专利名称：一种全汁桃子汽酒的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种全汁桃子汽酒的制造方法。
二背景技术：
杉L又名仙桃、寿桃等，自古以来就作为水果和中药材被应用。现代医学 研究表明，桃子具有补益、补心、生津、解渴、消积、润肠、解劳热、预防多 种癌症等多种功能。并且桃子含铁量为苹果和梨的4 6倍，居水果之冠，有补 益气血、养阴生津的作用，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。也可用于大病 之后，气血亏虚，面黄肌痩，心悸气短者。因此开发桃子加工产品具有良好的 前景。目前桃子的加工产品主要有桃子汁饮料、桃子发酵酒、桃子罐头、桃脯、 桃酱、桃干、桃子果醋和速冻桃片等。桃子含糖量低，传统的桃子发酵酒主要 是先对桃汁进行增糖，然后参照葡萄酒的发酵方法进行发酵，但是这样的桃子 发酵酒存在很多问题，例如桃子口感不和谐，纤维、蛋白质、果胶等物质易 引起果酒浑浊，并且发酵结束以后很容易发生病害等。这些问题给桃子发酵酒 的生产带来了一定的困难。汽酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类，年消费量 很大。传统的汽酒主要是将果汁进行二次发酵而成，但是二次发酵存在很多问 题，例如生产周期长，生产工序繁杂，成本高，质量不好控制等。这些问题 给汽酒的生产带来了一定的困难。
三
发明内容
3本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种全汁桃子汽酒的制 造方法，用这种方法制成的桃子汽酒保持了桃子果实本身的香气特性，简化了酿 造过程。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为
一种全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步骤(1)原料 成熟度的控制；(2)采收、分选；(3)去核榨汁、加入二氧化硫；(4)澄清、 分离；(5)酒精发酵；(6)密闭发酵；(7)发酵中止，加入二氧化硫；(8)冷 藏陈酿；(9)等压过滤、灌装。
在原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最 佳成熟度时进行人工采收。
在压榨取汁过程中，添加二氧化硫为50 80mg/L。
在酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在15 18。C。
在转罐过程中，待含糖达到24g/L时转入密闭发酵罐进行密闭发酵，酒精 发酵完成后将密封罐转入-3 (TC环境中终止发酵，并添加二氧化硫50 mg/L冷 藏陈酿6个月。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下
本发明的工艺和工艺参数使得制造的成品保持了桃子果实本身的香气特 性，保存了其天然价值，在发酵过程中发至一定糖量时转罐，进行密闭发酵， 变两次发酵为一次发酵，简化了生产工序，縮短了生产周期，降低了成本，提 高了酒的质量。生产过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂等化学物 质。本发明的酒液呈浅禾杆黄色，晶亮透明，具有纯正、优雅和谐的果香，口 感清爽舒顺，酒体丰满完整，具桃子汽酒应有的怡人风格。
四
图l为本发明的工艺流程图。 五具体实施例方式
本发明是将桃子果肉进行压榨取汁，清汁进行两次发酵最终获得桃子汽酒。 具体实施步骤如下
(1) 原料成熟度的控制对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成 熟度时进行人工采收。
(2) 采收采收时尽量保持果实的完整，不要破损。
(3) 原料分选挑选成熟度比较好并且没有病害，颜色正常的果实，去除 成熟度差和霉烂的果实。
(4) 去核搾汁将新鲜桃果去核后打浆机打浆，过滤取汁后立即添加二氧 化硫(60mg/L S02)以防氧化，并搅拌均匀。
(5) 澄清按照300mg/LPVPP+500mg/L膨润土的用量在桃汁中加入混合澄 清剂，摇匀后至于-3 (TC环境中静置澄清48小时，分离清汁。
(6) 酒精发酵添加0.2g/L的市售活性干酵母(需在40'C温水中活化后 添加)温度控制在15 18'C，进行酒精发酵。
(7) 密闭发酵待含糖量到24g/L时转入密闭发酵罐中继续发酵，以保持 发酵过程中产生的二氧化碳。待酒精发酵完成(含糖量低于2g/L)后， 将温度降至-3 (TC，添加二氧化硫50mg/L陈酿6个月。
(8) 澄清0'C 4'C下自然澄清10天，期间游离二氧化硫浓度保持在25 mg/L。
(10)等压过滤、灌装在等压条件下进行过滤和灌装。
权利要求
1、一种全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步骤(1)原料成熟度的控制；(2)采收、分选；(3)去核榨汁、加入二氧化硫；(4)澄清、分离；(5)酒精发酵；(6)密闭发酵；(7)发酵中止，加入二氧化硫；(8)冷藏陈酿；(9)等压过滤、灌装。
2、 根据权利要求1所述的一种全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于在 原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟 度时进行人工采收。
3、 根据权利要求1所述的一种全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于在 压榨取汁过程中，添加二氧化硫为50 80mg/L。
4、 根据权利要求1所述的一种全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于在 酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在15 18'C。
5、 根据权利要求1所述的一种全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于在 酒精发酵过程中，待含糖达到24g/L时转入密闭发酵罐进行密闭发酵，密闭条 件下酒精发酵完成后将密封罐转入-3 0。C环境中终止发酵，并添加二氧化硫50 mg/L冷藏陈酿6个月。
全文摘要
本发明为一种全汁桃子汽酒的制造方法。本发明保持了桃子果实本身的香气特性，保存了其天然价值，利用果实自身的糖发酵产生二氧化碳气体，避免了人工添加二氧化碳对果酒口感的破坏，简化了酿造过程，也避免了酒发生病害的危险性。本发明包括以下操作步骤(1)原料成熟度的控制；(2)采收、分选；(3)去核榨汁、加入二氧化硫；(4)澄清、分离；(5)酒精发酵；(6)密闭发酵；(7)发酵中止，加入二氧化硫；(8)冷藏陈酿；(9)等压过滤、灌装。
文档编号C12R1/645GK101560450SQ20091002242
公开日2009年10月21日 申请日期2009年5月8日 优先权日2009年5月8日
发明者华 李, 华 王 申请人:西北农林科技大学