专利名称：一种即食酸辣味鲜竹荪菌的配方与制备方法
技术领域：
本发明涉及一种即食酸辣味鲜竹荪菌的配方与制备方法，特征是保持其新鲜有效成份原味，不添加任何化学添加剂，其味酸辣可口，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输， 携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。
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背景技术：
目前，公知的即食竹荪菌制品，基本是用干制法和盐腌制加工制成，其腌制工艺有的不良商贩用化工原料制造，防不胜防，这是不利健康的。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的酸辣味鲜竹荪菌副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下(1)邹学校主编《中国蔬菜实用新技术大全HSBN7-53044661-3，北京科学技术出版社，2004年1月第1版；(2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6,化学工业出版社2008 年3月第1版；(3)马莺等编《野生食用植物资源加技术HSBN978-7-5019-6808-4，中国轻工业出版社2006年5月第1版；(4)毕阳等著《蔬菜制品加工艺与配方》ISBN7-5025-9270-9化学工业出版社2009 年6月第1版。
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发明内容
本发明克服了保持鲜竹荪菌的天然成份和原味，不添加任何化学食品防腐添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食鲜辣原味天然成份的风味预包装副食品。3. 1本发明即食酸辣味鲜竹荪菌所采用的技术方案3. 1. 1工艺过程将经预处理好的鲜竹荪菌置于锅中，与鲜味辣椒、猪瘦肉粒、食盐、食糖、食醋、胡椒粉及水适量(每IOOOg固体物加水约600ml)，煮30min。115°C 15min 0. IPMa灭菌，降温至60°C以下。加入生大蒜粒混勻，即得。3. 1.2 配方鲜竹荪菌65份、猪瘦肉10份、鲜味辣椒10份、生姜5份、生大蒜5份、其余食糖、 食盐、食醋、胡椒粉共约5份(以各地人群口感适度为宜)。注猪瘦肉也可用鸡脯肉使用。3. 1.3食用方法本发明即食酸辣味鲜竹荪菌为副食品，开启即可作为休闲食品直接食用，也可作为送饭的菜肴直接食用。3. 1.4关键性技术:
本发明即食酸辣味鲜竹荪菌的关键性技术是①使用现代先进工业技术和配制的工业设备(不锈钢反应釜配制加热加压设施、冷却设施、搅拌设施、洗涤设施、除菌呼吸器、压力表、温度表、观察镜以及供水、投料、排料等等)，使其能较快升温、热压灭菌、较快冷却、可控制温度、时间使工艺先进。②以特殊制备的鲜味辣椒为基料(专利申请号2009100398766 “一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”，已收到初审合格通知书)，经进行现代工艺烹制而成的保鲜、 卫生、宜久存副食品；③选用鲜嫩的鲜竹荪菌原料，角质老化或不新鲜的不用；④烹制的一系列各阶段工艺控制的时间、温度，使其制法得当能有效的弃除生腥味而又保持其天然成份的原味。⑤综合水煮时间应20min以上，使之充份煮熟，配料入味，灭菌系数115°C 15min 0. IPMa ；⑥在半无菌的GMP食品工业厂房进行前处理、煎煮、分装工序，半无菌分装，确保不被细菌污染，保障食品安全。3. 2产品包装本发明即食酸辣味鲜竹荪菌分包装的每份固体物净含量(以浙干水渍计)150g、 250g、350g;铁盒(罐头铁盒)装密封保质期M个月，玻璃瓶装盖严保持期18个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。3. 3本发明即食鲜辣味竹荪菌的有益效果①鲜竹荪菌没有经过油炒的高温破坏的过程，也没有经过腌制发酵过程，保存鲜竹荪菌的天然成份，有益健康。注本工艺方法中生大蒜后加，保证大蒜素的生物活性不被高温破坏，保持生大蒜素的生物杀菌效果且保留大蒜香味持久；②保持鲜竹荪菌原味，在鲜味辣椒和食糖、胡椒粉等调味品经烹制作用下，保持原味鲜美；③不添加任何化学防腐剂，烹制工艺过程及分装工序在GMP厂房半无菌条件下进行，卫生安全，产品质量有保证；④便于贮藏、运输、携带和保存；⑤方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用； ⑥用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。 具体实施例方式本发明即食酸辣味鲜竹荪菌具体实施方式
按以下几个步骤实施。4. 1原材料选择与处理方法(1)鲜竹荪菌，为竹科(Diclyophora phalloider Desk)别名竹星，竹参，菌皇后， 具有降血压，降脂等作用。处理方法将竹荪菌除弃脚根硬角质部分，洗净，切成小块，备用。(2)猪肉选用新鲜的猪瘦肉或鸡脯肉，切成小颗粒，加适当盐混勻，备用。4. 2鲜味辣椒质量标准
“鲜味辣椒”选用专利申请号2009100398766 “一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”之方法制得。执行质量标准Q/ZFS0209-0303。该项目专利正在实审进行中。4. 3 配方鲜竹荪菌65份、猪瘦肉10份、鲜味辣椒10份、生姜5份、生大蒜5份、食盐、食糖、 食醋、胡椒粉等共约5份(以口感适度为宜)，饮用水约加至固体物重量的60%，烹制挥发后保留液态物约20%。注鲜猪瘦肉也可用鸡脯肉。生大蒜后加保证大蒜的生物活性不被高温破坏而保持其杀菌能力，延长鲜味保质期。4. 3工艺规程①将预处理好的鲜竹荪菌浙干水渍；②将生姜刮除姜皮洗净，切成小颗粒(0. 5cmX0. 5cmX0. 5cm以下)，备用；③将生大蒜去皮，切成薄片或拍碎成碎块，备用；④将鲜味辣椒按配方比例称取，备用；⑤肉粒将猪瘦肉或鸡脯肉，切成小颗粒，加适当盐混勻，备用；⑥设备要求1不锈钢反应釜，规格0. 5m3 2. Om3均可，配带搅拌器，压力0. IPma,配备加热及冷却设施，安全阀、卫生排气阀(除菌空气过滤呼吸器)；2不锈钢敞口锅，0. 2m3 0. 5m3均可，带加热设施；3不锈钢锅铲及长柄钳、不锈钢漏网、勺等辅助工具器具；⑦将鲜竹荪菌、生姜颗粒、鲜味辣椒以及食盐、食糖、食醋、胡椒粉等加入反应釜中，加水适量，加热至100°c，常压保持30min后转热压115°C、0. IPma 15min，停止加热，放冷却水冷却，开启搅拌，60min后应降温至60°C以下；⑧加入生大蒜碎块，搅拌均勻，即得酸辣味鲜竹荪菌；⑨分装，将上述烹制好的酸辣味鲜竹荪菌分装成IOOg/瓶、200g/瓶、300g/瓶，盖
严密封。注工艺过程应在半无菌的GMP食品生产洁净车间进行，确保无菌污染；包装材料可选罐头铁盒装(保质期16个月)，玻璃瓶装(保质期12个月)，食品用塑料膜真空包装 (保质期9个月)。4. 4食用方法
技术领域：
本发明酸辣味鲜竹荪菌可作为酒饭的菜肴直接食用，也可作为休闲食品随时食用，更适用于旅途、野外、工地等无炊事条件时直接食用。实施范例1 取鲜竹荪菌65kg、猪瘦肉10kg、鲜味辣椒10kg、生姜^g、生大蒜^g，食盐、食糖、 食醋、胡椒粉等适量(以口感适度为宜)，按照本发明“4. 3工艺规程”项下烹制，即得。实施范例2 取鲜竹荪菌60kg、猪瘦肉Mkg、鲜味辣椒10kg、生姜^g、生大蒜^g，食盐、食糖、 食醋、胡椒粉等适量(以口感适度为宜)，按照本发明“4. 3工艺规程”项下烹制，即得。实施范例3:取鲜竹荪菌70kg、猪瘦肉^g、鲜味辣椒10kg、生姜^g、生大蒜^g，食盐、食糖、食醋、胡椒粉等适量(以口感适度为宜)，按照本发明“4. 3工艺规程”项下烹制，即得。
权利要求
1.一种即食酸辣味鲜竹荪菌的配方与制备方法将鲜竹荪菌、猪瘦肉加特制鲜味辣椒及食盐、食醋等调料烹制而得仍保持鲜竹荪菌原天然成份和原味的易于贮藏、运输、携带方便的即食副食品。
2.根据权利要求书1所述，本发明配方鲜竹荪菌65份，猪瘦肉10份，鲜味辣椒10份， 生姜5份，生大蒜5份，其余食糖、食盐、食醋、花椒粉或胡椒粉等共约5份。
3.根据权利要求书1和2所述的本发明其特点是①选用发明专利申请号 2009100398766 “一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”制成的鲜味辣椒为基料，能使鲜竹荪菌等保持原味；②工艺过程不添加任何防腐剂等化学食品添加剂，有利食品安全； ③较好的保持鲜竹荪菌的天然成份，味道鲜美；④即食方便；⑤易于贮藏和运输；⑥可以用现代化先进配备工业设备反应釜大批量生产，形成生产力。
全文摘要
一种即食酸辣味鲜竹荪菌的配方与制备方法用现代先进配制的工业设备反应釜，以专利申请号2009100398766“一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”所制得的鲜味辣椒为基料，将鲜竹荪菌弃硬脚根，洗净切成块片；放入反应釜中，加猪瘦肉粒、鲜味辣椒，加适量生姜、食盐、食糖、食醋、胡椒粉等调料烹制，最后经115℃ 15min 0.1PMa灭菌，放冷至60℃以下，加入生大蒜混匀而成的适合较长期贮藏又适于旅途、野外、工地等直接食用的副食品，不添加化学防腐剂等食品添加剂，保持天然营养成份和具有独特的风味。
文档编号A23L1/28GK102232539SQ20101017154
公开日2011年11月9日 申请日期2010年5月7日 优先权日2010年5月7日
发明者曾正, 曾祥云, 曾祥菲, 曾祥霖 申请人:曾正