直接影响产品的口味和口感。目前，雪糕、冰淇淋生产中主要提供蛋白质的原料一般为奶粉、牛奶、乳清粉和大豆蛋白等，这些原料的价格普遍偏高，在中低端雪糕的生产中对基料的价格影响较大；另外，添加大豆蛋白还具有较大的异味，会给最终产品带来不愉悦的味道。非脂乳固体是冰淇淋、雪糕等冷饮中除脂肪外的固形物的总和，包括蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等，主要来源于牛奶、脱脂乳、奶粉、炼乳、大豆蛋白等；冷饮中的非脂乳固体可以起到消除脂肪的油腻感，赋予冷饮柔和圆润的风味，防止冰结晶长大，增加稠度，改进形体及保形性的作用。但是牛奶、奶粉和乳清粉等的价格较高，全部利用这些原料生产的雪糕等对于普通大众来讲难以承受。而且，不同消费人群对雪糕的风味与口感的要求也不相同，并非所有消费者均喜欢非脂乳固体含量高的冷饮产品。冷饮中的糖分除赋予冷饮甜味外，还使冰点下降，增加混合料的粘度，使口感圆润及组织状态良好。但是，糖类原料添加过多，也会限制冷饮消费群，而且会造成冷饮过于甜腻而引起消费者的反感。简单地减少非脂乳固体和糖类的添加，将影响冷饮的口感和品质，所以对雪糕、冰淇淋等冷饮产品的原料组成，根据市场和消费者的需求进行改进，提供更多品种的冷饮产品，满足更多消费者的需要，也是冷饮生产企业一直努力的方向。红薯粉被广泛应用于食品加工行业，其具有价格低，营养丰富，富含纤维素、果胶和蛋白质等优点，非常适合添加到冷冻饮品中；但是在目前的冷饮行业中，红薯粉从未被作为原料使用，到目前也没有出现在基料中添加红薯粉的相关报道或者冷饮产品。
发明内容本发明所要解决的技术问题在于提供一种雪糕，其基料中添加有红薯粉，利用红薯粉高粘性、无刺激气味、富含果胶和纤维素的特点，制成的雪糕口感粘软、气味温和、营养丰富。本发明所要解决的技术问题还在于提供上述雪糕的制备方法，通过对生产工艺条件的控制，获得符合标准，风味和口感俱佳的雪糕。为达到上述目的，本发明提供了一种基料中添加红薯粉的雪糕，每1000重量份基料中包括提供非脂乳固体的原料50-80重量份；甜味料110-210重量份；红薯粉20-70重量份；油脂40-90重量份；乳化稳定剂1-5重量份余量水。非脂乳固体，指牛奶中除了脂肪(一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为3%左右，根据季节不同略有区别)和水分之外的物质总称。非脂乳固体的主要组成包括蛋白质类(2.7%-2.9%左右)、糖类、酸类、维生素类等。鲜奶的非脂乳固体含量一般为9%-12%左右。其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑，乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。但非脂乳固体过多时，脂肪特有的奶油味将被消除，而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，所以限制非脂乳固体的使用量可以防止冰淇淋或者雪糕中出现异味，并能够防止乳糖呈过饱和而渐次结晶析出沙状沉淀，一般推荐非脂乳固体的最大用量不超过冰淇淋或雪糕中水分的17%;非脂乳固体也可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉等提供。本发明提供的雪糕中所采用的提供非脂乳固体的原料包括牛奶、奶粉、乳清粉和大豆蛋白等中的一种或几种，优选使用奶粉；当使用其他原料时，用量可以根据其中非脂乳固体含量进行折算而确定，即，以配方中奶粉量为基准，只要提供与奶粉相当的非脂乳固体即可，以使最终获得的雪糕中的非脂乳固体含量满足要求为准。根据优选的技术方案，本发明提供的雪糕的基料中除了添加奶粉之外，还可以包括乳清粉，并且，在每1000重量份基料中，奶粉和乳清粉的总量仍保持为约50-80重量份。本发明采用的奶粉包括全脂奶粉和/或脱脂奶粉等；采用不同的奶粉时，基料中添加的油脂的量可以相应地进行调整，以使最终获得的雪糕中的脂肪含量满足要求。本发明提供的雪糕中，除了加入常用的非脂乳固体之外，还向基料加入了一定量的红薯粉替代部分奶粉、乳清粉等，也可以起到提供非脂乳固体的作用。红薯粉富含蛋白质，在均质过程中它可以与乳化稳定剂一同在小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保脂肪的乳化稳定性，同吋在凝冻过程中促使空气很好地混入；另一方面，红薯粉本身没有刺激性气味，替代部分奶粉和乳清粉等之后，可以更好地避免奶粉和乳清粉等带来的乳腥味。而且，红薯粉中的蛋白质属于植物蛋白，而奶粉等乳制品中的蛋白质属于动物蛋白，利用红薯粉替代部分奶粉，可以平衡雪糕中的植物蛋白和动物蛋白，有利于均衡雪糕的营养成分。红薯粉本身具有一定的粘性，可以与其他原料结合，提高雪糕本身的粘性，减少粗糙的感觉，使雪糕产品组织轻滑；加入红薯粉可以提高雪糕产品对融化的抵抗力，起到改善雪糕组织状态的作用。同时，在雪糕基料中加入红薯粉，可以提高雪糕的总固形物(干物质)含量，增大膨胀率，使雪糕的组织变润滑，提高雪糕品质。并且，在本发明的技术方案中，红薯粉的添加量应该适当，红薯粉添加量过多会导致雪糕总固形物含量过高，使混合料粘性过大而使雪糕质地劣化。优选的红薯粉的添加量为每1000重量份基料中，添加20-70重量份。作为本发明原料的红薯粉，优选其粒度在40-100目。而且，相对于奶粉、乳清粉和其他常用的冷饮添加料的价格来说，红薯粉的价格比较便宜，在雪糕基料中添加红薯粉，替代奶粉、乳清粉等价格普遍偏高的原料，不仅改善了雪糕的风味和口感，丰富了雪糕的营养，提高了雪糕的品质，同时还降低了雪糕生产的成本，尤其是中低端雪糕的成本。同时，本发明的雪糕中可以利用红薯粉替代部分甜味料，尤其是白砂糖；这样可以在保持雪糕的甜味的前提下，减少消费者对蔗糖等的摄入。根据需求的不同，可以调整红薯粉替代奶粉和/或甜味料的量，以获得不同营养成分的雪糕产品，满足不同的消费人群对雪糕多样化的需求。根据本发明的具体实施方案，本发明提供的雪糕中所使用的各种原料均可以是冷饮行业中常用的原料，各种原料的添加方式也是本领域中常规的方式，例如各种粉末状的原料可以先与水混合后再添加。本发明所采用的甜味料可以是冷饮行业中常用的各种甜味料，优选的包括白砂糖、饴糖、蔗糖和果葡糖浆等中的一种或几种。添加上述甜味料时，可以先用水溶解后再加入到基料中；所采用的油脂包括奶油和植物油等中的一种或几种；所采用的乳化稳定剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜胶、卡拉胶、明胶、刺槐豆胶、单甘酯和魔芋胶等中的一种或几种。本发明提供的雪糕的基料中除了包括上述各种成分之外，还可以根据实际需要添加本领域中制备雪糕时常用的各种配料，例如香精等。根据本发明的具体实施方案，本发明提供的基料中含有红薯粉的雪糕可以具有以下组成，每IOOO重量份基料组成中包括以下原料奶粉50-80重量份；甜味料110-210重量份；红薯粉20-70重量份；奶油40-90重量份；乳化稳定剂1-5重量份；余量水。该基料组成中还可选择性包括香精0.5-3重量份。在添加相同乳化稳定剂的条件下，基料中添加了红薯粉的雪糕具有良好的口感，雪糕更加绵软、粘稠，尤其是在低价位产品中添加时，可以提高其干物质含量，使雪糕获得更加醇厚悠长的味道。本发明还提供了上述雪糕的制备方法，其包括以下步骤混料在配料罐中加入适量水，然后在搅拌条件下按照配方加入各种原料和配料，得到基料；均质对基料进行均质处理，其中，均质温度控制在65。C-75。C，一级压力控制为15-20MPa，二级压力控制为2-5MPa;杀菌将基料加热进行巴氏灭菌处理；老化在2-4。C左右的温度下对基料老化处理2-4h;凝冻料液膨胀率控制在20-50%左右，出口温度-31至-6°〇左右；灌模将经过上述处理的基料灌模成形；冻结在-28'C至-32'C左右的温度下将雪糕冻结，获得成品。均质均质是雪糕的重要生产工序，对雪糕的形体、结构有重要影响。均质一般采用二级高压均质，其主要作用是使脂肪球破碎，直径变小，一般可达到l-2pm。均质的温度一般控制在65。C-75。C，一级压力15-20MPa，二级压力2-5MPa，均质压力随着雪糕干物质和脂肪含量的增加而降低。杀菌雪糕的杀菌工序采用巴氏杀菌(例如杀菌温度85。C，杀菌时间30秒)，否则高温长时间杀菌易使产品产生蒸煮味和焦味。混合料的酸度及所采用的杀菌方法，对产品的风味有直接影响，在杀菌处理之前，基料的酸度以0.18%-0.20%乳酸度为宜，否则杀菌时不仅会造成蛋白质凝固，而且影响产品的风味。老化老化的实质在于脂肪凝结物、蛋白质和稳定剂的水合作用，这在雪糕等冷饮生产中是很关键的一个步骤。同一混合料在相同的时间内，在不同的温度下进行老化，可产生不同程度的黏度，一般2-4。C进行老化混合，所得品质最好。如果温度过高或过低都会给凝冻工序带来不好的影响。若温度过高，则不仅冻结时间延长，且混入的气泡逐渐消失，不能产生充分的膨胀率。若温度过低，则水分变成坚实状态，在凝冻时不能进行搅打，空气不易混入，同样得不到理想的膨胀率，甚至产生冻的结晶体，使成品失去润滑均匀的组织。老化时要注意避免杂菌污染，老化罐必须经过严格的消毒杀菌，以确保产品的卫生质量。凝冻凝冻过程是雪糕特有口感形成的过程，凝冻过程中冰结晶体的大小决定雪糕的口感而冰结晶体的大小又与凝冻的快慢有关。若凝冻速度缓慢，则料液内的水分子有足够的时间形成六角形晶体；若凝冻速度加快，则料液内的水分子形成不规则的树枝形晶体；当凝冻速度再快时，料液内的水分子会形成球形晶体。雪糕内水分的结晶体越小，其形体就越光滑，口感也会更细腻。凝冻机的出口温度一般为-3'C至-6'C。本发明提供的基料中添加红薯粉的雪糕利用了红薯粉价格低、营养丰富，富含纤维素、果胶和蛋白质等的特点，利用红薯粉替代部分价格昂贵的原料以及甜味料等(如奶粉和乳清粉等)，在保证雪糕的蛋白含量符合要求的前提下，提高了雪糕的总固形物含量，提高了膨胀率，增加了收量，使雪糕的组织变润滑，提升了雪糕的品质和营养价值，同时也丰富了雪糕产品的种类，可以满足不同消费者对雪糕等冷饮的不同需求。另一方面，利用红薯粉具有高粘性、无刺激气味的特点，明显改善了雪糕风味和口感，制备的雪糕具有醇厚悠长的味道。因此，本发明将红薯粉作为原料添加到基料中生产出的雪糕成本低、口感好、营养丰富，满足了生产企业控制成本的要求和消费者追求营养的需求。具体实施例方式以下通过具体实施例详细说明本发明方案的实施和所具有的有益效果，但不能对本发明的可实施范围形成任何限定。本发明提供的基料中添加红薯粉的雪糕的基料可以包括以下成分(1000重量份)奶粉和/或乳清粉50-80重量份；白砂糖110-150重量份；饴糖20-60重量份；红薯粉20-70重量份；奶油40-90重量份；乳化稳定剂1-5重量份；余量水。还可选择性地包括香精0.5-3重量份。本发明提供的基料中添加红薯粉的雪糕的制备方法可以包括以下一些具体步骤原料预处理一混料一均质一杀菌一冷却一老化一凝冻一灌模一插筷一脱模一包装一入库一检验一成品。具体生产工艺如下原料预处理必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；混料在配料罐中加入适量水，然后在搅拌条件下按照配方加入各种原料和必要的配料，得到基料；均质对基料进行均质处理，其中，均质温度一般控制在65。C-75'C，一级压力控制为15-20MPa，二级压力控制为2-5MPa;杀菌将基料加热到85'C进行30秒的巴氏灭菌处理；冷却将基料冷却到2-4°C左右；老化在2-4匸左右的温度下对基料老化处理2-4h;凝冻料液膨胀率控制在20-50%左右，出口温度—3。C至-6。C左右；灌模将经过上述处理的基料灌模成形；插筷(该工序的设置根据产品形式而定)；冻结在-28'C至-32'C左右的温度下将雪糕冻结；脱模；包装；入库；检验根据GB-2760进行检验；成品。本发明的技术方案中所使用的红薯粉是一种由红薯原料加工而成的未添加其他辅料的粉料，既可以采用商购的成品，也可以根据其加工方法自行加工生产。例如，其加工方法主要包括以下步骤(A)清洗除杂选择无腐烂；病变、无发芽和发绿的薯块，清洗掉薯块表面的尘土和杂物；(B)去皮去除薯块表面皮层；(C)切片将去皮的薯块切成一定厚度的薯片或薯条；(D)蒸煮将薯片或薯条送入蒸煮器进行蒸煮，使之均匀熟化；(E)制泥将熟化的薯片或薯条挤压或捣制成糊状薯泥；(F)滚筒干燥将薯泥送入滚筒干燥机进行干燥，使其水分含量<20%，滚筒干燥后，将刮刀刮下的呈薄膜状的雪花薯粉，经粉碎成40-100目细度的红薯粉成品并装袋待用。以下实施例所提供的雪糕的制备均可以按照上述制备方法进行，对比例的雪糕的制备方法为本领域常规的雪糕制备方法。实施例l:红薯粉雪糕配方(1000重量份)奶粉60重量份；白砂糖130重量份；饴糖40重量份；红薯粉30重量份；奶油70重量份；分子蒸馏单甘酯1.5重量份；卡拉胶0.5重量份；黄原胶0.5重量份；羧甲基纤维素钠1重量份；香精1重量份；余量水。实施例2:红薯粉雪糕配方(IOOO重量份)奶粉50重量份；白砂糖130重量份；果葡糖浆30重量份；饴糖20重量份；植物油50重量份；乳清粉20重量份；红薯粉30重量份；分子蒸馏单甘酯1.5重量份；卡拉胶0.5重量份；刺槐豆胶0.5重量份；羧甲基纤维素钠l重量份；香精0.5重量份；余量水。实施例3:红薯粉雪糕配方(1000重量份)奶粉80重量份；白砂糖110重量份；饴糖40重量份；红薯粉20重量份；奶油80重量份；分子蒸馏单甘酯1.5重量份；卡拉胶0.5重量份；黄原胶0.5重量份；羧甲基纤维素钠1重量份；香精1重量份；余量水。对比例l:普通雪糕配方(IOOO重量份)奶粉80重量份；白砂糖130重量份；饴糖40重量份；奶油70重量份；分子蒸馏单甘酯1.5重量份；卡拉胶0.5重量份；黄原胶0.5重量份；羧甲基纤维素钠l重量份；香精l重量份；余量水对比例2:普通雪糕配方(IOOO重量份)奶粉50重量份；白砂糖130重量份；果葡糖浆30重量份；饴糖:20重量份；植物油50重量份；乳清粉50重量份；分子蒸馏单甘酯1.5重量份；卡拉胶0.5重量份；刺槐豆胶0.5重量份；羧甲基纤维素钠1重量份；香精0.5重量份；余量水。对比例3:普通雪糕配方(IOOO重量份)奶粉80重量份；白砂糖130重量份；饴糖40重量份；奶油80重量份；分子蒸馏单甘酯1.5重量份；卡拉胶0.5重量份；黄原胶0.5重量份；羧甲基纤维素钠l重量份；香精1重量份；余量水。通过实施例1和对比例1的对比，红薯粉替代部分奶粉后，所制备的雪糕的粘度比对比例1制备的雪糕的粘度高，雪糕的形态更好，有红薯粉的轻微香味，雪糕的组织更均匀，口感更加绵软温和；而且，红薯粉的价格较奶粉要低，因此，雪糕的成本相比于对比例1制备的雪糕也有了一定的降低。通过实施例2和对比例2的对比，红薯粉替代部分乳清粉后，所制备的雪糕在粘度、口感等方面，相对于对比例2制备的普通雪糕具有较大的提高，而且利用廉价的红薯粉替代价格较高的乳清粉，使雪糕的成本也大大下降。通过实施例3和对比例3的对比，红薯粉替代普通雪糕中的一部分白砂糖(替代量为20%以下)不会影响产品的基本特性(膨胀率、料液粘度、雪糕成形性等)，而降低白砂糖的用量不仅可以提高产品的抗融化性，使产品在后期的冷链中更好地保证产品外形，提高产品品质，同吋可以减少消费者的糖摄入量，更好地满足特殊人群的需求。实验例(质量检验)对实施例1制备的雪糕进行质量检验，其各项指标应符合GB-2760的相关规定，具体理化指标和微生物指标分别如表1和表2所示，实施例1制备的雪糕的检验结果如表3所示。表l理化指标:<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表2微生物指标:<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌根据冷冻饮品的配方不同从而相对应的标准不同。经过检验，本发明提供的基料中添加红薯粉的雪糕的各种指标均符合上述国家标准。表3实施例l制备的雪糕的检验结果<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>权利要求1.一种基料中添加红薯粉的雪糕，每1000重量份基料中包括奶粉50-80重量份；甜味料110-210重量份；红薯粉20-70重量份；油脂40-90重量份；乳化稳定剂1-5重量份；余量水。2.如权利要求1所述的雪糕，其还包括乳清粉，每1000重量份基料中，所述奶粉和乳清粉的总量为50-80重量份。3.如权利要求1或2所述的雪糕，其中，所述奶粉包括全脂奶粉和/或脱脂奶粉。4.如权利要求l所述的雪糕，其中，所述甜味料包括白砂糖、饴糖、蔗糖和果葡糖浆中的一种或几种。5.如权利要求l所述的雪糕，其中，所述红薯粉的粒度为40-100目。6.如权利要求l所述的雪糕，其中，所述油脂包括奶油和植物油中的一种或几种。7.如权利要求l所述的雪糕，其中，所述乳化稳定剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜胶、卡拉胶、明胶、刺槐豆胶、单甘酯和魔芋胶中的一种或几种。8.如权利要求l所述的雪糕，其中，每1000重量份基料中包括奶粉50-80重量份；白砂糖110-150重量份；饴糖20-60重量份；红薯粉20-70重量份；奶油40-90重量份；乳化稳定剂1-5重量份；余9.权利要求l-8任一项所述的雪糕的制备方法，其包括以下步骤混料在配料罐中加入适量水，然后在搅拌条件下加入各种原料和配料，得到基料；均质对基料进行二级均质处理，其中，均质温度控制在65'C-75r，一级压力控制为15-20MPa，二级压力控制为2-5MPa;杀菌将基料加热进行巴氏灭菌处理；老化在2-4°C的温度下对基料老化处理2-4h;凝冻料液膨胀率控制在20-50%，出口温度-3°。至-6°。；灌模将经过上述处理后的基料灌模成形；冻结在-28'C至-32"C的温度下将雪糕冻结，获得成品。10、如权利要求9所述的制备方法，其中，在杀菌处理前，所述基料的酸度控制为0.18%-0.20%乳酸度。全文摘要本发明涉及一种基料中添加红薯粉的雪糕，每1000重量份基料中包括奶粉50-80重量份；甜味料110-210重量份；红薯粉20-70重量份；油脂40-90重量份；乳化稳定剂1-5重量份；余量水。红薯粉价格低，营养丰富，富含纤维素、果胶和蛋白质，可以替代部分价格昂贵的原料并保证雪糕的蛋白含量符合要求，提高雪糕的营养价值。红薯粉具有高粘性、无刺激气味的特点，加入到雪糕基料中，可以明显改善雪糕口感。本发明利用红薯粉作为原料生产出的雪糕成本低、口感好、营养丰富，满足了生产企业控制成本的要求和消费者追求营养的需求。文档编号A23L1/214GK101292702SQ20081010893公开日2008年10月29日申请日期2008年6月6日优先权日2008年6月6日发明者冲张,奎张,格日乐图,温红瑞,谷晓青申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司