专利名称：一种豆渣的发酵工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及豆类食品加工技术领域，特别是指一种豆渣的发酵工艺。
背景技术：
豆渣是加工豆浆、豆腐等豆制品的副产品，根据研究表明，干的 豆渣中含有丰富的粗蛋白、脂肪、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维 和可溶性碳水化合物;此外豆渣中还含有一定的微量成分:如维生素、 矿物质、异黄酮、磷脂类化合物等，经常食用豆渣能降低血液中胆固 醇含量，还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效， 因此，豆渣是一种廉价的膳食纤维来源，营养素含量丰富，既可以用 豆渣作原料生产高质量膳食纤维，又可以作为糖化剂、核黄素等生产 原料，生产食用包装纸等，但新鲜豆渣腥味重、口感粗糙，水分含量 高，易腐败，污染环境，不便于储存，因此，我国豆制品加工业生产 的大量豆渣，除小部分作为牲畜饲料外，大部分豆渣都被丢弃， 一方 面造成浪费，另一方面，对环境造成污染。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之不足而提供一种工艺合理、操 作简单、工艺周期短、豆渣的营养成分流失少、可使豆渣中可溶性膳食纤维含量大幅度增加的豆渣的发酵工艺。
本发明一种豆渣的发酵工艺包括下述步骤
第一步、蒸煮将新鲜的湿豆渣分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于
90 100。C保温80 100min;
第二步、接种:将第一步所得豆渣冷却至室温，按重量比0.03 0.1%的比例接种混合曲种，充分混合，接种后控制物料水分在63 67%;
第三步、 一次发酵将第二步所得物料按2 3cm厚度平铺，控制 物料温度在32 35"C，相对湿度在90%以上，发酵3 5d，每隔6 8h， 翻铺一次；
第四步、二次发酵:将第三步所得物料置于发酵容器，按重量比 物料盐水=1: (1.2 1.8)，加入浓度为10 12。Be的食盐水，待 盐水渗入物料后，将物料压实，控制物料温度在42 45X:，保温发酵 至物料中氨基酸态氮达到0.35-0.45%时，发酵完成，终止发酵。
本发明中，所述混合曲种由米曲霉(^/^&///附00^》、少孢根霉
(通j.zo/ us柳)、黑曲霉(力印e/^77ws )等量组合构成。
本发明由于采用上述工艺方法，将豆渣蒸熟纯种混合一次发酵， 恒温二次发酵，可实现加工过程标准化，发酵时间较传统的发酵时间
短，盐度低，可溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例高达34.7%，减少 营养成分流失，产品具有保健作用，生产过程可实现流水线作业。特 别是采用了产蛋白酶、纤维素酶活力高的混合曲种按比例接种并使用 纯菌种发酵，发酵快，确保了发酵过程可靠性；通过监控发酵过程中氨基酸态氮的实时含量，可以确定终止发酵时间，使发酵过程具有可 控性；保证了产品质量的稳定性。经检测，发酵后豆渣中可溶性纤维 素含量由发酵前的约0.62%增加到现在的1.5 2.9%，增涨了 2.5 4.7倍；可溶性总糖由8.46%增加至10.99%;并产生0.35 0.4mg/100g 维生素B2;粗脂肪变化不大；发酵后的豆渣具有色泽亮，香气浓郁， 滋味咸鲜美，后味绵长，略有颗粒感。采用本发明方法发酵后的豆渣 可以直接食用，也可以与黄豆酱、面酱、香料、增鲜剂、辣椒等混合、 均质，制成风味独特的调味酱。
综上所述，本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、豆渣的营 养成分流失少、豆渣中可溶性膳食纤维含量大幅度增加，可实现工业 化生产，过程可控，质量稳定，既可提髙豆腐制品加工企业的效益， 又可杜绝生产过程中豆渣的浪费，保护环境；为豆渣的深度开发利用 提供了一种切实可行的方法。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说
明本发明而不是对本发明的进一步限定。
本实施例采用米曲霉UweWg"/";soo^fle)、少孢根霉(朋2加;ws印.)、 黑曲霉C^^^7勿s柳)经过扩大培养后等量组合一次发酵豆渣。然后 按照按重量比物料盐水=1: 1.2，加入浓度为10 12°Be的食盐 水，进行恒温二次发酵，当氨基酸态氮在0.35-0.45%之间时，终止 发酵制得成熟的豆渣酱。
实施例l将新鲜的湿豆渣100公斤分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于9(TC保 温80min;然后，将蒸煮后的豆渣冷却至室温，按重量比0.03%的比 例接种由米曲霉0^^々///附0/^^)、少孢根霉(欣i加;^邻.)、黑曲霉 (^^^W7"s印.)等量组合构成的混合曲种，充分混合，接种后控制豆
渣水分在63 67%;将接种混合曲种后的豆渣按2 3cm厚度平铺，控 制豆渣温度在32 35'C，相对湿度在90%以上，发酵3 5d，每隔6 8h,翻铺一次，完成一次发酵；将一次发酵后的豆渣置于发酵缸中，
按重量比物料盐水=1: 1.2，加入浓度为10'Be的食盐水，待盐水
渗入豆渣后，将豆渣压实，控制豆渣温度在42 45。C，保温发酵至豆 渣中氨基酸态氮达到0.35%时，终止发酵。
经检测，发酵后，豆渣中可溶性纤维素含量为1.5V。，增涨了约 2.S倍；可溶性总糖9.2%;并产生0.35mg/100g维生素B2;粗脂肪变化 不大；发酵后的豆渣具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵长， 略有颗粒感。
实施例2
将新鲜的湿豆渣100公斤分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于95'C保 温90min;然后，将蒸煮后的豆渣冷却至室温，按重量比0.06%的比 例接种由米曲霉Us/w&7/附oo^e)、少孢根霉(朋"印"s取)、黑曲霉 C^^^77"s印.)等量组合构成的混合曲种，充分混合，接种后控制豆 渣水分在63 6796;将接种混合曲种后的豆渣按2 3cm厚度平铺，控 制豆渣温度在32 35。C，相对湿度在90%以上，发酵3 5d，每隔6 8h，翻铺一次，完成一次发酵；将一次发酵后的豆渣置于发酵缸中，按重量比物料盐水=1: 1.5，加入浓度为irBe的食盐水，待盐水 渗入豆渣后，将豆渣压实，控制豆渣温度在42 45'C，保温发酵至豆 渣中氨基酸态氮达到0.4%时，终止发酵。
经检测，发酵后，豆渣中可溶性纤维素含量为2.9%，增涨了约 4.7倍；可溶性总糖10.99%;并产生0.4mg/100g维生素B2;粗脂肪变 化不大；发酵后的豆渣具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵 长，略有颗粒感。
实施例3
将新鲜的湿豆渣100公斤分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于10(TC保 温100min;然后，将蒸煮后的豆渣冷却至室温，按重量比0.1%的比 例接种由米曲霉Us^々,7/附o/jzae)、少孢根霉(朋i加p"wp.)、黑曲霉 (力邻^^77w取)等量组合构成的混合曲种，充分混合，接种后控制豆 渣水分在63 67%;将接种混合曲种后的豆渣按2 3cm厚度平铺，控 制豆渣温度在32 35。C，相对湿度在90%以上，发酵3 5d，每隔6 8h，翻铺一次，完成一次发酵；将一次发酵后的豆渣置于发酵缸中， 按重量比物料盐水=1: 1.8，加入浓度为12'Be的食盐水，待盐 水渗入豆渣后，将豆渣压实，控制豆渣温度在42 45-C，保温发酵至 豆渣中氨基酸态氮达到0.45%时，终止发酵。
经检测，发酵后，豆渣中可溶性纤维素含量为2.0%，增涨了约 3.2倍；可溶性总糖9.5%;并产生(U7mg/100g维生素B2;粗脂肪变化 不大；发酵后的豆渣具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵长， 略有颗粒感。
权利要求
1、一种豆渣的发酵工艺，包括下述步骤第一步、蒸煮将新鲜的湿豆渣分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80～100min；第二步、接种将第一步所得豆渣冷却至室温，按重量比0.03～0.1％的比例接种混合曲种，充分混合，接种后控制物料水分在63～67％；第三步、一次发酵将第二步所得物料按2～3cm厚度平铺，控制物料温度在32～35℃，相对湿度在90％以上，发酵3～5d，每隔6～8h，翻铺一次；第四步、二次发酵将第三步所得物料置于发酵容器，按重量比物料∶盐水＝1∶(1.2～1.8)，加入浓度为10～12°Be的食盐水，待盐水渗入物料后，将物料压实，控制物料温度在42～45℃，保温发酵至物料中氨基酸态氮达到0.35-0.45％时，发酵完成，终止发酵。
2、 根据权利要求l所述的一种豆渣的发酵工艺，其特征在于所述混合曲种由米曲霉U印"/g/〃附w^fl》、少孢根霉(处/加/7US印.)、黑 曲霉G印e^i'77"s印.)等量组合构成。
全文摘要
一种豆渣的发酵工艺，包括下述步骤首先，将新鲜的湿豆渣分层放入蒸柜，常压下蒸煮；接种由米曲霉、少孢根霉、黑曲霉组成的混合曲种，进行一次发酵；将一次发酵后的豆渣按重量比物料∶盐水＝1∶(1.2～1.8)，加入浓度为10～12°Be的食盐水，于42～45℃保温发酵至物料中氨基酸态氮达到0.35-0.45％时，终止发酵。本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、豆渣的营养成分流失少、豆渣中可溶性膳食纤维含量大幅度增加，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高豆腐制品加工企业的效益，又可杜绝生产过程中豆渣的浪费，保护环境；为豆渣的深度开发利用提供了一种切实可行的方法。
文档编号A23L1/24GK101589785SQ20091004384
公开日2009年12月2日 申请日期2009年7月3日 优先权日2009年7月3日
发明者易长庚, 蒋立文 申请人:湖南华越食品有限公司