专利名称：一种制备天然肉味香精的改进方法
駄领域
本发明属于肉味香麟恪领域，特别是涉及一种改进的天然肉味香精制备方法。
肉味香精是一种广泛应用于方 、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食
品添加抓二十世纪九传代以来取得了鹏的发展。肉味香精的传统妒方
法如下第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进 行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再经过喷雾千燥得到反应 香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及歸IJ (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入至個己料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将 反应香料、调配香料与其他原料(如载体、千燥剂等)按一定比例加入到快速
混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290， USP4094997， USP4081565， EP1歸4等。
肉味香精^皮长中，应用美拉德反应^反应香料是肉味香精的关键技 术。反应香料为肉味香精麟醇厚的风味，而原料的不同和反应剝牛是影响反
应香料风味的关键因素。肉勤Jc解液是掛共蛋白氮源的常用原料，肉勤K解液 具有天然、纯正、和i^tt;点，但是3驢不大。主要是由矜水量高，达80% 左右，以至于有效成^H氐，固形物约20%左右。而且原有的美拉德反应的条件 难以充分，7jC解液的特性，虽然乡S1美拉德反应后得到的肉味香精产品风味 逼真、有烹调感，但是 驢低。影响了客户的!柳，失去市场。
发明内容
为解决肉味香精原料和反应割牛的缺陷，本发明提供了应掛鹏肉^7K解 液制备天然肉味香精的方法，该;^法的步骤为
将,肉^7jC解液与还原糖、氨基酸和其他辅料混^S行美拉德反应，反 应鹏为90-13(TC，反应时间为0,54小时，反应结束后，降温到40-6(TC，过 40目振动筛出茅浙寻肉味香精，其中繊肉^/K鹏由肉^7jC^^鹏、繊制备， 自肉^7KM中固,的SS百分比浓度为30%-80%。
雌的反应^f牛为反应鹏100-13(TC，反应时间0.5-3小时。更雌的 反应^^牛为反应驗100-12(TC，反应时间l-2小时
J^自肉^7jC解液的制备一iW过将普通浓度的肉勤K解液MS到所要 求的浓度，例如将水解液浓縮到水M中固形物的重量百分比浓度为30%-80 %，雌为30%-60%，特别雌为40%-50%， Ml采用本领域常规的技术方 法进行。为了达到使肉类水解液浓縮，可以使用本领域能够提高液体中固形物 浓度的4if可^^法，如Mii自，或者是普通压力下的,。7K解液的自, 翻舰綠
普通浓度的肉类水解液可以从市场上购买得到，任何的肉类水解液 都能够应用于本发明中，如果需要也可以自行制备，例如通过将肉类用 绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行水解、加热灭酶就得到了普 通浓度的肉类水解液。本发明的下面实施例中所用的浓縮肉类水解液就 是应用常规方法制备普通肉类水解液，然后经过上述的常规浓縮方法浓 縮得到的。
，方法中，、鹏肉势JC解液中的肉类可以是任何能够食用的肉类，如牛 肉、羊肉、猪肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，只要是能够制备香精的肉都可以将其 fflJl7K解制备成肉^/iC解液，然后将肉^/K解液Mil,制备^t缩肉^7jC解液，综上，、鹏肉^7jC解液可以是鄉鸡肉水解液，、鹏牛肉水鹏，繊猪
肉7KIW, ^S虫下肉水解液或MI蟹肉水解液等，也可以是自鸡肉水解液， 自牛肉水解液，自猪肉水IW，自虫下肉水解液^iM肉水解液中的两 种或多种的混，。
战方法中，还原,自葡錄糖、1>糊、D-核糖、1>鼠李糖或1>阿拉伯
糖中的一种或多种。
自甘氨酸、DL"丙氨酸、L"半胱氨酸、1^半胱氨 、 DL蛋 氨酸、L^精氨酸、L"脯氨酸、L画亮氨酸、L-赖氨酸、L胱氨酸或L國谷氨酸中的 一种或多种。
战方法中，其他辅料选自油脂、VBt、 VC、葱泥、勢尼和食盐中的一种 或多种。
其中油脂可以是本领域常用的樹可油脂类物质，tfc^自精练牛油，精炼 猪油或ft炼鸡油中的一种或多种。
雌的，繊肉勤KM、还原糖、M^和其他辅料的重量份数分别为 鄉牛肉水鰣50-90份，还原糖1-10份，錢酸1陽10份，其他辅料10-50份，
其中其他辅料选自油脂，VBp VC，葱泥，魏和食盐中的一种或多种。
其中浓縮牛肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30%-80%。
更皿的，、目肉H;Kil^、还原糖、,酸和其他辅料的的重量份数分
别为、鄉牛肉水M50"80份，还原糖l-6份，MS酸l-6份，其^i料l(MO 份，
其中其他辅料选自油脂，VBp VC，葱泥，姜泥和食盐中的一种或多种。
其中浓縮牛肉水解液中的固^1量百分比浓度为30。%-60%。
更雌的，、鹏肉^7K解液、还原糖、錢酸和其他辅料的的重量份数分
别为、鹏牛肉水臓50-60份，还原糖l-5份，氨基酸l-5份，其他辅料10-30
份，其中其他辅料选自油脂，VBp VC，葱泥，姜泥和食盐中的一种或多种。 其中，牛肉水解液中的固形物重量百分比浓度为40%-50。丄 应用繊肉^7jC鹏为原料，再经过优化的美拉德反应劍牛得到的天然肉 味香精风味更饱满、烹调感更强，3驢明显提高，更受市场50^1。
实施例1
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为30%的,牛肉7夂解液70 份，葡繊4份，1>機1份，甘氨酸1份，DL"丙氨酸1份，L半胱氨酸2份， VBt为l份，VC为1份，精练牛油12份，葱泥1份，魏1份，食盐15份。 iW20，，加热升温，MiS離控制在90-92'C，反应时间为4小时，鹏 结束后，降離IJ40。C，过40目振动筛出半浙寻肉味香精。
实施例2
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为80%的自牛肉水解液90 份，1>核糖3份，1> 1份，EMH拉伯糖1份，L亮氨酸2份，DL丙氨酸1 份，L赖氨酸2份，VC为4份，精练牛油10份，勢尼1份，食盐20份。搅拌 30辦中，加热升温，反应M^制在128-13(TC，鹏时间为l小时，鹏结束 后，降温到60。C，过40目振动筛出茅浙寻肉味香精。
实施例3
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为50%的浓縮牛肉水解液70 份，葡萄糖1份，1>鼠 4份，摘酸2份，DL丙氨酸2份，U甫氨酸l份， VBt为4份，精练牛油10份，葱泥4份，食盐20份。搅拌30^H中，加热升温， 反应^S制在118-12(TC，反应时间为2小时，反应结束后，降温到5(TC，过 40目振动筛出,肉味香精。
本发明的香精制备方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目 的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域 技术人员来说题而易见的，IPI皮视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1、一种应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法，该方法的步骤为将浓缩肉类水解液与还原糖、氨基酸和其他辅料混合进行美拉德反应，反应温度为90-130℃，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％。
2、 根据权利要求1所述的方法，其中反应，为10(M3(TC，反应时间为 0.5-3小时。
3、 根据权利要求1-2戶;M的方法，其中反应温度为100-120°C，反应时间 为l-2小时。
4、 根据权利要求1-3任一项所悉的方法，其中自肉^7jC解液中固形物的 重量百分比浓度为30%-80%。
5、 根据权利要求4所悉的方法，其中,肉勤JC中固^I的重量百分 比浓度为30%-60%。
6、 根据权利要求5所丞的方法，其中,肉勤JCM中固形物的重量百分 比浓度为40%-50% 。
7、 Ig^权利要求4戶脱的方法，其中,肉勤Jcm是，鸣肉7JC 、目牛肉7乂自，,猪肉水解液，！^i^i虫下肉7KM或^iM肉水解液。
8、 ^^权利要求l-7戶腿的方法，其中还原,自葡萄糖、D> 、]>核 糖、1>鼠李糖或1>阿拉伯糖中的一种或多沐織,自甘氨酸、DL-丙氨酸、 L-半胱氨酸、L國半胱氨麟離、DL-驗酸、Uf氨酸、L-脯氨酸、L亮氨酸、 L赖氨酸、L-胱氨酸或L谷氨酸中的一种或多种，其他辅料选自油脂、VBt、 VC、葱泥、姜泥和食盐中的一种或多种。
9、 根据权利要求8臓的方法，其中繊牛肉水繊50-90份，还原糖1-10份，錢酸1-10份，其他辅料關份，其中其他辅料选自油脂，VBp VC， 葱泥，對尼和食盐中的一种或多种。
10、根据权利要求9戶腿的方法，其中、鹏牛肉水解液50-60份，还原糖 1-5份，m^酸l-5份，其他辅料1(W0份，其中其他辅料选自油脂，VB" VC， 葱泥，魏和食盐中的一种或多种。
全文摘要
本发明提供了应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法，该方法的步骤为将浓缩肉类水解液与还原糖、氨基酸和其他辅料混合进行美拉德反应，反应温度为90-130℃，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中浓缩肉类水解液由肉类水解液减压浓缩制备，浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％。优选的反应条件为反应温度100-130℃，反应时间0.5-3小时。更优选的反应条件为反应温度100-120℃，反应时间1-2小时，应用浓缩肉类水解液为原料，再经过优化的美拉德反应条件得到的天然肉味香精风味更饱满、烹调感更强，强度明显提高，更受市场欢迎。
文档编号A23L1/22GK101642225SQ200910069358
公开日2010年2月10日 申请日期2009年6月19日 优先权日2009年6月19日
发明者李文方, 邢海鹏 申请人:天津春发食品配料有限公司