专利名称：辣椒粉调味粉加工方法
技术领域：
本发明涉及一种辣椒粉调味粉加工方法。
背景技术：
辣椒粉属于辣椒调味品中无油低水分产品，是各类方便休闲食品的辣味香料和食辣地区 日常餐桌调味料，目前其加工方法主要采用经自然干制或简易烘房干制，以及电热干制的干 辣椒原料直接粉碎制成，也有采用干辣椒经手工炒制或炭火焙烤后粉碎而成。存在技术及管 理粗放、加工条件工艺参数不易控制，品质不稳定，生产能力低下、劳动强度大、能量利用 率低、卫生污染大等诸多缺陷。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种辣椒粉调味粉加工方法，以克服现有技术存在的 加工条件工艺参数不易控制，品质不稳定，生产能力低下、劳动强度大、能量利用率低、卫 生污染大等诸多缺陷。
本发明采取以下技术方案它包括以下过程
原料选择及准备；
原料配比；
第三，挤压膨化；
第四，冷却、粉碎、包装。
在原料选择及准备过程中，所述的原料为辣椒和米粉；其中辣椒含水量《20%，粉碎为 2-5mm大小颗粒；粉碎后的米粉颗粒》80目。
在原料配比过程中，原料质量百分组成为干辣椒全果粉70%—90%、米粉30%—10%，混 合均匀。
在挤压膨化过程中，使用双螺杆挤压膨化机，开机预热，设定第一温区温度18(TC—220 °C，待温度到达设定温度值，将原料匀速倒入，调节螺杆转速选择320r/min — 360r/min，第 二温区温度120。C-140°C，第三温区80。C，挤压膨化时间10s-20s。
在冷却、粉碎、调味、包装过程中，先放于无菌间摊晾冷却，再经洁净多功能粉碎机粉 碎至粉状颗粒，与调味料粉混合，过30目筛，复合薄膜袋真空密封包装或硬质塑料瓶或玻璃 瓶包装。本发明采用双螺杆挤压膨化技术加工制得新型膨化辣椒调味粉，产品工艺及品质特征有 别于传统工艺辣椒粉产品，该技术将原料熟化、焙烤、膨化、杀菌一体化，与传统方法相比 ，加工时间大大縮短，简化了工艺、减轻劳动强度，易于操作，且明显提高了产品风味及适 口性、卫生安全性、保藏性，提高了原料营养特性及消化利用效率，原料成本较传统辣椒粉 产品有所降低。可作家庭餐桌日常调味品，以及供各类方便休闲快餐食品调味料使用。
具体实施例方式
具体实施例方式本发明的主要工艺过程如下 原料选择及准备过程为
辣椒以优质干辣椒为原料，质量符合GB10465-89质量要求，色泽鲜红或紫红色，均匀 油亮光洁。无不成熟椒、霉变椒、虫蛀椒、花壳白壳椒等，原料含水量《20%。粉碎为2-5mm 大小颗粒备用。
米粉选用符合GB1354-2007标准的合格大米粉碎后备用，颗粒》80目。 原料配比过程为下述原料质量百分组成优质干辣椒全果粉70%—90%、米粉30%—10% ，混合均匀。
挤压膨化过程为使用SYSLG-II型双螺杆挤压膨化机，开机预热。根据需要设定温度， 第一温区选择18(TC—22(rC，等待温度到达要求温度值，将原料经进料器匀速倒入，调节螺 杆转速，选择320r/min — 360r/min，调节喂料器进料速度130r/min，第二温区温度120。C-140 °C，第三温区8(TC，完成挤压膨化时间10s-20s。
冷却、粉碎、调味、包装为膨化后产品，于无菌间摊晾冷却后，经洁净多功能粉碎机 及时粉碎至粉状颗粒，根据各类人群口味，加入适量调味料粉(也可不加，为原味辣椒粉) 混合后，过30目筛，复合薄膜袋真空密封包装或硬质塑料瓶或玻璃瓶包装。
通过以上过程获得的产品品质特征如下
具有辣椒粉应有的色泽，红橙色或深红色，有一定光泽，有辣椒的辛辣香气及焙烤香味 。无苦味异味，口感柔顺，无粗糙感。
主要风味化合物雪松烯9. 859%-14. 522%， 5-倍半萜烯3. 818%-6. 157%， (E)-b-罗勒烯 0. 708%-2. 001%， a-长叶蔽烯O. 962%-1. 653%，橙花叔醇3. 232%-4. 472%。
细菌菌落总数《100cfu/g，大肠菌群、致病菌未检出。
挤压膨化辣椒产品色泽均匀性及鲜艳度较传统工艺产品明显改善，外观品质明显提高。 该挤压膨化工艺减少了辣椒生青味，显著增加产品中风味物质的种类和数量，其中，雪 松烯、5-倍半萜烯、(E)- b-罗勒烯、a-长叶蒎烯、橙花叔醇含量增加O. 5-5倍，使香味更佳丰富浓郁。
该工艺产品比常规工艺产品安全性明显提高，微生物指标明显低于相关标准(细菌菌落 总数《1000cfu/g，大肠菌群《30 MPN/100g)，更明显低于传统工艺和市售辣椒粉抽样产品 菌落指标(3. 75X 104cfu/g-2. 68X 105cfu/g)。
理利该专利产品通过高温、高压、高剪切力挤压及突然释放过程，辣椒中种籽充分破碎， 中脂肪蛋白质等营养成分物质充分溶出，有利于提高产品营养及风味品质；挤压膨化后粗纤 维含量为12. 38%-18. 04%，较膨化前减少5-10%，因而可溶性膳食纤维转化较传统产品提高， 利于改善适口感，利于消化吸收及提高辣椒膳食纤维生理功能特性。
权利要求
1.一种辣椒粉调味粉加工方法，其特征在于它包括以下过程第一，原料选择及准备；第二，原料配比；第三，挤压膨化；第四，冷却、粉碎、包装。
2.根据权利要求l所述的辣椒粉调味粉加工方法，其特征在于在原 料选择及准备过程中，所述的原料为辣椒和米粉；其中辣椒含水量《20%，粉碎为2-5mm大小 颗粒；粉碎后的米粉颗粒》80目。
3.根据权利要求l所述的辣椒粉调味粉加工方法，其特征在于在原 料配比过程中，原料质量百分组成为干辣椒全果粉70%—90%、米粉30%—10%，混合均匀。
4.根据权利要求l所述的辣椒粉调味粉加工方法，其特征在于在挤 压膨化过程中，使用双螺杆挤压膨化机，开机预热，设定第一温区温度18(TC—22(rC，等待 温度到达设定温度值，将原料匀速倒入，调节螺杆转速选择320r/min — 360r/min，第二温区 温度120。C-140°C，第三温区80。C，挤压膨化时间10s-20s。
5.根据权利要求l所述的辣椒粉调味粉加工方法，其特征在于在冷 却、粉碎、包装过程中，先放于无菌间摊晾冷却，再经洁净多功能粉碎机粉碎至粉状颗粒， 与调味料粉混合，过30目筛，复合薄膜袋真空密封包装或硬质塑料瓶或玻璃瓶包装。
全文摘要
本发明公开了一种辣椒粉调味粉加工方法，它包括以下过程第一、原料选择及准备；第二、原料配比；第三、挤压膨化；第四、冷却、粉碎、调味、包装。所述的原料为辣椒和米粉；原料质量百分组成为干辣椒全果粉70％-90％、米粉30％-10％，混合均匀。使用双螺杆挤压膨化机，设定温度180℃-220℃，调节螺杆转速选择320r/min-360r/min，挤压膨化时间10s-20s。先放于无菌间摊晾冷却，再经洁净多功能粉碎机粉碎至粉状颗粒，过30目筛，复合薄膜袋真空密封包装或硬质塑料瓶或玻璃瓶包装。本发明加工时间缩短，提高了产品风味及适口性、卫生安全性、保藏性，提高了原料营养特性及消化利用效率。
文档编号A23L1/221GK101658287SQ200910308159
公开日2010年3月3日 申请日期2009年10月10日 优先权日2009年10月10日
发明者旭 丁, 丁筑红, 达 李, 王知松 申请人:贵州大学