专利名称：竹炭酒曲和竹炭酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及酿酒领域，尤其涉及采用竹炭制备竹炭酒曲和竹炭酒的方法以及该方
法制备得到的竹炭酒曲和竹炭酒。
背景技术：
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经*说命篇》中 的〃 若作酒醴，尔惟曲蘖〃 。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。 酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水 平。主要表现在酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。 现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的 掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就 制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒 曲的品种丰富多彩。对于传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺 点是酶活较低。
竹炭是竹材在高温、缺氧(或限制性的通入氧气)的条件下，使竹材受热分解而得
到的固体物质，其具有以下的特点 1、富含丰富的矿物质(微量元素) 竹材在天然的环境成长中，吸收了多量的钾、钠、钙、美等可溶于水的矿物质(微 量元素)，在高温闷烧制成竹炭时，比木炭多三倍的矿物质会被浓縮在竹炭中。 [OOOS] 2.超强的吸附能力 竹炭内部的孔隙分布极广，比表面积高达385平方米/克，约相当于一座篮球厂的 面积，这些大小孔径不一的微细孔道具有超强的吸附能力，使竹炭在空气中，可以吸收氯化 物、硫化物、甲醛等有害的化学物质及臭气、异味和湿气。
3.远红外线效应 在红外线中有一种波长4 14 ii m的红外线特别称为远红外线，因为和生物体自 身的波长相同，亦被称为[育成光线]。摄氏温度700度以上高温烧制的竹炭即可拥有远红 外线的功能。
发明内容
为了解决传统的酒曲酶活较低的技术缺陷，本发明的一个目的是提供一种竹炭酒
曲以及竹炭酒曲的制备方法。本发明的另外一个目的是提供采用上述竹炭酒曲制备得到的 竹炭酒和竹炭酒制备方法。为了实现上述的第一个目的，本发明采用以下的技术方案 竹炭酒曲，该竹炭酒曲由酒曲制备中加入竹炭粉制备得到，所述的竹炭粉加入量 为酒曲总重量的0. 5 10%。作为优选，所述的竹炭粉加入量为酒曲总重量的1 5%。
作为再优选，该竹炭酒曲由包括以下重量百分比组份的原料制备得到
稻谷或米加糠80 95%中草药药材3. 0 15% 种母菌1.0 5.0% 竹炭粉0.5 10%; 中草药药材包括占原料总重量0. 5 3. 0%辣寥草。 作为再优选，该竹炭酒曲由包括以下重量组份的原料制备得到 稻谷或米加糠85 90%中草药药材3. 0 10% 种母菌2. 0 4. 5%竹炭粉1.0 5. 0%; 中草药药材包括占原料总重量1. 0 3. 0%辣寥草。 作为优选，所述的中药药材还包括以下的组份红蔻，杜仲，黄柏。 上述的竹炭酒曲的制备方法，该方法包括以下的步骤 ①将部分辣寥草投入沸水中煎，除去渣，得辣寥草汁； ②将中草药、竹炭、稻谷和剩余辣寥磨粉混合后倒入煎汁，在石臼中翻拌捣粘，用 双手捏成一个个圆形小块、含水分为43 48% ; ③接种将圆球倒在竹匾上，并撒上种母菌，粉米，摇动竹匾，使表面粘附均匀，送 到保温室中； 保温先将保温室及工具消毒灭菌，将稻草经阳光曝晒，然后将稻草平铺室内地 面上，约堆积6 10cm，将以接种酒药平摊在稻草上，酒药入室4小时，温度下降至室温，经 16小时温度逐渐上升，最高42摄氏度，最低30摄氏度； ⑤24小时后，开始有白色菌丝出现，待品温在35度应将稻草除去，菌丝开始萎縮， 48小时后酒药表面已有白色菌丝包裹，并有曲药香；自酒药入室76小时后温度不再变化， 4 5天完成中药竹炭酒曲。 本发明由于采用了上述的技术方案，通过在酒曲中加入竹炭，增加糖化酶，液化 酶的活力，其中加竹炭与不加竹炭的酒曲相比较，糖化酶活力增加50%，液化酶活力增加 30%，蛋白酶活力增加1倍以上。 为了实现上述的第二个目的，本发明采用以下的技术方案 竹炭酒，该竹炭酒由淀粉原料加入上述的竹炭酒曲发酵制得。作为优选，所述的竹
炭酒曲的加入量为淀粉原料重量的1 5%。 上述的竹炭酒的制备方法，该方法包括以下的步骤 ①酿酒各环节所用的水都经过竹炭过滤，从而净化、优化水质，帮助水质达标；
②浸泡将淀粉原料(大米、糯米、高粱、玉米等)倒入浸泡池中，加竹炭浸泡30 50小时，除去淀粉中农药残留和重金属污染物，然后过滤出竹炭； ③蒸煮将淀粉原料放入蒸煮锅中蒸煮，要求熟透、均匀、不生心、不发糊、含水率 在40 50%，然后摊凉至32 34度； ④入缸将竹炭酒曲与摊凉的原料拌匀后放入酒缸中，搭窝操作，要求品温31 32度； ⑤放水加炭搭窝后24小时，待窝中已有甜液出现便可放水，同时加入活性干酵 母，以后待胀起，第二次加水，同时再加入竹炭酒曲和竹炭(吸附酒发酵过程中产生的对身 体有害或致人头痛的成分如甲醇、乙醛、过量杂醇油等)； ⑥前发酵原料落缸罐后就进行糖化和发酵，经过10小时以后，开始进入主发酵 期，注意测品温，长到28 30温度时开耙；经4 5天，品温与室温相近，醪液静置并出现分层，主发酵结束，停止搅拌，进入后发酵； ⑦后发酵后发酵温度为20 27t:左右，后发酵期为16 18天，酸度不超过
0. 22% ; ⑧压榨发酵酒经压榨后，过滤出酒糟和竹炭，再经硅藻土过滤机过滤； ⑨煎酒清酒经勾兑后，煎酒温度在90 95度30分钟，罐装成品即可。 本发明由于采用了上述的技术方案，酶活力增加后，酒曲的发酵能力增加，通过本
发明的竹炭酒曲的发酵，本发明的竹炭酒具有以下的特点 —、竹炭酒中主要的香气成份有400多种 主要有醋酸乙酯、醋酸异丁酯、醋酸正丙酯、丁酸乙酯、醋酸异戊酯、乙酸乙酯、月
桂酸乙酯、乳酸乙酯等。 二、竹炭酒中的有机酸 甲酸、乙酸、丙酸、正丁酸、脂肪酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、正己酸等。 三、竹炭酒中氨基酸 谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等，还含有各种蛋白质等营养 物质。 四、竹炭酒中具体的指标如下 1、酒精度v/v^》15. 0% 2、氨基酸态氮g/1 > 0. 50% 3、酸度g/1 4. 0 5. 5 4、总糖g/1 20 35 5、PH值3. 5 4. 5 6、无糖固形物g/1 > 15。
图1为本发明竹炭酒曲制备方法的工艺流程图。
图2为本发明竹炭酒制备方法的工艺流程图。
具体实施例方式
下面结合附图对本发明的具体实施方式
做一个详细的说明。
实施例l竹炭酒曲制备
竹炭酒曲制备的原料
谷粉250KG。 辣寥草粉4KG，尚未开花前割取野生辣寥，洗净，当日晒干，将叶磨成粗末备用。
种母菌7KG，陈年酒曲。
竹炭粉IOKG。 药材20KG，(红蔻0. 4KG，桂皮1. 5KG，大良姜3. 0KG，正甘松0. 2KG，山芨0. 5KG，生 茴1. 5KG，归尾1. 0KG，杜仲4KG，白芷O. 4KG，闹羊花0. 1KG，川交本1. 5KG，黄柏1. 2KG，苏胡 2. 0KG，柴胡2. 5KG，洋草0. 2KG)。
辣蓼汁水12-15KG。
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如图1所示的竹炭酒曲制备的工艺如下 1.原料处理将稻谷、药材、辣寥草磨成细粉，按比例混和均匀。 2.辣蓼汁水制取取清水50KG，放在锅中煮沸，再将新鲜辣蓼枝叶5KG投入沸水
中，煮沸l小时，煎出寥汁，除去渣。 3.成形将10KG的混和原料粉放入容器中，加9(TC寥汁水6KG。迅速拌匀，用双 手捏造成一个个圆小块，直径约3CM。水分控制在45%左右。 4.按种将成形物倒在竹匾上，并撒上陈年药粉末，摇动竹匾，使表面粘附均匀， 完毕后即送保温室。 5.保温先将保温室及工具用甲醛消毒过，稻草经阳光曝晒，然后将稻草平铺室 外内地面上，约堆积6-10CM，然后将已接种的酒药平摊在稻草上，在酒药面上盖一层稻草以 保温。 6.成品酒药入室4小时，品温下降至室温，经16小时品温逐渐上升，最高难度42 度，最低30度，24小时后，开始有白色菌丝出现，待品温在35度应将稻草除去，菌丝开始萎 縮，48小时后酒药表面已有白色菌丝包裹，并有曲药香，自酒药入室76小时后品温不再变 化，酒药全部时间需4天即成。
实施例2 竹炭麦曲制备的方法，其采用在原料中加入竹炭粉，竹炭粉的加入量为中重量的 2.0%，其他工艺和现有的麦曲的制备方法相同。
实施例3 竹炭小曲制备的方法，其采用在原料中加入竹炭粉，竹炭粉的加入量为中重量的 5.0%，其他工艺和现有的小曲的制备方法相同。
实施例4 竹炭大曲制备的方法，其采用在原料中加入竹炭粉，竹炭粉的加入量为中重量的 1.0%，其他工艺和现有的大曲的制备方法相同。
实施例5 竹炭红曲制备的方法，其采用在原料中加入竹炭粉，竹炭粉的加入量为中重量的 2.0%，其他工艺和现有的红曲的制备方法相同。
实施例6竹炭酒的制备方法
—、生产配料 原料淀粉原料IOOKG，实施例1所述的竹炭酒曲3KG，活性干酵母0. 05KG，酿酒各 环节所用的水都经过竹炭过滤，从而净化、优化水质，帮助水质达标。
二、操作方法如图2所示 1、浸泡将淀粉原料(大米、糯米、高粱、玉米等)倒入浸泡池中，放水至原料上方 60CM，加竹炭浸泡30 50小时，除去淀粉中农药残留和重金属污染物，然后过滤出竹炭。
2、蒸煮用清水淋洗后将原料放入蒸煮锅中蒸煮，要求熟透、均匀、不生心、不发 糊、含水率在45%左右。然后摊凉至32-34°C。 3、入缸将竹炭曲1KG与摊凉的原料拌匀后放入酒缸中，搭窝操作，要求品温 31-32°C。 4、放水搭窝后24小时，待窝中已有甜液出现便可放水(酿酒用水必须经砂滤，竹炭过滤)同时加入活性干酵母，(事先用10倍35-38度温水，搅拌成糊状，在30度曲房里 活化30分钟即可。)以后待胀起，第二次加水，共加水为250KG，同时加入2KG的竹炭曲和 竹炭，每次放水时必须掌握室温、品温与水温，其相互之间的关系。 5、前发酵原料落缸罐后就进行糖化和发酵，在发酵前期主要是酵母的增殖，温度 上长比较慢，应注意保温。 一般经过10小时以后，醪液中的酵母细胞繁殖很多，开始进入主 发酵期，这个期间由于酵母发酵作用，大量的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量热，温 度上升得很快，此时注意测品温，长到一定的温度应及时开耙。开耙温度为30度，经4-5天， 品温与室温相近，醪液静置并出现分层，主发酵结束，即可停止搅拌，进入后发酵。
6、后发酵经过主发酵后，醪液里的酒精虽然已经很高，但还有残留淀粉和少部的 糖未转化为酒精，因此通过后发酵继续糖化和发酵，提高酒精度，同时增加香气。但由于醪 中酒精度已达13_14%，发酵作用缓慢。后发酵温度为25度左右，一般后发酵期为16-18 天，酸度不超过O. 22%，成熟醅的酒精度基本稳定。 7、压榨发酵醪经压榨后，过滤出酒糟和竹炭，再经硅藻土过滤机过滤。
8、煎酒清酒经勾兑后，煎酒温度在90-95°C 30分钟，罐装成品即可。
权利要求
竹炭酒曲，其特征在于该竹炭酒曲由酒曲制备中加入竹炭粉制备得到，所述的竹炭粉加入量为酒曲总重量的0.5～10％。
2. 根据权利要求1所述的竹炭酒曲，其特征在于所述的竹炭粉加入量为酒曲总重量的1 5%。
3. 根据权利要求1所述的竹炭酒曲，其特征在于该竹炭酒曲由包括以下重量百分比组份的原料制备得到稻谷或米加糠 80 95% 中草药药材 3.0 15%种母菌 1.0 5.0%竹炭粉 0. 5 10%;中草药药材包括占原料总重量0. 5 3. 0%辣寥草。
4. 根据权利要求3所述的竹炭酒曲，其特征在于该竹炭酒曲由包括以下重量组份的原料制备得到稻谷或米加糠 85 90% 中草药药材 3.0 10%种母菌 2.0 4. 5%竹炭粉 1.0 5.0%;中草药药材包括占原料总重量1. 0 3. 0%辣寥草。
5. 根据权利要求3或4所述的竹炭酒曲，其特征在于所述的中药药材还包括以下的组份红蔻，杜仲，黄柏。
6. 根据权利要求3或4所述的竹炭酒曲的制备方法，其特征在于该方法包括以下的步骤① 将部分辣寥草投入沸水中煎，除去渣，得辣寥草汁；② 将中草药、竹炭、稻谷和剩余辣寥磨粉混合后倒入煎汁，在石臼中翻拌捣粘，用双手捏成一个个圆形小块、含水分为43 48% ;③ 接种将圆球倒在竹匾上，并撒上种母菌，粉米，摇动竹匾，使表面粘附均匀，送到保温室中；④ 保温先将保温室及工具消毒灭菌，将稻草经阳光曝晒，然后将稻草平铺室内地面上，约堆积6 10cm，将以接种酒药平摊在稻草上，酒药入室4小时，温度下降至室温，经16小时温度逐渐上升，最高42摄氏度，最低30摄氏度； 24小时后，开始有白色菌丝出现，待品温在35度应将稻草除去，菌丝开始萎縮，48小时后酒药表面已有白色菌丝包裹，并有曲药香；自酒药入室76小时后温度不再变化，4 5天完成中药竹炭酒曲。
7. 竹炭酒，其特征在于该竹炭酒由淀粉原料加入如权利要求1 4任意一项权利要求所述的竹炭酒曲发酵制得。
8. 根据权利要求7所述的竹炭酒，其特征在于所述的竹炭酒曲的加入量为淀粉原料重量的1 5%。
9. 根据权利要求7所述的竹炭酒的制备方法，其特征在于该方法包括以下的步骤① 酿酒各环节所用的水都经过竹炭过滤；② 浸泡将淀粉原料倒入浸泡池中，加竹炭浸泡30 50小时，除去淀粉中农药残留和重金属污染物，然后过滤出竹炭；③ 蒸煮将淀粉原料放入蒸煮锅中蒸煮，要求熟透、均匀、不生心、不发糊、含水率在40 50%，然后摊凉至32 34°C ; 入缸将竹炭酒曲与摊凉的原料拌匀后放入酒缸中，搭窝操作，要求品温31 32°C ;⑤ 放水加炭搭窝后24小时，待窝中已有甜液出现便可放水，同时加入活性干酵母，以 后待胀起，第二次加水，同时再加入竹炭酒曲和竹炭；⑥ 前发酵原料落缸罐后就进行糖化和发酵，经过10小时以后，开始进入主发酵期，注 意测品温，长到28 3(TC时开耙；经4 5天，品温与室温相近，醪液静置并出现分层，主 发酵结束，停止搅拌，进入后发酵；⑦ 后发酵后发酵温度为20 27。C左右，后发酵期为16 18天，酸度不超过0. 22%;⑧ 压榨发酵酒经压榨后，过滤出酒糟和竹炭，再经硅藻土过滤机过滤；⑨ 煎酒清酒经勾兑后，煎酒温度在90 95度30分钟，罐装成品即可。
全文摘要
本发明涉及酿酒领域，尤其涉及采用竹炭制备竹炭酒曲和竹炭酒的方法以及该方法制备得到的竹炭酒曲和竹炭酒。竹炭酒曲，该竹炭酒曲由酒曲制备中加入竹炭粉制备得到，所述的竹炭粉加入量为酒曲总重量的0.5～10％。本发明通过在酒曲中加入竹炭，增加糖化酶，液化酶的活力，其中加竹炭与不加竹炭的酒曲相比较，糖化酶活力增加50％，液化酶活力增加30％，蛋白酶活力增加1倍以上。本发明还公开了采用上述竹炭酒曲发酵制备得到的竹炭酒。
文档编号C12G3/02GK101696378SQ20091015447
公开日2010年4月21日 申请日期2009年11月2日 优先权日2009年11月2日
发明者涂志龙 申请人:涂志龙;