一种天然蟹肉味香精的制作方法

专利名称：一种天然蟹肉味香精的制作方法
一种天然蟹肉味香精
駄领域
本发明属于天然肉味香精制备领域，特别是涉及一种应用浓縮蟹肉 水解液制备天然肉味香精的方法。
背景就
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和蟹精等产品中的食 品添加剂，二十t^九，代以来取得了M的发展。肉味香精的传统生产方 法如下第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进 行美拉德鹏(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再经过喷雾干Mf寻至阪应 香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及翻IJ (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将 反应香料、调配香茅斗与其他原料(如载体、千燥剂等)按一定比例加入到快速
混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290, USP4094997, USP4081565， EP160794等。
肉味香精生产技术中，应用美拉德反应^反应香料是肉味香精的关键技 术。反应香料为肉味香精麟醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味 的关键因素。蟹肉7JC^^蛋白氮源的常用原料，特别，用蟹肉7JC， 因为蟹肉水解液具有天然、纯正、和谐等优点，但是^^不大。主要是由于含 水量高，达80%左右，以至于有效成别氐，固，约20%左右。虽然纟敏美拉 德反应后得至啲肉味香精产品风鹏真、有烹调感，但是3贼低。影响了客户 的舰，失去市场。

发明内容
为解决蟹肉7jC解液制备肉味香精中存在的问题，本发明麟了一种天然蟹肉味香精，，征在于该蟹肉味香精由包括如下M份数的原料制备而成 ^fl^肉7K繊70-120份，还原糖1-10份，錢酸5-10份，油脂5-20份，
V^为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。 其中MI蟹肉7jcm中的固形物Sfi百分比浓度为30。%-80%。 战原料的重量份数雌为
^M肉水赚8(M10份，还原糖l-5份，氨基酸&9份，油脂8-20份， VBi为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐l(WO份。
其中^M肉7KIW中的固^/重量百分比浓度为30%-60%。 战原料的重量份数雌为
自蟹肉7jCif^ 90-100份，还原糖14份，,酸7-8份，油脂12-20份， VB,为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，#M 0.5-1份，食盐10-15份。 其中浓缩蟹肉水,中的固形^m量百分比浓度为40%-50%。 战天然蟹肉味香精中，还原,自葡萄糖、1>滩、1>核糖、1>鼠雜
或rx阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基,自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L"半胱氨Kfc,、 DL"蛋 氨酸、L4ll:酸、L脯氨酸、L亮氨酸、L"赖氨酸、L-胱氨,匸谷氨酸中的 一种或多种。
油脂为精练菜籽油。
葱泥和^M是将葱和姜的可食用部位粉碎制备^能流动的泥状。 本发明还H^了一种鬼恪天然蟹肉味香精的方法，其特征在于将浓縮蟹肉 水鰣、还原糖、M^酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、魏、食盐混合,1(K30 ^Ht后，力口热升温，在90-13(TC的反应驗下进行美拉德鹏，反应时间为0.54 小时，鹏结束后，降温到格50。C，过40目振动筛出!4t體肉味香精。
战，法中，100-130°C,反应时间0.5-3小时，特别雌反应皿100-120。C, g时间0.5-2小时。
战方法中，鄉蟹肉7K赚、还原糖、氨基酸、油脂、VBp VC、葱泥、 姜泥和食盐的SS比例为
i^M肉水鹏70-120份，还原糖1-10份，MS酸5-10份，油脂5-20份， VB!为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，魏0.5-2份，食盐5-20份。
其中自蟹肉水解液中的固形t/S量百分比浓度为30%-80%。
皿他，浓縮蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VBi、 VC、葱泥、姜 泥和食盐的重量比例为
、^iM肉水赚8(M10份，还原糖l-5份，M^酸6-9份，油脂8-20份， VBt为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10>20 份。
其中iW蟹肉水解液中的固,M百分比浓度为30%-60%。 更imi也，、麟蟹肉7jC解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB!、 VC、葱泥、
魏和食盐的tt比例为
、)!^I肉水M 90-100份，还原糖14份，M^酸7-8份，油脂12-20份，
VB!为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，魏0.5-1份，食盐10-15份。 其中自蟹肉水 中的固 百分比浓度为40%-50%。 战天然肉味香精中，还原 自葡繊、D"機、D"核糖、1>鼠李糖或
1>阿拉伯糖中的一种或多种。
自甘氨酸、DL丙氮酸、L半胱氨酸、L半胱氨,酸盐、DL-蛋
氨酸、L4f氨酸、L-脯氨酸、L亮氨酸、L赖氨酸、L胱氨酸或L谷氨酸中的
一种或多种。
上述浓縮蟹肉水解液的制备一般通过将普通浓度的蟹肉水解液浓縮 到所要求的浓度，例如将水解液浓縮到水解液中固形物的重量百分比浓 度为30%-80%，优选为30%-60%，特别优选为40%-50%，浓縮采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使蟹肉水解液浓縮，可以使用本 领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓縮，或者是普通 压力下的浓縮。水解液的浓缩优选采用减压浓縮。
普通浓度的蟹肉水解液可以从市场上购买得到，如果需要也可以自 行制备，例如通过将蟹肉用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行 水解、加热灭酶就得到了普通浓度的蟹肉水解液。本发明的下面实施例 中所用的浓縮蟹肉水解液就是应用常规方法制备的普通蟹肉水解液，然 后经过上述的常规浓縮方法浓縮得到的。
将蟹肉水,^i后，再将该,的蟹肉水iw^i美拉德反应制备天然 蟹肉味香精，，^§蟹肉水解液制备天然蟹肉味香精获得了普通浓度蟹肉水 皿不具有的特性，如风味更饱满、烹调感更强，3贼明显提高。
織例i
在反应釜中依次加入固形t/S量百分比浓度为50%的 蟹肉水解液80 份，葡萄糖2,5份，D"滩0,5份，甘氨酸2份，DL丙氨酸3份，L半胱氨酸 1份，VB,为0.5份，VC为1份，精练菜籽油10份，葱泥0.6份，姜泥0.7份， 食盐12份。微20糊，加热升温。^Z職控制在11冬115""C，反应时间为 l小时。g结束后，降MflJ50。C，过40目振动筛出料得蟹肉味香精。
鄉例2
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为80%的^ 肉水解液70 份，葡萄糖3.5份，1>滩0.5份，甘氨酸4份，DL-丙氨酸1份，L半胱氨酸 3份，VB,为0.5份，VC为1份，精織籽油11.7份，葱泥0.7份，姜泥0.8 份，食盐14份。,30射中，加热升温。反应鹏控帝赃116-117。C，反应时 间为L5小时。反離束后，降温到5(TC，过40目振动筛出茅浙雜肉味香精。
鄉例3在反应釜中依7効n入固形t/SS百分比,为30%的^^肉水 120
份，葡纖1.5份，0.5份，將酸5份，DL丙氨酸1份，L-半胱氨酸 4份，VBi为0.7份，VC为2份，精练菜籽油20份，葱泥2份，姜泥2份，食 盐20份。,IO溯，加热升温。反应驗控制在95-97-C，反应时间为4小 时。反鹏束后，降温到4(TC,过40目振动歸出茅4#^肉味香精。
本发明的蟹肉味香精及其制备方法已经通过具体的实施例进行了描述。本 领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实mffi 应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动 对于本领驗术人员来说题而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1、一种天然蟹肉味香精，其特征在于该蟹肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成浓缩蟹肉水解液70-120份，还原糖1-10份，氨基酸5-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
2、 根据权利要求1戶脱的蟹肉味香精，其中原料的重量份数为 、^OT肉水解液8(M10份，还原糖l-5份，織酸6-9份，油脂8-20份，VBt为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，#M 0.5-1.5份，食盐l(KZO 份，其中、^ 肉7_)<:鹏中的固形鹏量百分比浓度为30%-60%。
3、 权利要求2戶脱的蟹肉味香精，其中原料的重量份数为 ^H肉水鹏90-100份，还原糖14份，^^酸7-8份，油脂12-20份，VB,为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份， 其中自蟹肉7jC^^中的固,重量百分比浓度为40%-50%。
4、 根据权利要求1-3任一项戶舰的蟹肉味香精，其中还原糖选自葡萄瞎、 1>糊、D"核糖、1>鼠^^或1>阿拉伯糖中的一种或多种。
5、 tg^权利要求1-3 ^^项戶脱的蟹肉味香精，其中氨基,自摘酸、 D匸丙氨酸、L半胱氨酸、L"半胱氨^k^:、 DL-g^酸、匸精氨酸、匸脯氨 酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、U光氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。
6、 根据权利要求1-3任一项戶，的蟹肉味香精，其中油脂为精练菜籽油。
全文摘要
本发明涉及一种天然蟹肉味香精，其特征在于该蟹肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成浓缩蟹肉水解液70-120份，还原糖1-10份，氨基酸5-10份，油脂5-20份，VB₁为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。优选地，浓缩蟹肉水解液80-110份，还原糖1-5份，氨基酸6-9份，油脂8-20份，VB₁为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份，其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
文档编号A23L1/22GK101642229SQ20091006936
公开日2010年2月10日 申请日期2009年6月19日 优先权日2009年6月19日
发明者李文方, 邢海鹏 申请人:天津春发食品配料有限公司