专利名称：一种含活性益生菌的甜酱及其制作方法
技术领域：
本发明特别涉及一种含活性益生菌的甜酱及其制作方法，属于功能性食品制作技
术领域。
背景技术：
益生菌系一种对动物有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道 菌丛的平衡。在国外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括含益生菌的酸牛奶、 酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。迄今为止，科学家已 发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括 ①乳杆菌类(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等)；
②双歧杆菌类(如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等)；
③革兰氏阳性球菌(如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等)。此外，还有一些酵母菌 与酶亦可归入益生菌的范畴。 甜酱，主要由水果和白沙糖为原料配制而成，是中外饮食中常见的一种食物，可以 单独食用，也可以作为调味品使用。目前还未见有含活性益生菌的甜酱产品出现。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种含活性益生菌的甜 酱。 本发明的另一 目的在于提供所述含活性益生菌的甜酱的制作方法。 本发明的目的通过下述技术方案实现一种含活性益生菌的甜酱，含有益生菌和
以下按质量百分比计的成分水果果肉55 ' 73%甜味剂5 '10%奶粉2 '5%增稠剂水溶液10 20%食盐0. 1 0. 2% 所述增稠剂水溶液的浓度为质量百分比3 10% ; 所述的含活性益生菌的甜酱还含有质量百分比为0. 01 0. 03%的水果香精；
所述水果包括草莓、桑椹、杨梅等，不排除其它水果及其组合；
所述甜味剂包括白沙糖、麦芽糖、蜂蜜等，不排除其它新型甜味剂及其组合；
所述奶粉包括如面包、馒头等的奶粉制品； 所述增稠剂包括卡拉胶、黄原胶、淀粉等，不排除其它增稠剂及其组合；所述益生菌包括乳杆菌(Lactobacillus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜热链
球菌(Streptococcus thermophils)禾口类链球菌(Streptococcus faecalis)等，优选为乳
杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按按照质量等比例混合的混合物，不排除其它益生菌及其组
所述水果香精与所用水果保持一致。
所述含活性益生菌的甜酱的制作方法，包含以下步骤 (1)将增稠剂配制成浓度为质量百分比3 10%的增稠剂水溶液； (2)将质量百分比为55 73%的水果果肉、质量百分比为5 10%的甜味剂、质
量百分比为2 5%的奶粉、质量百分比为10 20%的步骤(1)制备的增稠剂水溶液和质
量百分比为0. 1 0. 2%的食盐，于10 25t:搅拌至前述物料混合物性状均匀、颗粒细腻，
接着于55 60。C灭菌30分钟，冷却至40°C以下，接入益生菌，于20 37。C发酵1 2天，
得到含活性益生菌的甜酱。 所述灭菌的条件优选为6(TC灭菌30分钟； 所述含活性益生菌的甜酱于冷链贮运为好；可根据产品食用方法不同可以用罐 装、软塑料袋装或瓶装。本产品于4t:下贮藏6个月后，用MRS平板培养基细胞计数，其菌数 维持较好，与产品封装时的菌数相当。 本发明相对于现有产品具有如下的优点及效果本发明克服了益生菌仅在乳类液 态产品中发酵的传统技术方法。本发明所述含活性益生菌的甜酱，味道酸甜，可和入牛奶、 嵌入馒头或面包、制作沙拉菜肴、佐于洋式快餐或者直接食用。人们可随时随地，无论中餐 西餐、居家在外，每餐均可享用到含活性益生菌的食物，满足现代人快节奏的生活方式，有 助于解决现代城市人群肠道健康的困扰。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1 (1)益生菌混合物的制备用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌 (Bifidobacterium long咖，ATCC 15707)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)、保加利 亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, ATCC 7993)(购自于中国工业 微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌(Str印tococcusthermophils，CICC 6038)(购自于中 国工业微生物菌种保藏中心)至对数期，离心后，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为 108cfu/ml，然后按照溶液体积比1 : 1 : l混合，得到益生菌混合物。 (2)增稠剂的制备用水将淀粉配制成浓度为质量百分比10%的水溶液，得到增 稠剂。 (3)含活性益生菌的甜酱的制备将步骤(2)得到的增稠剂20g(约20ml) 、55g草 莓果肉、10g白沙糖、5g奶粉、0. 2g食盐和0. 03g草莓香精混合后倒入搅拌机中，在10 15t:搅拌至性状均匀、颗粒细腻停止，于55t:灭菌30分钟，冷却至室温后，加入9. 77ml (约 为9. 77g)步骤(1)制备的益生菌混合物，封装，于2(TC厌氧发酵2天后得到含活性益生菌 的甜酱，用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于108cfu/ml。产品冷链贮运。 于fC下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达108cfu/ml。
本实施例制备的含活性益生菌的甜酱口感细腻，味道酸甜。将其入牛奶、嵌入馒头 或面包、制作沙拉菜肴以及直接食用连续食用一个月后，胃肠消化功能明显改善。
实例2 :
(1)益生菌混合物的制备用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌(Bifidobacterium long咖，ATCC 15707)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,ATCC 7993)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌(Str印tococcusthermophils，CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对数期，离心后，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为1()8cfu/ml，然后按照溶液体积比0.8 : 1 : 1混合，得到益生菌混合物。
(2)增稠剂的制备同实施例1步骤(2)。 (3)含活性益生菌的甜酱的制备将步骤(2)得到的增稠剂18g(约18ml) 、64g桑椹、7g麦芽糖、3g奶粉、0. 2g食盐和0. 02g桑椹香精混合后倒入搅拌机中，在18 25t:搅拌至性状均匀、颗粒细腻停止，于58t:灭菌30分钟，冷却至室温后，加入7. 78ml (约为7. 78g)步骤(1)制备的益生菌混合液，封装，于25t:发酵1.5天后得到含活性益生菌的甜酱，用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于108cfu/ml。产品冷链贮运。于4t:下贮藏6个月后，用MRS平板培养基细胞计数，其菌数仍达108cfu/ml。 本实施例制备的含活性益生菌的甜酱口感细腻，味道酸甜。将其入牛奶、嵌入馒头
或面包、制作沙拉菜肴以及直接食用连续食用一个月后，胃肠消化功能明显改善。
实例3 : (1)益生菌混合物的制备用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌(Bifidobacterium long咖，ATCC 15707)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, ATCC 7993)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌(Str印tococcusthermophils， CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对数期，离心后，无菌生理盐水分别调整菌的浓度为1()8cfu/ml，然后按照溶液体积比0.8 : 1.2 : 1混合，得到益生菌混合物。
(2)增稠剂的制备同实施例1步骤(2)。 (3)含活性益生菌的甜酱的制备将步骤(2)得到的增稠剂15g(约15ml)、73g杨梅果肉、5g蜂蜜、2g奶粉、0. 2g食盐和0. 02g杨梅香精混合后倒入搅拌机中，在18 25°C搅拌至性状均匀、颗粒细腻停止，于60°C灭菌30分钟，冷却至室温后，加入4. 78ml (约为4. 78g)步骤(1)制备的益生菌混合液，封装，于37t:发酵1天后为得到含活性益生菌的甜酱，用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于108cfu/ml。产品冷链贮运。于fC下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达108cfu/ml。
本实施例制备的含活性益生菌的甜酱口感细腻，味道酸甜。将其入牛奶、嵌入馒头或面包、制作沙拉菜肴以及直接食用连续食用一个月后，胃肠消化功能明显改善。
实施例4 (1)将卡拉胶配制成3%的水溶液，得到增稠剂。 (2)将步骤(1)得到的增稠剂15g(约20ml) 、63g橙肉、10g白沙糖、5g奶粉、0. 2g食盐和O. 03g橙味香精混合后倒入搅拌机中，在10 15t:搅拌至性状均匀、颗粒细腻停止，于6(TC灭菌30分钟，冷却至室温后，加入6. 77ml(约为6. 77g)实施例1步骤(1)制备的益生菌混合液，封装，于23t:发酵2天后得到含活性益生菌的甜酱，用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于108cfu/ml。产品冷链贮运。于4t:下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达108cfu/ml。
本实施例制备的含活性益生菌的甜酱口感细腻，味道酸甜。将其入牛奶、嵌入馒头
或面包、制作沙拉菜肴以及直接食用连续食用一个月后，胃肠消化功能明显改善。 实施例5 将实施例l步骤(2)制备的增稠剂10g(约10ml)、65g菠萝果肉、10g白沙糖、5g奶 粉和0. 2g食盐混合后倒入搅拌机中，在10 15t:搅拌至性状均匀、颗粒细腻停止，于56°C 灭菌30分钟，冷却至室温后，加入9. 8ml (约为9. 8g)实施例1步骤(1)制备的益生菌混合 液，封装，于23t:发酵2天后得到含活性益生菌的甜酱，用MRS厌氧培养基平板厌氧培养计 数，其中菌活菌数不少于108cfu/ml。产品冷链贮运。于4t:下贮藏6个月后，用MRS平板 厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达108cfu/ml。 本实施例制备的含活性益生菌的甜酱口感细腻，味道酸甜。将其入牛奶、嵌入馒头
或面包、制作沙拉菜肴以及直接食用连续食用一个月后，胃肠消化功能明显改善。 实施例6 将实施例l步骤(2)制备的增稠剂20g(约20ml)、55g西梅果肉、10g白沙糖、5g奶 粉和0. 2g食盐混合后倒入搅拌机中，在10 15t:搅拌至性状均匀、颗粒细腻停止，于55°C 灭菌30分钟，冷却至室温后，加入9. 8ml (约为9. 8g)实施例1步骤(1)制备的益生菌混合 物，封装，于2(TC发酵2天后得到含活性益生菌的甜酱，用MRS培养基平板厌氧培养计数，其 中菌活菌数不少于108cfu/ml。产品冷链贮运。于4t:下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培 养基细胞计数，其菌数仍达108cfu/g。 本实施例制备的含活性益生菌的甜酱口感细腻，味道酸甜。将其入牛奶、嵌入馒头
或面包、制作沙拉菜肴以及直接食用连续食用一个月后，胃肠消化功能明显改善。 实施例7 将实施例1步骤(2)得到的增稠剂10g(约10ml)、73g西瓜果肉、5g蜂蜜、2g奶粉 和O. lg食盐混合后倒入搅拌机中，在18 25t:搅拌至性状均匀、颗粒细腻停止，于6(rC灭 菌30分钟，冷却至室温后，加入9. 9ml (约为9. 9g)实施例1步骤(1)制备的益生菌混合液， 封装，于37t:发酵1天后为得到含活性益生菌的甜酱，用MRS培养基平板厌氧培养计数，其 中菌活菌数不少于108cfu/ml。产品冷链贮运。于4t:下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培 养基细胞计数，其菌数仍达108cfu/ml。 本实施例制备的含活性益生菌的甜酱口感细腻，味道酸甜。将其加入牛奶、嵌入馒
头或面包、制作沙拉菜肴以及直接食用连续食用一个月后，胃肠消化功能明显改善。 上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的
限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，
均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
一种含活性益生菌的甜酱，其特征在于含有益生菌和以下按质量百分比计的成分水果果肉55～73％甜味剂 5～10％奶粉2～5％增稠剂水溶液10～20％食盐0.1～0.2％；所述增稠剂水溶液的浓度为质量百分比3～10％。
2. 根据权利要求1所述的含活性益生菌的甜酱，其特征在于所述含活性益生菌的甜酱含有质量百分比为0. 01 0. 03%的水果香精。
3. 根据权利要求1或2所述的含活性益生菌的甜酱，其特征在于所述水果为草梅、桑椹、杨梅或橙子。
4. 根据权利要求1或2所述的含活性益生菌的甜酱，其特征在于所述甜味剂为白沙糖、麦芽糖或蜂蜜。
5. 根据权利要求1或2所述的含活性益生菌的甜酱，其特征在于所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶或淀粉。
6. 根据权利要求1或2所述的含活性益生菌的甜酱，其特征在于所述益生菌为乳杆菌(Lactobacillus)、双歧杆菌(Bif idobacteri咖)、嗜热链球菌(Str印tococcus thermophils)禾口类链球菌(Streptococcus faecalis)中的至少——禾中。
7. 根据权利要求6所述的含活性益生菌的甜酱，其特征在于所述益生菌为乳杆菌、双 歧杆菌和乳链球菌按质量等比例混合的混合物。
8. 权利要求1所述含活性益生菌的甜酱的制作方法，其特征在于包含以下步骤将质 量百分比为55 73%的水果果肉、质量百分比为5 10%的甜味剂、质量百分比为2 5%的奶粉、质量百分比为10 20%的增稠剂水溶液和质量百分比为0. 1 0. 2%的食盐， 于10 25t:搅拌至前述物料混合物性状均匀、颗粒细腻，接着于55 6(TC灭菌30分钟， 冷却至40°C以下，接入益生菌，于20 37t:发酵1 2天，得到含活性益生菌的甜酱；所述增稠剂水溶液的浓度为质量百分比3 10%。
9. 根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于所述灭菌的条件为55 6(TC灭菌30分钟。水果果肉甜味剂 奶粉增稠剂水溶液 食盐，0. 1 0. 2% ;
全文摘要
本发明公开了一种含活性益生菌的甜酱及其制作方法。本发明将为55～73％的水果果肉、5～10％的甜味剂、2～5％的奶粉、10～20％的增稠剂和0.1～0.2％的食盐混合，于10～25℃搅拌至前述物料混合物性状均匀、颗粒细腻，接着于55～60℃灭菌30分钟，冷却至40℃以下，接入益生菌，于20～37℃发酵1～2天，得到含活性益生菌的甜酱，其味道酸甜，可和入牛奶、嵌入馒头或面包、制作沙拉菜肴、佐于洋式快餐或直接食用。本发明所述的含活性益生菌的甜酱易于携带以及食用方式多样化，不但满足现代人快节奏的生活方式，而且有助于解决现代城市人群肠道健康的困扰。
文档编号A23L1/29GK101731505SQ20101011864
公开日2010年6月16日 申请日期2010年3月5日 优先权日2010年3月5日
发明者彭喜春 申请人:暨南大学