一种天然猪肉味香精的制作方法

专利名称：一种天然猪肉味香精的制作方法
一种天然猪肉味香精
駄綱
本发明属于天然肉味香精制备领域，特别是涉及一种应用浓縮猪肉 水解液制备天然肉味香精的方法。
背景狱
肉味香精是一种广泛应用于方 、肉制品、调味品和猪精等产品中的食
品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了aai的发展。肉味香精的传统^方 法如下第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进 行美拉德反应(g酸和还原糖之间发生的反应)，再经过喷雾千激导到反应
香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及激(j (如乙醇、丙二醇、
色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将 鹏香料、调配香料与其他原料(如载体、千燥剂等)按一定比例加入到快速
混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290, USP4094997， USP4081565, EP160794等。
肉味香精生产駄中，应用美拉德反应妒反应香料是肉味香精的关键技 术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味
的关键因素。猪肉水i M^i^蛋白氮源的常用原料，特别皿用猪肉水解液， 因为猪肉水解液具有天然、纯正、和谐靴点，但是5雖不大。主要是由于含
水量高，达80%左右，以至于有效成^M氐，固形物约20%左右。虽然纟S1美拉 德反应后得至啲肉味香精产品风味逼真、有烹调感，但是5驢低。影响了客户 的舰，失去市场。

发明内容
为解决猪肉水解液制备肉味香精中存在的问题，本发明麟了一种天然猪肉味香精，其特征在于该猪肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成 ^i猪肉水,40-90份，还原糖1-10份，M^酸l-10份，油月旨5-20份，
VBi为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，■ 0.5-2份，食盐5-20份。 其中浓縮猪肉水 中的固形 量百分比浓度为30%-80%。 战原料的重量份数雌为
、^i猪肉水赚50-80份，还原糖1-5份，M^酸1-6份，油脂8-20份， VBt为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份。
其中浓縮猪肉水解液中的固Ml重量百分比浓度为30%-60%。 战原料的重量份数雌为
、)^i猪肉水臓5(K70份，还原糖M份，氨基酸l-3份，油脂12-20份， VB,为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，魏0.5-1份，食盐10-15份。
其中^i猪肉水解液中的固M/S量百分比浓度为40%-50%。
，天然猪肉味香精中，还原 自葡錄糖、I>，、 D4M、 1>鼠李糖 或1>阿拉伯糖中的一种或多种。
自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L半胱氨KkM:、 DL-蛋 氨酸、L-精氨酸、Ui氨酸、L"亮氨酸、匸赖氨酸、L"胱氨酸或L-谷氨酸中的 一种或多种。
油脂为精纖油。
葱泥和，是将葱和姜的可食用部位粉碎制备^能流动的泥状。 本发明^^了一种制备天然猪肉味香精的，法，其特征在于将^t缩猪肉 水鰣、还原糖、MS酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、勢尼、食盐混合 10-30 辦中后，加热升温，在9(M3(TC的反应皿下进行美拉德反应，反应时间为0.54 小时，反应结束后，IW到40-6(rC，过40目振动筛出糊寻猪肉味香精。
战方法中，雌反应温度100-130°C，反应时间0.5-3小时，特别雌反应温度100-12(TC，反应时间0.5-2小时。
战对去中，i^i猪肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、魏和食盐的驢比例为
織猪肉水赚40-90份，还原糖1-10份，MS酸1國10份，油月旨5國20份，VB!为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。
其中 猪肉水解液中的固形#@量百分比浓度为30%-80%。
雌地，繊猪肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为
^i猪肉水M 50-80份，还原糖1-5份，錢酸1-6份，油脂8-20份，VB,为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐份。
其中浓縮猪肉水iW中的固^M百分比浓度为30%>60%。更im地，浓縮猪肉水解液、还原糖、MS酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、
姜泥和食盐的ms比例为
、^i猪肉水繊50-70份，还原糖14份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，VB,为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，魏0.5-1份，食盐10-15份。
其中浓縮猪肉水解液中的固^t/m量百分比浓度为40%-50%。
战天然肉味香精中，还原 自葡萄糖、1>糊、1>核糖、1>鼠李糖或1>阿拉伯糖中的一种或多种。
^S,自甘氨酸、DL丙氨酸、L"半胱氨酸、匸半胱氨 、 DL蛋氨酸、L4IM:酸、L"脯氨酸、匸亮氨酸、L-赖氨酸、U光氨酸或匸谷氨酸中的一种或多种。
油脂为精纖油。
葱泥和^是将葱和姜的可食用部位粉碎制备成不能流动的泥状。上述浓縮猪肉水解液的制备一般通过将普通浓度的猪肉水解液浓縮到所要求的浓度，例如将水解液浓縮到水解液中固形物的重量百分比浓
度为30%-80%，优选为30%-60%，特别优选为40%-50%,浓縮采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使猪肉水解液浓縮，可以使用本领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓縮，或者是普通压力下的浓縮。水解液的浓縮优选采用减压浓縮。
普通浓度的猪肉水解液可以从市场上购买得到，如果需要也可以自行制备，例如通过将猪肉用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行水解、加热灭酶就得到了普通浓度的猪肉水解液。本发明的下面实施例中所用的浓縮猪肉水解液就是应用常规方法制备的普通猪肉水解液，然后经过上述的常规浓縮方法浓縮得到的。
将猪肉水l ^自后，再将该自的猪肉水解液乡S1美拉德反应制备天然猪肉味香精，采用自猪肉水M制备天然猪肉味香精获得了普通浓度猪肉水臓不具有的特性，如风味更饱满、烹调感更强，亏雖明显提高。
鄉例i
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为50%的,猪肉水解液60份，葡繊2.5份，1>椰0.5份，甘氨酸0,5份，DL"丙氨酸1份，L半胱氨酸0.5份，VBt为0.5份，VC为1份，精练潴油10份，葱泥0.6份，魏0.7份，食盐12份。,20，，加热升温。^^驢控制在114-115r，鹏时间为1小时。g结束后，降戯IJ5(TC，过40目振动筛出料得猪肉味香精。
鄉例2
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为80%的、目猪肉水解液90份，葡錄糖3.5份，1>糊0.5份，甘氨酸0,5份，DL"丙氨酸0.5份，L半胱氨酸0,5份，VB,为0.5份，VC为1份，精纖油11.7份，葱泥0.7份，魏0.8份，食盐14份。,30，，加热升温。反应鹏控制在116-117。C，反应时间为1.5小时。反应结束后，降ffiU60。C，过40目振动筛出料得猪肉味香精。 鄉例3
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为30%的自猪肉水 40 份，葡繊L5份，D画稀0,5份，甘氨酸1份，DL-丙氨酸0,5份，L半胱氨 酸0.5份，VBi为0.7份，VC为2份，精练潴油20份，葱泥2份，對尼2份， 食盐20份。,10，，加热升温。^Z鹏控制在95-97。C，反应时间为4 小时。g结束后，降温到40。C，过40目振动筛出料得猪肉味香精。
本发明的猪肉味香精及其制备方法已^M:具体的实施例进行了描述。本
领,术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺^^牛等环节来实现相 应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有l^以的替换和改动 对于本领il^术人员来说题而易见的，IPM视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1、一种天然猪肉味香精，其特征在于该猪肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成浓缩猪肉水解液40-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，其中浓缩猪肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
2、 根据权利要求1戶腿的猪肉味香精，其中原料的重量份数为 ^i猪肉水解液5O80份，还原糖1-5份，錢酸"份，油月旨8-20份，VB!为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10"20 份，其中鄉猪肉水1 中的固形鹏量百分比浓度为30%-60%。
3、 根据权利要求2戶脱的猪肉味香精，其中原料的重量份数为 MI猪肉水鹏5(V70份，还原糖14份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，VBt为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份， 其中浓缩猪肉7jC)W中的固^M量百分比浓度为40%-50%。
4、 鹏权利要求1-3 tt^IIBW的猪肉味香精，其中还原 自葡 、 1>7 、 1>核糖、D^鼠^或D-阿拉伯糖中的一种或多种。
5、 鹏权利要求1-3任一项臓的猪肉味香精，其中ES,自TO酸、 DL丙氨酸、L"半胱氨酸、L半胱氨酸盐,、DL驗酸、L精氨酸、L-脯氨 酸、L亮氨酸、L麟酸、L"胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。
6、 鹏权利要求1-3任一项戶腿的猪肉味香精，其中油脂为精纖油。
全文摘要
本发明涉及一种天然猪肉味香精，其特征在于该猪肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成浓缩猪肉水解液40-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，其中浓缩猪肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。优选地，浓缩猪肉水解液50-80份，还原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB₁为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份，其中浓缩猪肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
文档编号A23L1/22GK101642226SQ200910069359
公开日2010年2月10日 申请日期2009年6月19日 优先权日2009年6月19日
发明者李文方, 邢海鹏 申请人:天津春发食品配料有限公司