一种天然虾肉味香精的制作方法

专利名称：一种天然虾肉味香精的制作方法
一种天然虾肉味香精
狱领域
本发明属于天然肉味香精制备领域，特别是涉及一种应用浓縮虫下肉 水解液制备天然肉味香精的方法。
背景狱
肉味香精是一种广泛应用于方 、肉制品、调味品和虫下精等产品中的食
品添加剂，二十世纪九+^代以来取得了ffi3I的发展。肉味香精的传统生产方
法如下第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应雀中进
行美拉德皿(m^酸和还原糖之间发生的反应)，再纟si喷雾千^f寻到反应
香料。第二步是将各种天然和(或)天麟同香料及鶴!j (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入至鹏己料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将 反应香料、调配香料与其他原料(如载体、干纟喿剂等)按一定比例加入到快速 混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290， USP4094997， USP4081565， EP丽94等。
肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技 术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味 的关键因素。虾肉水皿是,蛋白氮源的常用原料，特别^iS用虾肉水解液， 因为虫下肉水解液具有天然、纯正、和谐等优点，但是3驢不大。主要是由于含 7K量高，达80%左右，以至于有交城iH氐，固,约20%左右。虽然纟S1美拉 德反应后得到的肉味香精产品风,真、有烹调感，但是3驢低。影响了客户 的顿，失去市场。

发明内容
为解决虫下肉水鹏制备肉味香精中存在的问题，本发明鹏了一种天然虫下肉味香精，，征在于该虫下肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成
^fl虫下肉7jC繊90430份，还原糖4-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VBi为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。其中浓縮虫下肉水IW中的固^S量百分比浓度为30%-80%。
Ji^原f斗的:E量份数，为
、麟虫下肉水繊100-120份，还原糖5-9份，氨基酸l-6份，油脂8-20份，VB!为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，魏0.5-1.5份，食盐10^20份。
其中浓縮虫下肉水解液中的固^t/重量百分比浓度为30%~60%。J^原料的重量份数雌为
織虫下肉水臓100-110份，还原糖6-8份，M^酸1-3份，油脂12-20份，VB,为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份。
其中浓縮虫下肉水解液中的固^ 量百分比浓度为40%-50%。
，天然虫下肉味香精中，还原 自葡,、EM^、 1>核糖、1>鼠，或D"阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基,自甘氨酸、DL丙氨酸、L半胱氨酸、L半胱氨KkKfc、 DL蛋氨酸、L-精氨酸、L"脯氨酸、L亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。
油脂为精练短油。
葱泥和^是将葱和姜的可食用部位粉碎制备^能流动的泥状。本发明还提供了一种制备天然虫下肉味香精的方法，其特征在于将,虫下肉水解液、还原糖、錢酸、油脂、VBi、 VC、葱泥、勢尼、食盐混合辦扁辦中后，力口热升温，在90-13(TC的^g^ffi下进行美拉德鹏，反应时间为0.54小时，反应结束后，降温到40-50。C，过40目振动筛出糊导虫下肉味香精。
战方法中，雌反应温度100-130°C，反应时间0.5-3小时，特别雌反应温度100-12(TC，，时间0.5-2小时。
战方法中，、鹏虫下肉水鹏、还原糖、M^酸、油脂、VB、VC、葱泥、 翁尼和食盐的韓比例为
繊虫下肉水鹏90-130份，还原糖4-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份， VB,为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。
其中浓缩虫下肉水解夜中的固^/重量百分比浓度为30%-80%。
雌地，Ml虫下肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VBp VC、葱泥、姜 泥和食盐的重量比例为
^i虫下肉水鹏100-120份，还原糖5-9份，錢酸l-6份，油脂8-20份， VB!为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.54.5份，食盐l(WO 份。
其中浓缩虫下肉水皿中的固形物M百分比浓度为30%-60%。 更雌地，^f虫下肉水解液、还原糖、錢酸、油脂、VBi、 VC、葱泥、
姜泥和食盐的M比例为
、^i虫下肉水IW 100-110份，还原糖6-8份，MS酸1-3份，油脂12-20份,
VB,为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，#M 0.5-1份，食盐10-15份。 其中,虫下肉水皿中的固^ 量百分比浓度为40%-50%。 J^天然肉味香精中，还原 自葡萄糖、I>，、 D-核糖、1>鼠 或
D"阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基,自甘氨酸、DL"丙氨酸、L半胱氨酸、L-半胱氨,Kk、 DL"蛋
氨酸、L"精氨酸、Ui氨酸、L-^氨酸、L赖氨酸、L"胱氨酸或匸谷氨酸中的
一种或多种。
上述浓縮虾肉水解液的制备一般通过将普通浓度的虾肉水解液浓縮 到所要求的浓度，例如将水解液浓縮到水解液中固形物的重量百分比浓 度为30%-80%，优选为30%-60%，特别优选为40%-50%，浓縮采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使虾肉水解液浓縮，可以使用本领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓縮，或者是普通压力下的浓縮。水解液的浓縮优选采用减压浓縮。
普通浓度的虾肉水解液可以从市场上购买得到，如果需要也可以自行制备，例如通过将虾肉用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行水解、加热灭酶就得到了普通浓度的虫下肉水解液。本发明的下面实施例中所用的浓縮虾肉水解液就是应用常规方法制备的普通虾肉水解液，然后经过上述的常规浓縮方法浓缩得到的。
将虫下肉水^t自后，再将该,的虾肉水皿^i美拉德反应制备天然虫下肉味香精，采用自虫下肉水IM制备天然虾肉味香精获得了普通浓度虫下肉水解液不具有的特性，如风味更饱满、烹调感更强，3M明显提高。
鄉例i
在，釜中依次加入固形t/S量百分比浓度为50X的、目虫下肉tK解液110份，葡繊2,5份，1>糊1.5份，甘氨酸0,5份，DL丙氨酸1份，L半胱氨酸0.5份，VB,为0.5份，VC为1份，精练旭油10份，葱泥0.6份，魏0.7份，食盐12份。 20颁，加热升温。反应Mj^控制在114-115。C，反应时间为1小时。鹏结束后，降温到5(TC，过40目振动筛出糾融下肉味香精。
鄉例2
在反应釜中依^ta入固^tim百分比淑变为80X的自虫下肉7jC解液130份，葡萄糖3.5份，1>椰2.5份，甘氨酸0,5份，DL-丙氨酸0,5份，L半胱氨酸0,5份，VBt为0,5份，VC为1份，精练^S油11.7份，葱泥0.7份， 0.8份，食盐14份。離30，，力口热升温。反应MJ^S制在116417。C，反应时间为L5小时。反应结束后，降懇U5(TC,过40目振动筛出!4f寻虫下肉味香精。在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为30%的,虫下肉水解液90份， H 1.5份，1>: 6.5份，甘氨酸1份，DL丙氨酸0.5份，L半胱氨酸0,5份，m为0.7份，VC为2份，精练短油20份，葱泥2份，姜泥2份，食盐20份。 10，，加热升温。M^鹏控制在95-97。C，鹏时间为4小时。鹏结束后，降温到40。C，过40目振动筛出糊融下肉味香精。
本发明的虾肉味香精及其制备方法已乡SM:具体的实施例进行了描述。本
领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺剝牛等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领嫩术人员来说题而易见的，tPI皮视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1、一种天然虾肉味香精，其特征在于该虾肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成浓缩虾肉水解液90-130份，还原糖4-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，其中浓缩虾肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
2、 鹏权利要求1臓的虫下肉味香精，其中原料的重量份数为 、，虫下肉7jC解液100-120份，还原糖5-9份，氨基酸1"6份，油月旨8-20份，VB!为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐l(WO 份，其中、鹏虫下肉水鹏中的固形鹏量百分比浓度为30%-60%。
3、 权利要求2所述的虾肉味香精，其中原料的重量份数为 、M虫下肉水鹏100-110份，还原糖6-8份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，VB,为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0,5-1份，魏0.5-1份，食盐1(M5份， 其中浓缩虫下肉水IW中的固^M百分比浓度为40%-50%。
4、 根据权利要求1-3任一项戶脱的虫下肉味香精，其中还原,自葡萄糖、 D"糊、D"核糖、D"鼠^^或D"阿拉伯糖中的一种或多种。
5、 权利要求1-3任一卿腿的虾肉味香精，其中MS,自甘氨酸、 DL丙氨酸、匸半胱氨酸、L國半胱氨離麟、DL驗酸、L-麟酸、L脯氨 酸、L亮氨酸、L赖氨酸、L胱氨酸或L"谷氨酸中的一种或多种。
6、 根据权利要求1-3 fi^MM的虫下肉味香精，其中油脂为精练大豆油。
全文摘要
本发明涉及一种天然虾肉味香精，其特征在于该虾肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成浓缩虾肉水解液90-130份，还原糖4-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，其中浓缩虾肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。优选地，浓缩虾肉水解液100-120份，还原糖5-9份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB₁为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份，其中浓缩虾肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
文档编号A23L1/22GK101642227SQ200910069360
公开日2010年2月10日 申请日期2009年6月19日 优先权日2009年6月19日
发明者李文方, 邢海鹏 申请人:天津春发食品配料有限公司