专利名称：葵花蛋白酥性饼干及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种以酥性饼干形式固化的高营养价值的葵花蛋白酥性饼干。
背景技术：
葵花籽，又名朝阳花子、天葵子、望日葵子、向日葵子，是菊科向日葵 属一年生草本植物的果实。葵花籽含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食
纤维、维生素和微量元素。每100克葵花籽可食部分含蛋白质23. 9克，脂肪49. 9 克，碳水化合物13克，钾562毫克，磷238毫克，烟酸4.8毫克，铁5.7毫克， 维生素E34.53毫克，锌6.03毫克，维生素A5微克，硒l. 21微克，胡萝卜素4.7 微克。葵花籽中丰富的钾元素对保护心脏功能、预防高血压非常有益，葵花 籽中所含植物固醇和磷脂能够抑制人体内胆固醇的合成，防止血浆胆固醇过 多，可防止动脉硬化。葵花籽又有综合性的抗癌作用，对增进营养，健身防 病，防癌抗癌都有积极作用。现代研究发现，葵花籽中含的维生素B3，有调 节脑细胞代谢，改善其抑制机能的作用，可用于催眠。葵花籽仁的亚油酸含 量很高，而亚油酸是一种对人体非常重要的必需脂肪酸， 一般只能从食物中 摄取，它有助于降低人体的血液胆固醇水平。葵仁富含维生素E及精氨酸，对 维护性机能和精子的质量有益，提高人体免疫功能。葵仁的蛋白质含量较高， 热量又较低，而且不含胆固醇，是人们非常喜欢的健康营养食品。葵花籽中 含有大量的膳食纤维，能降低结肠癌的发病率。葵仁又是抗氧化物维生素E、 酚酸、硒、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪及矿物质(如铁、锌和铜)的理想 来源。葵花蛋白质的氨基酸结构平銜性好，除赖氨酸较接近WHO/FAO标准模式外，其余7种必需氨基酸均优于WH0/FA0标准水平，其中，蛋氨酸含量高 于标准18%。
表i葵花籽蛋白质氨基酸与其他植物蛋白质氨基酸含量比较(％)
氨基酸FAO规定小麦大豆棉籽葵花籽葵花籽分 离蛋白大豆 蛋白
异亮氨酸4.03.74.23.94.53.64.9
亮氨酸7.06.67.97.27.26.97.7
赖氨酸5.52.36.33.34.02.86.1
蛋氨酸3.53.23.62.34.42.01.1
胱氨酸1.91.0
苯丙氮酸3.04.76.15.45.15.75.4
酪氨酸3.04.76.15.45.15.75.4
苏氨酸4.02.84.02.73.73.63.7
色氨酸1.01.21.41.61.41.4
缬氨酸5.04.14.85.06.04.44.8
精氨酸3.67.211.78.49.27.8
组氨酸1.92.62.32.51.92.5
谷氨酸24.920.5
丝氨酸5.45.5
天门冬氨10.6
酸
甘氨酸4.64,0
丙氨酸4.93.9
注赵富荣，袁有志.葵花籽制油及综合利用.中国油脂.2005, 30(1): 9-13
表l例举葵花籽蛋白质氨基酸与其他植物蛋白质氨基酸含量比较，从表中
看出，葵花籽含有丰富的蛋白质氨基酸。
葵花籽蛋白的生物价均大于大豆蛋白和花生蛋白，常见蛋白的生物价分
别为鸡蛋94、鱼蛋白83、菜籽蛋白91、去毒棉籽蛋白73、芝麻蛋白7K葵 花籽蛋白65、大豆蛋白64 (大豆粉69)、花生蛋白59、核桃蛋白为98.7。
综上所述，葵花籽蛋白含氨基酸丰富，各种氨基酸比例比较协调,是含人体 必需氨基酸较高的优质蛋白质。而食用葵花粕蛋白质的含量几乎是葵花籽的3 倍。小孩生长发育需要大量的蛋氨酸、胱氨酸，葵花籽蛋白可作为儿童食品的 优质蛋白质原料。目前我国在葵花粕深加工方面的研究报道不多，已有的研究主要集中在蛋 白质的分析提纯和绿原酸的提取等方面。
发明内容
鉴于葵花粕具有很高的营养价值，本发明的目的在于提供一种葵花蛋白酥 性饼干的配方。
本发明的另一 目的在于提供一种葵花蛋白酥性饼干的制作方法。该方法以 高蛋白食用葵花粕为主要原料,与面粉等多种辅料按照一定比例混合，经调 制、辊轧、成型、烘烤、冷却，可制成口感酥脆、香味纯正、营养丰富的高 蛋白、高纤维的葵花蛋白方便营养食品，从而提高对葵花饼粕的利用价值， 创造经济效益。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现
一种葵花蛋白酥性饼干，以面粉、蔗糖、水、植物油、乳化剂、奶粉、 食盐、小苏打、碳酸氢铵、芝麻、鸡蛋、香精为辅料，在辅料中配食用葵花 粕为主要原料。
上述的乳化剂为至少为蔗糖酯、或磷脂、或甘油单酸酯中的一种。 上述的香精为至少为乙基麦芽酚、或香兰素、或奶油香精中的一种。
上述葵花蛋白酥性饼干，以单位质量的面粉为计算基准，含有下列物质
面粉IOO、食用葵花粕50 150、蔗糖30 60、水17 25、植物油15
80、蔗糖酯(油脂用量的)0.2% 1.0%、磷脂(油脂用量的)5 10%和甘油
单酸酯(油脂用量的)0.2% 0.5%、鸡蛋4 10、奶粉5 20、芝麻0 2、
小苏打0.35 0.6、碳酸氢铵O. 1 0.3、食盐0.3 0.9、乙基麦芽酚0.01
0.05和香兰素0. 1 0. 4。
本发明之所以以高蛋白食用葵花粕为主要原料,主要取决于葵花粕的高
营养价值。表2为食用葵花粕与葵花粕、大豆、燕麦、麦片和牛奶营养成分比较。
表2葵花粕及食用葵花粕营养成分比较(固样％)
项 目 葵花粕 食用葵花粕 大豆 燕麦 麦片牛奶
水分 6.16 6.67 7.20 12 11.3 89.8
蛋白质 33.1457.30 32.60 8 12.4 3
月旨肪 4.72 6.23 14.00 107,4 3.2
粗纤维 28.19 14.67 6.70 6 8.6 0
灰分 6.28 4.40 4.10 1.6 0.6
注大豆营养成分摘自《甘肃省食物营养成分表及食品营养》P8黄豆，除水分外，其他含量均以 绝干计算。燕麦片北京康汇价食品有限公司燕麦片营养成分表；麦片食品营养成分査询 http:〃web.foodmate.net/tool/yingyang/index.html ; 牛奶 食品营养成分査询 http:〃web.foodmate.net/tool/vingvang/index.html
从表2可以看出食用葵花粕中的蛋白质、粗纤维和灰分显著高于其他 食品和食品原料，符合食用葵花粕质量标准要求。 葵花蛋白酥性饼干制作方法，其步骤是
a. 取面粉、食用葵花粕粉、奶粉、碳酸氢铵和小苏打，置于和面机中混 合均匀；
b. 再取水、植物油、蔗糖、取去壳搅拌均匀的鸡蛋液、食盐、乳化剂和 香精，混合均匀后，将其与食用葵花粕粉和面粉等均匀混合，调制6 8min， 制成面团；然后将面团辊压成面片，折叠面片数层，再辊压2 3次，最后压 成厚为2 3mm的均匀薄片，把芝麻在薄片上轻压，用饼干模具成型制得葵花 蛋白饼干坯；
c. 将装有葵花蛋白饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，面火温度为230 250°C，底火温度控制在220 21(TC左右，时间约为4 6min;d.葵花蛋白酥性饼干出炉后在相对湿度70 80%和温度30 40'C的条件 下，冷却至室温，包装即成。 本发明的优点是
以高蛋白食用葵花粕为主要原料，与面粉等多种辅料制作的葵花蛋白酥 性饼干显著提高了蛋白质、粗纤维和灰分含量，葵花蛋白酥性饼干中蛋白质、 粗纤维和灰分均明显高于参照饼干(见表3)。在同类产品中属于高蛋白、高 纤维、低脂肪的产品，具有营养丰富、口感酥脆、香味纯正，有益于人体健 康，提高了对食用葵花粕的原料利用率和营养利用率。
表3葵花蛋白酥性饼干(固样％)
项目葵花蛋白酥性饼葵花蛋白酥性饼葵花蛋白酥性饼 对照 参照饼干 干(高油脂配方)干(中油脂配方)干(低油脂配方)
7_R 分 3.95 4.83 4.86 4.01 8.00
蛋白质 18.35 19.59 26.98 10.78 楊
脂肪 24.48 9.48 6.08 25.53 11,00
茅且纟千纟隹 1.43 3.08 4.61 0.80 0.80
灰分 2.34 2.74 3.46 0.99 0.80
注参照饼干营养成分摘自《甘肃省食物营养成分表及食品营养》P66饼干，除水分外，其他含量 均以绝干计算；对照配方中用等量面粉替换食用葵花粕的用量。
图l是本发明工艺流程图。
具体实施例方式
下面，通过具体的实施例对本发明作进一步的说明
7实施例h
一种葵花蛋白酥性饼干，以单位质量的面粉为计算基准，含有下列物质
面粉IOO、食用葵花粕150、蔗糖60、水25、植物油80、蔗糖酯(油脂 用量的)1.0%、磷脂(油脂用量的)10%和甘油单酸酯(油脂用量的)0.5%、 鸡蛋IO、奶粉20、芝麻2、小苏打0.6、碳酸氢铵0.3、食盐0.9、乙基麦芽 酚O. 05和香兰素0.4。
首先将食用葵花粕和蔗糖粉碎过筛，团块面粉打碎过筛；带壳鲜鸡蛋洗 净去壳后，搅拌均匀制成蛋液。按照配方分别称取面粉、食用葵花粕粉、奶 粉、小苏打、碳酸氢铵置于和面机中混合均匀，其中奶粉，小苏打如有团块， 应先研成粉末过筛后再混合；按配方称取水、植物油、蔗糖、食盐、蔗糖酯、 磷脂、甘油单酸酯，加入乙基麦芽酚、香兰素，混合均匀后，将其与食用葵 花粕粉和面粉均匀混合，调制约8min，制成面团；将面团辊压成面片，折叠 面片为数层，再辊压3次，最后压成厚为3mm的均匀薄片；用饼干模具成型 制得葵花蛋白饼干坯，并将头子分离再进行辊压和成型，在坯片上均匀撒上 芝麻或不撒芝麻，将装有葵花蛋白饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，面火 温度应控制在24(TC左右，底火温度控制在22(TC左右，时间约为5min。出 炉时葵花蛋白饼干颜色略浅于成品所要求的色泽，出炉后颜色略微加深即达 到成品要求的色泽，葵花蛋白酥性饼干出炉后在相对湿度70 80%和温度 30 4(TC的条件下，冷却至室温，根据需要包装成不同规格即成。
实施例2:
一种葵花蛋白酥性饼干，以单位质量的面粉为计算基准,含有下列物质 面粉100、食用葵花粕50、蔗糖30、水17、植物油20、蔗糖酯(油脂 用量的)0.2%、磷脂(油脂用量的)5%和甘油单酸酯(油脂用量的)0.2%、 鸡蛋4、奶粉5、芝麻l、小苏打0.35、碳酸氢铵O. 1、食盐0.3、乙基麦芽 酚O.Ol和香兰素0. 1。
葵花蛋白酥性饼干制作方法与实施例1相同。
权利要求
1一种葵花蛋白酥性饼干，以面粉、蔗糖、水、植物油、乳化剂、奶粉、食盐、小苏打、碳酸氢铵、芝麻、鸡蛋、香精为辅料，其特征是在辅料中配食用葵花粕为主要原料。
2、 根据权利要求1所述的一种葵花蛋白酥性饼干，其特征是上述的乳化 剂为至少为蔗糖酯、或磷脂、或甘油单酸酯的一种。
3、 根据权利要求1所述的一种葵花蛋白酥性饼干,其特征是上述的香精 为至少为乙基麦芽酚、或香兰素、或奶油香精的一种。
4、 根据权利要求1所述的一种葵花蛋白酥性饼干，以单位质量的面粉为 计算基准,含有下列物质面粉IOO、食用葵花粕50 150、蔗糖30 60、水17 25、植物油15 80、蔗糖酯油脂用量的0.2% 1.0%、磷脂油脂用量的5 10%和甘油单酸 酯油脂用量的0. 2% 0. 5%、鸡蛋4 10、奶粉5 20、芝麻0 2、小苏打 0. 35 0. 6、碳酸氢铵0. 1 0. 3、食盐0. 3 0. 9、乙基麦芽酚0. 01 0. 05和 香兰素0. 1 0. 4。
5、 权利要求l所述的一种葵花蛋白酥性饼干的制作方法，其步骤是-a. 取面粉、食用葵花粕粉、奶粉、碳酸氢铵和小苏打，置于和面机中混 合均匀；b. 再取水、植物油、蔗糖、取去壳搅拌均匀的鸡蛋液、食盐、乳化剂 和香精，混合均匀后，将其与食用葵花粕粉和面粉等均匀混合，调制6 8min， 制成面团；然后将面团辊压成面片，折叠面片数层，再辊压2 3次，最后压 成厚为2 3mm的均匀薄片，把芝麻在薄片上轻压，用饼干模具成型制得葵花 蛋白饼干坯；c. 将装有葵花蛋白饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，面火温度为 230 250°C，底火温度控制在220 210。C左右，时间约为4 6min;d. 葵花蛋白酥性饼干出炉后在相对湿度70 80%和温度30 4(TC的条 件下，冷却至室温，包装即成。
全文摘要
本发明涉及一种葵花蛋白酥性饼干及其制作方法。葵花蛋白酥性饼干是以食用葵花粕为主要原料，辅以面粉、蔗糖、水、植物油、乳化剂、奶粉、食盐、小苏打、碳酸氢铵、芝麻、鸡蛋、香精为辅料，经预混、面团调制、成型、烘烤、冷却等过程，制作出的葵花蛋白酥性饼干。根据本发明提供的原料配方和技术方案生产的葵花蛋白酥性饼干产品与其他同类产品相比具有高蛋白、高纤维、低脂肪、营养丰富、口感酥脆、香味纯正的特点，而且提高了对葵花粕的原料利用率和营养价值。
文档编号A21D13/08GK101642147SQ20081015067
公开日2010年2月10日 申请日期2008年8月9日 优先权日2008年8月9日
发明者伏云刚, 扬 刘, 轶 张, 新 王, 雅 王, 萍 赵, 陈晓前, 魏明广 申请人:甘肃敬业农业科技有限公司