专利名称：一种纯天然鸡汁调味液的制作方法及用该方法制得的调味液的制作方法
技术领域：
本发明涉及餐饮业及家庭用烹饪调味品领域，更具体地说，涉及 一种鸡汁调味液，特别是涉及一种纯天然、更健康的鸡汁调味液的制 作方法及使用该方法制得的调味液。
背景技术：
1908年，日本人池田菊苗首先从海带中提取出谷氨酸二钠(MSG 作为鲜味剂，至此人类使用氨基酸鲜味剂的时代到来。
1968年，日本味素公司先后从牛肉中提取出5-肌苷酸(IMP), 从香菇中提取出5-鸟苷酸(GMP)。这两种物质统称为核苷酸类鲜味 剂，将两者以各50%的重量比混合，就得到商品名为I+G的鲜味剂。
1974年有关的实验证实，MSG与I+G有协同相乘增鲜的功效， 比如，以19kgMSG、 lkg I+G得到的复合调味剂20kg，就可以相当 于100kg MSG的效果。这就成为特鲜味精，而且口感比单独用普通 味精更滋润。
随着科技的发展，人们将氨基酸鲜味剂与核苷酸鲜味剂广泛地使 用在各种鲜美的调味品中，与此同时鸡的抽提物与鸡味香精逐步问 世。将MSG、 I+G、鸡的抽提物与鸡味香精复配产生了第三代鲜味 剂——鸡味调味粉。
在氨基酸鲜味剂发明并使用的一百年中，新技术让核苷酸鲜味剂 与氨基酸鲜味剂彼此依托造福人类，自上世纪末出现的热销品无论是 鸡精颗粒、鸡粉还是鸡汁，都必须加填充物作为载体来赋香、赋味。 这些产品的缺点在于，天然鸡的本真成分所占比例很低，并且都含有不利于人体健康的合成香料作为鸡味香气的修饰与补充。为此谋求一 种更天然、更纯净、更本真的鸡味调味品是本发明的动意与创新动力。
发明内容
为克服上述传统鸡精调味品在香与味及健康上的缺陷，本发明要 解决的技术问题是提供一种纯天然、更健康、更本真的鸡汁调味液的 制作方法及使用该方法制得的调味液。
为实现上述发明目的，本发明釆用了如下的技术方案。
根据本发明的 一 方面，本发明提供了 一种纯天然鸡汁调味液的制
作方法，包括如下步骤
a) 将鸡架切块，加入腌制剂滚揉均匀，然后进行低温腌制发酵， 其中腌制剂包括食盐、葡萄糖、白酒、磷酸盐、超临界CCh萃取花椒 油树脂；
b) 将腌制好的鸡架块置于带至少两层蒸格的容器的上层蒸格上， 最下层蒸格上放置一承接物，而且该容器的底部盛水，顶部加盖后置 于高压蒸煮罐中，进行高压蒸制；
c )收集所述承接物中承接的由鸡架块在蒸制过程中滴下的馏出 物，并将其冷却除油，过筛过滤，再经高温灭菌、灌装即得。
根据本发明的一种优选实施方案，所述腌制剂的用量以占鸡架的 重量百分比计为
食盐3-5%
葡萄糖0.5-1.5%
白酒0.3-0.6%
磷酸盐0.2-0.3%
超临界CCh萃取花椒油树脂0.02-0.03%。
根据本发明的另一种优选实施方案，所述腌制剂的用量以占鸡架 的重量百分比计为 食盐4% 葡萄糖1%白酒0.5% 磷酸盐0.2%
超临界C02萃取花椒油树脂0.02%。
4%食盐和1%葡萄糖一起可产生极大的渗透压，对细菌也有杀灭 作用。
根据本发明的再 一种更优选实施方案，所述超临界C02萃取花椒 油树脂为云南青花椒油树脂。
根据本发明的又一种优选实施方案，所述低温腌制发酵为在2-4 。C的温度下腌制48-72小时。
根据本发明的又一种优选实施方案，所述高压蒸制为在 0.15國0.16MPa气压下蒸1.5-2小时。
根据本发明的又一种优选实施方案，所述高温灭菌为IO(TC下加 热煮沸IO分钟。
根据本发明的另一方面，本发明提供了一种鸡汁调味液，该调味 液由上述的制作方法所制得。
鸡架又称老鸡壳，是一种低价的不含鸡翅、鸡胸肉、鸡腿、鸡头、 鸡爪的壳。本发明选用廉价的鸡架为原料，可以充分地利用老鸡壳， 以达到"变废为宝"的目的。
在制作工艺上突出低温腌制发酵及高压蒸制两个关键步骤，而且 腌制过程中在借鉴传统腌制工艺的基础上更具创新。具体而言，腌制 中鸡肉的盐溶蛋白被浸出，在鸡加盐腌制后，鸡组织中原本存在的血 红蛋白在盐的作用下生成了盐溶蛋白。在腌制剂的作用下， 一方面鸡 肉自身存在的内源酶(三磷酸腺苷酶)促进发酵，产生风味物质；另 一方面，在低温情况下也会产生轻度发酵，低温不仅能够抑制致病菌 的繁殖，而且在有益菌代谢过程中也产生一定的风味物质。此外，在 腌制过程中加入磷酸盐保水，磷酸盐为磷酸氩二钠、磷酸二氢钠，磷 酸盐保水主要是避免水溶性血红蛋白流失，因血红蛋白中含丙氨酸， 丙氨酸与葡萄糖也产生酶拉德反应，并产生风味物质。另外，在腌制 过程中还可以添加花椒油树脂抑菌增香，通过这种低温腌制发酵的工艺可产生更多的风味物质。
更重要的是，本发明在如何有效提取鸡肉成分与风味物质的工艺 上，创新性地采用了高压隔水蒸馏的工艺与设备，在一定高温高压的 小环境中，通过由上述容器底部盛装的水产生蒸气不断上升接触腌制 后的鸡架块，可以使鸡架块中的水溶性物质随蒸气凝结馏出，而馏出 物滴下，又正好由承接物收集。通过这样一段时间在此小环境中的如 此往复蒸馏，最后在承接物中收集的馏出物，可谓是滴滴精华。而后， 再通过冷却除去上层油脂，过滤得到透明清汁，随后经高温处理灭菌 可得最终产品。在制得品中富含有大量水溶性含氮物质，如游离氨基 酸与肽类成分，而且不含任何食品添加剂，因此味道鲜美醇香，营养 丰富，色泽澄清明亮。
本发明的有益效果在于，可以以价格低廉的鸡架为原料而得到富 含营养与独特风味的纯天然鸡汁调味液，真正实现了变废为宝。所提 供的鸡汁调味液制作工艺独特但又简单易行，并更合理、有效地提取 了天然的鸡味成分。而且，制得品中富含有大量氨基酸和肽类成分， 不含任何食品添加剂，因此味道鲜美醇香，营养丰富，澄清明亮，滴 滴精华，可谓是食物烹调中的一种纯天然、更健康、更本真的理想调 味品。
图1为根据本发明的用于蒸馏鸡架块的高压隔水蒸馏设备示意图。
具体实施例方式
为了更好地理解本发明，下面结合附图和优选实施方式对本方面 的上述和其他目的、特征和优点进行详细说明。
在制作本发明的鸡汁调味液时，首先取新鲜鸡架切块，加入含有 食盐、葡萄糖、白酒、磷酸盐、超临界C02萃取花椒油树脂的腌制剂，
然后滚揉均匀，并在2-4。C下低温腌制发酵48-72小时。
然后，进行高压隔水蒸馏。本发明的用于蒸馏鸡架块的高压隔水
7蒸馏设备如图l所示，包括高压蒸煮罐l,以及一个用于放置腌制 好的鸡架块3和承接鸡架块馏出物的承接物4的容器2。该容器2设 有两层蒸格，上层蒸格21用于放置鸡架块3，最下层蒸格22用于放 置承接物4。在容器2的顶部设置一个用于密封的盖子23。
将腌制好的鸡架块3置于上层蒸格21上，并在最下层蒸格22上 放置一承接物4，容器2的底部盛适量的水5。然后，将容器2的顶 部加上盖子23后置于高压蒸煮罐1中，在0.15-0.16MPa气压下蒸1.5-2 小时。
最后，收集承接物4承接的由鸡架块在蒸制过程中滴下的馏出物， 将其冷却除油，并过篩过滤，之后在100。C下加热IO分钟后灌装即得 产品。
实施例1
首先取10kg新鲜鸡架切块，加入400g食盐、100g葡萄糖、50g 白酒、20g磷酸盐、2g云南青花椒油树脂滚揉均匀，在3。C下低温腌 制发酵72小时；然后置于上述蒸馏设备中，在0.15MPa气压下蒸1.5 小时；最后，收集馏出物，将其冷却除油，100目筛过滤，在100°C 下加热10分钟后灌装，得清汁1.68kg。
实施例2
首先取10kg新鲜鸡架切块，加入300g食盐、150g葡萄糖、32g 白酒、25g磷酸盐、2.5g云南青花椒油树脂滚搮均匀，在2。C下低温 腌制发酵48小时；然后置于上述蒸馏设备中，在0.16MPa气压下蒸 2小时；最后，收集馏出物，将其冷却除油，100目筛过滤，在100 。C下加热IO分钟后灌装，得清汁1.70kg。
实施例3
首先取10kg新鲜鸡架切块，加入500g食盐、50g葡萄糖、60g 白酒、30g磷酸盐、3g云南青花椒油树脂滚揉均匀，在4。C下低温腌制发酵60小时；然后置于上述蒸馏设备中，在0.15MPa气压下蒸2 小时；最后，收集馏出物，将其冷却除油，100目筛过滤，在IO(TC 下加热10分钟后灌装，得清汁1.69kg。
以上所披露的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本 发明的权利保护范围，可以理解，依据本发明所附权利要求中限定的 实质和范围所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。
权利要求
1. 一种纯天然鸡汁调味液的制作方法，包括如下步骤a)将鸡架切块，加入腌制剂滚揉均匀，并进行低温腌制发酵，其中腌制剂包括食盐、葡萄糖、白酒、磷酸盐、超临界CO2萃取花椒油树脂；b)将腌制好的鸡架块置于带至少两层蒸格的容器的上层蒸格上，最下层蒸格上放置一承接物，该容器的底部盛水，顶部加盖后置于高压蒸煮罐中，进行高压蒸制；以及c)收集所述承接物中承接的由鸡架块在蒸制过程中滴下的馏出物，将其冷却除油，并过筛过滤，再经高温灭菌、灌装即得。
2. 如权利要求l所述的方法，其特征在于，所述腌制剂的用量以 占鸡架的重量百分比计为食盐3-5% 葡萄糖0.5-1.5% 白酒0.3-0.6% 磷酸盐0.2-0.3%超临界C02萃取花椒油树脂0.02-0.03%。
3. 如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述腌制剂的用量以 占鸡架的重量百分比计为 食盐4% 葡萄糖1% 白酒0.5% 磷酸盐0.2%超临界CCh萃取花椒油树脂0.02%。
4. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超临界CCh萃取 花椒油树脂为云南青花椒油树脂。
5. 如权利要求l所述的方法，其特征在于，所述低温腌制发酵为 在2-4。C的温度下腌制48-72小时。
6. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高压蒸制为在 0.15画0.16MPa气压下蒸1.5-2小时。
7. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高温灭菌为100 。C下蒸汽灭菌IO分钟。
8. —种鸡汁调p未液，其特征在于，所述调p未液由如纟又利要求1所 述的方法所制得。
全文摘要
本发明涉及一种纯天然鸡汁调味液的制作方法及该方法制得的调味液。该鸡汁调味液的制作方法是以价格低廉的鸡架为原料，用腌制剂低温腌制发酵后，在加压蒸制条件下将鲜鸡自身的体液隔水蒸馏蒸出得馏出物，并通过冷却除去上层油脂，过滤得到透明清汁，最后经加热处理灭菌而得。所提供的鸡汁调味液制作工艺独特但又简单易行，并更合理、有效地提取了天然的鸡味成分，得品富含有大量氨基酸和肽类成分，不含任何食品添加剂，味道鲜美醇香，营养丰富，澄清明亮，滴滴精华。
文档编号A23L1/221GK101518321SQ20091013150
公开日2009年9月2日 申请日期2009年4月3日 优先权日2009年4月3日
发明者陈志雄 申请人:广东嘉豪食品股份有限公司