一种天然牛肉味香精的制备方法

专利名称：一种天然牛肉味香精的制备方法
一种天然牛肉味香精的制备方法
狱领域
本发明属于天然肉味香精制备领域，特别是涉及一种应用浓縮牛肉 水解液制备天然肉味香精的方法。
背景狱
肉味香精是一种广、aS用于方i!M、肉制品、调味品和牛精等产品中的食 品添加剂，二十世纪九，代以来取得了M的发展。肉味香精的传统生产方
法如下第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料控一定比例加入到反应釜中进
行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再纟^i喷雾^PBf寻到反应
香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及翻IJ (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将 反应香料、调配香料与其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速 混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290， USP4094997， USP4081565， EP廳94等。
肉味香精生产技术中，应用美拉德反应^反应香料是肉味香精的关键技 术。反应香料为肉味香精鄉醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味 的，因素。牛肉水 是,蛋白氮源的常用原料，特别J^用牛肉水,， 因为牛肉水繊具有天然、纯正、和i,点，但是3鹏不大。主要是由于含 水量高，达80%左右，以至于有效成州氐，固形物约20%左右。虽然^M美拉
德反应后得至啲肉味香精产品mii真、有烹调感，但是纟贼低。影响了客户
的舰，失去市场。

发明内容
为解决牛肉水解液制备肉味香精中存在的问题，本发明鹏了一种天然牛肉味香精，赚征在于该牛肉味香精由包括如下龍份数的原JN"制备而成
繊牛肉7KIW5(M00份，还原糖1-10份，M^酸l-10份，油脂5-20份， VB!为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，魏0.5-2份，食盐5-20份。 其中自牛肉7K解液中的固形物重量百分比浓度为30%-80%。 战原料的龍份数雌为
繊牛肉水繊60-90份，还原糖1-5份，氨基酸份，油脂8-20份， VBi为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐l(WO份。
其中，牛肉7jC解液中的固,重量百分比浓度为30%~60%。 ，原料的Sfi份数t^为
,牛肉7jC鹏70^80份，还原糖14份，^^酸l-3份，油脂12-20份， VB!为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，魏0.5-1份，食盐10-15份。
其中鄉牛肉水解液中的固,龍百分比浓度为40%-50%。
战天然牛肉味香精中，还原驗自葡萄糖、1>機、D"核糖、1>鼠李糖 或1>阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基鹏自甘氨酸、DL丙氨酸、L半胱氨酸、L半胱氨麟酸盐、Db蛋 氨酸、L4SM酸、L^甫氨酸、匸亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L谷氨酸中的 一种或多种。
油脂为精练牛油。
葱泥和姜泥是将葱和姜的可食用部位粉碎制备^能流动的泥状。 本发明还Hi共了一种制备天然牛肉味香精的方法，其特征在于将,牛肉 水繊、还原糖 錢酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、魏、食盐混合搅拌, 溯后，力口热升温，在9(M3(TC的反应鹏下进行美拉德反应，反应时间为0.54 小时，反应结束后，降温到40-60。C，过40目振动筛出茅射寻牛肉味香精。
Jd^方法中，雌反应温度100-13(TC，反应时间0.5-3小时，特别雌反应,100-120°C ，反应时间0.5-2小时。
战方法中，、M牛肉水鐘、还原糖、,酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、 姜泥和食盐的龍比例为 .
鄉牛肉水赚50-100份，还原糖1-10份，^^酸1-10份，油脂5-20份， VA为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。
其中自牛肉水解夜中的固^M量百分比浓度为30%-80%。
雌地，鄉牛肉水赚、还原糖、氨基酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、姜 泥和食盐的重量比例为
繊牛肉7K解液60-90份，还原糖1-5份，M^酸1~6份，油月旨8-20份， VB,为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐lMO 份。
其中,牛肉水皿中的固形物重量百分比浓度为30%-60%。
更^t也，、麟牛肉7jC解液、还原糖、錢酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、 姜泥和食盐的M比例为
、麟牛肉水繊70-80份，还原糖14份，錢酸l-3份，油脂12-20份， V^为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份。
其中，牛肉水解液中的固,重量百分比浓度为40%-50%。
战天然肉味香精中，还原麟自葡萄糖、1>滩、1>核糖、1>鼠李糖或 D"阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基自自甘氨酸、DL-丙氨酸、L"半胱氨酸、L-半胱氨,酸盐、DL"蛋 氨酸、L精氨酸、L"脯氨酸、L亮氮酸、L-赖氨酸、L-胱氨麟L-谷氨酸中的 一种或多种。
油脂为精练牛油。
葱泥和勢尼是将葱和姜的可食用部位粉碎制备成不能流动的泥状。 上述浓縮牛肉水解液的制备一般通过将普通浓度的牛肉水解液浓縮到所要求的浓度，例如将水解液浓縮到水解液中固形物的重量百分比浓
度为30%-80%，优选为30%-60%，特别优选为40%-50%，浓縮采用 本领域常规的技术方法进行。为了达到使牛肉水解液浓縮，可以使用本 领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓縮，或者是普通 压力下的浓縮。水解液的浓縮优选采用减压浓縮。
普通浓度的牛肉水解液可以从市场上购买得到，如果需要也可以自 行制备，例如通过将牛肉用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行 水解、加热灭酶就得到了普通浓度的牛肉水解液。本发明的下面实施例 中所用的浓縮牛肉水解液就是应用常规方法制备的普通牛肉水解液，然 后经过上述的常规浓缩方法浓縮得到的。
将牛肉水解液 后，再将该浓縮的牛肉水解^^1美拉德反应制备天然 牛肉味香精，采用自牛肉水,制备天然牛肉味香精获得了普通浓度牛肉水 M不具有的特性，如风味更饱满、烹调感更强，3贼明显提高。
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为50%的、 牛肉水解液80 份，葡繊2,5份，1>糊0.5份，摘酸0,5份，DL丙氨酸1份，L半胱氨 酸0,5份，VB!为0,5份，VC为1份，麟牛油10份，葱泥0.6份，魏0.7 份，食盐12份。鹏20颁，加热升温。反应驗控制在114"115。C,鹏时 间为1小时。鹏结束后，離到50。C，过40目振动筛出茅4t寻牛肉味香精。
織例2
在反应釜中依7効卩入固形物M百分比浓度为80%的、，牛肉水解液100 份，葡萄糖3.5份，1>機0.5份，甘氮酸0.5份，DL丙氨酸0,5份，L-半胱氨 酸0,5份，VBi为0,5份，VC为1份，^^、牛油11.7份，葱泥0.7份，魏0.8 份，食盐14份。微30颁，加热升温。反应驢控制在116-117'C，反应时间为L5小时。反应结束后，降ffilj6(TC，过40目振动筛出!4f寻牛肉味香精。 鄉例3
在反应雀中依次加入固形物重量百分比浓度为30%的 牛肉水解液60 份，葡錄糖1.5份，1>椰0.5份，甘氨酸1份，DL丙氨酸0.5份，L-半胱氨 酸0,5份，VBi为0.7份，VC为2份，！^^油20份，葱泥2份，魏2份， 食盐20份。 10，，加热升温。反应,控制在95-97。C,反应时间为4 小时。鹏结束后，降温到4(TC，过40目振动筛出3W寻牛肉味香精。
本发明的牛肉味香精及其制备方法已会SM;具体的实施例进行了描述。本
领^^:人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺割牛等环节来实现相 应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动 对于本领^^人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1、一种制备天然牛肉味香精的方法，其特征在于将浓缩牛肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10-30分钟后，加热升温，在90-130℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中，浓缩牛肉水解液50-100份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，浓缩牛肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
2、 根据权利要求1所述的方法，其中反应，为100-130。C，反应时间为 0.5-3小时。
3、 权利要求2所丞的方法，其中反应温度为1(XM2(TC，反应时间为 0.5-2小时。
4、 权利要求1-3任一项戶脱的方法，其中,牛肉水 、还原糖、 氨基酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、^B和食盐的驢比例为 牛肉水繊60-90份，还原糖1-5份，^S酸1>6份，油月旨8-20份， VB,为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，■ 0.5-1.5份，食盐10>20 份，鄉牛肉水解液中的固形#@量百分比浓度为30%>60%。
5、 ！^^利要求4所述的方法，其中 牛肉水,、还原糖、MS酸、 油脂、VBh VC、葱泥、魏和食盐的龍比例为繊牛肉水解液70"80份，还原糖14份，MS酸l-3份，油脂12-20份， VB,为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，^^尼0.5-1份，食盐10-15份， 浓縮牛肉水解液中的固形t/M百分比浓度为40%-50%。
6、 权利要求1-5任一I^IM的方法，其中还原 自葡^、 EMd、 D"核糖、1>鼠^^ D"阿拉伯糖中的一种或多种，氨基,自甘氨酸、DL-丙氨酸、L"半胱氨酸、L半胱氨麟麟、DL驗酸、L職酸、L脯氨酸、 亮氨酸、L-纖酸、U光氨酸或L谷氨酸中的一种或多种。
全文摘要
本发明涉及一种制备天然牛肉味香精的方法，其特征在于浓缩牛肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10-30分钟后，加热升温，在90-130℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中，浓缩牛肉水解液50-100份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，浓缩牛肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
文档编号A23L1/231GK101595968SQ20091006935
公开日2009年12月9日 申请日期2009年6月19日 优先权日2009年6月19日
发明者李文方, 邢海鹏 申请人:天津春宇食品配料有限公司