专利名称：一种利用香蕉同时制备两种香蕉粉的方法
技术领域：
—种利用香蕉同时制备两种香蕉粉的方法，属于水果深加工技术领域，特别涉及
到一种制备香蕉粉的方法。
背景技术：
香蕉是热带和亚热带"四大果品"(荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一，也是世界上最为 广泛栽培的热带水果。我国香蕉产量一直位居世界前列。然而香蕉果实不易保鲜、不耐贮 运，产后损耗严重。近年我国香蕉产后损耗率高达近50% ，远远高于我国果蔬采后的平均损 耗率25%和发达国家的5%。因此香蕉深加工对我国香蕉产业具有重要的意义。目前的香 蕉深加工产品有酒、醋、果浆、果干、油炸脆片等，但目前的加工方法和加工产品多数满足于 保持香蕉原有的颜色和风味，影响了市场开发。 香蕉粉有"植物奶粉"之美称，不仅风味独特，而且具有清热、解毒、生津、滑肠、活 血、利尿、通便、降压、安胎等功效。据分析，香蕉含有丰富的维生素A、B、C，每100克可食部 分含维生素C 24. 7毫克、维生素B10. 02毫克、维生素B20. 05毫克，还含有丰富的膳食纤 维。因此，香蕉粉在日本、北美、西欧等国家深受欢迎。我国香蕉粉生产起步较晚，但近几年 发展迅速，市场也在不断扩大。 但是由于香蕉富含果胶、糖类、单宁及多种酶类，加工过程中极易褐变，造成颜色、 营养和风味的劣变，严重影响产品的质量，同时果胶和糖类的大量存在，给物料传送、水分 去除等加工工艺造成困难。因此，现有的香蕉粉加工工艺均存在一定缺陷，如冷冻干燥成本 高，而且得到的香蕉全粉溶解性差；而采用喷雾干燥工艺制备的速溶香蕉粉，利用的是可溶 性部分，抛弃了不溶部分，对香蕉的利用率较低。开发符合我国市场消费特点，又具有良好 产品质量和生产效率的香蕉粉制备工艺对我国香蕉产业发展具有重要意义。
选择适当的护色方法使香蕉在加工过程中保持原有的色泽，同时在加工中控制加 工条件防止颜色的劣变，从而得到感官状态良好的香蕉粉产品，成为目前研究的一个重要 方面。采用酶解液化工艺处理香蕉果浆，可以得到适宜干燥的酶解物，酶解条件的选择与控 制直接影响后续干燥过程，因此，也是目前研究的一个重点。目前香蕉粉制备的方法分为冷 冻干燥法及热干燥法，可以根据中间产物的状态选用不同的干燥方法，得到不同品质、不同 用途的香蕉粉产品，如作为固体饮料的速溶香蕉粉、作为食品辅料的香蕉粉等。
发明内容
本发明的目的是提供一种完全利用香蕉可食部分制备两种不同品质、不同用途香 蕉粉的方法。采用适当手段对香蕉进行护色；通过酶处理得到香蕉浆酶解物；应用预糊化 工艺提高酶解效果；控制酶解反应时间，使得酶解产物有利于后续干燥工艺的进行。酶解 产物经离心分离分为上清液及沉淀物两部分，采用不同干燥方法分别对两部分物料进行干 燥，得到品质、用途不同的两种香蕉粉，实现香蕉可食部分完全利用。 本发明的技术方案一种利用香蕉同时制备两种香蕉粉的方法，以八至九分熟的新鲜香蕉为原料，经去皮切片、护色热烫、磨浆得到香蕉果浆；香蕉果浆经过预糊化，加入果 胶酶和a -淀粉酶酶解液化香蕉果浆得到香蕉果浆酶解物；酶解物离心分离，分为上清液 果汁部分及果泥部分；果汁部分浓縮后添加助剂进行喷雾干燥得到速溶香蕉果汁粉，果泥 部分经干燥粉碎后，得到富含纤维的香蕉粉，作为食品辅料使用。工艺步骤为
A、护色热烫处理新鲜香蕉剥离后清洗，切成0. 5cm左右的薄片，浸入1_2倍于 香蕉质量的、温度在80-10(TC的、质量浓度在0. 05% -0. 1%的抗坏血酸护色液中热烫 7-12min，钝化香蕉多酚氧化酶，防止后期加工过程中发生酶促褐变； B、预糊化热烫后的香蕉与护色液一起采用胶体磨均质，得到的香蕉果浆在 IO(TC条件下预糊化10-20min ; C、酶解预糊化后加入香蕉果浆质量0. 02% -0. 05%的果胶酶和0. 02% -0. 05% 的a _淀粉酶，在60-7(TC条件下酶解40-70min ;酶解反应完成后进行灭酶处理，灭酶条件 为85。C以上，5-10min ; D、酶解物离心分离酶解物采用沉淀式离心机，以3000-20000离心分离因子的条 件，离心分离5-10min，得到酶解物上清液和果泥两部分； E、浓縮酶解物离心分离得到的上清液真空浓縮至固形物含量15-30° Brix ;
F :浓縮果汁调配真空浓縮的果汁，加入添加量为0. 5_0. 8 (kg/kg香蕉固形物) 的DE值为10-15的麦芽糊精及添加量为0. 01-0. 02 (kg/kg香蕉固形物)的Si02。
G、干燥(1)上述F步骤调配得到的浓縮果汁液体进行喷雾干燥得到速溶香蕉果 汁粉，条件为进风温度160 180°C，出风温度70 80°C ; 及(2)上述D步骤中离心分离得到的果泥采用冷冻干燥法干燥，然后粉碎得到富
含纤维素的香蕉粉。 本发明的有益效果 (1)采用护色及热烫工艺防止了加工过程中的酶促褐变，同时通过控制酶解工艺 条件防止非酶褐变，最大程度的保持了香蕉原有的色泽。 (2)酶解离心上清液在喷雾干燥前，先进行浓縮提高浓度，再与喷干助剂混合调 配，有节能、降低成本和提高产品品质的优点。 (3)创新性的采用不同干燥方法分别干燥分离后的果汁和果泥，得到两种不同品 质的香蕉粉，实现了香蕉可食部分的全利用。
图1制备两种香蕉粉的工艺流程示意图。
具体实施例方式
本发明提供一种香蕉粉的加工方法。该方法采用酶解液化工艺处理香蕉果浆，经 分离得到果汁及果泥，分别干燥得到香蕉粉，其工艺过程为选用八至九分熟的香蕉，清洗 后去皮、去络，切成0. 5cm左右的薄片，置于护色液中热烫，钝化多酚氧化酶，防止后续加工 中的酶促褐变。由于护色剂的加入可能会影响果浆的PH和滋味，而热烫会造成果浆风味物 质的损失，同时长时间的高温作用会诱发非酶褐变，降低果浆的加工品质，故选择较优的护 色及热烫工艺为0. 05% -0. 1X抗坏血酸溶液，80-10(TC热烫7-12min。
热烫后的香蕉与护色剂冷却后共同打浆，综合考虑后续加工的可操作性与经济效 益，选择护色剂与香蕉的质量比为1-2 : 1，得到的香蕉果浆通过胶体磨，使其更均匀、稳 定、不易分层，供后续加工使用。 香蕉中含有较多的淀粉及一定量的果胶等大分子物质，使得香蕉果浆粘度较高， 不利于干燥，使用果胶酶降解果浆中的可溶性果胶，使用a-淀粉酶降解可溶性淀粉，适 当控制酶解程度，得到粘度较低，状态稳定，适于干燥的酶解产物。所用酶制剂为市售果胶 酶、a _淀粉酶，其酶活为果胶酶(4500IU/g) ， a -淀粉酶(4000IU/g)。在60-7(TC温度下， 分别添加香蕉果浆质量0.02% -0.05%的果胶酶和0.02% -0.05%的a _淀粉酶，酶解 40-70min。酶解反应完成后进行灭酶处理，灭酶条件为85°C以上，5-10min。
得到的酶解产物经离心分离，分为果汁及果泥两部分。果汁为亮黄色澄清透明的 液体，其主要成分为小分子糖，部分可溶性大分子物质，水溶性色素等；果泥经压滤后为结 构致密的团状固体，主要成分为不溶性纤维、淀粉、酚类物质等。基于两者不同的成分及状 态，采用不同的干燥方法进行干燥。 果汁经真空浓縮至固形物含量15-30° Brix，浓縮温度50-6(TC，添加助干剂及抗 结剂。助干剂为DE10-15的麦芽糊精，添加量为0. 5-0. 8(kg/kg香蕉固形物)，抗结剂选用 Si02，添加量为0. 01-0. 02 (kg/kg香蕉固形物)。调配后进行高压均质，使助干剂及抗结剂 在果汁中完全分散，进行喷雾干燥。干燥条件为进风温度160-180°C，出风温度70-80°C。选 择合适的包装避免产品吸湿。所得香蕉粉为淡黄色粉末，冲调性良好，作为固体饮料食用。
果泥部分采用真空冷冻干燥，得到结构疏松的干燥产物，经粉碎后可通过100目
筛，作为一种富含纤维的香蕉粉作为食品辅料应用，如应用于焙烤食品中。
权利要求
一种利用香蕉同时制备两种香蕉粉的方法，其特征是以八至九分熟的新鲜香蕉为原料，经去皮切片、护色热烫、磨浆得到香蕉果浆；香蕉果浆经过预糊化，加入果胶酶和α-淀粉酶酶解液化香蕉果浆得到香蕉果浆酶解物；酶解物离心分离，分为上清液果汁部分及果泥部分；果汁部分浓缩后添加助剂进行喷雾干燥得到速溶香蕉果汁粉，果泥部分经干燥粉碎后，得到富含纤维的香蕉粉，作为食品辅料使用；工艺步骤为A、护色热烫处理新鲜香蕉剥离后清洗，切成0.5cm的薄片，浸入1-2倍于香蕉质量的、温度在80-100℃的、质量浓度在0.05％-0.1％的抗坏血酸护色液中热烫7-12min，钝化香蕉多酚氧化酶，防止后期加工过程中发生酶促褐变；B、预糊化热烫后的香蕉与护色液一起采用胶体磨均质，得到的香蕉果浆在100℃条件下预糊化10-20min；C、酶解预糊化后加入香蕉果浆质量0.02％-0.05％的果胶酶和0.02％-0.05％的α-淀粉酶，在60-70℃条件下酶解40-70min；酶解反应完成后进行灭酶处理，灭酶条件为85℃以上，5-10min；D、酶解物离心分离酶解物采用沉淀式离心机，以3000-20000离心分离因子的条件，离心分离5-10min，得到酶解物上清液和果泥两部分；E、浓缩酶解物离心分离得到的上清液真空浓缩至固形物含量15-30°Brix；F浓缩果汁调配真空浓缩的果汁，每kg香蕉固形物加入添加量为0.5-0.8kg的DE值为10-15的麦芽糊精及添加量为0.01-0.02kg的SiO2；G、干燥(1)上述F步骤调配得到的浓缩果汁液体进行喷雾干燥得到速溶香蕉果汁粉，条件为进风温度160～180℃，出风温度70～80℃；及(2)上述D步骤中离心分离得到的果泥采用冷冻干燥法干燥，然后粉碎得到富含纤维素的香蕉粉。
全文摘要
一种利用香蕉同时制备两种香蕉粉的方法，属于水果深加工技术领域。本发明以新鲜香蕉为原料，经过去皮切片、护色热烫、打浆、应用果胶酶和α-淀粉酶酶解液化得到香蕉果浆酶解物、经离心分离得到果汁上清液和果泥沉淀物两部分，果汁上清液部分经真空浓缩再加助剂调配进行喷雾干燥得到速溶香蕉果汁粉；果泥沉淀物部分采用冷冻干燥方法干燥后经粉碎得到富含纤维的香蕉粉。本发明的优点是工艺科学、合理，操作简便；干燥助剂用量低，干燥负荷低，具有节能效果；可同时得到两种香蕉粉制品，提高了香蕉可食部分的利用率。
文档编号A23L1/212GK101703195SQ20091021258
公开日2010年5月12日 申请日期2009年11月13日 优先权日2009年11月13日
发明者夏文水, 姜启兴, 李丹, 许学勤, 项建琳 申请人:江南大学