专利名称：南瓜粉的生产工艺及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种南瓜粉的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。
背景技术：
南瓜营养丰富，平均每100g南瓜含水分93g、蛋白质0. 6g、脂肪0. lg、碳水化合物 5. 7g、钙10mg、磷32mg、铁0. 5mg、胡萝卜素0. 57mg、核黄素0. 04mg，尼克酸0. 7mg，抗坏血酸 5mg。此外，还含有瓜氨素、精氨酸、天门冬素、葫芦巴碱、腺嘌吟、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果 胶等。据《本草纲目》记载，南瓜“甘温，无毒，补中益气”。南瓜粉作为南瓜的深加工产品之 一，其具有多种保健功效。首先，南瓜粉防治糖尿病的功能已被国内外所公认，研究证实，绝 大部分II型糖尿病患者服用南瓜粉后，可以使血糖降低，这是在几种成分共同作用下实现 的环丙基氨基酸能够促进胰岛素正常分泌，增强胰岛素受体的敏感性，同时还可激活葡萄 糖酶，加快葡萄糖的转化，降低血糖浓度；果胶能够减少胃肠道激素——胃抑多肽的分泌， 使餐后血糖及血液胰岛素水平下降，果胶还具有饱腹效果，能改善病人的饥饿感；铬作为葡 萄糖耐量因子(GTF)的活性中心，可刺激葡萄糖的摄入，协助维持耐量，缺铬可使GTF生成 减少，胰岛素生物活性降低；锌能促进胰岛素释放和分泌的正常化，从而对糖尿病患者有积 极作用。其次，南瓜粉具有预防癌症的作用南瓜粉中所含的维生素A的衍生物，可以降低 肌体对致癌物质的敏感程度，稳定上皮细胞，防止其癌变，对预防肺癌、膀胱癌和喉癌最有 效，而丰富的维生素C可以防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质——亚硝胺，起到预防食 道癌和胃癌的作用；南瓜粉中含有的甘露醇，具有较好的通便作用，可以减少粪便中毒素对 人体的危害，对防治结肠癌有一定的功效；南瓜粉中还含有一种可以分解致癌物质亚硝胺 的尿素酶。最后，南瓜粉是一种高钾低钠食品，钾在人体内起着调节渗透与平衡的作用，高 钾低钠具有预防心血管疾病、治疗浮肿的功效，适合高血压和肾病患者食用。南瓜粉年需求 量约2万吨，日本是生产与消费大国，每年需要从中国和美国进口大量的南瓜粉，南瓜粉已 成为我国重要的出口创汇产品之一。目前加工南瓜粉的方法主要为两类。中国专利CN 1062117C公布了先将鲜瓜切 成片状后晒干或经热风干燥，然后粉碎细化的方法，这类方法在加工过程中由于阳光、热和 氧气的作用而造成营养成分损失较多，并产生褪色变味现象；中国专利CN100493374C和CN 1181755C公布了将鲜瓜破碎、制浆，经喷雾干燥制成南瓜粉的方法，由于喷雾干燥是在高温 条件下短时间内完成的，营养成分损失较小，但用喷雾干燥法加工南瓜粉易出现粘壁和糊 化问题，而且工艺成本高，工艺条件不易控制。本发明是先通过微波联合压差膨化技术加工 膨化南瓜脆片，再进行超微粉碎加工南瓜粉，由于整个工艺是在相对低温环境下进行，从而 有效降低了南瓜的营养损失，另外由于南瓜经过了膨化，其制得的南瓜粉速溶性高，营养成 分更有利于人体消化吸收。目前，尚未有关于先膨化后超微粉碎加工南瓜粉的报道。
发明内容
技术问题
本发明的目的是提供一种南瓜粉的生产工艺及其产品。技术方案本技术是先将热风、真空微波和压差膨化干燥技术有机结合起来加工膨化南瓜 片，再对膨化南瓜片进行超微粉碎，制得南瓜粉。本发明所提供的制备南瓜粉的方法，是先将南瓜去皮、切片，在温度95°C水浴中， 烫漂3分钟；将烫漂后的南瓜片在-18°C下冷冻24小时；在50°C热风干燥3. 5-4. 5小时至 含水量为35% -40% ；将预干燥后的南瓜片在密闭容器中5°C贮存10小时进行均湿处理；设 置真空度为0. 085MPa，微波功率为68-72W/g，时间100-114秒，进行真空微波预膨化；将经 预膨化后的南瓜片放置于膨化罐中进行压差膨化，膨化温度为90-95°C，停滞时间为5-15 分钟，压力罐与真空罐间的压力差为96-116KPa，将温度降至70-80°C，干燥80-90分钟，在 15°C下冷却45分钟，得到膨化南瓜片，最后利用超微粉碎机进行粉碎，制得南瓜粉。上述方法适用粉质品种的南瓜，如黑姬、金红美等。有益效果本发明将热风干燥、真空微波膨化与压差膨化干燥技术有机的结合起来加工南瓜 片，真空微波膨化和压差膨化干燥技术都具有干燥快速的优点，有效减小了物料的营养损 失，并且提高了生产效率。由于生产过程是在真空或相对低温下进行，南瓜粉的营养与色泽 保持良好。色泽均勻一致，呈亮黄色，有光泽，粒粒大小均勻，手感疏松，无结块，无杂质，具 有南瓜天然清香，无其他异味，具有适口的甜味和纯正南瓜的滋味。经检测发现，总糖和胡萝卜素等营养元素基本无变化。能较好地保留并浓缩南瓜 中的多种营养成份，如总糖、蛋白、脂肪和胡萝卜素等。南瓜粉的含水量为5. 34%，总糖含量 为41. 01 %，蛋白质含量为4. 93%，脂肪含量为0. 81 %，Vc含量为49. 04mg/100g干重，胡萝 卜素含量为7. 60mg/100g干重。由于微波兼有杀菌的作用，且干燥终产品的水分活度很低，不利于微生物生长。经 对新制备的以及包装后贮藏12月的南瓜粉进行微生物检测发现，均未检出致病菌(沙门氏 菌、金黄色葡萄球菌)，菌落总数/(cfu/g) <800，大肠菌群/(MPN/100g) <60，符合国家行 业卫生标准。
具体实施例方式下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限 制。实施例1一、南瓜粉的制备取新鲜南瓜(品种为黑姬)作为原料，按照下述方法测定各项营养指标水分测定方法烘箱开鼓风机，将剁碎的南瓜粒装入大培养皿，将培养皿放入烘 箱，55°C -60°C，48小时烘干，每两小时翻一次面。48小时后称量，待水分降至10%以下后， 换105°C连续烘干1小时，其后将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却10-15分钟后进入干 燥器稳定30分钟，称重，重复105°C下烘干，直至两次称重质量恒定。水分(％)=干燥后 样品质量/总样品质量。总蛋白测定方法依据GB T5009. 5-2003，采用凯氏定氮法测定。
脂肪测定方法依据GBT5009. 6-2003，以索氏抽提法测定。还原性总糖的测定方法依据GB/T 5009. 7-2003，采用直接滴定法。Vc含量的测定方法依据GB 6195-86，以2，6_ 二氯酚靛酚法测定。总胡萝卜素含量测定方法依据GB/T 5009. 83-2003，以液相色谱法测定。上述营养指标测定结果如表1所示表1鲜样南瓜的指标测定 南瓜粉的生产步骤原料清洗、去皮切片、烫漂、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨 化、压差膨化干燥、冷却、超微粉碎；具体方法如下所述1、原料清洗用清水冲洗，去除表面污物。2、去皮、切片用去皮机去除南瓜的表皮，将南瓜切成5mm厚的切片。3、烫漂将步骤2处理的南瓜片，在95°C水浴中烫漂3分钟。4、冷冻将步骤3处理的南瓜片，在温度_18°C冷库中冷冻24小时。5、预干燥把步骤4预处理后的原料放在101A-2型热风干燥箱中进行预干燥，干 燥温度为50°C，干燥时间4. 5小时。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的南瓜 片的含水量分别为36.8%。6、均湿把步骤5预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料 放在密闭容器中5°C贮存10小时。7、真空微波预膨化将步骤6预处理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波炉中， 抽真空为0. 085MPa，设置微波功率为72W/g，真空微波干燥时间为106秒。8、压差膨化干燥将步骤7预膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加温加压至 温度95°C，压力罐与真空罐间的压力为96KPa，停滞8分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温 度降至75°C ；干燥80分钟，最后在10°C，冷却45分钟，得到膨化南瓜片。9、粉碎、包装将步骤8得到的膨化南瓜片用FSJ-1型超微粉碎机进行粉碎，制得 南瓜粉。将上述制得的南瓜粉按照下述方法测定各项物理指标南瓜粉的复水性测定方法将南瓜粉干燥称取20g(绝干)置于烧杯中，量取80% 的开水180mL倒入烧杯中搅拌，静置3min，滤纸过滤，称量过滤液质量(M)。烘干滤液并称 量残留可溶性固形物(m)，并按下式计算复水率R值R= [180-(M-m)]/20将南瓜粉的复水 率R与鲜南瓜干物质的持水率，Ra = 6. 69(南瓜中水与干物质的比值)相比较，若R趋近Ra，则表明即食南瓜粉能完全复水。南瓜粉冲调液的分散性测定方法将南瓜粉称取20g(绝干)置于200mL烧杯中， 烧杯量取80mL的开水180g倒入烧杯中搅拌，静置3min，然后冲调液加水稀释2倍后过8mm 筛网，取筛上物烘至绝干，称量筛上物质量(q)按下式计算Q值。若Q< 0.05，则南瓜粉的 冲调分散性较好。南瓜粉冲调液的稳定性测定方法称取南瓜粉20g置于250mL量筒中量取80°C的 开水180g倒入烧杯中搅拌，静置3min，测量上清液高度h和冲调液总高度h，按以下公式计 算K值。若K < 0. 05，则表明南瓜粉的冲调稳定性较好。二、南瓜粉的品质检测1、感官检测将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽和组织状态，嗅其气味，品 尝滋味，结果表明上述制备的南瓜粉保留了原南瓜的颜色和风味，结果如表2所示。表2南瓜粉的感官评价 2、理化指标检测上述制备的南瓜粉能较好地保留并浓缩南瓜中的多种营养成份，如总糖、蛋白、 脂肪和胡萝卜素等。按照实施例1步骤一所述的方法检测水分含量，蛋白质含量、总糖含 量、脂肪含量、Vc和胡萝卜素含量，结果表明上述南瓜粉的含水量为5. 34%，总糖含量为 41.01%，蛋白质含量为4. 93%，脂肪含量为0. 81 %，Vc含量为49. 04mg/100g干重，胡萝卜 素含量为7. 60mg/100g干重。对上述制备的南瓜粉进行复水性、冲调液分散性和稳定性指标测定，结果表明其 复水性R值接近于鲜南瓜干物质的持水率6. 69，几乎全部复水；调液分散性Q < 0. 05，分散 性较好；冲调液稳定性K值< 0. 05，稳定性较佳，结果如表3所示。表3南瓜粉的物理指标检测 3、微生物指标检测将步骤一制备的南瓜粉及包装后在室温放置12个月后的南瓜粉，对其微生物指标进行了检测，结果如表4所示，符合国家行业标准。表4南瓜粉的微生物指标检测 实施例2一、南瓜粉的制备取新鲜南瓜(品种为金红美)作为原料，按照实施例1步骤一所述的方法测定其 水分含量、还原性总糖、蛋白质含量、脂肪含量、Vc含量等指标，结果如表5所示表5鲜样南瓜的指标测定
营养成分鲜样 南瓜粉的生产步骤原料清洗、去皮切片、烫漂、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨 化、压差膨化干燥、冷却、超微粉碎；具体方法如下所述1、原料清洗用清水冲洗，去除表面污物。2、去皮、切片用去皮机去除南瓜的表皮，将南瓜切成5mm厚的切片。3、烫漂将步骤2处理的南瓜片，在95°C水浴中烫漂3分钟。4、冷冻将步骤3处理的南瓜片，在温度-18°C冷库中冷冻24小时。5、预干燥把步骤4预处理后的原料放在101A-2型热风干燥箱中进行预干燥，干 燥温度为50°C，干燥时间4小时。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的南瓜片 的含水量分别为39.7%。6、均湿把步骤5预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料 放在密闭容器中5°C贮存10小时。
7、真空微波预膨化将步骤6预处理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波炉中， 抽真空为0. 085MPa，设置微波功率为68W/g，真空微波干燥时间为114秒。8、压差膨化干燥将步骤7预膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加温加压至 温度90°C，压力罐与真空罐间的压力为105KPa，停滞8分钟，然后瞬间降压至真空状态；将 温度降至72°C ；干燥85分钟，最后在10°C，冷却45分钟，得到膨化南瓜片。9、粉碎、包装将步骤8得到的膨化南瓜片用FSJ-I型超微粉碎机进行粉碎，制得 南瓜粉。二、南瓜粉的品质检测1、感官检测将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽和组织状态，嗅其气味，品 尝滋味，结果表明上述制备的南瓜粉保留了原南瓜的颜色和风味，口感纯正，结果如表6所
7J\ ο表6南瓜粉的感官评价 2、理化指标检测上述制备的南瓜粉能较好地保留并浓缩南瓜中的多种营养成份，如总糖、蛋白、 脂肪和胡萝卜素等。按照实施例1步骤一所述的方法检测水分含量，蛋白质含量、总糖含 量、脂肪含量、Vc和胡萝卜素含量，结果表明上述南瓜粉的含水量为4. 68%，总糖含量为 42. 17%，蛋白质含量为4. 82%，脂肪含量为0. 79%，Vc含量为42. 15mg/100g干重，胡萝卜 素含量为7. 78mg/100g干重。对上述制备的南瓜粉按照实施例1步骤一所述的方法测定其复水性、冲调液分散 性和稳定性指标，结果表明其复水性R值接近于鲜南瓜干物质的持水率6. 69，几乎全部复 水；调液分散性Q < 0. 05，分散性较好；冲调液稳定性K值< 0. 05，稳定性较佳，结果如表7 所示。表7南瓜粉的物理指标检测 3、微生物指标检测将步骤一制备的南瓜粉及包装后在室温放置12个月后的南瓜粉，对其微生物指 标进行了检测，结果如表8所示，符合国家行业标准。表8南瓜粉的微生物指标检测
权利要求
一种南瓜粉的生产工艺，其特征在于1)选择成熟、无病虫害的粉质品种南瓜为原料；2)将清洗、去皮的南瓜剖开，去除瓜籽及瓜瓤，用切片机切片，南瓜片厚度为5mm；3)将南瓜片于95℃水浴中烫漂3分钟；4)将烫漂处理后的南瓜片置于-18℃冷库中冷冻24小时；5)将冷冻处理后的南瓜片放在热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为50℃，干燥时间3.5-4.5小时；6)将预干燥处理后的南瓜片进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存10小时；7)将均湿处理后的南瓜片放置在真空微波炉中预膨化，抽真空为0.085MPa，设置微波功率为68-72W/g，加热100-114秒；8)将预膨化处理后的南瓜片放于压力罐中膨化，设置膨化温度为90-95℃，停滞时间6-10分钟，抽真空干燥温度为70-80℃，抽真空干燥时间为80-90分钟，最后在15℃，冷却45分钟，得到膨化南瓜片；9)将得到的膨化南瓜片进行超微粉碎，即制得南瓜粉。
2.根据权利要求1所述一种南瓜粉的生产工艺，其特征在于所用南瓜原料品种为南 瓜黑姬或金红美。
3.权利要求1或2所述生产工艺获得的南瓜粉产品。
全文摘要
本发明涉及一种南瓜粉的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。利用热风、真空微波、压差膨化法联合干燥技术制备膨化南瓜片，再粉碎加工成南瓜粉。将经预干燥、预膨化后的南瓜片放置于压差膨化罐中，设置膨化温度90-95℃，停滞时间6-10分钟，压力罐与真空罐间的压力为96-116KPa，将温度降至70-80℃干燥80-90分钟，后在15℃冷却45分钟，最后将膨化南瓜片进行超微粉碎即得到南瓜粉。本发明将南瓜片经过了膨化干燥再粉碎，大大提高了南瓜粉的速溶性、复水性，其营养成分保持良好且易于被人体消化吸收。
文档编号A23B7/02GK101874515SQ20091023492
公开日2010年11月3日 申请日期2009年11月20日 优先权日2009年11月20日
发明者刘春泉, 刘春菊, 吴海虹, 宋江峰, 朱丹宇, 李大婧, 李志强, 江宁 申请人:江苏省农业科学院